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        甏肉干飯香味濃

        2020-04-08 09:32:25卜慶萍
        烹調(diào)知識(shí) 2020年4期

        卜慶萍

        到濟(jì)寧出差,若戀上小吃,不要上一份甏肉干飯,乃為一件憾事。

        甏肉干飯是濟(jì)寧特色小吃,飯時(shí)出去走一走,街頭巷尾都能聞到甏肉干飯撲鼻的香味。本來這肉和米都是司空見慣的吃食,一旦與“甏”聯(lián)系起來,就是一道充滿奇幻的美味小吃了?!瓣础?,原是一種盛東西的器皿,不曾想,用它燉出來的肉卻別具風(fēng)味。

        濟(jì)寧正宗的甏肉干飯制作非常講究,烹飪時(shí),不能用金屬鍋,必須用江蘇宜興產(chǎn)的深型砂罐,即“甏”。選料要精準(zhǔn),這肉必須是鮮嫩薄膘的五花肉,三分肥七分瘦。放入花椒、大小茴香、桂皮、肉豆蔻、香葉及蔥段、姜等調(diào)料,在甏內(nèi)烹煮。燉肉的同時(shí),在另一個(gè)甏內(nèi)煮米。大米精挑細(xì)選,用前先篩后簸,絕無雜物,凡半粒者全剔除。食時(shí)從兩個(gè)甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯。在特定的“鍋“和世代相傳的技藝下,大米干飯粒粒如玉,剔透晶瑩,既好看又好吃,真誘人食欲。甏肉燉得滿屋飄香,色澤紅潤,質(zhì)地柔嫩,肥而不膩,有入口即化的感覺,讓人品味無盡,堪稱一絕。這美味的品嘗,還在于干飯和甏肉是絕好的搭配,淳美的湯汁可澆入干飯里,換了饅頭那可不一定吃得出上好的味道,要不怎么叫甏肉干飯呢。盡情享用吧,保你唇齒留香,心無他念。

        甏肉干飯說是肉和米,其實(shí)甏里面煮的還有很多呢。面筋肉丸、四喜丸子、肉卷、豆腐塊、雞蛋、海帶卷、蒲菜頭、白筍丁等,都是可口的佳肴。面筋肉丸,即將肉用面筋緊緊包住;肉卷,由豆腐皮卷肉而成,肉餡都是精心選制的;海帶卷,是用牙簽串住或棉線系好的。它們與肉一同入甏,相互滲透,相輔相成,形成了甏肉干飯獨(dú)特的口味。

        甏肉干飯是濟(jì)寧的特色小吃,隨著京杭大運(yùn)河的開通,南方的大米從水路運(yùn)往北方,早在元朝,濟(jì)寧就有了甏肉干飯的吃法。初期階段,甏肉干飯是民間家庭中的一道美菜,到了明末清初,開始進(jìn)入商業(yè)化。一些小商人把制作好的甏肉干飯分別放入兩個(gè)筐內(nèi),用肩挑著,一頭是大米干飯,一頭是木炭爐子燉上甏肉,走街串巷喊買。后來,就把位置固定下來。祖上幾代人都會(huì)做這種甏肉干飯,爺爺那一代,做得更加精湛,還在鎮(zhèn)上設(shè)攤經(jīng)營過呢。爺爺一向嚴(yán)謹(jǐn),做出的甏肉干飯?zhí)睾贸裕诋?dāng)?shù)孛麣夂艽?。爺爺?jiān)持做到“四不賣”:不到火候不賣,色澤不夠不賣,面筋入味不透不賣,過夜的東西寧肯倒掉也不賣。很多人都喜歡爺爺?shù)年慈飧娠?,爺爺?shù)纳庹媸遣诲e(cuò)。經(jīng)過世代相傳和不斷發(fā)展,今日的甏肉干飯更有名氣,已不僅僅是濟(jì)寧的地方名小吃了。在周邊大部分地區(qū),一談到小吃,誰不知道甏肉干飯呢!

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