堯育飛

論及晚清長沙酒樓，有所謂的“十柱”之說，即式宴堂、菜香圃、菜根香、鉍香居、玉樓春、旨階堂、慶星園、嘉賓樂、挹爽樓、天樂居等店。本文以楊恩壽《坦園日記》的記載為線索，管窺晚清同治年間長沙酒樓的基本狀況。

長沙酒樓與茶室

《坦園日記》的作者楊恩壽（1835-1891），字鶴儔，號蓬海，湖南長沙人，是近代著名戲曲家。楊恩壽早年才名甚高，與王運(yùn)、嵇月生、蔡與循等人并稱“湖南四子”，不過科舉考試僅止步于舉人，故長期沉淪下僚。楊恩壽寫有大量戲曲作品，也有記載個(gè)人日常生活的《坦園日記》存世?！短箞@日記》分《郴游日記》《北流日記》《長沙日記》《燕游日記》等內(nèi)容，分別記載他在湖南郴州、廣西北流、湖南長沙、北京等地的生活，時(shí)間在同治年間。

作為湖南才子的楊恩壽，交游廣泛，應(yīng)酬很多，這些都被他記載在日記中。楊恩壽食量驚人，如同治六年（1867年）二月初二日記記載：“君與力臣盛稱余飲啖兼人。”從他的日記中，可反映湖南的菜肴情況。如同治六年十月十七日：“購得鷓鴣，午間烹以下酒，味頗肥美。此物在吾省甚貴，此地遍山皆是，不過數(shù)十枚錢，便可購得活者。”由此，我們可知彼時(shí)長沙人也吃鷓鴣，然而鷓鴣價(jià)格十分昂貴。如同治六年正月十四日，“適午間五兄制有鱟魚燉豬首，味極肥美，招吾飽啖”。當(dāng)為湘菜有一款菜名為鱟魚燉豬首，這菜已不見于今天的湘菜譜了。同治甲戌（1874年）二月初四，楊恩壽乘船前往北京時(shí)，在船上“與洋人同食。洋人凡六……其食物不外牛、羊、豬、雞、魚，要皆不用烹飪，但烤熟自割而食，椒鹽醬醯，自為調(diào)和，雖同一烤熟，而味自各別。不谷食，或糕或餅，以面為之……器用俱極潔凈”。楊恩壽認(rèn)為西方人的燒烤不屬于烹飪范圍?？梢?，他對飲食十分講究，有精益求精的堅(jiān)持?？v觀《坦園日記》，最值得稱道的是，楊恩壽將彼時(shí)長沙酒樓的名字、宴飲的人員等，都記載下來，為我們今天認(rèn)識同治年間長沙酒樓、茶室的狀況提供了重要的參考材料。

根據(jù)楊恩壽《坦園日記》記載，同治年間長沙酒樓有疏燈人語、宴瓊閣、裕春軒、飲仙閣、聚仙閣、清香圃、醉仙閣、慶樂軒、憩飲園、積慶軒、忠合園、同慶軒、麓香亭（怡園故址）、慶春園、醉仙小館、豫泰軒、宛園、玉壺春、新盛軒、雙清閣、楚華軒、鼎園、紫臨軒、萃英樓、紉蘭室、心遠(yuǎn)樓、清腴山館、萃賢閣、裕清閣、如松館、延英閣、慶陽軒等，共計(jì)32家。茶室有雨松亭、玉興樓、紫馨樓、松泉茶室、瑞松樓、玉湘亭、白云湘、聽月樓、白雅亭、清湘樓、楚勝茶樓（大西門湘江畔）、一茶樓、聲洋樓、慶湘亭、碧湘茶室、長春園等，共計(jì)16家。

這32間酒樓和16家茶室當(dāng)然并非同治年間長沙飲食業(yè)的全部，卻基本能反映當(dāng)時(shí)飲食業(yè)的大體風(fēng)貌。

首先，從酒樓名稱可見其大略情況，名稱帶“軒”者，多半是臨街門面，而無花園等休閑空地;帶“園”字者，往往有亭臺樓閣，便于食客游玩。如同治七年（1868年）二月十二日，“黃子壽方伯召同丁枚卿……舒叔雋飲于宛園。當(dāng)雪珠如豆時(shí)，正游到水心亭子上也”。由此，在閱讀飲食相關(guān)文獻(xiàn)時(shí)，遇到不同的酒樓店名，研究者可據(jù)此推斷，判斷該處酒樓的大致情況。

其次，關(guān)于同治年間長沙酒樓的擺設(shè)，日記也略有記載。如關(guān)于酒樓的對聯(lián)，有時(shí)即予以記錄。同治六年正月十八日云：“陳小齋招飲于醉仙小館。此館有春聯(lián)云：‘既醉以酒，有仙則名。頗佳。”彼時(shí)，酒樓多半臨街，基本都兩層樓或者更高。如同治七年二月初六，“傍晚酒闌，散步回家，經(jīng)過清香圃，聞樓上豪飲歡笑。探之，乃陳小齋、皮鶴泉……見余至，拉之入座”。在當(dāng)時(shí)街道并不十分干凈整潔的情況下，二樓設(shè)酒樓無疑好于一樓，況且，二樓還有較強(qiáng)的私密性。故酒樓多設(shè)在二樓。

根據(jù)楊恩壽的記載，彼時(shí)酒樓的檔次區(qū)分也較為明顯。在這些宴飲場所中，已經(jīng)有著較為明確的市場區(qū)分。高檔者如疏燈人語酒樓，常常作為較為重要和正式的接待場合，而其消費(fèi)也昂貴。這從該店經(jīng)常推出名貴時(shí)鮮食物就可以看出。如同治七年七月七日，“與羅柏庭、陳小齋、胡仲琪……醵飲于疏燈人語。始食鮮蟹，每只百六十枚，價(jià)雖不昂，而味不肥美”。又如同治七年十二月初二，“晚集疏燈人語，食乳羊，不嘗此味已數(shù)年矣”。羔羊和螃蟹，都非一般人財(cái)力所能承擔(dān)，也非一般酒樓可以提供，可見，疏燈人語應(yīng)是當(dāng)時(shí)較為高檔的酒樓。

高檔酒樓的出現(xiàn)，意味著當(dāng)時(shí)飲食業(yè)已十分繁榮。酒席業(yè)的興盛，也為楊恩壽所親見。如同治八年（1869年）七月初一，“走訪陳云亭、戴煦卿，擬飲于麓香亭，因人地不閑，未果”。可見麓香亭酒樓生意的火爆。

同治年間長沙飲食習(xí)俗

隨著同治年間湘軍的節(jié)節(jié)勝利，江南等地的財(cái)富陸續(xù)涌入湖南。故而這一時(shí)期長沙城區(qū)的飲食已逐步走向奢靡。如同治六年正月初十的日記記載：“中丞李公好音樂，輒張劇招飲，故同官效之，梨園供役……外間演戲甚少。從前吾師駱公撫楚時(shí)，凡屬吏設(shè)樂攀飲必不赴，固緣性不喜歌舞，而儉亦可風(fēng)?！笨梢姡L沙酒樓逐步奢靡化，與地方官員的提倡有關(guān)。上行下效，遂促成整個(gè)社會(huì)飲食業(yè)的繁榮。

據(jù)《坦園日記》記載，彼時(shí)長沙的宴飲類型已經(jīng)十分繁復(fù)。既有兩人對飲小酌，也有十幾人乃至數(shù)十人的“轟飲”。宴席種類，既有家宴，如生日宴，也有不少公務(wù)宴請，如送別酒席、接風(fēng)洗塵宴等。這種宴飲常常充滿著文人流動(dòng)的情緒，譬如，楊恩壽詩中記載宴席時(shí)所發(fā)牢騷：“萬里歸來余空囊，生計(jì)更窮人更狂?！薄翱褚鞑灰牙^狂醉，庸奴見之駭且避?！碑?dāng)時(shí)，湖南文人大量走出湖南，成為湘軍大員的幕僚，然而往往并不得志，以為懷才不遇，所以一回到長沙，即日日飲酒，借酒澆愁。因?yàn)槲娜搜顼嫷年P(guān)系，故而常常詩酒互動(dòng)，宴席上多有詩作賡和的游戲。同治六年二月初二日記記載的宴飲：“張生識客為介紹，及席某某名先標(biāo)。亟出詩稿束春筍，傳觀不計(jì)傾酒瓢。主賓卓卓推大雅，快哉一席同相招。”先是一桌食客互相介紹，然后出詩稿相互標(biāo)榜，這種宴席的場面和今天仍然十分相似。

根據(jù)《坦園日記》記載，同治年間，長沙的宴飲有在官宅，也有在私宅。曾國荃、郭嵩燾等舉辦宴席多在私人宅邸，但類似楊恩壽這樣的中層文人，則多將宴席設(shè)在酒樓。此外，還有部分宴席設(shè)在宮觀等公眾場所，如天后宮、文昌閣等地。同治六年十月十二日：“張力臣醵資在天后宮演劇賞菊。凡兩席，皆巨紳也?！蓖瑫r(shí)，優(yōu)伶妓女家中也設(shè)宴。如同治八年四月二十九日，“是午，王石銘召同陳杏生、戴煦卿飲于女伶云秀宅，并召王、廖諸伶侑酒”。

優(yōu)伶妓女家中設(shè)宴，是中國古代文人商賈宴飲中的重要組成部分，俗稱“吃花酒”。宴飲中與艷色相關(guān)的活動(dòng)，古已有之。在同治年間的長沙，也不例外。即便不在優(yōu)伶妓女家中設(shè)宴，一般的宴飲活動(dòng)也經(jīng)常邀請伶人陪坐，或請妓女侑酒。這種風(fēng)氣不僅存在于酒樓，茶樓也一樣。如同治六年二月二十二日、二十三日，“陳小齋招飲于清香圃，有伶人藝云、喜云在座”，“又品茶于聽月樓，有粗俗雛伶在茶樓作劇，幾不歡而散。甚矣，伶無人焉！”文人自命風(fēng)流，往往希望坐席能增添風(fēng)月姿色，以此為風(fēng)雅事。一邊吃酒，一邊有人在旁邊唱戲作劇，好不快活。因?yàn)檫@種緣故，故而一次宴席能否成功，有時(shí)候也取決于優(yōu)伶妓女的表現(xiàn)。如同治六年三月二十九日：“晚間與陳小齋飲于清香圃。召有雛伶王慶壽者，年甫十二，能以詩句飛觴，聰慧可愛。”凡此種種，在今天看來，都是文人宴席無聊之處，然而在當(dāng)時(shí)，確是日常飲食的寫照。

從《坦園日記》中還可看出，彼時(shí)的長沙人往往宴飲之后，則到其他地方飲茶。如同治七年六月二十七日，“飲于疏燈人語，旋品茶于清湘樓”。酒樓不一定僅承擔(dān)宴飲的功能，也可作為娛樂場所單純用來打牌，如甲子年（1864年）五月初七“日中在疏燈人語處作葉戲”。湖南長沙人宴飲的時(shí)間并不挑剔，一日三餐都可以，主要集中在中午和晚上，且酒樓的營業(yè)時(shí)間往往到深夜。如癸亥年（1863年）十月初六，“夜與德卿飲于萃臨軒，歸已夜午”。此外，值得注意的是，彼時(shí)顧客與酒樓老板的關(guān)系也并非那么愜意，如同治癸亥年十月初二：“夜偕恕卿飲于裕春軒，為店主所侮薄，怒而回?！敝劣谡l為宴席買單，《坦園日記》也有記載。雖有個(gè)人出資宴請親友的，然而多數(shù)情況下，卻是醵資、合資，類似今天的“AA制”。

此外，一些飲食的習(xí)俗，也在楊恩壽的《坦園日記》中有所揭示。如同治年間長沙的茶樓、酒樓連同其他行業(yè)在端午前一天、端午當(dāng)天均歇業(yè)。同治六年五月初四日：“夜晤恕卿，擬尋一處小飲而不可得：因明日過節(jié)，均歇業(yè)收賬也。”同治八年端午，“湖南風(fēng)俗，午日百肆俱閉，獨(dú)長春園市茶”。

總之，《坦園日記》是研究同治年間長沙飲食行業(yè)狀況，研究晚清湖南飲食習(xí)俗與制度變遷的重要參考材料。今人想要重新梳理晚清湖南飲食業(yè)的變遷軌跡，類似《坦園日記》這樣的文獻(xiàn)是不應(yīng)忽略的。

作者單位：南京大學(xué)