孫路 ，唐道邦*，黃群

1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院（福州 350002）；2. 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室（廣州 510610）

雞肉因肉質(zhì)細嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富[1]受廣大消費者的青睞；又因品種豐富、風(fēng)味多樣、易于加工，成為人們?nèi)粘Ｖ饕秤萌庵?。為防止禽流感在人口密集的大型城市中爆發(fā)，許多城市開始禁止活家禽銷售，只能以宰殺完成的形式銷售。但鮮雞肉在屠宰后品質(zhì)會迅速劣化。因此，改善鮮雞肉貯藏時的品質(zhì)具有重要的社會和經(jīng)濟價值。

氣調(diào)保鮮技術(shù)通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體組成比例來延長食品貯藏時間，從而延長食品的貨架期[2]。常用的保鮮氣體為N2、CO2和O2三種，其中N2主要用作充填氣體，不影響肉類制品的色澤和抑菌效果，但能防止氧化酸敗以及霉菌的生長。CO2可以抑制大多數(shù)需氧菌和霉菌的生長繁殖，含20%～40%二氧化碳的包裝可以有效抑制雞肉中的優(yōu)勢腐敗菌[3]；較高的O2含量有利于肉中肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化而呈現(xiàn)鮮紅色，使鮮肉保持良好的色澤形態(tài)[4]，以及抑制厭氧菌的生長繁殖[5]。

目前關(guān)于高氧氣調(diào)包裝技術(shù)的應(yīng)用較多，但主要于集中牛、羊、豬肉的保鮮，將其應(yīng)用于鮮雞肉的報道較少，因此研究高氧氣調(diào)包裝對鮮雞肉的保鮮作用具有一定實際意義。試驗通過測定儲藏期間雞肉中的微生物與理化指標，研究高氧氣調(diào)包裝對鮮雞肉的品質(zhì)影響及品質(zhì)間的相關(guān)性，以期為鮮雞肉的保鮮提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

110～120日齡，質(zhì)量為1.8±0.2 kg的文昌雞，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動物科學(xué)研究所；氧化鎂（分析純），天津市致遠化學(xué)試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂（PCA），廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；O2、CO2、N2氣體，廣州市廣氣氣體有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

福斯FOSS Kjeltec 8400定氮儀，福斯華（北京）科貿(mào)有限公司；DHG-9240A-T電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海徐吉電氣有限公司；HWS-550恒溫恒濕箱，上海雙旭電子有限公司；氣調(diào)保鮮機，蘇州工業(yè)園區(qū)德森包裝機械有限公司。

1.3 樣品處理

1.3.1 活雞宰殺和儲藏

將活雞在室溫下放血、退毛、去除內(nèi)臟、清洗、瀝干后裝入密封袋后根據(jù)試驗要求充入空氣或CO2濃度占20%[3,6]的保鮮氣（填充70% O2、20% CO2、10%N2），從而降低細菌的生長速度，達到延緩腐敗的效果[7-8]，并在4±1 ℃下保存以備試驗使用。為減少微生物污染的風(fēng)險，每只雞的處理應(yīng)在0.5 h內(nèi)完成。

1.3.2 取樣

按照試驗設(shè)計定期取樣，每次試驗時打開取樣用密封包裝。用消毒過的工具在雞胸位置取合適質(zhì)量的樣品，剔除脂肪、肌腱后進行測定。

1.4 試驗方法

1.4.1 菌落總數(shù)（TVC）的測定

按照GB/T 4789.17—2003進行操作。根據(jù)對污染情況的估計，選擇3個適宜稀釋度，每個稀釋度取1 mL接種到菌落總數(shù)測試片，并做一個平行，最后將接種好的菌落總數(shù)測試片置于36±1 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48 h，然后取出計算，即得樣品菌落總數(shù)。結(jié)果按式（1）計算[9]。

1.4.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

按照GB 5009.228—2016取處理好的雞肉樣品，用攪拌器絞碎并混勻。稱取樣品10 g（精確至0.001 g），放入含有75 mL蒸餾水的蒸餾管內(nèi)，振搖蒸餾管，使試樣均勻分散；浸漬30 min。啟動儀器，手動添加接收液至正常酒紅色出現(xiàn)，之后預(yù)熱5 min蒸汽發(fā)生器。儀器正常運行時先測定試劑空白。加1 g氧化鎂在含有試樣的蒸餾管中，立刻裝到蒸餾器上。儀器自動關(guān)門，蒸餾，滴定，計算，并打印結(jié)果[10-11]。

1.4.3 肌肉水分含量的測定

取2～3 g剔除脂肪的肉樣剪碎，置于干燥皿中。于103 ℃烘箱中干燥2 h，取出放入干燥室中冷卻至室溫，然后稱其質(zhì)量，再放入烘箱中干燥。直至前后2次連續(xù)稱量結(jié)果之差小于1 mg。

1.5 相關(guān)性分析

利用SPSS 19.0軟件分別對空氣包裝（對照組）和氣調(diào)包裝的樣品的TVC和TVB-N含量進行數(shù)據(jù)相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 TVC

TVC可用來判定食品被細菌污染的程度，反映食品是否符合衛(wèi)生要求。根據(jù)GB/T 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》標準，鮮禽產(chǎn)品中的TVC應(yīng)少于6 log（CFU/g）[12]；即TVC≥6 log（CFU/g）可作為鮮雞肉腐敗變質(zhì)的標志指標。

如圖1所示，空氣包裝樣品的TVC在1～3 d出現(xiàn)了極其顯著（p＜0.01）的增長，在第3天已超過國家標準，達到了7.095 log（CFU/g）。在第3～第5天有顯著（p＜0.05）增長，在第5天達到7.770 log（CFU/g）。導(dǎo)致TVC增長速度放緩的原因是包裝內(nèi)的氧氣在前3 d被快速消耗，剩余的氧氣含量不能繼續(xù)維持好氧細菌快速繁殖。

氣調(diào)包裝樣品的TVC在5 d的貯藏時間內(nèi)出現(xiàn)了顯著（p＜0.05）的增長。但顯著低于空氣包裝的樣品（p＜0.05），證明高氧氣調(diào)包裝對微生物生長有抑制效果[13]。TVC在1～3 d增長速度較快，在3～5 d 增長速度較慢，在第5天仍處于國家標準范圍內(nèi)，為5.743 log（CFU/g）。雖然氣調(diào)包裝的高氧氣含量使好氧菌在1～3 d內(nèi)增殖較快，但從整體上抑制了微生物的生長繁殖[14]。這一方面是由于氣調(diào)組中較高的二氧化碳含量對微生物中占優(yōu)勢的革蘭氏陰性菌的抑制作用[4,15]，另一方面因為高氧氣含量減緩了厭氧菌的增殖[16]。說明氧氣和二氧化碳在抑制微生物增殖方面具有協(xié)同促進作用[17]。

2.2 TVB-N

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[18]。TVB-N具有揮發(fā)性，其含量越高表明氨基酸被破壞得越多，是衡量肉制品新鮮度的重要指標[19]。鮮禽產(chǎn)品應(yīng)符合國家標準，即TVB-N的含量應(yīng)該小于150 mg N/kg 。

如圖2所示，空氣包裝樣品的TVB-N含量隨貯藏時間增長顯著增加，在第1～第2天出現(xiàn)顯著（p＜0.05）增長，在第3～第5天出現(xiàn)了極其顯著（p＜0.01）的增長，在第4天樣品的TVB-N含量達到125.43 mg N/kg，在第5天甚至達到145.23 mg N/kg，接近國家標準規(guī)定的150 mg N/kg，在整個貯藏周期內(nèi)相比同時間的氣調(diào)包裝樣品增長顯著（p＜0.05）。這說明空氣包裝無法延緩TVB-N的增長。

氣調(diào)包裝樣品的TVB-N含量在1～4 d有顯著（p＜0.05）增長，在4～5 d有極顯著（p＜0.01）增長，第5天的含量118.65 mg N/kg仍處于國家標準范圍內(nèi)。由以上結(jié)果可知在冷藏條件下高氧氣調(diào)包裝在延緩TVB-N增長時相比對照組有明顯優(yōu)勢，氣調(diào)包裝對抑制TVB-N增長有良好效果，但效果會隨著貯藏時間增長而減弱。

圖1 在4±1 ℃條件下貯藏的不同包裝樣品的菌落總數(shù)

圖2 在4±1 ℃條件下貯藏的不同包裝樣品的揮發(fā)性鹽基氮

2.3 肌肉水分含量

在貯藏過程中，由于酶反應(yīng)與微生物生長繁殖需要大量水分，以及隨雞肉新鮮度下降使得雞肉持水力下降，肌肉水分含量逐漸降低[20]。所以肌肉水分含量的變化可以反映出雞肉的新鮮度變化。

如圖3所示，空氣包裝樣品的肌肉水分含量隨時間增長發(fā)生了極顯著（p＜0.01）的下降，從第1天的75.57%下降至第5天的73.16%，氣調(diào)包裝樣品的肌肉水分含量隨時間的增長發(fā)生了顯著（p＜0.05）變化，但相比空氣包裝樣品下降更少、更加不顯著（p＞0.05），5 d的肌肉水分含量為74.34%，明顯高于空氣包裝樣品。由結(jié)果可知，高氧氣調(diào)包裝可以更好地維持肌肉水分含量，保護雞肉新鮮度。

圖3 在4±1 ℃條件下貯藏的不同包裝樣品的肌肉水分含量

2.4 品質(zhì)指標變化的相關(guān)性

通過Pearson相關(guān)系數(shù)分析空氣包裝和氣調(diào)包裝儲存下鮮雞肉TVC與TVB-N的相關(guān)性分析，Pearson相關(guān)系數(shù)的絕對值越大，說明相關(guān)性越強。表1上側(cè)是空氣包裝貯藏鮮雞肉的TVC與TVB-N相關(guān)分析的主要結(jié)果，兩者的Pearson相關(guān)系數(shù)為0.859＞0，說明兩者呈高度正相關(guān)，但相關(guān)系數(shù)的顯著性（雙側(cè)）為0.062＞0.05，說明兩者之間沒有顯著性正影響。表1下側(cè)則是氣調(diào)包裝貯藏樣品的TVC與TVB-N相關(guān)分析主要結(jié)果，兩者的Pearson相關(guān)系數(shù)為0.962＞0，呈極正相關(guān)性，且相關(guān)系數(shù)的顯著性（雙側(cè)）0.009＜0.01，即說明氣調(diào)包裝儲存下鮮雞肉的TVB-N含量受TVC極顯著正影響。

表1 不同包裝樣品的菌落總數(shù)與揮發(fā)性鹽基氮含量相關(guān)性分析

3 結(jié)論

不同包裝下雞肉樣品的微生物、理化指標的變化量各不相同，差異顯著。其中氣調(diào)包裝的樣品相比對照組優(yōu)勢極顯著，可顯著抑制微生物的生長繁殖，使TVC、TVB-N含量、肌肉水分含量的損失控制在最低水平。但隨貯藏時間增長，保鮮效果也會下降，使得各項指標出現(xiàn)顯著增長。相關(guān)性分析表明空氣包裝和氣調(diào)包裝樣品的TVC和TVB-N含量均呈高度正相關(guān)，氣調(diào)包裝樣品的TVB-N受TVC極顯著正影響；空氣包裝樣品的TVB-N和TVC兩者之間沒有顯著性正影響，這可能是空氣包裝樣品的酶促反應(yīng)更加活躍，產(chǎn)生了更多的TVB-N，使得TVB-N含量和TVC沒有顯示出顯著性正影響。結(jié)果表明，在4±1 ℃下貯藏鮮雞肉時利用高氧氣調(diào)包裝可以更好地抑制微生物繁殖，從而減少TVB-N的含量；抑制肌肉水分含量的損失。這種方法對包裝設(shè)備和運輸時冷藏設(shè)備的需求較低，對于改善鮮雞肉的貯藏品質(zhì)擁有積極的意義，可為鮮雞肉的保鮮研究提供一定的理論參考。