杜康 胡潔菲

疫情期間，分餐制再次進(jìn)入公眾視野。事實(shí)上，倡導(dǎo)分餐制早已有之，它曾于2003年“非典”期間被很多餐廳采用，但很快又銷(xiāo)聲匿跡。究其原因，餐廳覺(jué)得成本高，增加了運(yùn)營(yíng)壓力，沒(méi)有動(dòng)力;消費(fèi)者也不甚在意。此次疫情，能否成為推廣分餐制新的契機(jī)，讓其真正走入我國(guó)百姓生活？

多地倡導(dǎo)推廣分餐制、使用公筷公勺

3月9日，北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡議書(shū)》，號(hào)召全市餐飲行業(yè)推行公筷公勺行動(dòng)，守護(hù)舌尖上的安全。

近日，上海市四部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于使用公筷公勺的倡議書(shū)》，首批100家餐廳對(duì)外承諾將根據(jù)用餐人數(shù)而配備公筷公勺，并盡可能做到提供一菜一公筷公勺;四川成都餐飲同業(yè)公會(huì)、成都市消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布《文明飲食 科學(xué)餐飲倡議書(shū)》，倡議餐飲經(jīng)營(yíng)單位主動(dòng)給消費(fèi)者提供公筷、公勺，并做到一菜一公筷、一湯一公勺;浙江溫州市向全市人民發(fā)出“分餐用公筷”的倡議。

各地采取的措施大同小異，均是倡議餐廳主動(dòng)提供公筷公勺，鼓勵(lì)市民自覺(jué)分餐，在家也盡量使用公筷公勺。顯然，這些措施都是基于科學(xué)防控原則，盡力阻斷病毒傳播路徑，以減少感染概率。

“合餐”是很多疾病發(fā)生的重要原因之一。根據(jù)世衛(wèi)組織統(tǒng)計(jì)，食源性疾患的發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率前列，而在疾病的各類(lèi)傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。事實(shí)上，中國(guó)是乙肝、胃癌等腸胃疾病高發(fā)病率國(guó)家之一，超過(guò)世界平均水平。

“好幾雙筷子在一個(gè)鍋湯里攪來(lái)攪去，還有不熟的人過(guò)分熱情給你夾菜?！鄙虾０最I(lǐng)周仁表示，“沾上別人口水實(shí)在讓人難以忍受。”這也是不少人的觀點(diǎn)。

疫情期間，很多家庭開(kāi)始踐行分餐。“做好菜后分到每個(gè)人面前的餐盤(pán)里，不僅安全，還能趁機(jī)治好小孩挑食的毛病?！弊鳛榉植椭频闹С终撸虾５陌才勘硎?，她一直想在家里推行，但家里老人“固執(zhí)”不同意，這次趁著新冠肺炎疫情，徹底把道理講通了。

火鍋“潮界”負(fù)責(zé)人張正偉以及粵菜館上海新雅副總經(jīng)理鄭玨介紹，疫情期間，針對(duì)堂食客人，均會(huì)在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。

而不少長(zhǎng)期提供分餐服務(wù)的企業(yè)也表示，近期明顯感受到消費(fèi)者對(duì)分餐的需求在上升。南京金陵飯店副總經(jīng)理花艷介紹說(shuō)，金陵飯店從20世紀(jì)90年代開(kāi)始全面實(shí)行分餐制，“早些年國(guó)內(nèi)消費(fèi)者還不習(xí)慣，如今宴會(huì)領(lǐng)域客人幾乎全部要求分餐，零點(diǎn)餐廳要求分餐的客人比例也有50%”。

分餐制推廣難在哪兒

事實(shí)上，2003年“非典”疫情時(shí)，許多餐廳推出分餐制，北京、廣州、濟(jì)南等城市也進(jìn)行過(guò)相關(guān)的倡導(dǎo)。然而不久之后，分餐制便不見(jiàn)了蹤影。

分餐制難推行，首先是成本高。張正偉介紹，分餐制一般分兩種，一是消費(fèi)者在餐桌上點(diǎn)單，然后由廚師來(lái)分配制作好的菜品，一旦菜品增多很容易出錯(cuò)，與顧客的溝通成本也會(huì)提高;二是由服務(wù)員在調(diào)理臺(tái)或餐桌上布菜，這樣就延長(zhǎng)了服務(wù)時(shí)間，提升了人工成本。合餐制下，一個(gè)服務(wù)員可以兼顧兩個(gè)包廂，分餐制下，一個(gè)包廂可能需要兩到三個(gè)服務(wù)員。

另一方面，張正偉擔(dān)心分餐對(duì)菜的品質(zhì)產(chǎn)生影響，“餐飲行業(yè)內(nèi)有一句話，一燙頂三鮮。分成小份后，菜涼得快，可能影響品質(zhì)”。

“如果顧客沒(méi)有需求，餐廳其實(shí)沒(méi)有動(dòng)力主動(dòng)進(jìn)行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考慮到上述問(wèn)題，就不敢做了?！睆堈齻フf(shuō)。

除此還有很多其他影響因素。

“大家在一起吃飯，就是圖個(gè)熱鬧，如果分餐食用，會(huì)讓大家感覺(jué)很別扭，而且一般出去吃飯的都是好朋友，除了吃西餐，其實(shí)很少分餐?！?月9日，西安高新區(qū)一家公司職員馮媛媛說(shuō)，公司同事都是年輕人，平時(shí)愛(ài)湊在一起聚餐，吃炒菜、火鍋等也從來(lái)都不分餐。

除了朋友聚餐，在家里吃飯，大部分人也是“合餐制”?！懊看纬燥垼叶紩?huì)擺一雙公筷在桌上，可長(zhǎng)期以來(lái)形成的習(xí)慣不好改，尤其是老一輩人，他們覺(jué)得用公筷既麻煩又顯得生分?！奔易∥靼彩虚L(zhǎng)安區(qū)金品佳苑小區(qū)的居民高峰說(shuō)，“用公筷夾菜、公勺舀湯，是既保證衛(wèi)生又尊重他人的文明體現(xiàn)，可我父母把這樣的行為理解為我嫌他們不講衛(wèi)生，而且父母洗碗筷的時(shí)候還是會(huì)把全部的碗筷放在一起洗，等于沒(méi)分?！?/p>

“每次聚餐，都有一些人喜歡用自己的筷子翻菜夾菜，有時(shí)還用嘴咂一下筷子尖之后接著去夾菜，但因?yàn)槎际鞘烊?，也沒(méi)法說(shuō)。有一次10多人聚會(huì)，我想用公筷，又怕別人誤會(huì)，所以就餐時(shí)很尷尬。還有一次吃火鍋，我從頭到尾幾乎沒(méi)有動(dòng)筷子，只能假稱自己剛吃過(guò)，不太餓！”高峰說(shuō)，“在單位里提議使用公筷的人，一般會(huì)被視為矯情、有潔癖等，不容易跟同事打成一片?！?/p>

推行分餐制需形成“正循環(huán)”

未來(lái)如何推進(jìn)分餐制？

對(duì)于餐飲業(yè)商戶來(lái)說(shuō)，首先要解決的是如何應(yīng)對(duì)分餐后升高的服務(wù)成本。

花艷介紹，在高端餐飲領(lǐng)域，分餐制和公筷公勺一直較為普及，服務(wù)費(fèi)包含在套餐費(fèi)用中。北京凱瑞御仙都餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)行秀娟介紹，集團(tuán)自2000年成立以來(lái)，一直推行分餐制和雙筷制，收取一定服務(wù)費(fèi)被驗(yàn)證具有可行性，“我們推出價(jià)位不等、以人為收費(fèi)單位的套餐，從菜品設(shè)計(jì)上實(shí)現(xiàn)了分餐”。

此外，多個(gè)商家認(rèn)為，雙筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更簡(jiǎn)單?！盀榱朔乐够煜?，我們目前明確區(qū)分了公筷和私筷的顏色?！编崼k說(shuō)。西部馬華餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人馬華介紹，疫情期間，餐廳張貼了醒目的標(biāo)語(yǔ)要求消費(fèi)者保持合理間距、一人就餐，“未來(lái)我們也會(huì)考慮線上粉絲營(yíng)銷(xiāo)、線下張貼標(biāo)語(yǔ)的方式去推廣公筷制文化”。

“可強(qiáng)制施行公勺公筷，并加強(qiáng)對(duì)餐館的巡檢?！闭憬瓗煼洞髮W(xué)民俗學(xué)副教授宣炳善建議，將此次疫情作為分餐制推廣的契機(jī)。

事實(shí)上，無(wú)論是采取收費(fèi)分餐服務(wù)，還是提供公勺公筷，其目的都在于在全社會(huì)形成分餐的文化?！跋M(fèi)者提出足夠強(qiáng)烈的需求，商家有動(dòng)力不斷改進(jìn)服務(wù)，才能形成一個(gè)正向循環(huán)。”張正偉介紹。

近些年，隨著分餐概念的普及，菜品種類(lèi)形式上已經(jīng)有所創(chuàng)新?！拔覀冇兴某勺笥业牟似繁緛?lái)就是每客每份的，比如中餐西做的牛排、煎鱈魚(yú)、例湯等?！编崼k說(shuō)。行秀娟介紹：“不少餐飲從業(yè)者要想‘出海，這其中要解決的第一步就是分餐，隨著中餐的國(guó)際化，分餐制會(huì)越來(lái)越深入人心。”

“有人擔(dān)心中餐的色、香、味會(huì)被分餐制破壞，尤其是‘色。但我覺(jué)得如果分餐制普及，餐飲文化肯定也會(huì)隨之演變創(chuàng)新，但始終一脈相承?！鼻迦A大學(xué)歷史系教授、中國(guó)民俗學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉曉峰說(shuō)。