(西南民族大學生命科學與技術(shù)學院,四川成都 610041)

奶酪是在牛、羊乳中加入適量發(fā)酵劑和凝乳酶,經(jīng)過凝固、乳清排出、發(fā)酵成熟而制成的一種營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵乳制品[1]。霉菌奶酪是以霉菌為發(fā)酵劑,培養(yǎng)成熟的一種具有獨特風味的奶酪,主要以卡門貝爾奶酪、白霉奶酪以及藍紋奶酪為主[2]。目前在霉菌奶酪生產(chǎn)中,已經(jīng)投入使用的霉菌菌種主要是卡地干酪青霉、婁地青霉和白地霉[3]。除這些比較成熟的商業(yè)菌種外,其他霉菌菌種的使用大多還在實驗室階段。雅致放射毛霉作為制作腐乳的優(yōu)良菌種,經(jīng)過長期食用被證明為安全,因此從菌種安全性考慮,若將雅致放射毛霉用于干酪生產(chǎn)可保證干酪的安全性問題。同時,雅致放射毛霉具有較強的蛋白質(zhì)分解能力,符合霉菌奶酪發(fā)酵劑的要求[4]。

目前,國內(nèi)外關(guān)于霉菌奶酪的研究多見于新型霉菌的開發(fā)和應(yīng)用以及將常用的霉菌發(fā)酵劑應(yīng)用于其他奶源。如劉南[3]從腐乳和臭豆腐中篩選了適合制作類Camembert干酪的毛霉M1和帚狀地霉D1,并確定了毛霉M1和帚狀地霉D1分別及混合應(yīng)用制作的類Camembert干酪的成熟期;郭林海[4]對中國傳統(tǒng)食品腐乳釀造菌種進行篩選,確定雅致放射毛霉為發(fā)酵干酪的最適菌種;孫顏君等[5]從中國傳統(tǒng)紅曲產(chǎn)品中篩選出一株高色素無桔霉素毒素的菌株,研究其在干酪成熟過程中對Camembert干酪理化和風味的影響;Gaborit等[6]研究了青霉和白地霉對羊奶干酪風味的影響。不同品種的奶酪對成熟室內(nèi)的溫度、濕度以及成熟時間的要求不同[7]。關(guān)于成熟條件對奶酪品質(zhì)的影響多見于研究成熟溫度與成熟時間的對牦牛乳硬質(zhì)干酪[8]、Cheddar干酪[9]品質(zhì)的影響,而相對濕度對牦牛毛霉(雅致放射毛霉)霉菌奶酪品質(zhì)的影響鮮有報道。因此,本實驗在實驗室已確定的雅致放射毛霉最佳添加量的基礎(chǔ)上,探究在成熟過程中相對濕度及成熟時間對牦牛毛霉霉菌奶酪品質(zhì)的影響。

本實驗以藏區(qū)牦牛乳為原料,以雅致放射毛霉為發(fā)酵劑,研究不同相對濕度對成熟過程中牦牛毛霉霉菌奶酪感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、pH、營養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)和脂肪分解指標以及揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響,確定成熟過程中最佳相對濕度和成熟時間。這不僅能夠填補此項研究的空白,同時可以為今后的實際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛乳 采自四川省紅原縣哈拉瑪村的麥洼牦牛(密度1.035 g/cm3,滴定酸度18 °T,蛋白質(zhì)含量4.62%,脂肪含量6.82%);雅致放射毛霉菌 成都市調(diào)味品研究所;發(fā)酵劑R-704 科漢森公司;小牛皺胃酶(酶活力14000 U/g) 科漢森公司;氯化鈣、氫氧化鈉、酚酞、三氯乙酸、硫酸銅、硫酸鉀、濃鹽酸、乙醇、硫代巴比妥酸等試劑 均為分析純,成都市科龍化工試劑廠。

TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司;MP512-02精密pH計 德國Matthaus公司;SKD-800凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司;SKD-08S2紅外石英消化爐 上海沛歐分析儀器有限公司;Trace DSQ型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 新鮮牦牛乳→標準化→巴氏殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)pH→添加氯化鈣→添加凝乳酶→凝乳→切割→攪拌→堆釀→排乳清→壓榨成型→半成品→切塊→添加雅致放射毛霉菌→成熟→成品

1.2.2 操作要點 新鮮牦牛乳65 ℃加熱30 min,冷卻至32 ℃,添加1%的發(fā)酵劑,攪拌均勻,發(fā)酵1 h后,用食品級檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH至5.6,添加0.02%氯化鈣、0.004%凝乳酶,凝乳形成后進行切割、攪拌、堆釀、排乳清,放入模具壓榨成型,將制成的牦牛奶酪半成品切成30 mm×30 mm×30 mm的塊狀,在其表面均勻的噴灑3%(質(zhì)量比)的雅致放射毛霉孢子液,在溫度為25 ℃,相對濕度分別為30%、50%、70%的成熟室進行成熟。成熟期間每隔1 d進行各項指標和揮發(fā)性成分測定,共6次。以上參數(shù)設(shè)置均由實驗室其他人前期實驗優(yōu)化所得。

1.2.3 指標檢測方法

1.2.3.1 感官評價 將樣品通過“三角測試”提供給15位具有干酪品評經(jīng)驗的評審員,根據(jù)表1所列項進行評分[10]。

表1 奶酪感官品評標準Table 1 Standards for sensory evaluation of cheese

1.2.3.2 質(zhì)構(gòu)測定 測定樣品的硬度、凝聚性、膠粘性、彈性、咀嚼性,重復(fù)測定3次,求其平均值。質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù):負載類型:Auto-5 g;下壓距離:5 mm;保持時間:0 s;恢復(fù)時間:1 s;測中速:120 mm/min;探頭:P/0.5;樣品規(guī)格(長×寬×高):30 mm×10 mm×10 mm。

1.2.3.3 營養(yǎng)成分測定 水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分別參照GB 5009.3-2016食品中水分的測定[11]、GB 5009.4-2016食品中灰分的測定[12]、GB 5009.5-2016食品中蛋白質(zhì)的測定[13]、GB 5009.6-2016食品中脂肪的測定[14]。

1.2.3.4 pH測定 將奶酪與蒸餾水以質(zhì)量比1∶1混合研磨后用pH計測定[15]。

1.2.3.5 pH4.6醋酸鹽緩沖液可溶性氮含量(pH4.6-SN) 準確稱取樣品0.75 g,加入pH4.6醋酸鹽緩沖液25 mL,將樣品充分研磨,再用25 mL緩沖液沖洗,懸浮液在4000 r/min條件下離心20 min,取上清液定量移入凱氏消化管,進行凱氏自動定氮,以占牦牛奶酪總氮量的百分數(shù)表示[16]。

1.2.3.6 12%三氯乙酸溶液可溶性氮含量(12% TCA-SN) 參照GB/T 5009.124-2003方法測定[17]。

1.2.3.7 酸價(ADV) 參照GB 5009.37-2003中的方法測定[19]。

1.2.3.8 硫代巴比妥酸值(TBAV) 參考文獻方法并加以修改[18]。準確稱取研磨均勻的試樣8 g左右置于錐形瓶中,記為m。加入7.5%三氯乙酸(0.1% EDTA-2Na)40 mL,用保鮮膜包實后橡皮筋緊扎,超聲波振動30 min,雙層濾紙過濾。取4 mL濾液加入4 mL TBA溶液,在90 ℃的水浴鍋內(nèi)水浴保溫40 min,取出冷卻后在1600 r/min條件下離心5 min,上清液中加入4 mL氯仿,搖勻、靜置。吸出上清液分別于523、600 nm中比色,按照下列公式計算:

1.2.3.9 牦牛毛霉霉菌奶酪成熟過程中揮發(fā)性物質(zhì)變化 采用頂空固相微萃取(SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)法對牦牛毛霉霉菌奶酪成熟過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)所屬類別及相對含量的總和進行分析[20]。

固相微萃取條件:稱取5 g奶酪樣品放入20 mL頂空瓶中,將待吸附樣品在80 ℃水浴中平衡30 min后,將已經(jīng)活化好的萃取頭插入頂空瓶中進行萃取,吸附時間30 min。萃取結(jié)束后取出萃取頭,插入氣相色譜汽化室中進行GC-MS分析。

氣相色譜條件:氦氣作載氣,流速1 mL/min,樣品通過DB-Wax(30 m×0.25 mm,0.25 μm)毛細管柱。色譜升溫程序:起始柱溫40 ℃,保持3 min,以8 ℃/min升到100 ℃,保持2 min,然后5 ℃/min升到200 ℃,最后以10 ℃/min升到220 ℃,保持3 min。

質(zhì)譜條件:電子電離(electron ionization,EI)源,電子能量70 eV,離子源溫度220 ℃,四極桿溫度150 ℃,掃描模式Full Scan,質(zhì)量掃描范圍m/z 40～650。

定性分析:測定的數(shù)據(jù)由儀器自帶的系統(tǒng)軟件(Xcalibur)進行分析處理,待鑒定化合物的質(zhì)譜與NIST 08譜庫中的質(zhì)譜對比,列出匹配度大于70(總分為100)的鑒定結(jié)果。

定量分析:按面積歸一法進行各揮發(fā)性化合物的定量分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均為三次重復(fù)測定的平均值,結(jié)果用平均值±標準差表示。利用SPSS 20.0和Microsoft 2016 Excel軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析獲得平均值和標準差,采用Duncan多重比較進行顯著性方差分析,顯著性水平為P<0.05。作圖采用Microsoft 2016 Excel軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪感官指標的影響

由圖1可知,相對濕度為50%,成熟6 d的霉菌奶酪獲得的感官評分最高。隨著成熟時間的延長,三個實驗組的感官評分均呈先上升后下降趨勢,相對濕度為70%的實驗組感官評分在第4 d時達到峰值,其余兩組均在第6 d達到峰值。這是由于霉菌奶酪在成熟前期蛋白質(zhì)與脂肪成分逐漸分解,形成風味物質(zhì),改善其感官品質(zhì);而一段時間后,奶酪中的部分蛋白質(zhì)分解成苦味肽,脂肪大量分解,造成奶酪風味過于濃烈[21],感官評分下降。從成熟4 d開始,相對濕度為50%的實驗組的感官評分高于其他兩組。這是由于毛霉生長受相對濕度的影響,相對濕度為30%的實驗組霉菌菌絲生長速度較慢,分解蛋白質(zhì)速度較慢,風味物質(zhì)含量較低;相對濕度為50%時,菌絲生長速度較快,奶酪中霉菌發(fā)酵能力及酶的活性相對較高,蛋白質(zhì)與脂肪較好分解,成熟速度加快,使奶酪的組織狀態(tài)更加細膩可口,香味濃郁;相對濕度為70%時,霉菌迅速生長,同時蛋白質(zhì)分解劇烈,奶酪內(nèi)部穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到損壞,影響組織狀態(tài),從而影響感官品質(zhì)[22]。

圖1 牦牛霉菌奶酪感官評分Fig.1 Sensory score of yak mold cheese

2.2 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪質(zhì)構(gòu)的影響

在30%、50%、70%三種成熟相對濕度下,牦牛毛霉霉菌奶酪成熟期間的質(zhì)構(gòu)指標變化結(jié)果如表2。

表2 相對濕度對牦牛霉菌奶酪硬度的影響Table 2 Effect of humidity on the texture of yak mold cheese

注:表中大寫字母表示同一相對濕度下不同成熟時間的差異性;小寫字母表示不同相對濕度在同一成熟時間下的差異性。不同字母表示差異顯著(P<0.05);相同字母表示差異不顯著(P>0.05),表3同。由表2可知,三組牦牛毛霉霉菌奶酪在成熟過程中,硬度、膠粘性、彈性、咀嚼性整體呈先上升后下降的變化趨勢。其中,除了50%相對濕度的奶酪在成熟時間4、8 d硬度差異不顯著外(P>0.05),其他相對濕度的奶酪在成熟過程中硬度變化顯著(P<0.05),在相對濕度為50%時奶酪咀嚼性在成熟過程中變化顯著(P<0.05),而膠粘性和彈性分別于成熟第4、8 d開始發(fā)生顯著變化(P<0.05),硬度、彈性和咀嚼性均在第6 d達到峰值;但凝聚性除相對濕度70%的奶酪在第10 d顯著降低外(P<0.05),其他變化趨勢均不顯著(P>0.05)。這是由于在奶酪成熟前期,霉菌與奶酪中的脂肪和酪蛋白分子相互作用,從而促進脂肪分解及酪蛋白的相互聚集作用[10],且在水分蒸發(fā)的作用下[23],使得硬度、凝聚性、膠粘性、彈性和咀嚼性均有所上升;在成熟后期,霉菌的生長處于旺盛階段,霉菌代謝物會對酪蛋白的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成起一定的阻礙作用,使其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不夠致密牢固[24],從而影響其質(zhì)構(gòu)特性變化,使得硬度、凝聚性、膠粘性、彈性和咀嚼性均有所下降。

隨著相對濕度的增加,膠粘性和彈性在成熟第6 d開始呈先上升后下降趨勢(P<0.05);除成熟10 d外,凝聚性變化不顯著(P>0.05)。相對濕度為30%的實驗組的硬度從成熟第2 d開始顯著高于其余兩組(P<0.05);相對濕度為50%的咀嚼性從成熟第6 d開始高于其余兩組。在同一成熟時間點,相對濕度為30%的咀嚼性顯著低于其余兩組(P<0.05)。這可能是由于相對濕度為30%下的霉菌生長速度比其余兩組慢,霉菌與奶酪中脂肪和酪蛋白分子相互作用較弱。

由于奶酪的成熟與硬度、凝聚性、膠粘性、彈性和咀嚼性有一定的對應(yīng)關(guān)系,而較高膠粘性和彈性對產(chǎn)品的光滑、均勻的質(zhì)地有利[3]。因此,相對濕度為50%,成熟6 d時,牦牛毛霉霉菌奶酪具有較好的質(zhì)構(gòu)特性。

2.3 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪營養(yǎng)成分的影響

奶酪成熟過程中,在30%、50%、70%三種相對濕度下,霉菌奶酪成熟期間的營養(yǎng)成分變化情況見表3。

由表3可知,隨著牦牛毛霉霉菌奶酪的成熟,三組牦牛毛霉霉菌奶酪的水分含量大體呈下降趨勢。其中,成熟4和6 d時,相對濕度為70%的水分含量顯著高于其余兩組(P<0.05);除成熟第0和8 d外,在其余成熟時間點,相對濕度為30%的水分含量均顯著低于其他兩組(P<0.05)。奶酪成熟過程中,水分含量下降是由于游離水的蒸發(fā)使得水分流失[8],另一方面是在酶和微生物的作用下蛋白質(zhì)逐漸被分解,奶酪的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)受到破壞,產(chǎn)生大量的自由水[7]。相對濕度為50%和70%時,霉菌的生長速度較快,能夠在奶酪表面較快地長出菌絲,減少水分的蒸發(fā)。因此,在奶酪成熟過程中相對濕度為30%的水分含量大體上低于其他兩組。

奶酪成熟過程中,三組牦牛毛霉霉菌奶酪的灰分含量呈上升趨勢,并且相對濕度為50%和70%的灰分含量從第4 d開始呈顯著上升趨勢(P<0.05),相對濕度為30%的灰分含量在成熟第10 d顯著高于該濕度條件下的其他成熟時間點(P<0.05)。隨著相對濕度的增加,奶酪的灰分含量在成熟2、4、6、8 d時差異不顯著(P>0.05)。在奶酪成熟過程中,無機鹽成分沒有被消耗,而水分的流失量大加之蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的固著作用,使灰分含量呈上升趨勢[10]。

在同一成熟時間點,相對濕度對奶酪的蛋白質(zhì)和脂肪含量影響不顯著(P>0.05)。然而,在奶酪成熟過程中,三組牦牛毛霉霉菌奶酪的蛋白質(zhì)和脂肪含量均呈下降趨勢。其中,相對濕度為50%和70%時,奶酪蛋白質(zhì)含量在成熟第10 d的值顯著低于第0 d時的值(P<0.05)。此外,三組奶酪的脂肪含量均在成熟第8和10 d的值顯著低于第0 d時的值(P<0.05)。這是由于奶酪在成熟過程中,凝乳酶及牛乳中微生物代謝產(chǎn)生的脂肪酶分別作用于蛋白質(zhì)和脂肪,使得蛋白質(zhì)和脂肪被分解含量下降[7]。

2.4 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪pH的影響

圖2 牦牛霉菌奶酪成熟過程中pH的變化Fig.2 Changes of pH value during ripening period of yak mold cheese

2.5 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪蛋白質(zhì)分解指標的影響

隨著奶酪的成熟,凝乳酶和發(fā)酵劑產(chǎn)生的酶類會將酪蛋白水解,產(chǎn)生可溶性氮,而可溶性氮化合物是影響干酪的風味和質(zhì)構(gòu)的重要因素[26]。

2.5.1 pH4.6-SN含量的變化 pH4.6-SN含量反映蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的小肽和中肽的含量,可直接反映蛋白質(zhì)降解情況[27]。成熟過程中相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪pH4.6-SN含量影響的結(jié)果見圖3。

圖3 牦牛霉菌奶酪成熟過程中pH4.6-SN含量的變化Fig.3 Changes of content of pH4.6-SN during ripening period of yak mold cheese

由圖3可知,隨著牦牛毛霉霉菌奶酪成熟時間的增加,三個實驗組的pH4.6-SN含量均呈上升趨勢。這與孫顏君等[5]的研究結(jié)果相似。在毛霉霉菌奶酪成熟過程中,發(fā)酵劑中微生物產(chǎn)生酶、凝乳酶、牛乳中纖溶酶以及霉菌產(chǎn)生的內(nèi)源和外源性蛋白酶的作用下酪蛋白發(fā)生強烈水解[5],產(chǎn)生大量的小肽和中肽,因此pH4.6-SN含量持續(xù)上升。此外,在同一成熟時間內(nèi),相對濕度為50%的pH4.6-SN含量最高。這可能是由于相較與其他兩個實驗組而言,相對濕度為50%時,毛霉蛋白酶和凝乳酶活性較高,使得蛋白質(zhì)分解較快,生成可溶性氮含量的速率較高[23]。

2.5.2 12% TCA-SN含量的變化 奶酪成熟過程中加入的凝乳酶和發(fā)酵劑相互作用產(chǎn)生的小分子肽和游離氨基酸是12% TCA-SN的主要成分,12% TCA-SN表示蛋白水解的深度,與奶酪的風味的形成和質(zhì)構(gòu)變化關(guān)系密切[7]。成熟過程中相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪12% TCA-SN含量變化的影響結(jié)果見圖4。

圖4 牦牛霉菌奶酪成熟過程中12% TCA-SN含量的變化Fig.4 Changes of content of 12% TCA-SN during ripening period of yak mold cheese

由圖4可知,在牦牛毛霉霉菌奶酪成熟過程中,三個實驗組的12% TCA-SN含量呈持續(xù)上升趨勢,說明毛霉霉菌奶酪成熟過程中在凝乳酶和發(fā)酵劑相互作用下產(chǎn)生大量的短肽和氨基酸氮[5]。隨著奶酪成熟時間延長,雖然凝乳酶活力下降,但是霉菌開始自溶會釋放出細胞酶,因此12% TCA-SN含量依舊保持較快的上升趨勢[28]。此外,在同一成熟時間內(nèi),相對濕度為50%的12% TCA-SN含量最高。這可能是由于在相對濕度為50%時,霉菌和凝乳酶具有較高的活力,可以迅速將奶酪中的酪蛋白水解[29]。

2.6 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪脂肪分解指標的影響

2.6.1 ADV的變化 ADV作為油脂的特征值,是中和1 g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀質(zhì)量(mg),它可以反映干酪中脂肪分解成游離脂肪酸的程度[30]。

由圖5可知,牦牛霉菌奶酪在成熟過程中,三個實驗組的ADV值一直呈上升趨勢,說明奶酪在成熟過程中一直發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)。這是由于奶酪成熟期間,在奶酪脂肪酶的作用下,脂肪不斷地發(fā)生降解,從而生成較多的脂肪酸[7]。這與李昌盛[7]的研究結(jié)果相似。在同一成熟時間內(nèi),相對濕度為50%的奶酪酸價最高,這可能由于相對濕度為50%的實驗組的脂肪酶的活力高于其余兩組。國外的大部分奶酪有濃烈的風味,正是由于這些奶酪中脂肪被大量的分解成小分子的風味物質(zhì),其酸價主要集中于8.8～9.6 mg/g[31],而本試驗研究的牦牛毛霉霉菌奶酪酸價低于該范圍,表明此奶酪中脂肪的分解過程中不會產(chǎn)生過于濃烈的風味。

圖5 牦牛霉菌奶酪成熟過程中酸價的變化Fig.5 Changes of ADV during ripening period of yak mold cheese

2.6.2 TBAV的變化 TBAV是反映脂肪進一步氧化程度的主要指標,表明脂肪發(fā)生二級氧化的程度,脂肪通過氧化作用生成過氧化物后進一步氧化分解生成醛、酸之類的化合物[32]。

由圖6可知,牦牛毛霉霉菌奶酪在成熟過程中,三個實驗組的TBAV一直呈上升趨勢,說明奶酪在成熟期間一直發(fā)生分解反應(yīng),生成分子量更小的醛、酸化合物。這與李昂等[10]研究結(jié)果相似。在同一成熟時間內(nèi),相對濕度為50%的TBAV高于另外兩組,說明相對濕度為50%實驗組的脂質(zhì)氧化速率高于其余兩組。這是由于脂肪的氧化受到相對濕度的影響,脂質(zhì)的氧化速率主要依靠水分活度,較高的水分活度會使脂質(zhì)的氧化速率降低[23]。有研究表明,奶酪的TBAV大于0.5 mg/kg時,會產(chǎn)生不良的風味,例如腐敗味[33]。而該試驗中各組TBAV的含量均低于0.5 mg/kg,說明此奶酪在脂質(zhì)氧化過程中并未產(chǎn)生上述不良風味。

圖6 牦牛霉菌奶酪成熟過程中硫代巴比妥酸值的變化Fig.6 Changes of TBAV during yak mold cheese ripening period

2.7 相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪揮發(fā)性成分的影響

相對濕度對牦牛毛霉霉菌奶酪成熟過程中酸類、酮類、醛類、醇類、酯類及芳香類物質(zhì)的總相對含量變化如表4所示。此外,關(guān)于上述幾類物質(zhì)的具體成分的含量變化將另文發(fā)表。

由表4可知,從各組霉菌奶酪樣品中檢測出來的風味物質(zhì)成分主要是酸類、酮類、酯類、醇類、醛類以及芳香類物質(zhì),其中酸類化合物相對含量最高。當相對濕度為50%,成熟至第6 d時,奶酪中風味物質(zhì)相對含量總計高達93.46%,僅與最高組相差0.56%。

酸類物質(zhì)是奶酪發(fā)酵和成熟過程中脂肪或氨基酸降解形成的,是奶酪最典型的特征風味組分,也是評價其成熟的重要標志之一[34]。而牦牛毛霉霉菌奶酪中酸類化合物主要見于丁酸、己酸、辛酸、癸酸及月桂酸。其相對百分含量在不同發(fā)酵階段都相對較多,但隨著成熟時間延長,酸類物質(zhì)含量總體呈下降趨勢,這是可能是由于乙酸等揮發(fā)性酸相對含量較大,在發(fā)酵過程中揮發(fā)。酮類物質(zhì)能夠賦予奶酪清新的奶油香氣,豐富奶酪的風味。在該奶酪中酮類主要物質(zhì)為丁酮及甲基酮化合物,但總量占比始終較小。醇類物質(zhì)是奶酪中比較普遍的風味物質(zhì),其中代表性物質(zhì)乙醇主要由乳糖代謝中磷酸戊糖途徑生成,隨著發(fā)酵時間的增加,代謝產(chǎn)物不斷累積,乙醇含量逐漸增加。酯類物質(zhì)主要見于乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸丙酯,其中乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯等酯類物質(zhì)的混合物被稱為黃油酯[35],具有濃郁奶香味,對牦牛霉菌奶酪香氣輪廓的形成具有重要意義。此外,有研究表明奶酪中常見庚醛、己醛等醛類物質(zhì),一般具有青草味和霉腐味[36],而在本實驗中并未出現(xiàn)該類物質(zhì)。

表4 相對濕度對牦牛霉菌奶酪風味物質(zhì)的影響Table 4 Effects of humidty on the flavor substance of yak mold cheese

3 結(jié)論

相對濕度為50%,成熟6 d時,奶酪的感官評分最高且質(zhì)構(gòu)較佳。隨著奶酪成熟時間的延長,水分含量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量呈下降趨勢,灰分含量呈上升趨勢。除成熟第0和8 d外,在其余成熟時間點,相對濕度為30%的水分含量均顯著低于其他兩組(P<0.05);而相對濕度對灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量影響不大。在奶酪成熟過程中,pH呈先下降后保持不變或上升趨勢,相對濕度為50%的pH下降速度最快。此外,pH4.6醋酸鹽緩沖液可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量、酸價和硫代巴比妥酸值均在成熟過程中不斷升高,且相對濕度為50%時值最高。說明奶酪在相對濕度為50%的條件下成熟能較快地分解蛋白質(zhì)和脂肪,使得奶酪快速成熟。對牦牛霉菌奶酪揮發(fā)性風味物質(zhì)檢測發(fā)現(xiàn),相對濕度為50%,成熟至第6 d時,奶酪的風味物質(zhì)含量較高。綜合考慮感官評價、質(zhì)構(gòu)、pH、營養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)和脂肪分解指標以及揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定結(jié)果,認為牦牛毛霉霉菌奶酪在相對濕度為50%、成熟6 d時,品質(zhì)最好。