常虹 吳毓煒 唐明 商飛飛 韋高萍

摘要?為獲得不同涂膜劑對貢柑保鮮效果的影響，以殼聚糖、納他霉素、石蠟為涂膜材料，通過正交試驗對新鮮貢柑進行復合涂膜處理保鮮，以還原糖、VC含量、失重率、腐爛率、可滴定酸、可溶性固形物含量以及感官評價為考察指標進行綜合評價，并以正交試驗確定了最佳復合涂膜劑配方。結果表明，與空白組相比，復合保鮮劑可以有效保持貢柑的感官品質，還原糖和VC含量損失較少，失重率和腐爛率降低。正交試驗結果表明，貢柑在殼聚糖濃度1.00%，納他霉素濃度0.03%，石蠟濃度0.10%的配比組合下涂膜保鮮后的效果最佳。

關鍵詞?貢柑，殼聚糖，納他霉素，石蠟，涂膜保鮮

中圖分類號?TS255.3文獻標識碼?A

文章編號?0517-6611（2020）06-0163-07

Abstract?In order to obtain the influences of different coating agents on the freshkeeping effect of tribute citrus，chitosan， natamycin and paraffin wax were used as coating materials， fresh composite coating processing preservation was made by using the orthogonal experiment. Taking sensory index and reducing sugar content， VC content， weight loss rate， decay rate， titratable acid content， soluble solids content as observation indices，the comprehensive evaluation was made. The optimum formula of composite film coating was confirmed by using orthogonal experiment. The results showed that compared with the blank group， the compound freshkeeping agent could effectively keep the sensory quality of tribute citrus， reduce the loss of the reducing sugar content and VC content， reduce the weightlessness rate and decay rate. In the combination of 1.00% chitosan，natamycin concentration 0.03%， ?paraffin wax concentration of 0.10%，the composite coating preservation effect of tribute ?citrus was the best.

Key words?Tribute citrus，Chitosan，Natamycin，Paraffin，Coating preservation

貢柑又稱“皇帝柑”或“貴妃橙”，屬橙與橘的自然雜交種，因其果色形優(yōu)質、皮薄、肉多核少、風味清香、甘甜爽口等優(yōu)點而深受人們喜愛。此外，果肉還含有豐富的維生素、糖類等物質，能有效補充人體所需養(yǎng)分和水分，生津止渴，是當今水果業(yè)界中的一支新貴，有著“中國柑王”的稱號[1]，在鮮果市場上具有廣闊的前景。

隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，貢柑產(chǎn)量逐年增加，由于貢柑果肉中含有大量水分，加之采摘后未及時銷售、運輸和冷藏而極易腐爛霉變，影響果實品質。為了有效減少采后貢柑的腐敗變質，提高其貯藏期和食用品質，涂膜保鮮技術應運而生，且這幾年迅速發(fā)展[2]。

涂膜保鮮是將保鮮劑涂膜在果實表面，利用形成的薄膜產(chǎn)生的半封閉小環(huán)境，從而減少產(chǎn)品水分蒸發(fā)、抑制果蔬成熟、延緩衰老，增加被包裝產(chǎn)品的光澤與亮度，達到保鮮目的[3]。目前，用于涂抹保鮮的材料主要有殼聚糖、納他霉素、石蠟等。殼聚糖屬于天然堿性多糖，具有安全無毒、方便廉價、成膜性能好等特點，應用最為廣泛。納他霉素是一種高效、廣譜的真菌抑制劑，能較好地抑制霉菌和酵母菌生長，防腐效果好[4]。石蠟涂抹劑的應用對于減少采后果蔬損失率，延長貨架期，提高產(chǎn)品質量具有重要作用。

在國內的一些研究中，單一的殼聚糖、石蠟保鮮液在果蔬中的保鮮應用報道較多，常見于楊梅[5]、草莓[6]、荔枝[7]、銀杏果[8]等，而關于納他霉素的研究通常涉及單一或復合保鮮效果的應用。上述3種保鮮劑的單獨應用已經(jīng)獲得一定成果，但它們復合配比保鮮效果的研究很少。筆者以賀州經(jīng)濟作物貢柑為原料，探究殼聚糖、納他霉素、石蠟3種保鮮液的復合配比對貢柑保鮮效果的影響，旨在為貢柑的保鮮加工提供理論依據(jù)和技術參考，提高貢柑性價比。

1?材料與方法

1.1?材料、試劑與儀器

1.1.1?材料。貢柑（購于賀州市八步區(qū)），殼聚糖（食品級，河南中泰食化有限公司），納他霉素（食品級，鄭州鴻鑫食化有限公司），石蠟（食品級白油，鄭州市食代添驕化工產(chǎn)品有限公司），碳酸氫鈉（化學純，廣州化學試劑分公司）。

1.1.2?葡萄糖（AR），亞鐵氰化鉀（AR），乙酸鋅（AR），冰醋酸（AR），酒石酸鉀鈉（AR），硫酸銅（AR），維生素C（AR），2，6-二氯酚靛酚（AR），草酸（AR），1%酚酞（AR），氫氧化鈉（AR），硫酸銅（AR），鹽酸（AR）。

1.1.3?MAR-80電動離心機（江蘇省金壇市環(huán)宇科學儀器廠），電子分析天平（奧豪斯儀器（上海）有限公司制造），制冷機組電氣控制箱（江蘇省制冷暖通節(jié)能控制工程技術研究中心推薦產(chǎn)品），SHB-Ⅲ型循環(huán)水式真空泵（山東省菏澤市祥龍電子科技有限公司）。

1.2?試驗方法

1.2.1?前處理。挑選無蟲眼、腐爛或機械損壞的新鮮貢柑，將其浸入2%碳酸氫鈉溶液中消毒1 min，撈出晾干，備用。

1.2.2?復合涂膜液的配制。準確稱取不同質量的保鮮劑（殼聚糖、納他霉素），以蒸餾水（殼聚糖先用1%醋酸溶解）溶解，各自配成1 L的單一成膜劑溶液，待各組分充分溶解后，室溫下放置，備用。石蠟按一定比例溶于熱乙醇中，充分混勻，備用。

1.2.3?涂膜保鮮處理試驗方法。

將貢柑分別浸泡于蒸餾水（空白組）和濃度為1.00%、1.50%、2.00%、2.50%、3.00%殼聚糖試液，濃度為0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的納他霉素試液，濃度為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的石蠟試液中1～2 min，待其表面均勻涂抹復合保鮮劑后，室溫下瀝干，分組做好標記并置于4 ℃下貯藏，每4 d對其抽樣進行理化指標（還原糖含量、VC含量、失重率、腐爛率、可滴定酸和可溶性固形物含量）測定，貯藏期28 d。在單因素試驗的基礎上，篩選出對保鮮效果影響較大的因素進行L9（33）正交試驗，確定殼聚糖、納他霉素、石蠟復合涂膜液的最佳配比濃度，因素與水平設計如表1所示。

1.2.4?感官指標。隨機選擇20人，分別對貢柑進行感官評分，取平均分作為最后得分[9-10]，評分標準如表2所示。

1.2.5?品質指標。還原糖含量的測定采用斐林試劑滴定法[11]，維生素C含量的測定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[12]，失重率、腐爛率的測定采用稱重法[13]，可滴定酸含量的測定采用酸堿滴定法[14]，可溶性固形物含量的測定使用手持糖度儀。

1.3?數(shù)據(jù)處理?使用Excel軟件進行數(shù)據(jù)處理后，再使用Origin 軟件進行圖形繪制。

2?結果與分析

2.1?單一涂膜液試驗結果與分析

2.1.1?各涂膜液保鮮處理貢柑的感官評分。

用殼聚糖、納他霉素、石蠟3種涂膜液涂膜處理貢柑。對涂膜處理貢柑在貯藏期間抽樣檢測， 第4、8、12、16、20、24、28天的感官評分見表3。由表3可知，涂膜處理后的貢柑在貯藏前4 d內的感官評分與空白組一致，而貯藏8 d時其感官評分高于空白組，涂膜起到保鮮效果。貯藏12 d時，貢柑仍有較好的感官品質，貯藏20 d時，殼聚糖組感官評分相對較高，納他霉素組相對較低，貯藏24 d時，殼聚糖組在濃度為1.00%、1.50%、2.00%時感官評分最高，保鮮效果較好，貯藏28 d時，各組涂抹液得分均大大降低，空白組感官評分最低，而殼聚糖組感官評分最高，其中0.25%石蠟涂抹液感官評分與空白組無顯著差異，保鮮效果較差。因此，殼聚糖涂抹液組中感官評分最高的濃度為1.50%，納他霉素組、石蠟組感官評分最高的濃度分別為0.03%和0.05%，所以此濃度的涂抹液保鮮效果最好。

2.1.2?各涂膜液處理對貢柑還原糖含量的影響。

還原糖主要有葡萄糖、果糖等，其含量是決定果蔬營養(yǎng)價值和口感的重要因素之一[15]。對涂膜處理貢柑在貯藏期間抽樣檢測，結果見圖1～3。從圖1～3可以看出，隨著貯藏期的延長，貢柑還原糖含量呈先上升后下降再上升再下降的變化趨勢，這可能與貯藏期間細胞的呼吸作用產(chǎn)生的損耗有關。在貯藏4～12 d內，呼吸損耗大于多糖降解，還原糖含量不得減少，在貯藏中期，多糖降解高于呼吸損耗，還原糖含量逐漸增多，隨著貯藏時間的不斷延長，呼吸損耗的增大造成還原糖含量不斷下降[16]。

從圖1可以看出，與空白組相比，殼聚糖涂抹液濃度為1.50%和1.00%時貢柑的還原糖含量損失少，保鮮效果較好。從圖2可以看出，濃度為0.03%、0.02%的納他霉素涂膜液能較好地抑制還原糖損失，而0.03%納他霉素涂膜液的涂膜效果最好。由圖3可知，石蠟涂膜處理后貢柑還原糖含量的總體變化趨勢與殼聚糖組、納他霉素組變化相一致，0.10%石蠟組保鮮效果較好。

2.1.3?各涂膜液處理對貢柑維生素C含量的影響。

維生素C是果蔬中的重要成分，是清除活性氧的重要抗氧化劑，能夠有效延緩果實衰老[17]。從圖4～6可以看出，隨著貯藏期的延長，3種涂膜劑涂抹后貢柑的VC含量出現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢。這與貯藏期間產(chǎn)生的活性氧含量有關，貯藏前期產(chǎn)生活性氧較少會造成VC分解酶活性降低，而催化VC合成的L-半乳糖酸-1，4-內酯脫氫酶活性強，所以表現(xiàn)VC含量不斷升高。在貯藏后期，果蔬衰老而產(chǎn)生較多的活性氧，VC分解酶活性遠遠高于L-半乳糖酸-1，4-內酯脫氫酶，VC含量呈下降趨勢[18]。

從圖4～6可以看出，不同殼聚糖、納他霉素和石蠟涂膜濃度下，貯藏8 d時貢柑VC含量達到最大值，且3種涂膜劑的最優(yōu)濃度分別為1.50%、0.03%和0.10%，說明在此濃度下保鮮效果最好。

2.1.4?各涂膜液處理對貢柑失重率的影響。

失重率對水果品質有重要影響，其值越高，水果失水越嚴重造成品質逐漸劣化。從圖7～9可以看出，不同涂膜劑下貯藏期增加會導致貢柑的失重率逐漸增大，品質下降。同一涂膜劑在不同涂膜濃度下貢柑失重率均低于空白組，且殼聚糖、納他霉素和石蠟涂膜濃度分別為1.50%、0.03%和0.15%時達到最低失重率，品質最好。

2.1.5?各涂膜液處理對貢柑腐爛率的影響。

腐爛率是判斷貢柑貯藏效果的一個最直觀的指標，直接影響果蔬感官品質和商品價值。一般來說，果實的腐爛變質大都是由微生物引起，主要是由霉菌生長繁殖造成的[19]。從圖10～12可以看出，不同涂膜液處理的貢柑在貯藏期的前8 d內均未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，8 d后貢柑腐爛率逐漸上升，空白組腐爛率最大，在28 d時達到30.00%，涂膜組貢柑腐爛率均低于空白組。殼聚糖、納他霉素和石蠟涂膜液在濃度分別為1.50%、0.03%和0.15%時貢柑的總體腐爛率最低，說明此濃度下能有效抑制霉菌的生長繁殖，腐敗變質程度低。

2.1.6?各涂膜液處理對貢柑可滴定酸含量的影響。貢柑中的酸主要以有機酸為主，如檸檬酸，酸損失越多，對風味的影響越大。從圖13～15可以看出，3種涂膜劑在貯藏前期可滴定酸含量波動較大，呈“V”形和倒“V”形，在貯藏后期其含量緩慢降低而達到平衡狀態(tài)。

由圖13可知，空白組在貯藏第8天時可滴定酸含量最低，貢柑風味和口感變差。貢柑在濃度為1.50%的殼聚糖保鮮液處理后，整個貯藏期可滴定酸含量波動較小。從圖14可以看出，貢柑經(jīng)0.06%的納他霉素涂膜后貯藏第8天可滴定酸含量達到最低，整個貯藏期間，各濃度變化均呈現(xiàn)不同“V”形，這可能涉及呼吸代謝的底物差異[20]，納他霉素涂膜劑濃度為0.03%和0.04%時可滴定酸含量的變化幅度相對較小，保鮮效果較好。

從圖15可以看出，0.25%的石蠟涂膜處理后的貢柑可滴定酸含量低于空白組，而0.02%石蠟涂膜處理組可滴定酸含量與空白組接近，說明這2個濃度石蠟組保鮮效果較差，當石蠟涂膜劑濃度為0.05%和0.10%時可滴定酸含量較高，能較好地維持貢柑的風味。

2.1.7?各涂膜液處理對貢柑可溶性固形物含量的影響。

果實組織中可溶性固形物含量反映了組織細胞的保水能力，其含量增大使細胞滲透壓升高，保水力越強[21-22]。由圖16～18可知，殼聚糖、納他霉素、石蠟油保鮮液處理后的貢柑在貯藏期間可溶性固形物含量的變化幅度很小，均為10%～13%，保鮮效果不明顯。因此，該指標不作為正交試驗考察指標。

2.2?復合涂膜保鮮處理正交試驗結果分析

由上述結果進一步通過正交試驗得到3種涂膜保鮮劑（殼聚糖、納他霉素和石蠟）的最佳濃度配比，結果如表4所示。

從表4可以看出，對于貢柑腐爛率指標，C對該指標的影響最大，B的影響最小，對于還原糖含量指標，A是主要影響因素，B是次要因素，而C的影響最小，對于VC含量、失重率和可滴定酸含量指標，A是主要影響因素，C是次要因素，B因素的影響最小。

從表4還可以看出，對于腐爛率指標， 最優(yōu)組合為C2A1B2，對于還原糖含量指標，最優(yōu)組合為A1B2C1，對于VC含量指標，最優(yōu)組合為A1C1B3，對于失重率指標，最優(yōu)組合為A1C3B2，對于可滴定酸含量指標，最優(yōu)組合為A1C3B1。

腐爛率作為重要的感官指標，直接影響貢柑品質，所以該研究以腐爛率作為正交試驗的首要考察指標。 因此，3種復合的最優(yōu)組合確定為C2A1B2，即殼聚糖濃度1.00%，納他霉素濃度0.03%，石蠟濃度0.10%。

3?結論

該試驗結果表明，使用殼聚糖涂抹不僅能夠延緩貢柑失重率下降，而且保持新鮮度和光澤，這與謝玉花等[23]的研究結論一致。納他霉素作為抗真菌試劑，能有效抑制酵母菌和霉菌的生長，阻止絲狀真菌中真菌毒素的形成，可作為保鮮劑較好地延長沙糖桔的貯藏期限，且不影響其品質[24]。該研究將其應用于貢柑的保鮮也起到了較好的效果。液體石蠟此前主要是用于雞蛋的涂膜保鮮，效果良好，此次應用于貢柑的涂膜保鮮也起到較好的保鮮效果。

不同濃度的殼聚糖、納他霉素和石蠟涂膜劑對貢柑貯藏期間品質指標的影響很大，從單一涂膜液保鮮效果的分析中發(fā)現(xiàn)殼聚糖、納他霉素和石蠟濃度分別為1.50%、0.03%和0.10%時貢柑的保鮮效果最好。進一步通過正交試驗得到復合涂膜劑的最佳配比如下：殼聚糖1.00%、納他霉素0.03%、石蠟0.10%。此外，研究發(fā)現(xiàn)貢柑的復合涂膜保鮮效果要明顯優(yōu)于空白組，腐爛率、失重率降低，減少VC和還原糖含量的損失，抑制可滴定酸含量的下降，有效地保持產(chǎn)品的感官品質。

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