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        《坦園日記》中的長沙飲食業(yè)

        2020-04-07 03:44:34堯育飛
        尋根 2020年1期
        關(guān)鍵詞:飲食業(yè)宴飲宴席

        堯育飛

        論及晚清長沙酒樓,有所謂的“十柱”之說,即式宴堂、菜香圃、菜根香、鉍香居、玉樓春、旨階堂、慶星園、嘉賓樂、挹爽樓、天樂居等店。本文以楊恩壽《坦園日記》的記載為線索,管窺晚清同治年間長沙酒樓的基本狀況。

        長沙酒樓與茶室

        《坦園日記》的作者楊恩壽(1835-1891),字鶴儔,號蓬海,湖南長沙人,是近代著名戲曲家。楊恩壽早年才名甚高,與王運(yùn)、嵇月生、蔡與循等人并稱“湖南四子”,不過科舉考試僅止步于舉人,故長期沉淪下僚。楊恩壽寫有大量戲曲作品,也有記載個(gè)人日常生活的《坦園日記》存世?!短箞@日記》分《郴游日記》《北流日記》《長沙日記》《燕游日記》等內(nèi)容,分別記載他在湖南郴州、廣西北流、湖南長沙、北京等地的生活,時(shí)間在同治年間。

        作為湖南才子的楊恩壽,交游廣泛,應(yīng)酬很多,這些都被他記載在日記中。楊恩壽食量驚人,如同治六年(1867年)二月初二日記記載:“君與力臣盛稱余飲啖兼人。”從他的日記中,可反映湖南的菜肴情況。如同治六年十月十七日:“購得鷓鴣,午間烹以下酒,味頗肥美。此物在吾省甚貴,此地遍山皆是,不過數(shù)十枚錢,便可購得活者。”由此,我們可知彼時(shí)長沙人也吃鷓鴣,然而鷓鴣價(jià)格十分昂貴。如同治六年正月十四日,“適午間五兄制有鱟魚燉豬首,味極肥美,招吾飽啖”。當(dāng)為湘菜有一款菜名為鱟魚燉豬首,這菜已不見于今天的湘菜譜了。同治甲戌(1874年)二月初四,楊恩壽乘船前往北京時(shí),在船上“與洋人同食。洋人凡六……其食物不外牛、羊、豬、雞、魚,要皆不用烹飪,但烤熟自割而食,椒鹽醬醯,自為調(diào)和,雖同一烤熟,而味自各別。不谷食,或糕或餅,以面為之……器用俱極潔凈”。楊恩壽認(rèn)為西方人的燒烤不屬于烹飪范圍??梢?,他對飲食十分講究,有精益求精的堅(jiān)持??v觀《坦園日記》,最值得稱道的是,楊恩壽將彼時(shí)長沙酒樓的名字、宴飲的人員等,都記載下來,為我們今天認(rèn)識同治年間長沙酒樓、茶室的狀況提供了重要的參考材料。

        根據(jù)楊恩壽《坦園日記》記載,同治年間長沙酒樓有疏燈人語、宴瓊閣、裕春軒、飲仙閣、聚仙閣、清香圃、醉仙閣、慶樂軒、憩飲園、積慶軒、忠合園、同慶軒、麓香亭(怡園故址)、慶春園、醉仙小館、豫泰軒、宛園、玉壺春、新盛軒、雙清閣、楚華軒、鼎園、紫臨軒、萃英樓、紉蘭室、心遠(yuǎn)樓、清腴山館、萃賢閣、裕清閣、如松館、延英閣、慶陽軒等,共計(jì)32家。茶室有雨松亭、玉興樓、紫馨樓、松泉茶室、瑞松樓、玉湘亭、白云湘、聽月樓、白雅亭、清湘樓、楚勝茶樓(大西門湘江畔)、一茶樓、聲洋樓、慶湘亭、碧湘茶室、長春園等,共計(jì)16家。

        這32間酒樓和16家茶室當(dāng)然并非同治年間長沙飲食業(yè)的全部,卻基本能反映當(dāng)時(shí)飲食業(yè)的大體風(fēng)貌。

        首先,從酒樓名稱可見其大略情況,名稱帶“軒”者,多半是臨街門面,而無花園等休閑空地;帶“園”字者,往往有亭臺樓閣,便于食客游玩。如同治七年(1868年)二月十二日,“黃子壽方伯召同丁枚卿……舒叔雋飲于宛園。當(dāng)雪珠如豆時(shí),正游到水心亭子上也”。由此,在閱讀飲食相關(guān)文獻(xiàn)時(shí),遇到不同的酒樓店名,研究者可據(jù)此推斷,判斷該處酒樓的大致情況。

        其次,關(guān)于同治年間長沙酒樓的擺設(shè),日記也略有記載。如關(guān)于酒樓的對聯(lián),有時(shí)即予以記錄。同治六年正月十八日云:“陳小齋招飲于醉仙小館。此館有春聯(lián)云:‘既醉以酒,有仙則名。頗佳。”彼時(shí),酒樓多半臨街,基本都兩層樓或者更高。如同治七年二月初六,“傍晚酒闌,散步回家,經(jīng)過清香圃,聞樓上豪飲歡笑。探之,乃陳小齋、皮鶴泉……見余至,拉之入座”。在當(dāng)時(shí)街道并不十分干凈整潔的情況下,二樓設(shè)酒樓無疑好于一樓,況且,二樓還有較強(qiáng)的私密性。故酒樓多設(shè)在二樓。

        根據(jù)楊恩壽的記載,彼時(shí)酒樓的檔次區(qū)分也較為明顯。在這些宴飲場所中,已經(jīng)有著較為明確的市場區(qū)分。高檔者如疏燈人語酒樓,常常作為較為重要和正式的接待場合,而其消費(fèi)也昂貴。這從該店經(jīng)常推出名貴時(shí)鮮食物就可以看出。如同治七年七月七日,“與羅柏庭、陳小齋、胡仲琪……醵飲于疏燈人語。始食鮮蟹,每只百六十枚,價(jià)雖不昂,而味不肥美”。又如同治七年十二月初二,“晚集疏燈人語,食乳羊,不嘗此味已數(shù)年矣”。羔羊和螃蟹,都非一般人財(cái)力所能承擔(dān),也非一般酒樓可以提供,可見,疏燈人語應(yīng)是當(dāng)時(shí)較為高檔的酒樓。

        高檔酒樓的出現(xiàn),意味著當(dāng)時(shí)飲食業(yè)已十分繁榮。酒席業(yè)的興盛,也為楊恩壽所親見。如同治八年(1869年)七月初一,“走訪陳云亭、戴煦卿,擬飲于麓香亭,因人地不閑,未果”。可見麓香亭酒樓生意的火爆。

        同治年間長沙飲食習(xí)俗

        隨著同治年間湘軍的節(jié)節(jié)勝利,江南等地的財(cái)富陸續(xù)涌入湖南。故而這一時(shí)期長沙城區(qū)的飲食已逐步走向奢靡。如同治六年正月初十的日記記載:“中丞李公好音樂,輒張劇招飲,故同官效之,梨園供役……外間演戲甚少。從前吾師駱公撫楚時(shí),凡屬吏設(shè)樂攀飲必不赴,固緣性不喜歌舞,而儉亦可風(fēng)?!笨梢姡L沙酒樓逐步奢靡化,與地方官員的提倡有關(guān)。上行下效,遂促成整個(gè)社會(huì)飲食業(yè)的繁榮。

        據(jù)《坦園日記》記載,彼時(shí)長沙的宴飲類型已經(jīng)十分繁復(fù)。既有兩人對飲小酌,也有十幾人乃至數(shù)十人的“轟飲”。宴席種類,既有家宴,如生日宴,也有不少公務(wù)宴請,如送別酒席、接風(fēng)洗塵宴等。這種宴飲常常充滿著文人流動(dòng)的情緒,譬如,楊恩壽詩中記載宴席時(shí)所發(fā)牢騷:“萬里歸來余空囊,生計(jì)更窮人更狂?!薄翱褚鞑灰牙^狂醉,庸奴見之駭且避?!碑?dāng)時(shí),湖南文人大量走出湖南,成為湘軍大員的幕僚,然而往往并不得志,以為懷才不遇,所以一回到長沙,即日日飲酒,借酒澆愁。因?yàn)槲娜搜顼嫷年P(guān)系,故而常常詩酒互動(dòng),宴席上多有詩作賡和的游戲。同治六年二月初二日記記載的宴飲:“張生識客為介紹,及席某某名先標(biāo)。亟出詩稿束春筍,傳觀不計(jì)傾酒瓢。主賓卓卓推大雅,快哉一席同相招。”先是一桌食客互相介紹,然后出詩稿相互標(biāo)榜,這種宴席的場面和今天仍然十分相似。

        根據(jù)《坦園日記》記載,同治年間,長沙的宴飲有在官宅,也有在私宅。曾國荃、郭嵩燾等舉辦宴席多在私人宅邸,但類似楊恩壽這樣的中層文人,則多將宴席設(shè)在酒樓。此外,還有部分宴席設(shè)在宮觀等公眾場所,如天后宮、文昌閣等地。同治六年十月十二日:“張力臣醵資在天后宮演劇賞菊。凡兩席,皆巨紳也?!蓖瑫r(shí),優(yōu)伶妓女家中也設(shè)宴。如同治八年四月二十九日,“是午,王石銘召同陳杏生、戴煦卿飲于女伶云秀宅,并召王、廖諸伶侑酒”。

        優(yōu)伶妓女家中設(shè)宴,是中國古代文人商賈宴飲中的重要組成部分,俗稱“吃花酒”。宴飲中與艷色相關(guān)的活動(dòng),古已有之。在同治年間的長沙,也不例外。即便不在優(yōu)伶妓女家中設(shè)宴,一般的宴飲活動(dòng)也經(jīng)常邀請伶人陪坐,或請妓女侑酒。這種風(fēng)氣不僅存在于酒樓,茶樓也一樣。如同治六年二月二十二日、二十三日,“陳小齋招飲于清香圃,有伶人藝云、喜云在座”,“又品茶于聽月樓,有粗俗雛伶在茶樓作劇,幾不歡而散。甚矣,伶無人焉!”文人自命風(fēng)流,往往希望坐席能增添風(fēng)月姿色,以此為風(fēng)雅事。一邊吃酒,一邊有人在旁邊唱戲作劇,好不快活。因?yàn)檫@種緣故,故而一次宴席能否成功,有時(shí)候也取決于優(yōu)伶妓女的表現(xiàn)。如同治六年三月二十九日:“晚間與陳小齋飲于清香圃。召有雛伶王慶壽者,年甫十二,能以詩句飛觴,聰慧可愛。”凡此種種,在今天看來,都是文人宴席無聊之處,然而在當(dāng)時(shí),確是日常飲食的寫照。

        從《坦園日記》中還可看出,彼時(shí)的長沙人往往宴飲之后,則到其他地方飲茶。如同治七年六月二十七日,“飲于疏燈人語,旋品茶于清湘樓”。酒樓不一定僅承擔(dān)宴飲的功能,也可作為娛樂場所單純用來打牌,如甲子年(1864年)五月初七“日中在疏燈人語處作葉戲”。湖南長沙人宴飲的時(shí)間并不挑剔,一日三餐都可以,主要集中在中午和晚上,且酒樓的營業(yè)時(shí)間往往到深夜。如癸亥年(1863年)十月初六,“夜與德卿飲于萃臨軒,歸已夜午”。此外,值得注意的是,彼時(shí)顧客與酒樓老板的關(guān)系也并非那么愜意,如同治癸亥年十月初二:“夜偕恕卿飲于裕春軒,為店主所侮薄,怒而回?!敝劣谡l為宴席買單,《坦園日記》也有記載。雖有個(gè)人出資宴請親友的,然而多數(shù)情況下,卻是醵資、合資,類似今天的“AA制”。

        此外,一些飲食的習(xí)俗,也在楊恩壽的《坦園日記》中有所揭示。如同治年間長沙的茶樓、酒樓連同其他行業(yè)在端午前一天、端午當(dāng)天均歇業(yè)。同治六年五月初四日:“夜晤恕卿,擬尋一處小飲而不可得:因明日過節(jié),均歇業(yè)收賬也。”同治八年端午,“湖南風(fēng)俗,午日百肆俱閉,獨(dú)長春園市茶”。

        總之,《坦園日記》是研究同治年間長沙飲食行業(yè)狀況,研究晚清湖南飲食習(xí)俗與制度變遷的重要參考材料。今人想要重新梳理晚清湖南飲食業(yè)的變遷軌跡,類似《坦園日記》這樣的文獻(xiàn)是不應(yīng)忽略的。

        作者單位:南京大學(xué)

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