梁雪

摘 要：隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注食品安全健康，影響食品安全健康的因素有很多，食品不安全會(huì)對(duì)人們的生活帶來(lái)不可忽視的影響，所以一定要結(jié)合具體的要求做好微生物檢驗(yàn)工作。人員、環(huán)境、設(shè)備、采樣及藥品配置等因素都會(huì)影響食品微生物的檢驗(yàn)。科學(xué)的控制體系可以確保食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，本文就食品微生物檢驗(yàn)的影響因素作為基礎(chǔ)，對(duì)控制措施做出分析。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn);影響因素;質(zhì)量控制

Abstract：With the development of society and the improvement of peoples living standard， more and more people pay attention to food safety and health， and there are many factors that affect food safety and health. Food hygiene insecurity will bring great influence to peoples life， so it is necessary to do a good job of microbial inspection according to the specific requirements. Personnel， environment， equipment， sampling， drug allocation and other factors can affect the inspection of food microorganisms. Scientific control system can ensure the accuracy of food microbial detection results. Based on the influencing factors of food microbial inspection， this paper analyzes the control measures.

Key words：Food microorganism test; Influencing factor; Quality control

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.4

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)食品安全也更加重視，食品安全事件也頻繁爆出，食品微生物指標(biāo)是評(píng)價(jià)食品是否安全的最重要指標(biāo)。在整個(gè)食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，儀器設(shè)備精準(zhǔn)度、檢測(cè)人員、采樣方法、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、藥品配置、藥品運(yùn)輸和保存等都是影響最終微生物檢測(cè)結(jié)果的因素。要想獲得準(zhǔn)確的微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)及培養(yǎng)、分離、鑒別試驗(yàn)結(jié)果，關(guān)鍵在于建立一套可行的質(zhì)量控制程序體系。嚴(yán)格控制影響食品微生物檢驗(yàn)的因素是保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的重要途徑。本文就影響食品微生物檢驗(yàn)的因素進(jìn)行分析，確定管控措施[1]。

1 微生物檢測(cè)的意義和方法

1.1 微生物檢測(cè)的意義

通過(guò)對(duì)食品樣品中微生物的檢查來(lái)對(duì)食品的質(zhì)量和整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)。食品微生物檢查需要對(duì)食品樣品中的微生物進(jìn)行分離培養(yǎng)，通過(guò)觀察微生物的生化反應(yīng)和生物數(shù)量種類(lèi)進(jìn)行分析評(píng)定。食品微生物檢測(cè)是保障食品安全的重要手段，食品當(dāng)中的微生物含量和性質(zhì)是影響食品安全的重要因素。

1.2 檢測(cè)方法

傳統(tǒng)的形態(tài)檢測(cè)和理化方法、核酸探針技術(shù)、微量生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)等是食品微生物檢測(cè)的主要方法。這些方法用于檢測(cè)不同的菌群，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行科學(xué)的選擇[2]。

2 影響食品微生物檢測(cè)的因素

2.1 檢驗(yàn)儀器

食品微生物的檢測(cè)是一項(xiàng)很精密的研究工作。整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中用到的儀器很多，所有的儀器都需要根據(jù)規(guī)范進(jìn)行操作和保養(yǎng)，以提高實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。有部分設(shè)備使用時(shí)間較長(zhǎng)，比較老舊，從而影響了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度，需要定期校驗(yàn)或更換。也有部分設(shè)備會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期不使用或者保養(yǎng)，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)誤差[3]。

2.2 檢測(cè)技術(shù)有待提升

我國(guó)的科技水平在不斷提升，但是食品微生物檢測(cè)技術(shù)還相對(duì)薄弱。檢驗(yàn)技術(shù)的提升不僅是設(shè)備發(fā)達(dá)，更重要的是檢測(cè)人員技術(shù)的提升。檢測(cè)人員的個(gè)人素質(zhì)因素包括檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平和職業(yè)道德素質(zhì)兩方面。檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)技術(shù)水平不夠、理論知識(shí)不足、對(duì)設(shè)備的操作熟練度不高和檢測(cè)指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確度都是影響檢測(cè)結(jié)果的重要因素。食品檢測(cè)人員要有很強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)和職業(yè)道德，不能在檢測(cè)工作中敷衍了事。食品檢測(cè)人員需要具備微生物污染知識(shí)且熟悉和食品檢測(cè)相關(guān)的每一類(lèi)菌種，提高實(shí)驗(yàn)的精準(zhǔn)度和實(shí)驗(yàn)質(zhì)量[4]。

2.3 影響檢驗(yàn)因素的原因是多方面的

影響檢測(cè)因素的原因有很多，采樣、檢驗(yàn)準(zhǔn)則和實(shí)驗(yàn)室環(huán)境都是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重要因素。

采樣的手段和保存方法是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重要因素。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，采樣是很重要的一步。采樣的方法有很多，方法選擇不當(dāng)也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。很多樣品不是現(xiàn)場(chǎng)采集現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的，需要采取一定的措施進(jìn)行保存。樣品的保存至關(guān)重要，樣品預(yù)處理是樣品檢測(cè)的關(guān)鍵，一部分樣品可以在預(yù)處理后直接檢驗(yàn)，但部分樣品需要冷凍保存，以防止因環(huán)境因素的影響而變質(zhì)，從而影響食品檢測(cè)分析的實(shí)驗(yàn)結(jié)果精確度[5]。

同樣，檢驗(yàn)指標(biāo)是食品檢測(cè)工作中的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家對(duì)各類(lèi)食品制定了不同的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但在特殊情況下可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行變通。例如對(duì)某些液體進(jìn)行稱(chēng)重時(shí)，因液體自身的特殊性可以換一種稱(chēng)重方式。檢測(cè)人員在檢測(cè)過(guò)程中不僅要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，也要懂得變通，檢測(cè)人員的變通度也會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性[6]。

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境也是導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果誤差的重要因素，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境并不只是實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生、安全，也包括實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所使用的儀器、設(shè)備、藥品的衛(wèi)生。實(shí)驗(yàn)室的選取是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重要因素，藥品出現(xiàn)過(guò)期或者損壞等情況時(shí)要及時(shí)查找原因，保障實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的控制分析

3.1 重視對(duì)儀器設(shè)備的保養(yǎng)

整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中用到的儀器有很多，需要在每次實(shí)驗(yàn)之后安排人員維護(hù)、清洗設(shè)備并做好簽字記錄，記錄使用人員、使用設(shè)備、使用時(shí)間及使用原因等，這一做法有利于維護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備，讓檢測(cè)人員更加愛(ài)護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備。在使用設(shè)備之前要對(duì)檢測(cè)人員宣讀使用規(guī)則和注意事項(xiàng)，以防萬(wàn)一。設(shè)備負(fù)責(zé)人也要對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期清理和保養(yǎng)，嚴(yán)格按照規(guī)定保護(hù)好儀器設(shè)備，以免實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)誤差[7]。

3.2 從多方面減少影響

影響檢測(cè)因素的因素有很多，采樣、檢驗(yàn)準(zhǔn)則和實(shí)驗(yàn)室環(huán)境都是影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重要因素。通過(guò)提高檢測(cè)技術(shù)、采取更有效的樣本選取控制措施、加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的控制是降低影響的主要方法。

提高檢測(cè)技術(shù)最主要的就是提高檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)可以提供學(xué)習(xí)、培訓(xùn)機(jī)會(huì)，通過(guò)考試、考資格證等方式提高檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)。建立統(tǒng)一的人才培訓(xùn)體系，定期對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，在平時(shí)工作過(guò)程中也要對(duì)工作人員進(jìn)行抽查，提高檢測(cè)人員對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)技巧的掌握度，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員要多參與比賽，在比賽過(guò)程中發(fā)現(xiàn)自己的不足并加以改正。同時(shí)也要培養(yǎng)檢驗(yàn)人員的責(zé)任意識(shí)和工作積極性，提高檢測(cè)人員的職業(yè)道德，形成良好的工作氛圍，從而讓檢測(cè)技術(shù)得到提升[8]。

在采樣時(shí)要采取能夠真實(shí)、全面反映整個(gè)批次質(zhì)量的食品，不同的類(lèi)型適合不同的采樣方法，在采樣過(guò)程中要采用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行科學(xué)采樣。按照樣品自身的特點(diǎn)和檢測(cè)方法對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，且在樣檢驗(yàn)之前要檢查樣品是否變質(zhì)、樣品數(shù)量能否達(dá)到檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中需要設(shè)立對(duì)照組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對(duì)比，以及時(shí)找出導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)誤差的原因。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的設(shè)備衛(wèi)生、地面衛(wèi)生都要符合規(guī)定要求，保證實(shí)驗(yàn)室為無(wú)菌條件，試劑和藥品、培養(yǎng)基都要符合國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，以免影響實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性[9]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性取決于食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制，為確保實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性需要建立一個(gè)完整的質(zhì)量控制體系。檢測(cè)人員的操作、儀器設(shè)備的保養(yǎng)、采樣時(shí)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)及環(huán)境等都是影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果的重要因素，重視對(duì)儀器設(shè)備的保養(yǎng)、提高檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)、加強(qiáng)對(duì)樣品處理的水平、加強(qiáng)在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的質(zhì)量控制是提高食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要途徑。

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