蔡美玲

摘 要：隨著“西為中用，中西合璧”理念在中式面點(diǎn)制作中的應(yīng)用，近年來，中式面點(diǎn)在制作手法、原料選取、造型特征與色彩搭配等方面與西式面點(diǎn)的制作工藝融為一體，不僅提高了中式面點(diǎn)的食用價(jià)值與營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，也將西式面點(diǎn)色、香、味、型與意的特征表現(xiàn)的淋漓盡致。因此，本文將著眼于中西式面點(diǎn)的主要差異，針對(duì)二者的融合創(chuàng)新策略展開論述。

關(guān)鍵詞：中西式面點(diǎn);差異;融合創(chuàng)新

Abstract：With the practical application of the concept of “western for Chinese use， Chinese and Western combination” in the production of Chinese pastry， in recent years， Chinese pastry is integrated with the production process of Western pastry from the aspects of production methods， raw material selection， modeling features， color matching， etc.， which not only embodies the edible value and nutritional value of Chinese pastry， but also embodies the color， fragrance， taste， type and meaning of Western pastry The characteristics of the performance of incisively and vividly. Therefore， this paper focused on the main differences between Chinese and Western style pasta， and discussed the integration and innovation strategies between them.

Key words：Chinese and western pastry; Differences; Integration and innovation

中圖分類號(hào)：TS972.13

中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)在選料、造型、烹制等方面存在較大差異。過去，中式面點(diǎn)大多作為人們?nèi)粘２妥郎系闹魇?，主要發(fā)揮充饑作用，而西式面點(diǎn)大多為人們?nèi)粘Ｉ钪械男蓍e食品，將中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)有機(jī)融合到一起，不僅能夠滿足社會(huì)各個(gè)階層對(duì)日常飲食的需求，而且豐富了面點(diǎn)種類，面點(diǎn)的受眾群體也日漸增多。

1 中西式面點(diǎn)的主要差異

1.1 選料差異

中式面點(diǎn)在選擇面粉材料以及餡料時(shí)，比較注重食用價(jià)值與營養(yǎng)價(jià)值，面團(tuán)與餡心的主料通常是日常生活當(dāng)中較為常見的原材料，比如中式面點(diǎn)面團(tuán)在以面粉為主料時(shí)，往往考慮面團(tuán)的粗纖維含量，因此，將黑米、豆類、高粱與蕎麥等作為面團(tuán)輔料，以提高面團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值。而西式面點(diǎn)在選擇面團(tuán)主料時(shí)，常常以面粉、蔬果、糖類、脂肪、奶油與雞蛋等為主，蛋白質(zhì)與油脂含量較高，而輔料通常為各種堅(jiān)果仁以及巧克力等。

1.2 造型差異

中式面點(diǎn)根據(jù)外觀造型可以分為自然形狀、象形以及各種幾何形狀，這些造型的制作手法通常包括鉗花、捏、包、疊、鑲嵌、搟、切、攤、搓、剪、削、滾沾、拉伸、擠壓、卷、按、撥以及模具造型，手法不同，面點(diǎn)外觀也形態(tài)各異。其中幾何形狀有圓形、方形、橢圓形、三角形與球形等，象形以人物、花鳥為主，而自然形狀則是以各種具體物象為參照物，利用生坯自然發(fā)酵蒸制開裂而成，比如常見的開花饅頭就屬于自然形狀[1]。

西式面點(diǎn)在造型時(shí)，往往講求成型效率，多借助于現(xiàn)成的模具采取一次成型的制作方式，面點(diǎn)的造型圖案棱角分明，清晰可辨。西式面點(diǎn)主要包括點(diǎn)心、面包以及蛋糕3大類，像人們熟知的熱狗、三明治面包，在制作時(shí)，將面包一分為二，中間以奶油、香腸、雞肉為填充餡料。從造型上比對(duì)，中式面點(diǎn)的造型更加多樣化，而西式面點(diǎn)的造型花樣較少。

1.3 制作差異

雖然近年來，中式面點(diǎn)的制作工藝朝著自動(dòng)化方向發(fā)展，許多面點(diǎn)可以借助于先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備制作，比如包子機(jī)、餃子機(jī)、花式面點(diǎn)機(jī)器等，但是，受中國傳統(tǒng)思想觀念的影響，多數(shù)中式面點(diǎn)的制作依然以手工的方式完成，在制作過程中，只需要面點(diǎn)師熟練掌握基本技法即可，對(duì)制作面點(diǎn)面料、餡料、輔料的份量并沒有硬性要求。而西式面點(diǎn)在制作過程中，大多借助于機(jī)器來完成，對(duì)面點(diǎn)的份量有統(tǒng)一的要求，如果份量超標(biāo)或者份量不足，都會(huì)對(duì)面點(diǎn)質(zhì)量造成影響。

此外，西式面點(diǎn)對(duì)輔助性工具的要求較高，刀具、容器、模具等必須有統(tǒng)一的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。而在中式面點(diǎn)中沒有具體的硬性要求，通過中西式面點(diǎn)制作過程比對(duì)，可以看出，制作西式面點(diǎn)的機(jī)器一旦出現(xiàn)故障，整個(gè)制作流程就會(huì)中斷，而中式面點(diǎn)制作流程的連續(xù)性完全依賴于面點(diǎn)師，機(jī)器對(duì)中式面點(diǎn)的制作不會(huì)產(chǎn)生較大影響。

1.4 烹制差異

在烹制中式面點(diǎn)時(shí)，通常采用蒸、煎、煮、烙與炸等烹飪方式，其中蒸、煮面點(diǎn)口感較為輕淡，老少皆宜，而通過煎、烙、炸等制作出的面點(diǎn)，口感較為油膩。而西式面點(diǎn)在烹制時(shí)，以烘、烤為主，一般可以借助于模具一次成型，煎、煮、蒸的烹制方式很少采用，因此，大多數(shù)西式面點(diǎn)少油膩，但是甜度較高。二者比對(duì)可以看出，中式面點(diǎn)的烹制技法較多，西式面點(diǎn)的烹制技法與模式相對(duì)比較固定。

2 中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新策略

2.1 理念融合，貼近大眾

近年來，隨著中西文化的進(jìn)一步融合，中國與世界各國間的地域差異、文化差異逐步縮小，這就使得西式面點(diǎn)在我國的普及度越來越高，尤其是各種西式烘焙點(diǎn)心，受到國內(nèi)廣大青少年朋友的追捧，西式面點(diǎn)的流行化趨勢(shì)日漸明朗。在這種形勢(shì)之下，中式面點(diǎn)應(yīng)當(dāng)吸取和借鑒西式面點(diǎn)的成功經(jīng)營理念、制作工藝，中式面點(diǎn)師也應(yīng)當(dāng)及時(shí)分析和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)中式面點(diǎn)的制作方法進(jìn)行改良與創(chuàng)新，將中西飲食文化理念有機(jī)結(jié)合到一起，對(duì)國人的飲食口味進(jìn)行深入細(xì)致分析，在制作中式面點(diǎn)時(shí)，將西式面點(diǎn)的理念精髓融入進(jìn)去，做到“西為中用，揚(yáng)長避短”，制作出更受喜愛的中式面點(diǎn)。

2.2 原料融合，注重營養(yǎng)

西方面點(diǎn)用量較為考究，比較注重面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，面團(tuán)中，往往添加了一些蛋類以及乳制品，以增加面團(tuán)的蛋白質(zhì)含量。而中式面點(diǎn)的面團(tuán)用料比較單一，營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，因此，在面點(diǎn)的原料選擇方面，中式面點(diǎn)應(yīng)當(dāng)結(jié)合西式面點(diǎn)的原料搭配方式，從營養(yǎng)保健的角度出發(fā)，逐步探索出一條中西面點(diǎn)原料融合的創(chuàng)新之路。比如在制作西式面點(diǎn)時(shí)，奶油是較為常用的原料，而部分中式面點(diǎn)中往往會(huì)摻入豬油，尤其在制作中式酥點(diǎn)時(shí)，加入豬油的量越多，酥性越好，曾一度受到人們的青睞[2]。

如果人體攝入過多的豬油，會(huì)導(dǎo)致膽固醇含量升高，嚴(yán)重的還會(huì)誘發(fā)各種疾病。針對(duì)這種情況，近幾年，中式酥點(diǎn)中豬油的使用頻率越來越低，甚至直接由奶油替代，既能夠保證中式酥點(diǎn)的口感，同時(shí)，也與人們追求的健康理念不謀而和。

2.3 工藝融合，烹制創(chuàng)新

由于中式面點(diǎn)的制作大多通過手工完成，不僅耗費(fèi)了大量的時(shí)間，而且制作效果也各有千秋，如果面點(diǎn)師的制作技法相對(duì)較差，就會(huì)影響面點(diǎn)的口感，使面點(diǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力逐步下滑，同時(shí)，也會(huì)對(duì)面點(diǎn)師的個(gè)人職業(yè)發(fā)展產(chǎn)生不良影響。因此，中式面點(diǎn)可以借鑒西式面點(diǎn)的制作工藝，建立一套成熟完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系，在面點(diǎn)原材料的選用方面統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，為了提高面點(diǎn)制作效率，也可以適當(dāng)采用機(jī)械化生產(chǎn)模式，使中式面點(diǎn)逐步向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。

此外，在烹制方式上，傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)過度強(qiáng)調(diào)炸、煎的烹飪方式，制作出的面點(diǎn)含油量較高，容易對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，在制作中式面點(diǎn)時(shí)，可以結(jié)合西式面點(diǎn)烘、烤的方式，降低面點(diǎn)內(nèi)的含油量，保證面點(diǎn)口感、色澤的同時(shí)，均衡中式面點(diǎn)的營養(yǎng)成分。

2.4 中西式面點(diǎn)在造型與選料方面的創(chuàng)新

造型上，中式面點(diǎn)可以在原有基本形狀的基礎(chǔ)上，吸取更多的自然界元素以及生活元素，使面點(diǎn)造型更加多樣化，比如以動(dòng)物造型為主的小兔包、刺猬包等，以植物造型為主的玉米包、冬茹酥等。而西式面點(diǎn)可以融入更多的卡通元素，以吸引兒童的注意力，比如機(jī)器貓?jiān)煨汀⒑J娃造型、變形金剛造型等，也可以將世界上一些著名的建筑元素融入到面點(diǎn)中，比如長城造型、凱旋門造型等。

選料上，中式面點(diǎn)常常以個(gè)麥、米、雜糧為主，選料比較單一，可以在此基礎(chǔ)上，在主料中添加一些口味特別的原料，比如牛奶、巧克力、核桃仁，提升面點(diǎn)的口感。而西式面點(diǎn)材料以蛋類、乳制品、油脂、糖類與蔬菜為主，如果在制作面點(diǎn)過程中，加入了過多的配料，極有可能增加面點(diǎn)的熱量，對(duì)中老年人的身體健康造成影響，因此，在選擇原料時(shí)，各種原料的用量應(yīng)當(dāng)合理比，比如盡量在面點(diǎn)中加入蔬菜，達(dá)到平衡營養(yǎng)的目的。

3 結(jié)語

中西式面點(diǎn)的融合創(chuàng)新需要在面點(diǎn)制作過程中逐步探索，不僅需要時(shí)間的考量，也需要面點(diǎn)師的不懈努力，不斷拓寬視角，將西式面點(diǎn)在選料、造型、烹制等方面的優(yōu)勢(shì)與經(jīng)驗(yàn)融入到中式面點(diǎn)中，在保留中式面點(diǎn)傳統(tǒng)理念精髓的前提下，進(jìn)一步擴(kuò)充面點(diǎn)種類，以豐富人們的日常飲食文化。

參考文獻(xiàn)：

[1]周延河.中西式面點(diǎn)加工制作的差異分析[J].消費(fèi)導(dǎo)刊，2018（36）：213.

[2]武奔月.論中西式面點(diǎn)加工制作的差異[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（24）：136.