徐冬梅 張燕寧 張?zhí)m

摘要 以新疆駿棗及灰棗的干棗為研究材料，比較2種干果品質(zhì)的差異并研究不同貯藏溫度（4、20 ℃）對(duì)干紅棗維生素C、還原糖、可滴定酸含量的影響。采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜，檢測(cè)其在貯藏期真菌毒素TeA的含量。結(jié)果表明，2種干果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在差異，并且2種干紅棗在4 ℃下貯藏時(shí)，可以較好地抑制其維生素C和還原糖含量的下降和可滴定酸含量的升高，并且在此溫度下貯藏14 d時(shí)未檢測(cè)到TeA。因此，建議在4 ℃條件下貯藏2種紅棗并根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分區(qū)別攝入。

關(guān)鍵詞 干紅棗;貯藏溫度;品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào) S665.1 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2020）05-0189-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.05.054

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Abstract Taking dried Junzao jujube and grey jujube as test materials， the quality differences of two kinds of dried jujube were compared， and the effects of different storage temperatures （4，20 ℃）on the content of vitamin C， reducing sugar and titratable acid of dried jujube were studied. Using high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry， the content of TeA during storage was determined. The results showed that there were differences of nutrient quality between two kinds of dried jujubes， and the decrease of vitamin C content and reducing sugar content，and the increase of titratable acid content of dried jujube could be well prevented when jujubes were stored at 4 ℃. ?And TeA was not detected in 14 day periods at this temperature. It was suggested that two kinds of jujube should be stored at 4 ℃ and intaken separately according to their nutritional zones.

Key words Dried jujube;Storage temperature;Quality

干果即果實(shí)成熟時(shí)果皮成干燥狀態(tài)的果子或者人為加工后的果實(shí)。干果是鉀和纖維素的重要來(lái)源，這些成分有助于防止高血壓、肥胖、糖尿病、心臟病等疾病的發(fā)生[1]。目前，市場(chǎng)上的干果種類(lèi)繁多，不同品種的干果其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)不同，如果盲目攝取將會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題。新疆是我國(guó)干紅棗產(chǎn)區(qū)之一，主要的大棗品種包括若羌灰棗、和田玉棗、阿克蘇紅棗等。多數(shù)新疆大棗是以干棗進(jìn)行貯藏、銷(xiāo)售和外運(yùn)。目前，干棗的貯藏大多以大麻袋貯藏、缸藏、囤藏等傳統(tǒng)方式[2]，如果貯藏不當(dāng)也會(huì)造成品質(zhì)下降的問(wèn)題。影響棗果貯藏保鮮的因素主要包括溫度、濕度、氣體成分、微生物等。研究者發(fā)現(xiàn)，紅棗表面存在真菌并以鏈格孢屬真菌為主[3]。鏈格孢菌不僅可以導(dǎo)致果實(shí)腐爛，而且會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有致癌致畸作用的真菌毒素。鏈格孢毒素是由鏈格孢霉產(chǎn)生的一系列代謝產(chǎn)物，主要包括交鏈孢酚（AOH）、交鏈孢酚單甲醚（AME）、細(xì)交鏈格孢酮酸（TeA）、交鏈孢烯（ALT）、騰毒素（TEN）5 種，其中TeA的毒性最強(qiáng)，可以導(dǎo)致哺乳類(lèi)動(dòng)物頭暈、嘔吐甚至死亡[4-5]，因此研究紅棗貯藏期TeA的產(chǎn)生具有重要意義。近年來(lái)，研究者對(duì)紅棗貯藏保鮮的研究大多集中在鮮棗方面[6-8]，而對(duì)干棗貯藏的研究較少。王歡等[9]研究了不同貯藏溫度對(duì)駿棗干棗品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)5 ℃條件下貯藏效果最好;鄭素慧等[10]利用氣調(diào)方式貯藏駿棗干棗來(lái)研究溫度對(duì)其品質(zhì)的影響，結(jié)果表明低溫可以較好地保持駿棗干棗的維生素C、糖酸等品質(zhì)。但有關(guān)干棗貯藏期真菌毒素的檢測(cè)尚未見(jiàn)報(bào)道。筆乾以新疆和田駿棗及若羌灰棗的干棗為研究材料，將其貯藏在不同的溫度條件下，每隔7 d對(duì)其維生素C、糖酸含量進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)采用QuEchERS前處理方式，利用高效液相-串聯(lián)質(zhì)譜（UHPLC-MS/MS）對(duì)貯藏期紅棗所含TeA含量進(jìn)行測(cè)定，了解紅棗貯藏期品質(zhì)及真菌毒素的變化，探索紅棗干棗貯藏的最佳溫度，同時(shí)比較了2種紅棗品質(zhì)的差異，旨在為探討消費(fèi)者對(duì)干棗的合理攝入提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 干制駿棗和灰棗為市售，來(lái)自同一批次和廠家，挑選出破碎的干棗，剔除生蟲(chóng)棗果，挑選果實(shí)大小相對(duì)均勻、成熟度一致的棗果進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 儀器 HR2003高速組織搗碎機(jī)，為飛利浦家庭電器有限公司產(chǎn)品;Memmert低溫培養(yǎng)箱，為北京五洲東方科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品;DL-CJ-2NDI潔凈工作臺(tái)，為北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司產(chǎn)品;LERD-TECH高壓蒸汽滅菌器; ME204天平，為梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品;超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀（Acquity UPLC-TQD），為美國(guó)Waters公司產(chǎn)品;XW-80A 漩渦混合器，為美國(guó) Scientific industries 公司產(chǎn)品;L550離心機(jī)，為湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品;智能人工氣候培養(yǎng)箱，為寧波海曙賽福實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品;RV10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，為艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司（IKA中國(guó)）產(chǎn)品;Acquity UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）;BCD-249CF型冰箱，為合肥美菱股份有限公司產(chǎn)品;VC-968L型冰箱，為中科美菱股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試劑

TeA標(biāo)準(zhǔn)品，購(gòu)自青島普瑞邦生物工程有限公司;乙腈，色譜純，購(gòu)自美國(guó)Honeywell International 公司;PSA、C18凈化吸附劑，購(gòu)自天津博納艾杰爾科技有限公司;去離子水 （MilliQ system），購(gòu)自法國(guó);PDA培養(yǎng)基，購(gòu)自北京陸橋技術(shù)有限公司;無(wú)水硫酸鎂、草酸、 抗壞血酸、 乙酸、硫酸銅、亞甲藍(lán)、亞鐵氫化鉀、乙酸鋅、酚酞、 乙醇、氧化鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉，分析純，均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;2，6-二氯靛酚，分析純，購(gòu)自上海撫生實(shí)業(yè)有限公司;甲酸，色譜純，購(gòu)自美國(guó)Thermo Fisher Scientific 公司。

1.4 方法

1.4.1 紅棗貯藏條件的設(shè)定。

干制駿棗和灰棗，各分成2份，每份1 kg，模擬一般家庭的貯藏方式，分別放置于20 ℃恒溫箱以及冰箱的冷藏層，溫度為4 ℃。每隔7 d測(cè)定1次各項(xiàng)指標(biāo)，其中霉菌和真菌毒素指標(biāo)檢測(cè)到有檢出為止，其余指標(biāo)檢測(cè)至35 d。

1.4.2 維生素C含量的測(cè)定。參照國(guó)標(biāo) GB/T 6195—1986中2，6 -二氯靛酚滴定法測(cè)定維生素C含量。

1.4.3 可滴定酸含量的測(cè)定。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 12293—1990采用指示劑滴定法測(cè)定可滴定酸含量。

1.4.4 還原糖含量的測(cè)定。根據(jù)國(guó)標(biāo) GB/T 5009.9—2008采用直接滴定法測(cè)定還原糖含量。

1.4.5 霉菌含量的測(cè)定。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 4789.15—2010，稱(chēng)量25 g大棗果肉于無(wú)菌袋中，加入225 mL 0.85%的鹽水，制成1∶10的稀釋液，取1 mL稀釋液接種于PDA無(wú)菌平板上，重復(fù)4次上述操作，共得到4個(gè)PDA平板，長(zhǎng)出霉菌即為陽(yáng)性，最終結(jié)果為陽(yáng)性的平板數(shù)。

1.4.6 TeA含量的測(cè)定。

1.4.6.1 樣品前處理。稱(chēng)取紅棗樣品 5 g（精確至0.01 g），置于50 mL具塞離心管中;加入含 1%（V/V）乙酸的乙腈/水（85∶15，V/V）提取液 15 ?mL，渦旋振蕩混勻，常溫振蕩提取 30 min后，加入4 g無(wú)水MgSO4和1 g NaCl，振蕩3 min后，4 000 r/ min離心10 ?min，吸取7.3 mL上清加入到含500 mg C18凈化吸附劑的50 mL離心管中，振蕩10 min 后， 4 000 r/min 離心 10 ?min，吸取上清液6.3 mL置于50 mL旋蒸瓶中，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，加入1 mL乙腈溶解，過(guò)有機(jī)濾膜（0.22 μm）待測(cè)。

1.4.6.2 儀器條件。超高效液相色譜條件如下：色譜柱為Waters Acquity UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）;柱溫40 ℃;進(jìn)樣體積10 μL;流速0.3 min/L;流動(dòng)相A為乙腈，B為0.2%甲酸水溶液。具體洗脫程序如下：0～1.5 min 10%～90%A，1.5～3.5 min 90%A，3.5～4.0 min 90%～10%A，4.0～5.0 min 10%A。質(zhì)譜條件如下：電噴霧離子源，正離子電離模式（ESI）;毛細(xì)管電壓 3.0 kV;離子源溫度150 ℃;去溶劑氣溫度 350 ℃;錐孔反吹氣50 L/h;去溶劑氣流量為650 L/h; 錐孔電壓 29 V;在分析過(guò)程中，采用多反應(yīng)檢測(cè)模式（MRM），以保留時(shí)間和2個(gè)離子對(duì)信息比較進(jìn)行定性分析;以母離子和響應(yīng)值最高的子離子組成的離子對(duì)進(jìn)行定量分析。其中，定性離子對(duì)為 198.10/125.05（碰撞電壓 18 eV）和 198.10/153.10（碰撞電24 eV）， 定量離子對(duì)為198.10/125.05。

1.5 數(shù)據(jù)處理 利用DPS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下紅棗維生素C含量的變化

如圖1所示，對(duì)于駿棗，其維生素C含量在第7天達(dá)到最大值，為35.5 mg/kg，此后呈下降的趨勢(shì)，主要原因可能是在干制時(shí)果實(shí)還沒(méi)有完全成熟， 在貯藏中逐步后熟， 合成了一定量的維生素C，而后期由于衰老過(guò)程，消耗了部分維生素C，使其含量下降;2種貯藏溫度相比，4 ℃下貯藏的駿棗維生素C含量在第14、21天時(shí)顯著高于20 ℃下貯藏的駿棗（P<0.05）;與駿棗相比，灰棗的維生素C含量在貯藏期間波動(dòng)較小，20 ℃下貯藏的灰棗同樣在第7天時(shí)維生素C含量達(dá)到最大值，為15.5 mg/kg（20 ℃）;4 ℃下貯藏的灰棗，由于溫度較低，在第7天維生素C含量未見(jiàn)上升;在整個(gè)貯藏過(guò)程中，駿棗的維生素C含量始終高于灰棗（P<0.05）。

2.2 不同貯藏溫度下紅棗還原糖含量的變化

如圖2所示，駿棗和灰棗的還原糖含量在貯藏期間呈下降趨勢(shì)，起始值分別為23.52%和37.68%;駿棗在4 ℃下貯藏時(shí)還原糖含量在第14、35天時(shí)顯著高于20 ℃（P<0.05）;對(duì)灰棗而言，在4 ℃下貯藏時(shí)的還原糖含量在第7、28天時(shí)顯著高于20 ℃貯藏時(shí)（P<0.05）;灰棗在整個(gè)貯藏過(guò)程中的還原糖含量均高于駿棗（P<0.05）。

2.3 不同貯藏溫度下紅棗可滴定酸含量的變化

如圖3所示，駿棗和灰棗的可滴定酸含量在貯藏過(guò)程中呈上升趨勢(shì)。2種棗在4 ℃下的可滴定酸含量上升最慢，駿棗的可滴定酸含量為0.91%～1.00% ，灰棗的可滴定酸含量為0.47%～0.61%;駿棗在20 ℃下的可滴定酸含量在第7、14、21天時(shí)顯著高于4 ℃貯藏時(shí)（P<0.05）?；覘椩?0 ℃下貯藏時(shí)可滴定酸含量在第14、21、28、35天時(shí)顯著高于4 ℃貯藏時(shí)（P<0.05）。由此可見(jiàn)，在4 ℃下可以較好地保持可滴定酸含量的上升;另外，駿棗在整個(gè)貯藏過(guò)程中的可滴定酸含量均高于灰棗（P<0.05）。

2.4 不同貯藏溫度下紅棗霉菌指標(biāo)的變化 如表1所示，2種棗均是在第14天開(kāi)始有霉菌出現(xiàn);灰棗在4 ℃貯藏時(shí)的陽(yáng)性平板數(shù)少于20 ℃貯藏時(shí);2種溫度下貯藏駿棗的陽(yáng)性平板數(shù)相同。

2.5 不同貯藏溫度下紅棗TeA含量的變化

2.5.1 TeA分析方法學(xué)驗(yàn)證。

用乙腈配制成質(zhì)量濃度為0.01、0.02、0.05、0.20、1.00 mg/kg的系列基質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液，以峰面積（Y）對(duì)基質(zhì)標(biāo)濃度（X）繪圖，得到TeA的基質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程Y=28 948X-268.36（R.2=0.999 9）;在不含TeA的紅棗中添加TeA標(biāo)準(zhǔn)品，添加水平為0.01、0.05、1.00 mg/kg，每個(gè)水平設(shè)5個(gè)重復(fù)，計(jì)算添加回收率。TeA在紅棗中的平均回收率為80.00%～110.00%，符合分析要求。典型色譜圖如圖4所示。

2.5.2 不同溫度下紅棗TeA含量的檢測(cè)結(jié)果。如表2所示，灰棗貯藏14 d時(shí)，2種溫度下均未檢測(cè)到TeA;駿棗在20 ℃貯藏時(shí)第14天檢測(cè)到少量TeA（11.00 μg/kg）。

3 結(jié)論

（1）水果中的維生素C 對(duì)人體有著重要的作用，具有調(diào)節(jié)免疫力、抗癌、促進(jìn)傷口愈合等功能[11]，是衡量水果品質(zhì)的重要指標(biāo)。該研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，駿棗的維生素C含量要高于灰棗，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)要優(yōu)于灰棗;另外還發(fā)現(xiàn)，貯藏溫度對(duì)維生素C含量的影響很大，主要是因?yàn)橹参锝M織中含有的抗壞血酸氧化酶能催化維生素C氧化成脫氫抗壞血酸，再水解為沒(méi)有活性的二酮古洛糖酸[12]，所以降低溫度可以降低氧化酶的活性，減緩維生素C的氧化。汪洋等[13]在不同溫度（-0.5、0.5、1.5 ℃）下貯藏杏果實(shí)，發(fā)現(xiàn)溫度為1.5 ℃時(shí)可以有效延緩維生素C的降解。唐瑩等[14]研究了不同貯藏溫度（5、0、-5 ℃）對(duì)拐棗維生素C的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)0 ℃貯藏時(shí)對(duì)維生素C的影響最小。該研究在2種溫度（4、20 ℃）下貯藏2種干紅棗，發(fā)現(xiàn)4 ℃時(shí)可以較好地抑制干紅棗維生素C含量的下降。另外，在最初貯藏時(shí)發(fā)現(xiàn)維生素C含量呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明干紅棗在貯藏期間存在一定維生素C的合成。

（2）果蔬在貯藏過(guò)程中，還原糖作為呼吸底物被消耗，所以還原糖含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，低溫可以抑制呼吸作用。該研究發(fā)現(xiàn)，干紅棗在4 ℃下貯藏時(shí)可以很好地抑制其還原糖含量的下降。另外，駿棗的還原糖含量要顯著高于灰棗，所以從能量攝入上存在差異，建議消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)干棗的營(yíng)養(yǎng)成分區(qū)別攝入。

（3）果蔬的可滴定酸主要包括檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸等，是評(píng)價(jià)果實(shí)風(fēng)味的重要品質(zhì)指標(biāo)。對(duì)于干紅棗，一般來(lái)講，高糖低酸，風(fēng)味濃，品質(zhì)優(yōu)。該研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，駿棗的可滴定酸含量要高于灰棗，經(jīng)計(jì)算，灰棗的糖酸比要高于駿棗，其口感要優(yōu)于駿棗;2種紅棗在貯藏過(guò)程中，可滴定酸可以作為呼吸底物被消耗，也可以通過(guò)糖來(lái)合成有機(jī)酸。該研究發(fā)現(xiàn)，紅棗在貯藏期間可滴定酸含量呈上升趨勢(shì)，這與孟伊娜等[15]的研究結(jié)果相一致。經(jīng)計(jì)算，2種紅棗在4 ℃溫度條件下的糖酸比大于20 ℃，即4 ℃貯藏最好。

（4）TeA是鏈格孢霉產(chǎn)生的一種毒素，而鏈格孢霉的生長(zhǎng)受溫度的影響。該研究發(fā)現(xiàn)，在4 ℃貯藏時(shí)，2種干紅棗均未檢出TeA，說(shuō)明在此條件下受到鏈格孢污染并產(chǎn)生毒素的概率最小。

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