高雨

【摘 要】本文認(rèn)為優(yōu)秀的微課應(yīng)該配備精巧的導(dǎo)學(xué)案、內(nèi)容恰當(dāng)、重點(diǎn)突出和形式多樣，并闡述中職烹飪專業(yè)微課的制作與開發(fā)，以《中式面點(diǎn)技巧》“甜餡制作”一課為例，從課前自主學(xué)習(xí)、課上技巧展示、課后鞏固提升等方面論述微課在烹飪教學(xué)實(shí)踐中的具體應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】中職烹飪專業(yè) 微課制作 優(yōu)秀微課 中式面點(diǎn)技巧 導(dǎo)學(xué)設(shè)計(jì)

【中圖分類號(hào)】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2020）34-0066-03

微課既是知識(shí)載體，又是一種創(chuàng)新教學(xué)方法，其將理論知識(shí)以視頻、圖表、文字等多種形式整合到 3～7 分鐘的視頻中，以降低學(xué)習(xí)難度，精準(zhǔn)把握學(xué)習(xí)要點(diǎn)，進(jìn)而達(dá)到激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的目的。微課制作是開展微課教學(xué)的第一步，在很大程度上決定著微課教學(xué)能夠達(dá)到什么樣的作用，因此有必要分析總結(jié)優(yōu)秀微課的判斷標(biāo)準(zhǔn)及其制作技巧。本文闡述中職烹飪專業(yè)微課的制作與開發(fā)，并探索微課在烹飪教學(xué)實(shí)踐中的具體應(yīng)用。

一、優(yōu)秀微課的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及選題技巧

（一）優(yōu)秀微課的標(biāo)準(zhǔn)界定

1.配備精巧的導(dǎo)學(xué)案。導(dǎo)學(xué)即在正式教學(xué)之前，以案例分析、語言描述、資料觀看等方式，構(gòu)建與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)的生活情境，從學(xué)生熟悉的原理、事件入手，由淺入深過渡到理論知識(shí)的講讀，達(dá)到激發(fā)學(xué)習(xí)興趣、降低學(xué)習(xí)難度的目的。優(yōu)秀微課多配備精巧的導(dǎo)學(xué)案，以確保微課在常規(guī)教學(xué)流程中盡可能地順暢、自然，使學(xué)生清晰地了解微課學(xué)習(xí)的目的和作用，幫助知識(shí)消化和吸收。

2.內(nèi)容恰當(dāng)。微課教學(xué)能夠在較短的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確向?qū)W生傳遞核心知識(shí)點(diǎn)，幫助構(gòu)建與知識(shí)點(diǎn)有關(guān)的思維框架，厘清學(xué)習(xí)思路，達(dá)到事半功倍的學(xué)習(xí)效果。為實(shí)現(xiàn)以上目標(biāo)，微課制作必須重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容的精練和恰當(dāng)，確保知識(shí)點(diǎn)的呈現(xiàn)完整、準(zhǔn)確，且能夠?qū)?fù)雜的知識(shí)簡單化、零散的知識(shí)系統(tǒng)化，以提高學(xué)習(xí)質(zhì)量。與此同時(shí)，微課內(nèi)容的選擇還應(yīng)根據(jù)中職學(xué)生思維活躍、易被新奇事物吸引的特點(diǎn)，適當(dāng)提高內(nèi)容的趣味性，構(gòu)建中職學(xué)生熟悉且感興趣的知識(shí)呈現(xiàn)環(huán)境或載體，以最大限度地激發(fā)其學(xué)習(xí)積極性，進(jìn)而盡快適應(yīng)微課學(xué)習(xí)方式。

3.重點(diǎn)突出。重點(diǎn)突出即要求微課視頻能夠清晰、完整呈現(xiàn)關(guān)鍵概念、技巧、原理、步驟等，能夠有效答疑解惑，對(duì)教師講解和課本描述做有效補(bǔ)充，使學(xué)生更深刻地掌握有關(guān)知識(shí)和技巧。例如，在學(xué)習(xí)某經(jīng)典菜式的做法時(shí)，微課的重點(diǎn)就是要詳細(xì)闡述操作步驟以及每一步驟的操作要點(diǎn)，并在視頻呈現(xiàn)的同時(shí)，配合思維導(dǎo)圖總結(jié)操作要點(diǎn)和創(chuàng)新點(diǎn)，這樣既能確保微課的趣味性和生動(dòng)性，又可引導(dǎo)學(xué)生構(gòu)建相應(yīng)的邏輯思維。

4.形式多樣。微課形式包括信息點(diǎn)的呈現(xiàn)形式，也包括微課本身的分類。在信息點(diǎn)呈現(xiàn)方式上，主要有動(dòng)畫、聲音、文字、圖表等，不同呈現(xiàn)方式能夠給學(xué)生帶來不同的感官刺激，且各有其適合的傳播類型。因此在微課制作過程中，應(yīng)結(jié)合具體的教學(xué)目的、知識(shí)內(nèi)容和特點(diǎn)，合理搭配不同信息的呈現(xiàn)方式，并在適當(dāng)時(shí)機(jī)插入“畫外音”“提示語”等，進(jìn)行點(diǎn)題。

在微課類型上，有總結(jié)性微課、答疑微課、講授微課、問答微課等。微課類型劃分明確了不同教學(xué)環(huán)節(jié)微課的選擇方向，在微課制作過程中，教師應(yīng)按照具體教學(xué)需求選擇微課類型，以確保微課教學(xué)達(dá)到最佳效果。

（二）微課的選題技巧

1.以學(xué)生為中心。微課作為一種創(chuàng)新教學(xué)工具和教學(xué)方法，在確定主題時(shí)，應(yīng)以學(xué)生為中心，從學(xué)生的學(xué)習(xí)需求、學(xué)習(xí)偏好、性格特點(diǎn)等方面出發(fā)。這種以需求為導(dǎo)向的選題方式，能夠確保微課資源與學(xué)習(xí)活動(dòng)相匹配，使得微課視頻真正發(fā)揮出降低學(xué)習(xí)難度、提高學(xué)習(xí)效率的作用。具體來說，開展微課選題之前教師應(yīng)對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行分析：一是本班學(xué)生的年齡層，以及該年齡層學(xué)生的身心發(fā)展特點(diǎn);二是本班整體的學(xué)習(xí)風(fēng)氣、班級(jí)氛圍;三是班級(jí)內(nèi)學(xué)生個(gè)體的認(rèn)識(shí)，包括學(xué)生的性格特點(diǎn)、學(xué)習(xí)習(xí)慣、行為喜好、學(xué)習(xí)態(tài)度等。

2.深化教材內(nèi)容解讀。中職烹飪專業(yè)的教學(xué)大綱和教材對(duì)教學(xué)目標(biāo)、要求等做出詳細(xì)說明，任何教學(xué)創(chuàng)新活動(dòng)的開展均應(yīng)圍繞教學(xué)大綱和教材來進(jìn)行。因此，在開展微課選題之前，教師需深入解讀教學(xué)大綱和教材內(nèi)容，弄清知識(shí)結(jié)構(gòu)體系、基本知識(shí)點(diǎn)、教學(xué)目的、標(biāo)準(zhǔn)、要求等，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行科學(xué)選題。

首先，梳理目標(biāo)教材的知識(shí)架構(gòu)、體系、教學(xué)重難點(diǎn)、教學(xué)目標(biāo)、方法要求等，了解編者編寫教材的意圖，區(qū)分各章節(jié)的重要程度，以合理分配教學(xué)時(shí)間和精力。其次，與教研組其他教師一起開展教材同步微課的設(shè)計(jì)工作，基于教材大綱制定相應(yīng)的微課體系，以有效整合微課與教材資源，以原有教材為核心，擴(kuò)充和細(xì)化知識(shí)系統(tǒng)。微課的內(nèi)容是對(duì)教材內(nèi)容的拆分、重組、添加和適當(dāng)刪減，以確保微課資源的精細(xì)程度，使得教學(xué)過程中能夠直擊重點(diǎn)。最后，微課內(nèi)容的選擇要確保其能夠順利融入教材知識(shí)框架當(dāng)中，使學(xué)生在利用微課學(xué)習(xí)時(shí)，能夠找準(zhǔn)其對(duì)整個(gè)知識(shí)框架呈現(xiàn)的作用，把握各知識(shí)點(diǎn)間的邏輯關(guān)系，以確保學(xué)習(xí)的順利性，避免出現(xiàn)知識(shí)點(diǎn)重復(fù)或缺失的問題。

二、烹飪專業(yè)微課的制作

（一）前期準(zhǔn)備階段

1.教學(xué)分層設(shè)計(jì)。相較于傳統(tǒng)教學(xué)方法，微課教學(xué)的一大優(yōu)勢是能夠滿足學(xué)生的個(gè)性化學(xué)習(xí)需求，彌補(bǔ)課堂教學(xué)時(shí)間有限而無法有效實(shí)現(xiàn)差異化教學(xué)的弊端。為充分利用該優(yōu)勢，教師在課前準(zhǔn)備階段，可依照本班學(xué)生的成績情況、學(xué)習(xí)興趣、性格特點(diǎn)等，將學(xué)生劃分為不同的層級(jí)，為不同層級(jí)的學(xué)生制定差異化的微課學(xué)習(xí)方案，并以該分層為基礎(chǔ)，在課上開展小組合作、競爭學(xué)習(xí)等活動(dòng)。

例如，按照實(shí)踐能力、理論理解能力、學(xué)習(xí)興趣不同，將班級(jí)內(nèi)學(xué)生分為三個(gè)層級(jí)。第一層級(jí)的學(xué)生對(duì)烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)興趣較高，在理論知識(shí)和動(dòng)手實(shí)踐考核中成績較優(yōu)，且對(duì)個(gè)人成長有著相對(duì)明確的目標(biāo)。該層級(jí)學(xué)生大多對(duì)那些復(fù)雜、具備創(chuàng)新性的烹飪知識(shí)和技能有較高的學(xué)習(xí)需求，在制作微課時(shí)，可適當(dāng)加入拔高訓(xùn)練內(nèi)容，使學(xué)生在校期間能夠接觸更多的菜系和烹飪技巧。第二層級(jí)的學(xué)生學(xué)習(xí)興趣適中，但多存在理論知識(shí)或?qū)嵺`技巧掌握不足的問題。針對(duì)該層級(jí)學(xué)生，微課制作的重點(diǎn)在于基本知識(shí)鞏固和技巧強(qiáng)化訓(xùn)練，向其傳遞更加高效的學(xué)習(xí)方法。第三層級(jí)的學(xué)生學(xué)習(xí)興趣相對(duì)欠缺，且在理論知識(shí)掌握和實(shí)踐能力方面均存在一定不足。針對(duì)此類學(xué)生，微課教學(xué)的重點(diǎn)在于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，所制作的微課視頻應(yīng)盡量以學(xué)生實(shí)際生活為背景，凸顯趣味性，使學(xué)生能夠在輕松、愉悅的氛圍中逐漸積累烹飪知識(shí)，提高學(xué)習(xí)興趣。

以上學(xué)生分層方案也對(duì)微課體系的結(jié)構(gòu)進(jìn)行說明，即要求微課體系中同時(shí)包括拔高訓(xùn)練、基礎(chǔ)訓(xùn)練和生活案例三個(gè)模塊的內(nèi)容，難度依次遞減，能夠滿足不同基礎(chǔ)或不同學(xué)習(xí)階段學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。

2.確定適宜的教學(xué)方法。在明確學(xué)習(xí)需求后，教師需依照具體教學(xué)目標(biāo)和微課教學(xué)的特點(diǎn)，安排適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，使得教學(xué)方法與微課資源有機(jī)配合，形成系統(tǒng)化的微課教學(xué)方案。

中職烹飪專業(yè)微課教學(xué)常用方法包括情境教學(xué)法、任務(wù)教學(xué)法、問題教學(xué)法、多媒體教學(xué)法等。這些教學(xué)方法均有著明確的教學(xué)目的，并強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)與生活實(shí)際的融合，且容易為中職學(xué)生所接受。

（二）微課制作與開發(fā)

1.優(yōu)化制作方案。微課制作方案應(yīng)明確制作方法、設(shè)計(jì)思路、教學(xué)流程等內(nèi)容，并完成視頻拍攝腳本設(shè)計(jì)。微課視頻雖然時(shí)間較短，但其必須在有限的時(shí)間內(nèi)精確呈現(xiàn)某知識(shí)點(diǎn)，并兼顧內(nèi)容的趣味性，因此在制作過程中必須加強(qiáng)腳本設(shè)計(jì)。

腳本設(shè)計(jì)過程中，教師需重點(diǎn)思考場景設(shè)置、拍攝角度、畫面內(nèi)容、材料設(shè)備等要素，在拍攝過程中可準(zhǔn)備多份材料，以便于部分鏡頭的重復(fù)拍攝。

2.素材整理與后期制作。依照方案設(shè)計(jì)，分類存放獲取的素材，調(diào)整大小并進(jìn)行編號(hào);視頻素材需進(jìn)行剪輯和格式轉(zhuǎn)換，同樣需編號(hào)。素材整理完畢后備份。烹飪專業(yè)教學(xué)中部分烹飪操作的過程和手法相對(duì)復(fù)雜，單純觀看視頻學(xué)生很難掌握其中技巧，此時(shí)就需要在適當(dāng)節(jié)點(diǎn)，向視頻內(nèi)插入分解圖，并配以文字說明。這種制作方式既能降低學(xué)習(xí)難度，又可幫助學(xué)生找準(zhǔn)烹飪過程的重點(diǎn)。具體制作過程中，可將全部視頻統(tǒng)一轉(zhuǎn)換為Mpeg格式，然后利用繪聲繪影軟件進(jìn)行素材連接。依照視頻內(nèi)容設(shè)計(jì)講解稿并錄制音頻，確保音頻用語簡潔清晰。

三、烹飪專業(yè)微課的教學(xué)實(shí)踐

下面以中職烹飪專業(yè)《中式面點(diǎn)技巧》“甜餡制作”一課為例，分析微課在烹飪教學(xué)實(shí)踐中的具體應(yīng)用。

（一）課前自主學(xué)習(xí)

教師將“甜餡制作”基礎(chǔ)知識(shí)微課視頻上傳至信息化學(xué)習(xí)平臺(tái)，正式授課前布置預(yù)習(xí)任務(wù)，要求學(xué)生登錄平臺(tái)觀看微課，了解本節(jié)課的基礎(chǔ)知識(shí)和主要內(nèi)容，如熟甜餡和生甜餡的主要原料、制作流程及二者間的區(qū)別等，總結(jié)預(yù)習(xí)過程中遇到的問題，完成預(yù)習(xí)作業(yè)。在微課的輔助下，課前預(yù)習(xí)不再受時(shí)間和空間的限制，其作業(yè)屬性被極大弱化，學(xué)生利用碎片化時(shí)間即可充分了解之后所學(xué)內(nèi)容。

（二）課上技巧展示

以微課視頻展示完整的甜餡制作過程，通過調(diào)速、放大等操作，確保班級(jí)內(nèi)每名學(xué)生均能清晰觀察到甜餡制作技巧和操作方法。同時(shí)，教師利用微課視頻呈現(xiàn)具體的教學(xué)案例：“面點(diǎn)師小王制作麻蓉餡，正常餡料應(yīng)滑潤甜香，但小王的餡料不香，且餡料較散，請(qǐng)你分析其中原因。”要求學(xué)生圍繞微課，以小組討論的方式得出問題結(jié)論。微課視頻有效解決了書面資料細(xì)節(jié)呈現(xiàn)不到位、教師現(xiàn)場實(shí)操條件限制較大的不足，對(duì)學(xué)生烹飪實(shí)踐能力訓(xùn)練效果的提升非常有幫助。

（三）課后鞏固提升

烹飪專業(yè)知識(shí)相對(duì)零散，課上學(xué)生通過微課視頻觀察具體的操作步驟和技巧，但形成的記憶多為暫時(shí)記憶，學(xué)生在親自操作中還可能遇到很多問題。此時(shí)，教師可以圍繞甜餡制作設(shè)計(jì)知識(shí)總結(jié)，供學(xué)生復(fù)習(xí)鞏固，同時(shí)引入與甜餡制作有關(guān)的拓展內(nèi)容供學(xué)生觀看和思考，激發(fā)新的烹飪靈感。例如，中式面點(diǎn)甜餡的種類、南北方甜餡餡料的差異、甜餡制作“黑科技”等。其中，總結(jié)性微課中可適當(dāng)插入圖表，對(duì)當(dāng)堂課學(xué)習(xí)甜餡制作技法的操作步驟、要點(diǎn)、注意事項(xiàng)進(jìn)行系統(tǒng)化總結(jié)。另外，還可在總結(jié)性微課的最后插入自主練習(xí)任務(wù)，如要求學(xué)生自主開發(fā)一款甜餡餡料。

中職烹飪專業(yè)優(yōu)秀微課的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括配備精巧的導(dǎo)學(xué)案、內(nèi)容恰當(dāng)、重點(diǎn)突出和形式多樣。在微課制作過程中，可將以上標(biāo)準(zhǔn)作為基本要求，以學(xué)生為核心，深入剖析教學(xué)大綱和教材，以準(zhǔn)確把握微課的主題、內(nèi)容和形式，進(jìn)而將微課融入烹飪教學(xué)當(dāng)中，有效提高學(xué)生的烹飪技能水平。

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【基金項(xiàng)目】“廣西職業(yè)教育烹飪專業(yè)及專業(yè)群建設(shè)研究基地”研究項(xiàng)目（桂教職成〔2018〕37號(hào)）;廣西中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)品牌專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目（桂教職成〔2020〕8號(hào)）;廣西2020年度重點(diǎn)教改研究項(xiàng)目“校政企行合作的地方特色菜系研發(fā)及人才培養(yǎng)的探索”（GXZZJG2020A004）;2018年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“微課在中職烹飪專業(yè)課程中的開發(fā)與應(yīng)用研究”（GXZZJG2018B126）的研究成果。

【作者簡介】高 雨（1980— ），女，籍貫廣西北海，文學(xué)學(xué)士，高級(jí)講師，現(xiàn)就職于北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校。

（責(zé)編 劉 影）