葉胡影儀

蛋白脆雞翅

蛋白脆雞翅

材料：雞中翅500 g，蛋白3個(gè)，粟粉4～5湯匙。

腌料：鹽及生抽各1茶匙，胡椒粉及麻油各少許，糖半茶匙，姜汁及紹酒各1湯匙。

做法：1. 雞翅洗凈，抹干水分，加入腌料拌勻腌約30 min。

2. 蛋白攪勻，加入粟粉輕拌成滑蛋白漿，下雞翅沾滿蛋白液。

3. 燒熱油，下雞翅用慢火炸至金黃香脆，再調(diào)大火略炸，即可上碟。

砂鍋三蔥雞焗蟹

砂鍋三蔥雞焗蟹

材料：雞半只，蟹1只（約600 g），京蔥2棵，洋蔥（?。┮粋€(gè)，蔥6條，姜6片，蒜6粒（切片）。

腌料：鹽、老抽及糖各半茶匙，生抽1茶匙，生粉、胡椒粉及麻油各少許。

調(diào)味料：蠔油1湯匙，生抽及糖各半茶匙，生粉1茶匙，上湯115 ml。

做法：1. 雞洗凈，抹干水分，切件，加入腌料拌勻腌30 min。

2. 蟹剝好，去鰓、去頭，洗凈，切件。

3. 京蔥及蔥洗凈，切短段;洋蔥去皮，切條。

4. 燒熱鍋，下油5湯匙，加入姜片、蒜片、京蔥、洋蔥及蔥白爆香，下雞件爆炒至半熟，加入蟹件炒至蟹熟，烹酒，下調(diào)味品及青蔥段拌勻。

5. 燒肉瓦煲，淋上油，將全部材料倒入瓦煲內(nèi)，煮片刻即可原煲上桌。

蝦醬煎豬扒

蝦醬煎豬扒

材料：肥豬扒600 g。

腌料：蝦醬2湯匙，糖半茶匙，蒜茸粉1茶匙，紹酒1湯匙，油1茶匙，胡椒粉及麻油各少許。

做法：1. 豬扒洗凈，抹干水分，用刀背略剁松，下腌料拌勻約1 h。

2. 將豬扒表面多余的蝦醬抹掉，撲上生粉，放入熱油內(nèi)以中火煎至金黃色，上碟，瀝干油分即可。

豉椒帶子

豉椒帶子

材料：帶子500 g，青、紅甜椒各1個(gè)，姜2片，蒜肉3粒（剁茸），豆豉1.5湯匙，蔥3條（切段）。

腌料：姜汁1湯匙，鹽半茶匙，生粉1湯匙。

餡汁：鹽及糖各半茶匙，生粉1茶匙，胡椒粉及麻油各少許，水3湯匙，拌勻。

做法：1. 青、紅甜椒洗凈，去蒂及籽，切角;豆豉洗去外皮。

2. 帶子解凍，洗凈，瀝干水分，下腌料拌勻腌30 min，放入滾水煮2 min，過冷水，抹干水分，再泡熱油20 s，盛起。

3. 燒熱油3湯匙，下甜椒拌炒，淋入水半湯匙燒熟，盛起。

4. 燒熱油3湯匙，下蒜茸、豆豉及姜片爆香，放入帶子大火略炒，烹酒，下甜椒及蔥段炒勻，倒入餡汁略炒即成。

酥炸雞肉餅

酥炸雞肉餅

材料：雞柳肉450 g，西芹粒、洋蔥粒及甘筍粒各3湯匙，雞蛋2個(gè)（攪勻），麥粉及麥包糠各半杯。

調(diào)味料：鹽1茶匙，生抽2茶匙，生粉2湯匙，蛋液半個(gè)，姜汁、紹酒、蒜鹽、胡椒粉及麻油各少許。

做法：1. 西芹粒、洋蔥粒及甘筍粒用少許油炒香，下鹽調(diào)味炒勻，盛起備用。

2. 雞柳肉略沖凈，抹干水分，去掉肉筋，剁碎，加入調(diào)味料拌勻成團(tuán)，分成12等份，每份包入蔬菜粒。

3. 雞肉餅輕輕依序沾上麥粉、蛋液及麥包糠，隨機(jī)放入熱油內(nèi)，炸至表面呈微金黃色及外皮酥脆，瀝干油分，拌茄汁蘸吃。

魚干烤茄子

魚干烤茄子標(biāo)題

材料：茄子500 g，大地魚干碎4湯匙，蔥粒2湯匙，蒜茸1湯匙。

調(diào)味料：老抽及生抽各2湯匙，糖、上湯、及麻油各1湯匙，胡椒粉少許。

做法：1. 預(yù)熱焗爐，放入茄子烘烤至外皮呈焦黑色，取出，隨機(jī)放入已煲煮的冰水內(nèi)略浸，撕掉外皮，抹干水分。

2. 茄子去蒂，切成9 cm長(zhǎng)段，再切條，上碟，鋪上魚干。

3. 燒熱鍋，下油3湯匙，下蒜茸略炒，澆在茄子上。

4. 再燒熱調(diào)味料，澆于茄子，趁熱享用。

碧綠扒魚腐

碧綠扒魚腐

材料：鯪魚脊250 g，雞蛋6個(gè)，冬菇8個(gè)，生菜250 g，蒜茸半茶匙。

調(diào)味料：鹽及生粉各1茶匙，胡椒粉少許。

餡汁：蠔油2湯匙，生抽、老抽、糖及生粉各1茶匙，麻油半茶匙，水5湯匙，拌勻。

做法：1. 鯪魚脊放在砧板（皮向下），用刀刮出魚肉，略剁，盛起，下調(diào)味料用筷子順方向拌至起膠，加雞蛋1個(gè)，順一方向攪拌至起膠，重復(fù)此步驟，直至加入全部雞蛋為止。

2. 燒熱鍋下油（油溫不要太高），舀入鯪魚蛋漿，待魚腐漲大及浮面，立即盛起，瀝干油分。

3. 生菜放入油鹽水內(nèi)炒至八成熟，上碟備用。

4. 燒熱鍋，下油2湯匙，爆香蒜茸，加入魚腐及冬菇快炒，烹酒，埋餡略煮，澆在生菜上即可。

金菇花枝卷

金菇花枝卷

材料：墨魚1只（750 g），烤鴨1/4只，西芹100 g，金菇200 g，蟹柳8條。

腌料：姜汁1湯匙，鹽、胡椒粉、麻油及生粉各半茶匙。

調(diào)味料：蠔油半湯匙，老抽及糖各半茶匙，生粉1茶匙，麻油半茶匙，上湯112 ml。

做法：1. 墨魚剖好，洗凈，抹干水分，墨魚肉片成薄片（寬6 cm、長(zhǎng)9 cm），下腌料略腌。

2. 烤鴨去骨，取肉，切成條狀。

3. 西芹撕去老筋，切條;金菇切掉根部，略洗，兩者放入滾水內(nèi)略焯，盛起備用。

4. 墨魚片鋪平，放入鴨肉、西芹、金菇及蟹柳，輕輕卷成條狀，以生粉封口，隔水大火蒸4 min。

5. 燒熱少許油，下調(diào)味料煮滾成薄餡汁，澆在花枝卷上即可。

叉燒醬焗雞

叉燒醬焗雞

材料：雞半只，蜜糖1.5湯匙，蔥2條（切粒）。

腌料：叉燒醬2湯匙，姜汁1茶匙，蒜茸粉1茶匙，生抽半湯匙，老抽1湯匙，糖1茶匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉及麻油各少許。

做法：1. 雞洗凈，抹干水分，切件。下腌料拌勻腌1 h。

2. 燒熱鍋，下油4湯匙，放入雞件用中火爆香，不斷翻炒，烹酒，調(diào)至慢火，加蓋焗片刻，再拌炒約10 min，加入蜜糖拌勻，淋上蔥花即成。

越式咖喱煎鯧魚

越式咖喱煎鯧魚

材料：鯧魚1條（600 g），香茅1枝，紅辣椒1只，干蔥4粒，蒜肉2粒，咖喱粉1茶匙，麥粉1湯匙。

腌料：鹽半茶匙，胡椒粉少許，生粉1茶匙（后下）。

調(diào)味料：鹽1/4茶匙，糖及生抽各1茶匙，水3/4杯。

做法：1. 鯧魚剖好，洗凈，在魚身表面斜切數(shù)刀，抹上鹽及胡椒粉略腌。

2. 燒熱少許油，魚身?yè)渖仙?，煎至兩面呈金黃色，上碟。

3. 香茅切碎;干蔥及蒜肉剁茸;紅椒切粒。

4. 燒熱油2湯匙，下香茅、干蔥及蒜茸爆香，放入咖喱粉及麥粉炒勻，下調(diào)味料拌煮，烹紹酒，下鯧魚略煮，撒入紅椒粒即可。

蟹柳蛋卷

蟹柳蛋卷

材料：蟹柳6條，雞蛋7個(gè)，忌廉芝士醬1杯。

調(diào)味料：鹽半茶匙，粟粉3茶匙，清水4湯匙。

做法：1. 鍋內(nèi)注入冷水，下雞蛋3個(gè)，開火煮約10 min至熟，沖冷水，去殼，切碎，與忌廉芝士醬、鹽1/4茶匙及少許胡椒粉拌勻。

2. 雞蛋4個(gè)攪勻，加入調(diào)味料拌勻，平底鍋內(nèi)燒熱少許油，下蛋液煎成4塊蛋皮。

3. 蛋皮鋪平，放上蟹柳條、熟蛋芝士醬，卷起，斜切成件享用。