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        如何烹調(diào)出海魚的鮮味

        2020-04-08 09:32:25周穎
        烹調(diào)知識(shí) 2020年4期

        周穎

        要想做出鮮香味美的魚,去腥是關(guān)鍵一步。最近,一段名為“只需四步,就能徹底去掉魚腥味,適合一切生鮮活魚的去腥大法!”的視頻在網(wǎng)上熱傳。視頻中介紹,去腥味的根本是將魚身上的氧化三甲胺分解,具體做法為,去掉魚腹部的黑膜、魚喉部的腥骨、魚腹部中刺部位的貼骨血,再用80℃左右的水把魚體表面的黏液去除干凈。這樣做真能去腥嗎?

        魚的腥味來(lái)自一類非常復(fù)雜的化合物,包括揮發(fā)性堿性含氮物、揮發(fā)性硫化物、羰基化合物等。海水魚體內(nèi)含有很多呈鮮味的氧化三甲胺,魚死后,在微生物和酶的作用下,氧化三甲胺很容易被還原為三甲胺。三甲胺與氧化三甲胺完全不同,不僅使魚失去了鮮味,反而變成了腥味。魚體中的脂肪氧化酸敗,也會(huì)產(chǎn)生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。但“腥骨”并不存在,“貼骨血”就是凝固后的血液,應(yīng)該洗去。黑膜的主要成分是天然黑色素,跟腥味沒(méi)有直接聯(lián)系。

        洗掉魚表面的黏液有助去腥,但同時(shí)也會(huì)洗掉一部分鮮味物質(zhì)。用80℃的熱水洗魚并不合理,常溫下清水洗凈即可。根據(jù)對(duì)鯉魚的研究,魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上,其次是魚鰓,魚肉中的腥味物質(zhì)相對(duì)較少,因此處理生魚的關(guān)鍵就是去鱗、去腮和去除黏液。

        除此之外,烹調(diào)時(shí)加以下幾種調(diào)料也有助去腥。料酒和醋。因?yàn)轸~的腥味主要來(lái)自三甲胺等弱極性的有機(jī)物,該類物質(zhì)可溶于乙醇。因此,用料酒腌制可去除一部分腥味。另外,三甲胺屬于堿性物質(zhì),還可以用醋進(jìn)行烹調(diào)。需要注意的是,烹調(diào)時(shí)應(yīng)該先加料酒,后加醋。料酒有很高的滲透性,可滲透到原料的內(nèi)部,受熱揮發(fā)后能去除魚的腥味,提高鮮味。后放醋是因?yàn)榇自谑軣岷竽馨l(fā)出一種香氣,如果放入過(guò)早,香味可能就揮發(fā)完了,使得去腥效果不明顯。

        蔥、姜、蒜都是硫化丙烯類化合物,屬于辛香型調(diào)味品。它們是家庭中常用的去腥調(diào)味品,有“廚房三寶”之稱。硫化丙烯類化合物具有較強(qiáng)的揮發(fā)性,當(dāng)遇到高溫后,它們能散發(fā)出強(qiáng)烈的辛香氣味,因此有助去腥。

        花椒和大料也是有香味的調(diào)料,它們不僅能增加香味,同時(shí)也能掩蓋一部分腥味。但由于調(diào)料本身具有香味,如果控制不好加入的量,會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)出來(lái)的魚失去本身的鮮味。

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