魏新

歐·亨利的《警察與贊美詩》有一個美妙的開頭：每當沒有皮大衣的女人跟丈夫親熱起來，這時候，你就知道——冬天就要到了。

相對穿，吃，更重要。萬物沉寂下來的冬天，許多味道卻在清冷的空氣中升起，像一只只無形的小手，拉韁繩那樣，拽到一張張餐桌前。

火鍋的力量可能是最大的。在冬天吃火鍋，絕對是一件可以迅速提高幸福指數(shù)的事。三五親朋，圍坐鍋邊，燙肉，燙菜，暖胃，暖心。不管是電磁還是木炭，清湯還是麻辣，當湯底沸騰，近在咫尺的寒冷瞬間遠在天涯。

北方的火鍋，銅鍋涮羊肉居多，這一點和北京的相似。同樣是清水鍋底，放少許蔥姜、八角、海米、枸杞、香菇。調(diào)料則以麻醬為主，由客人自己添加腐乳、韭花醬、辣椒油等，一一擺好，好似開會，臺下坐整齊，主席臺虛位以待，等一盤盤羊肉慢悠悠上來，現(xiàn)場仿佛響起雷鳴般的掌聲。

作為主角，羊肉的好壞，是火鍋質(zhì)量的基礎(chǔ)。要知道，食羊人口是充滿地域歧視的，不說新疆、青海、寧夏這種養(yǎng)羊大省，單是山東，不同地市的人也常會認為本地的羊肉天下無雙，且沒有膻味。其實，一方水土養(yǎng)一方羊，每個地方的羊，在當?shù)乜倳嵺`出最佳吃法，在這種吃法里，自然本地羊更勝一籌。江南吃羊肉，常帶皮紅燒，這種吃法換成新疆的羊，怕連皮都嚼不動。

對于火鍋而言，火鍋店所受到的打擊遠沒有燒烤大，相反，偶爾還會有意外的擴張。比如有一家濟南傳統(tǒng)的火鍋店，竟開到了KTV里，所有單間都裝修得金碧輝煌。不過，這些設(shè)施并沒浪費，除了餐費，再加點錢，就可以無限歡唱，圓一個“吃著火鍋唱著歌”的夢想。于是，在升騰的熱氣中，閃爍的液晶屏幾乎讓人產(chǎn)生幻覺，只有穿迷彩服的中年服務(wù)員端著木炭進來，才迅速將人拉回到現(xiàn)實之中。

在我老家開得時間很長的一家火鍋店，叫“蜀莊”。那里的火鍋味道可以忽略，但從開業(yè)起，啤酒好像一直一塊錢一瓶，或者是買一送一，反正尤其適合酒量大的人。有幾年，我每次回家?guī)缀醵紩^去，總能遇上熟人，大家不在一個桌，但打完招呼之后，一定會過來扔兩盒煙到桌上，自然，這煙也不能白要，得讓服務(wù)員搬箱啤酒過去，才不算失禮。所以，去那里吃飯，不光酒喝得多，煙也抽得兇。趕上節(jié)假日，在飯點兒推開大門，耳邊立刻縈繞著“烽煙滾滾唱英雄”的歌聲。

也許自己是北方人，對于巴蜀火鍋我并沒有太多好感，除了給味蕾以及腸胃極大的刺激之外，我總覺得成都，或者重慶的火鍋并不適合北方的水土。在成都或重慶還不錯，換了地方，就有些水土不服了，如“橘生淮南為橘，生于淮北則為枳”一般。

前幾天，有人對我說，在美食上，我應(yīng)該多迎合年輕人，因為他們是一個巨大的“市場群體”。這番話把我從“年輕人”的行列劃拉出去，倒也無妨，但我特別想表明一點，無論我推薦何種酒食，都只是為了表達個人感受，有沒有“市場群體”，并不重要。更關(guān)鍵的是，從古至今，年輕人和年輕人都不一樣，有的人從年輕就愿意逐其本味，返璞歸真，即便是少數(shù)，但他們的存在，才是美食的希望。

那些認真做飯的店家，才是這個時代最值得尊重的。沒有他們給我們帶來的愉悅和滿足，一座城市千萬火鍋同時燃起，依然是寒冷的冬天。

摘自《財經(jīng)國家周刊》