陳東宛 李永進 劉秀峰 呂金昌 高彭 甄國新

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展,學(xué)生營養(yǎng)得到極大改善。 但學(xué)生營養(yǎng)不良、微量營養(yǎng)素不足和肥胖率上升等問題依然嚴峻[1],而由學(xué)校提供營養(yǎng)餐,是改善學(xué)生營養(yǎng)狀況的一項有效措施[2]。 近年學(xué)生在校集中用餐問題日益得到國家關(guān)注,2019 年年初教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》[3],明確要求對學(xué)生和教職工在校集中用餐加強監(jiān)督管理,以保障其食品安全與營養(yǎng)健康。 學(xué)校午餐能夠為學(xué)生提供更加均衡的營養(yǎng)攝入,保證孩子健康成長,應(yīng)該大力推廣[4]。 而學(xué)校營養(yǎng)午餐的核心內(nèi)容營養(yǎng)質(zhì)量,衛(wèi)生安全和口味是營養(yǎng)午餐事業(yè)成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[5]。 但目前營養(yǎng)供餐仍普遍存在如食物浪費嚴重,品種單調(diào),學(xué)生滿意度不高,學(xué)生營養(yǎng)健康知識匱乏,挑食和偏食等不良飲食行為問題[6]。 因此,為了解北京市順義區(qū)學(xué)生和家長對學(xué)校午餐的滿意度現(xiàn)狀,發(fā)現(xiàn)存在的問題及影響因素,為有關(guān)部門制訂相應(yīng)的法規(guī)、政策提供科學(xué)依據(jù),于2018 年4-5 月開展了學(xué)生營養(yǎng)餐就餐現(xiàn)況調(diào)查,結(jié)果報道如下。

1 對象與方法

1.1 對象 隨機選取兩所中學(xué),1 所為城區(qū)的重點中學(xué),1 所為農(nóng)村地區(qū)的普通中學(xué)。 在每所中學(xué)初二年級,隨機選取4 個班的全部學(xué)生及其家長進行調(diào)查。回收學(xué)生和家長的問卷各320 份,回收率為96.97%(320/330),有效率為100.00%。 兩所學(xué)校參與調(diào)查的男生170 人,女生150 人;重點中學(xué)182 人,普通中學(xué)138 人。 本研究通過北京大學(xué)生物醫(yī)學(xué)倫理委員會批準,受試者及家長在知情同意后進行問卷調(diào)查。

1.2 方法 采用北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系與北京市疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所共同編制的《學(xué)生午餐滿意度及營養(yǎng)相關(guān)知識態(tài)度行為調(diào)查問卷》和《家長對于學(xué)生午餐滿意度及營養(yǎng)相關(guān)知識態(tài)度行為調(diào)查問卷》進行調(diào)查。 問卷內(nèi)容包括學(xué)生基本情況、午餐滿意度、營養(yǎng)相關(guān)知信行等,問卷由學(xué)校統(tǒng)一以家庭作業(yè)的形式進行布置,學(xué)生及其家長自行填寫。

1.3 指標定義 調(diào)查問卷中一周食用次數(shù)分為4項:每天都吃、3 ～4 天吃、1 ～2 天吃和沒有吃,選擇前兩項視為經(jīng)常食用;根據(jù)北京市中小學(xué)生健康膳食指引要求[7],每餐均可吃到谷薯類、蔬果類、肉蛋類、奶及大豆類四類食物中的三類及以上定為該餐質(zhì)量達標;剩飯剩菜量超過1/3 視為剩飯;問卷內(nèi)滿意度分為非常滿意、比較滿意、基本滿意、不太滿意、非常不滿意5 個等級,選擇非常滿意或比較滿意的視為滿意。

1.4 質(zhì)量控制 調(diào)查前對調(diào)查員統(tǒng)一進行培訓(xùn),明確職責。 同時做好學(xué)校動員工作,充分調(diào)動積極性。區(qū)級質(zhì)量控制員檢查所有回收的調(diào)查表并及時核對,如發(fā)現(xiàn)漏項、錯項等問題及時糾正,每種調(diào)查問卷抽取50%填寫質(zhì)量控制檢查結(jié)果記錄表。 市級質(zhì)量控制員抽取5%的調(diào)查表進行審核,檢查調(diào)查表的填寫情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時與監(jiān)測點負責人及調(diào)查員交換意見并確定解決方法,同時將結(jié)果記錄在質(zhì)量控制檢查結(jié)果記錄表上。

1.5 統(tǒng)計學(xué)方法 使用Excel 建立數(shù)據(jù)庫,采用SPSS 25.0 軟件進行統(tǒng)計分析。 計數(shù)資料計算相對數(shù),率的比較采用χ2檢驗,以P＜0.05 為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 學(xué)生午餐膳食質(zhì)量情況 學(xué)生過去一周在學(xué)校午餐食用各類食物的頻次顯示,谷薯類食物經(jīng)常食用率為94.38%(302/320),蔬菜水果類經(jīng)常食用率為90.31%(289/320),肉蛋類經(jīng)常食用率為85.94%(275/320),奶及大豆類經(jīng)常食用率為66.88%(214/320)。 學(xué)生午餐整體達標率為86.56%(277/320),重點中學(xué)(93.41%,170/182)高于普通中學(xué)(77.54%,107/138),差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2= 16.995, P =0.001)。 重點關(guān)注食品如油炸食品,學(xué)生經(jīng)常食用率為30.63%(98/320),普通中學(xué)(41.30%,57/138)高于重點中學(xué)(22.53%,41/182),差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=13.025,P= 0.001);男生油炸食品經(jīng)常食用率(35.88%,61/170)高于女生(24.67%,37/150),差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=4.718,P=0.030)。

2.2 學(xué)生午餐剩飯菜情況 學(xué)生在前一天午餐剩飯率為34.06%(109/320),剩的飯菜品種由多至少依次為:肉菜(55.05%,60/109)、主食(45.87%,50/109)、素菜(43.12%,47/109)、水果(7.34%,8/109)、牛奶或酸奶(2.75%,3/109)。 普通中學(xué)(40.58%,56/138)高于重點中學(xué)(29.12%,53/182),差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=4.589,P=0.032);女生(46.67%,70/150)高于男生(22.94%,39/170),差異有統(tǒng)計學(xué)意義(χ2=19.972,P=0.001)。 剩飯的主要原因有:飯菜給的多吃不完( 88.07%, 96/109), 不喜歡某些食物(71.56%,78/109),飯菜不好吃(56.89%,62/109),節(jié)食減肥(12.84%,14/109)。

2.3 學(xué)生午餐滿意度 與家里飯菜比較,認為學(xué)校飯菜與家里飯菜好吃程度一樣或更好的學(xué)生僅有32.19%(103/320)。 從就餐環(huán)境、飯菜衛(wèi)生、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味和食物搭配6 方面因素評價學(xué)生對午餐的滿意度,各因素滿意率順位由高到低依次為:就餐環(huán)境(74. 06%),飯菜份量(67. 50%),飯菜衛(wèi)生(67. 19%),飯菜外觀(66. 88%),飯菜口味(63. 44%)和食物搭配(60. 31%)。 其中男生對午餐的就餐環(huán)境、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味滿意率均低于女生,差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P 均＜0. 05)。而重點校與普通校學(xué)生、寄宿生與非寄宿生間,對6個因素的滿意率差異均無統(tǒng)計學(xué)意義(P 均＞0. 05,表1)。

表1 北京市順義區(qū)不同類別初中學(xué)生對午餐各因素滿意度比較

2.4 家長對午餐滿意度及建議 320 名學(xué)生家長選擇讓學(xué)生在校午餐的主要理由: 在學(xué)校吃方便(81.56%,261/320),學(xué)校午餐安全衛(wèi)生(22.81%,73/320),學(xué)校午餐有營養(yǎng)(18.13%,58/320)。 僅有(37.19%,119/320)的家長會與孩子交流學(xué)校的午餐情況,12.81%(41/320)的家長經(jīng)常會去了解學(xué)校的午餐食譜。 學(xué)校向21.56%(69/320)的家長曾經(jīng)咨詢過午餐問題,29.06%(93/320)的家長參加過午餐滿意度調(diào)查。 320 名家長對就餐環(huán)境、飯菜衛(wèi)生、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味、食物搭配和午餐價格七個因素的滿意率由高到低依次為就餐環(huán)境(62.81%,201/320)、 飯 菜 衛(wèi) 生(55.00%, 176/320)、 飯 菜 份 量(54.38%,174/320)、飯菜外觀(52.81%,169/320)、飯菜口味(50.94%,163/320)、食物搭配(50.00%,160/320)和午餐價格(44.69%,143/320)。

開放性收集到家長對學(xué)校午餐的122 條建議,歸納為八方面:希望學(xué)校午餐品種多樣,如增加蔬菜、水果和奶類( 35.25%, 43/122); 講究營養(yǎng)搭配(27.87%,34/122);注重食品衛(wèi)生與安全(17.21%,21/122);價格合理(11.48%,14/122);注意少油少鹽清淡飲食,減少油炸食品制售(8.20%,10/122);提升午餐口感,少辣(8.20%,10/122);飯量控制合理,既不浪費,也不會吃不飽(5.74%,7/122);改善就餐環(huán)境(4.10%,5/122)。

3 討論

3.1 本次調(diào)查顯示,地處城區(qū)、優(yōu)勢資源集中的重點中學(xué)午餐質(zhì)量高于普通中學(xué),不健康食品如油炸食品的食用率在普通中學(xué)高于重點中學(xué)。 提示營養(yǎng)干預(yù)的重點更應(yīng)放在改善普通校的午餐質(zhì)量和提升學(xué)生營養(yǎng)健康意識上。 可通過豐富食堂飯菜的售賣形式如售賣搭配好的“兩素一葷”套餐,引導(dǎo)學(xué)生選擇營養(yǎng)均衡膳食;也可通過櫥窗、海報、條幅、桌貼、模型展示等多途徑營造營養(yǎng)健康的就餐環(huán)境;有條件的學(xué)校還可配備營養(yǎng)師,借助營養(yǎng)配餐軟件等手段每周向?qū)W生提供帶量食譜,科學(xué)營養(yǎng)配餐;學(xué)校也應(yīng)將營養(yǎng)健康教育內(nèi)容納入教學(xué)體系,并制定相關(guān)政策加以保障,以促進學(xué)生良好飲食習慣的養(yǎng)成等[8]。

3.2 從剩飯情況看,有近1/3 的學(xué)生存在剩飯,其中主食、肉菜、素菜均有,普通中學(xué)比重點中學(xué)剩飯情況嚴重,原因可能是飯菜量過多或口感不好,因此要控制售賣的飯菜量,如售賣“半份”飯菜;尤其是在普通校,要減少飯菜種類單一,改善飯菜口感,提升飯菜質(zhì)量;加強對學(xué)生珍惜食物,感恩食物,拒絕浪費的教育。 女生剩飯率高于男生,可能由于女生飯量小,或出于減肥的目的有意控制,或?qū)︼埐丝谖侗旧砀犹籼薜取?學(xué)生對學(xué)校午餐滿意率除就餐環(huán)境外,其余各因素均低于全國8 城市中小學(xué)生午餐的整體滿意率68.9%水平[9]。 男生對午餐的就餐環(huán)境、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味4 個因素的質(zhì)量要求明顯高于女生,而是否重點校、是否寄宿生等對各因素的滿意度影響差異無統(tǒng)計學(xué)意義。 提示各校學(xué)生對午餐的滿意度受其他因素影響較小,具有普遍性。 而與家里飯菜比較,僅有32.19%的學(xué)生認為學(xué)校飯菜更好或與家里飯菜好吃程度相當,說明學(xué)校午餐并沒有得到多數(shù)學(xué)生認可,午餐質(zhì)量仍需要很大提升。

3.3 家長對學(xué)生午餐情況了解有限,選擇學(xué)生在校午餐的理由更多是在學(xué)校吃飯更方便。 很少有家長與孩子交流學(xué)校的午餐情況,或經(jīng)常主動了解學(xué)校的午餐食譜。 學(xué)校也很少就午餐問題咨詢家長,未做過類似的午餐滿意度調(diào)查。 對家長的午餐滿意度調(diào)查顯示,家長更加關(guān)心午餐價格,其次是食物搭配和飯菜口味。 但事實上,征集家長對學(xué)校午餐的建議并進行歸納顯示,63.12%的家長希望午餐食物種類更多樣,能提供更多的新鮮蔬果和奶類,營養(yǎng)搭配更合理。而食品衛(wèi)生與安全、午餐價格、食物口感、就餐環(huán)境等傳統(tǒng)家長關(guān)心的問題僅占小部分。 另外,清淡飲食、減少油炸食品供應(yīng)、拒絕浪費和參與食堂管理(通過家長開放日參觀,參與食譜制定,家長食堂試吃的方式)等建議也被家長提出,體現(xiàn)了家長對于孩子營養(yǎng)健康意識的轉(zhuǎn)變,以及對自身營養(yǎng)健康素養(yǎng)提升的關(guān)注。 為此學(xué)校也應(yīng)積極回應(yīng),可發(fā)揮“家長委員會”的作用,鼓勵學(xué)生和家長共同參與菜譜制定、食物準備和回收、供餐衛(wèi)生及質(zhì)量監(jiān)督等各環(huán)節(jié)中。 這樣既可加強對供餐的監(jiān)督和質(zhì)量改善,也能建立起學(xué)生、家長、學(xué)校共同關(guān)注學(xué)生營養(yǎng)健康的良好氛圍。 另外,通過廣泛宣傳教育,進一步提高家長營養(yǎng)知識水平,掌握科學(xué)指導(dǎo)學(xué)生平衡膳食、合理營養(yǎng)的方法,與學(xué)校形成合力,共同培養(yǎng)孩子健康飲食行為。