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        羊頭、羊肚和羊背皮的前塵往事

        2020-04-07 03:44:34張念
        尋根 2020年1期
        關鍵詞:羊頭羊肚羊肉

        張念

        羊肉,因其肉質(zhì)細嫩,營養(yǎng)豐富,且膽固醇含量較豬肉、牛肉更低,歷來被國人奉為美食。《本草綱目》中說羊肉味甘、性溫,具有補中益氣、暖中補虛的功效,長期食用有益腎氣、補形衰、開胃健脾的效果,尤其對于產(chǎn)婦是大補,通乳,助元陽,益精血。

        據(jù)史家考證,國人食用羊肉的歷史可追溯到商周時期,漢代開始普及,制作方法也不斷改良。魏晉南北朝時期少數(shù)民族大量涌入中原,羊肉也逐漸進入了百姓的餐桌,到了唐朝真正迎來了食羊之風。

        有宋一代,由于官方的大力推崇,羊肉成為官府和百姓宴席的常菜?!端问贰酚涊d宋仁宗愛吃燒羊肉,晚上饞羊肉竟然到了失眠的程度。

        進入元代,草原民族對羊肉的烹制更是登峰造極,出現(xiàn)了很多流傳后世的名菜,涮羊肉便是一例。明代在沿襲前朝的基礎上,不斷推陳出新。筆者史海擷英,發(fā)現(xiàn)了古人的一些烹食羊肉妙法,擇其精要而成文,以就教方家。

        我們先從羊頭說起。

        元、明兩朝對羊頭做法大致分為“燴羊頭”和“法煮羊頭”兩種。

        “燴羊頭”可以說是冬令時節(jié)明代宮中的必食之物。其制作方法如下:將羊頭整治干凈,開水中略焯,清水清洗,再次入鍋,加蔥、姜、茴香、料酒,也可放入蘑菇取鮮味,蓋鍋煮至半熟后,將羊頭取出,去掉羊骨、羊眼,再入鍋,加調(diào)料煮熟。出鍋冷卻后,切成薄片食用。燴羊頭這道菜,肉與湯共食為佳,具有祛虛補氣、安心止驚的效果,故而是隆冬時節(jié)的滋補上品?!胺ㄖ笱蝾^”和前者的做法相似,不過具體而微罷了。它最初出現(xiàn)在元人所著的《居家必用事類全集》一書中,其法為:將羊頭清理干凈下鍋煮,入蔥五莖、橘皮一片、良姜一塊、椒十余粒,將水燒滾后,入鹽一匙,慢火煮熟,取出冷卻后切片食用。

        “濃煎鳳髓茶,細割羊頭肉?!痹⑶骷?、詩人貫云石描寫吃羊頭肉的詩句,至今讀來依然令人食指大動,這種“細割羊頭肉”的吃法乃是明代冬日北京城里的一景。寒風颯颯,落葉飄零,街市上賣羊頭肉的小販挑著擔子,四處吆喝,不多時便圍攏來數(shù)位食客。只見小販將籮筐里的羊頭肉取出,放在案幾上,手起刀落,將羊頭肉切得輕薄如紙,放入小盤之中,正是佐酒佳品。清代,依然能見到賣羊頭肉的小販在京城走街串巷,只是多了不少專門售賣羊頭肉的商鋪,這些店鋪出售的羊頭肉價格便宜,只需花上幾文錢,食客便可買來那鮮美的羊頭肉,配上椒鹽,也算得上人間至味了?!堆喽夹∈称冯s詠》曾云“十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮。鹽花灑得如飛雪,薄薄切成與紙同”,就是對這種場景的生動描寫。

        羊頭肉雖美,但只能滿足草根百姓的口腹之欲,終究沒有資格登上皇家的御膳。歷朝歷代的皇帝是從來不食羊頭肉的,他們對此的評價也不高,宋代文學家舒岳祥一句“老去聲名惜雞肋,世間富貴爛羊頭”,流露出了彼時精英階層對于羊頭肉的鄙夷和不屑。

        說完羊頭肉,再來聊聊羊肚。此物和前者一樣,雖然名頭不好但味道極佳。

        漢末朝政日非,賣官鬻爵猖獗。李軼、朱鮪之流掌權(quán),胡亂封賞官員,所授之人多是宵小之輩,其中不乏商賈、膳夫,引得長安百姓怨聲載道,用歌謠諷刺道:“灶下養(yǎng),中郎將。爛羊胃,騎都尉。爛羊頭,關內(nèi)侯?!笨梢钥闯鲅蛭负脱蝾^都是彼時底層社會的食物,為貴胄不齒。

        這種情況到了宋代發(fā)生改觀,當時宮中已開始食用羊肚,每遇祭祀也必用羊肚,所用之羊達到25只,可謂不少。到了南宋,為了抗擊金人,皇帝厲行節(jié)約,宋高宗下詔禁止用羊肚祭祀。

        到了明代,羊肚成為朝廷和百姓餐桌上的美味,其中一道炒羊肚兒可謂人氣頗高。明人高濂所著《飲饌服食箋》曾記載這道菜的做法:將羊肚洗凈,細切條子。一邊大滾湯鍋,一邊熱熬油鍋。先將肚子入湯鍋,笊籬一焯,就將粗布扭干湯氣,就火急落油鍋內(nèi)炒。將熟,加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調(diào)勻,一烹即起,香脆可食。如遲慢,即軟如皮條,就難吃了。

        明朝的京城,酒肆林立,每到寒風凜冽的冬節(jié)時分,湯包肚就成了人們的最愛。它的做法是先將羊肚放在水里煮熟,取出后調(diào)以作料食用。十月間,宮中太監(jiān)也常制作湯包肚,以椒、姜等調(diào)味食用。清人平步青的《霞外捃屑》曾說“京師酒肆,最膾炙者湯包肚”,言其暢銷。

        除此之外,羊肚還可烹制成羊肚湯,這道美味還曾與一場驚天冤案有關。元雜劇《竇娥冤》中有一段情節(jié):流氓張驢兒在給蔡婆婆端羊肉湯時放入毒藥,結(jié)果被張驢兒的父親張老兒全部喝完毒發(fā)身亡。這說明那個時代一般農(nóng)家也喝羊肉湯。

        最后,聊聊羊背皮。

        與羊頭肉和羊肚的低賤身份不同,羊背皮算是古人眼中的美食了。最擅長烹制羊背皮(即羊背部)的應該算是元代人。蒙古人是游牧民族,羊背被視為羊身上最鮮美的部位,常用來招待客人。關于羊背皮的制法,元人忽思慧所撰《飲膳正要》中有詳細描述:將羊背切成塊,配以草果五個、良姜二錢、陳皮二錢、 去白小椒二錢,用杏泥一斤、松黃二合、生姜汁二合,同炒,蔥、鹽五味調(diào)勻,入盞內(nèi)蒸令軟熟,即可食用。

        因羊背皮味道醇厚,肉質(zhì)鮮美,是元、明兩朝御膳之物,還常用于皇帝封賞臣下。元末水旱之災頻發(fā),吏治腐敗,海內(nèi)群雄并起。出于穩(wěn)定統(tǒng)治、籠絡豪強的目的,朝廷不斷給各地土豪頒賜重賞。元至正元年(1341年),戶部尚書李士瞻曾給溫州土豪周宗道發(fā)去三百張鹽引,同時還贈予“秋鹽羊背皮二枚”為謝,似此以羊酒作為頒賞的事例,有元一代,不勝枚舉。明代名士鎦績所著《霏雪錄》中曾記載元末大臣哈剌章飯量驚人,有一次右丞相潘公邀請他吃早飯,總共吃了“北羊背皮一、燒鵝一、東陽酒一壇、餅子一箸”。

        羊背皮的尊貴還可以從進士恩榮宴上看出些許端倪,明朝進士賞宴繼承了元代賞賜羊肉飯的慣例,但較之前者更加豐富,還添加了上等的羊背皮。

        此外,明朝的重要宴會場合也常用羊背皮入饌。明初,浙江鄞縣人鄭真,文壇素有名望。有一年去嘉興城看望鮑恂和馬新仲二位先生,不巧天雨,馬先生遂以羊背皮及官酒與諸位共享。在明人郭勛所輯《雍熙樂府》中曾經(jīng)多次記載羊背皮出現(xiàn)在宴會上的情況:“財帛鋪裁成的錦套衣,筵席上抬著的是羊背皮,鼓兒笛兒擺布看。”“止不過茶房趕趁,酒肆追陪,陷了些小根腳兔糕兒,新子弟抬了些大饅頭、羊背皮,好筵席每日價做排場,做勾欄?!敝T如此類,不一而足??梢姳藭r人們對羊背皮這道美味,是何等青睞和追捧。

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