劉 暢,羅玉龍,李文博,竇 露,楊致昊,趙麗華,蘇 琳,靳 燁

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010018)

巴美肉羊(Bamei)是內(nèi)蒙古地區(qū)培育的新品種肉用羊,具有耐粗飼、增重快和適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[1]。隨著巴美肉羊在肉羊產(chǎn)業(yè)地位的逐漸上升,關(guān)于巴美肉羊肉用品質(zhì)的研究也越來越多。張宏博等[2]研究發(fā)現(xiàn)巴美肉羊的屠宰性能與胴體質(zhì)量優(yōu)于小尾寒羊與蘇尼特羊。衡量羊品質(zhì)特性的指標(biāo)主要包括胴體品質(zhì)、食用品質(zhì)以及營養(yǎng)品質(zhì)。胴體品質(zhì)可反映羊的產(chǎn)肉性能,食用品質(zhì)包括色澤、嫩度、pH和風(fēng)味等。其中肉的風(fēng)味由滋味和氣味組成,是影響消費(fèi)者認(rèn)可度和接受程度的重要品質(zhì)指標(biāo)。滋味包括酸、甜、苦、咸、鮮，由非揮發(fā)性風(fēng)味成分決定;氣味由揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)決定,包括烴類、醇類、醛類、酮類、酸類及其他化合物。揮發(fā)性風(fēng)味成分大部分來源于脂質(zhì)氧化,脂肪酸是揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要前體物質(zhì),且肉的特征氣味也是由脂質(zhì)決定的[3]。Ventanas等[4]研究發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪含量影響揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生。同時(shí),脂肪酸也是影響羊肉營養(yǎng)價(jià)值的重要因素,很多學(xué)者采用多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值(P/S)作為評價(jià)肉品營養(yǎng)的指標(biāo)。

影響羊肉品質(zhì)的因素有品種[5]、日糧[6]、飼養(yǎng)方式[7]、年齡[8]和部位[9]等。此外,性別也是影響肉品質(zhì)的重要因素。目前針對巴美肉羊胴體品質(zhì)、食用品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的全面研究較少,因此本試驗(yàn)測定了巴美肉羊的胴體指標(biāo)和食用品質(zhì),采用電子舌和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(SPME-GC-MS)法測定巴美肉羊的滋味、風(fēng)味和脂肪酸組成,以此從性別角度分析巴美肉羊的品質(zhì)特性，以期為肉品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

巴美肉羊 從內(nèi)蒙古巴彥淖爾市烏拉特中旗畜牧業(yè)育種園區(qū)內(nèi)隨機(jī)選擇舍飼條件下健康的12月齡巴美肉羊共22只,公母各半,飼料以葵花桿、葵花籽皮、玉米青貯為主,同時(shí)補(bǔ)充育肥飼料;三氯甲烷、三氟化硼-乙醚絡(luò)合物、氫氧化鈉、無水硫酸鈉、三乙胺、氯仿、磷酸、高氯酸、氯化鉀(均為分析純)、正己烷(色譜純)、甲醇(色譜純) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;37種脂肪酸甲酯的混合標(biāo)準(zhǔn)品、磷酸腺苷標(biāo)準(zhǔn)品(AMP)、二磷酸腺苷標(biāo)準(zhǔn)品(ADP)、肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品(IMP)、肌苷標(biāo)準(zhǔn)品(INO)、次黃嘌呤標(biāo)準(zhǔn)品(HYP) 美國Sigma公司。

pH-STAR型胴體直測型pH計(jì) 德國MATTHAUS公司;CLM-3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 秦皇島市謝利科技開發(fā)有限公司;TC-P2A全自動(dòng)色差儀 北京奧依克光電儀器有限公司;TS-5000Z型電子舌 北京盈盛恒泰科技公司;HJ-6 型多頭磁力加熱攪拌器 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;Trace 1300、ISQ型GC-MS聯(lián)用儀 美國賽默飛世爾科技公司;SPME萃取頭 美國Supelco公司;RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品采集 對選取的巴美肉羊進(jìn)行現(xiàn)場屠宰,宰后測定胴體指標(biāo)、pH、嫩度、蒸煮損失和色澤。另取背最長肌100 g左右,在-20 ℃條件下冷凍,用于滋味、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及脂肪酸的測定。

1.2.2 胴體品質(zhì)的測定 羊屠宰后,測定并記錄胴體重、胴體長、胴體深、背標(biāo)厚和眼肌面積。

背膘厚:在羊胴體 12～13 肋骨處切開,從靠近脊柱的一端起,在眼肌長度的 3/4 處,垂直于外表面測量該處的脂肪厚度,使用游標(biāo)卡尺測定[10]。

眼肌面積:測量第12 和13 胸肋脊椎間眼肌的橫切面積,用硫酸繪圖紙貼在橫切眼肌面上,用記號筆沿眼肌斷面邊緣描下輪廓,用坐標(biāo)方格紙計(jì)算面積[10]。

1.2.3 食用品質(zhì)的測定

1.2.3.1 pH的測定 使用胴體直測式pH計(jì)測定巴美肉羊屠宰后45 min內(nèi)肌肉的pH。

1.2.3.2 嫩度的測定 參照侯艷茹等的方法[11],沿肌肉方向取2.5 cm×3.0 cm×5.0 cm的肌肉塊,用自封袋密封后水浴加熱(75 ℃、45 min),冷卻至室溫后沿著肌纖維的方向?qū)⑷鈮K切成3 cm×1 cm×1 cm的條狀,使用嫩度儀測定剪切力。每個(gè)樣品測定5～6次,記錄數(shù)據(jù)并計(jì)算平均值。

1.2.3.3 蒸煮損失率的測定 參照張宏博等的方法[12],取背最長肌約50 g 左右,記錄其煮前質(zhì)量(M1),于75 ℃水浴煮制45 min,冷卻至室溫后,擦干表面水分,記錄其煮后質(zhì)量(M2)。

1.2.3.4 色澤的測定 使用TC-P2A全自動(dòng)色差儀對肉的色澤進(jìn)行測定。L*表示亮度值,b*為黃度值,a*表示紅度值。

1.2.3.5 滋味的測定方法 參照田曉靜等的方法[13],稍作修改。稱取10 g切碎的肉樣,加入0.01 mol/L的氯化鉀溶液100 mL,磁力攪拌30 min后,以4 ℃,3000 r/min離心10 min,取上清液用于電子舌檢測。

Reference-solution(參比溶液):2.2365 g KCl,加入0.045 g酒石酸,定容至1000 mL。

以參比溶液為對照,酸味的無味點(diǎn)響應(yīng)值為-13,咸味無味點(diǎn)為-6,其他味覺的無味點(diǎn)均為0。測得的樣品響應(yīng)值在無味點(diǎn)以下,視為樣品中沒有此味道[14]。

1.2.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定方法 參照羅玉龍等的方法[5],稍作修改。將肉樣解凍,切成肉丁(去除筋膜)后稱取5 g,放置于20 mL采樣瓶中,60 ℃水浴20 min后,將萃取針插入采樣瓶中,60 ℃吸附40 min后取出插入GC進(jìn)樣口,250 ℃解析3 min。

GC-MS條件:TR-5色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm),載氣為He;載氣流速1.0 mL/min;進(jìn)樣口和接口溫度250 ℃;升溫程序:初始溫度為40 ℃,保持5 min,以5 ℃/min升溫到200 ℃,保持5 min,再以20 ℃/min升溫到230 ℃,保持5 min,不分流進(jìn)樣;離子源溫度250 ℃;傳輸線溫度250 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z 35～400;溶劑延遲1 min。

用離子流色譜圖峰面積表示樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量,最終結(jié)果為每克樣品中各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量。

1.2.4 脂肪酸的測定方法 根據(jù)Folch等[15]的方法稍作調(diào)整,將肉樣解凍切碎后稱取5 g,以1∶2的比例加入甲醇和三氯甲烷,磁力攪拌器攪拌2 h,浸泡8 h后過濾,在濾液中加入5 mL的20%氯化鈉溶液,靜置分層。在得到的下層溶液中加入無水硫酸鈉脫水,40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮得到粗脂肪。然后加入5 mL 0.5 mol/L的氫氧化鈉-甲醇溶液,70 ℃下回流5 min,加入5 mL的三氟化硼乙醚溶液,70 ℃下回流2 min。加入2 mL正己烷,70 ℃下回流1 min后,加入5 mL飽和NaCl溶液,靜置10 min,取1 mL正己烷層經(jīng)0.22 μm有機(jī)濾膜過濾后放置進(jìn)樣瓶中,進(jìn)行氣相色譜分析。

氣相色譜-質(zhì)譜條件參照王柏輝等的方法[16]。氣相色譜條件:Rt-2560石英毛細(xì)管柱(100 m×0.25 mm,0.20 μm);載氣:氦氣;載氣流速:1 mL/min;進(jìn)樣口溫度:240 ℃;進(jìn)樣量:1 μL;分流比:100∶1。采用程序升溫:初始溫度為60 ℃,保持1 min;以20 ℃/min的速率升至120 ℃,保持1 min;以5 ℃/min的速率升至240 ℃,保持15 min。

質(zhì)譜條件:離子源溫度:300 ℃,傳輸線溫度240 ℃,質(zhì)量掃描范圍m/z 50～500,溶劑延遲時(shí)間4 min。

用離子流色譜圖峰面積表示樣品脂肪酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和圖表繪制,使用SPSS 22.0軟件進(jìn)行單因素方差分析,以P<0.05為顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果分析

2.1 性別對巴美肉羊胴體品質(zhì)的影響

胴體品質(zhì)是衡量產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)。由表1可知,性別對巴美肉羊胴體品質(zhì)的影響較大。公羊的胴體長和胴體深均顯著高于母羊(P<0.05),與之對應(yīng)的是公羊的胴體重也顯著高于母羊(P<0.05)。背膘厚度越大表明瘦肉率越低,反之越高,由表1可知,性別對巴美肉羊的背膘厚無顯著影響(P>0.05)。此外,母羊的眼肌面積顯著小于公羊(P<0.05),眼肌面積與瘦肉率呈正相關(guān)[17],由此可知公羊的瘦肉率高于母羊?？傮w上看,公羊的胴體品質(zhì)優(yōu)于母羊,具有更好的產(chǎn)肉性能。

表1 公羊與母羊產(chǎn)肉性能的差異分析Table 1 Difference analysis of meat yield performance between ram and ewe

注:同行不同小寫字母表示差異顯著,P<0.05;表2～表4同。

2.2 性別對巴美肉羊食用品質(zhì)的影響

2.2.1 性別對巴美肉羊pH、嫩度、熟肉率和色澤的影響 肌肉的pH可反映動(dòng)物屠宰后的糖酵解速率,也是判別正常肉和異常肉的重要指標(biāo)。由表2可知,性別對羊肉的pH無顯著影響(P>0.05)。剪切力是反映肉嫩度的指標(biāo),剪切力越大,嫩度越低。性別對羊肉嫩度影響顯著,公羊的剪切力顯著高于母羊,表明母羊的嫩度顯著高于公羊(P<0.05)。肉蒸煮損失率越高,表明熟肉率越低,由表2可知,母羊的蒸煮損失率顯著低于公羊(P<0.05),表明公羊的熟肉率顯著低于母羊(P<0.05)。L*代表亮度值,L*越大,肉色越亮,公羊的L*顯著高于母羊(P<0.05),表明公羊肉較母羊肉明亮。肉的色澤主要由肌紅蛋白(Mb)含量和氧化狀態(tài)決定,氧合肌紅蛋白占的比例高,則肉色呈鮮紅色[18]。因此,由肌紅蛋白含量和氧化狀態(tài)的差異可能導(dǎo)致公羊肉的色澤更亮。

表2 公羊與母羊肉品質(zhì)的差異分析Table 2 Difference analysis of meat quality between ram and ewe

2.2.2 性別對巴美肉羊滋味的影響 肉的滋味主要取決于游離氨基酸、核苷酸及代謝產(chǎn)物、小分子肽及無機(jī)鹽等。電子舌共能檢測出9種味覺指標(biāo),本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示咸味(Saltiness)、苦味(Bitterness)、鮮味(Umami)和豐度(Richness)強(qiáng)度均高于無味點(diǎn),可以作為評價(jià)巴美肉羊滋味的有效指標(biāo)。

由圖1可以看出,巴美肉羊肉的滋味指標(biāo)中咸味和鮮味強(qiáng)度較高。咸味主要取決于細(xì)胞內(nèi)外的鉀鈉離子,從圖1可以看出,公羊與母羊的咸味差異不顯著(P>0.05),這表明不同性別羊的細(xì)胞內(nèi)外鉀鈉離子濃度差異不顯著(P>0.05)。母羊的苦味略高于公羊,可能是母羊中與苦味相關(guān)的肽或氨基酸如丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等含量較高。鮮味是肉品風(fēng)味的重要指標(biāo),呈鮮氨基酸和肌苷酸是鮮味的主要貢獻(xiàn)者,豐度是鮮的回味。從圖1可以看出,公羊與母羊的鮮味及鮮味的回味并無顯著差異(P>0.05)。

圖1 公羊與母羊背最長肌的味覺指標(biāo)Fig.1 Taste indicators in longissimus dorsi of ram and ewe注:對于同一種味覺指標(biāo),不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2.3 性別對巴美肉羊揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 從表3可以看出,公羊與母羊背最長肌中共檢測出36種揮發(fā)性化合物,包括酮類、醇類、醛類、酸類、烴類、其他類。公羊共檢測出31種揮發(fā)性香氣物質(zhì),母羊檢測出35種,且有5種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量差異顯著(P<0.05)。

表3 公羊與母羊背最長肌揮發(fā)性香風(fēng)味物質(zhì)的差異分析Table 3 Difference analysis of volatile flavor compounds in longissimus dorsi between ram and ewe

注:AU:計(jì)算每種化合物的總離子色譜圖的面積單位,-表示未從文獻(xiàn)中查到;ND表示未在樣品中檢測到;表4同。 酮類化合物是形成肉風(fēng)味的重要物質(zhì)[19]。由表3可知,巴美肉羊共檢測出3種酮類化合物:3-羥基-2-丁酮、2,3-辛二酮和2-甲基-3-辛酮。公羊的3-羥基-2-丁酮含量顯著低于母羊(P<0.05)。3-羥基-2-丁酮的風(fēng)味閾值較低，為0.055 mg/kg,具有奶油和脂肪味,因此它可能是區(qū)分不同性別羊肉氣味的重要物質(zhì)[20]。公羊的2,3-辛二酮含量顯著高于母羊(P<0.05),它可以賦予公羊肉較強(qiáng)的奶油香氣。在巴美肉羊中檢測出的醇類化合物有正戊醇、2-戊烯-1-醇、正己醇、反-2-辛烯-1-醇和1-辛烯-3-醇。正戊醇主要來自亞油酸的氧化,具有面包香、果香和酒香,但其閾值較大,對羊肉氣味的貢獻(xiàn)較小。1-辛烯-3-醇的閾值為1 μg/kg,具有清香和熟蘑菇味,有助于羊肉特征氣味的形成。

醛類風(fēng)味物質(zhì)閾值較低,是脂質(zhì)氧化的次級產(chǎn)物[21]。巴美肉羊檢測出8種醛類物質(zhì),其中己醛、壬醛含量較高。己醛的氣味閾值為4.5 μg/kg,具有清香的青草味,由亞油酸和花生四烯酸氧化產(chǎn)生[22-23]。庚醛和壬醛都具有脂肪香味、花香、柑橘香,氣味閾值分別為3和1 μg/kg。從表3中可看出,母羊的苯甲醛含量顯著高于公羊(P<0.05)。Gkarane等研究表明,羯羊肉的苯甲醛含量極顯著高于公羊(P<0.001)[24]。苯甲醛具有堅(jiān)果和杏仁味,氣味閾值為355 μg/kg,可能通過氨基酸的Strecker降解形成[25]。

巴美肉羊中酸類物質(zhì)種類多、且含量高,是一類重要的氣味成分,其中辛酸、壬酸、己酸和庚酸等占主要地位。3-羥基十二烷酸僅存在于母羊中。母羊肌肉中癸酸含量顯著低于公羊(P<0.05)。癸酸又稱羊蠟酸,具有酸敗氣味,是影響羊肉膻味的主要物質(zhì),因此癸酸可能是引起公羊與母羊膻味差異的主要酸類物質(zhì)。烴類化合物主要源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂。本試驗(yàn)共檢測出五種烴類化合物,其中甲苯僅存在于公羊,而反-2-辛烯和癸烷僅存在于母羊中。母羊中的1-甲氧基-十二烷含量顯著低于公羊(P<0.05)。由于烴類化合物的嗅覺閾值一般較高,對羊肉氣味的直接貢獻(xiàn)并不大。

總體上看,巴美肉羊的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中3-羥基-2-丁酮、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、己酸、庚酸和辛酸等占主要地位。母羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分種類高于公羊,風(fēng)味物質(zhì)更加豐富。3-羥基十二烷酸和反-2-辛烯僅在母羊中檢測到,而甲苯僅在存在公羊中。母羊肉中3-羥基-2-丁酮、苯甲醛含量顯著高于公羊(P<0.05);公羊肉中2,3-辛二酮和癸酸含量顯著高于母羊(P<0.05)。

2.3 性別對巴美肉羊脂肪酸的影響

脂肪酸是評價(jià)羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo),尤其是不飽和脂肪酸對人體健康具有重要作用。同時(shí),脂肪酸是揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要前體物質(zhì),脂肪酸組成及含量的差異會(huì)影響肉的風(fēng)味。由表4可知,巴美肉羊共檢測出24種脂肪酸,包括飽和脂肪酸(SFA)8種,單不飽和脂肪酸(MUFA)5種,以及多不飽和脂肪酸(PUFA)11種。

表4 公羊與母羊背最長肌脂肪酸的差異分析Table 4 Difference analysis of fatty acids in longissimus dorsi between ram and ewe

巴美肉羊中的SFA主要以棕櫚酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)為主。性別因素對總SFA含量影響顯著,母羊肌肉的總SFA含量顯著高于公羊(P<0.05)。其中母羊的棕櫚酸含量顯著高于公羊(P<0.05)。棕櫚酸可引發(fā)心血管疾病和動(dòng)脈粥樣硬化等。這與Lind等研究結(jié)果一致,其研究了性別對羊肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明雌性羔羊肉比雄性具有更高的棕櫚酸含量(P<0.05)[26]。MUFA主要以油酸(C18∶1n9c)為主。公羊與母羊的總MUFA含量差異顯著(P<0.05)。公羊的反油酸(C18∶1n9t)含量顯著高于母羊,而母羊的油酸含量顯著高于公羊(P<0.05),母羊的高油酸含量可能是庚醛、辛醛和壬醛含量高于公羊的原因。此外油酸是對人體健康有益的脂肪酸,能夠降低人體血液中總膽固醇和低密度膽固醇,而不破壞高密度膽固醇[27]。油酸是由硬脂酸經(jīng)硬脂酰Co-A去飽和酶作用形成的[28]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示母羊的硬脂酸含量高于公羊,可能因此導(dǎo)致母羊的油酸含量顯著高于公羊(P<0.05)。

PUFA以亞油酸(C18∶2n6c)和花生四烯酸(C20∶4n6)為主。亞油酸氧化可生成具有令人愉快氣味的戊醇;花生四烯酸氧化可產(chǎn)生青草味的己醛。公羊的二十碳二烯酸(C20∶2)含量顯著高于母羊(P<0.05)。共軛亞油酸(CLA)具有抗腫瘤、防止動(dòng)脈粥樣硬化等生理功能[29-30]。EPA(C20∶5n3)和DHA(C22∶6n3)具有降膽固醇、降血脂等作用,對人體健康有益[31]。有很多學(xué)者以P/S作為評價(jià)肉類的營養(yǎng)指標(biāo),P/S值為0.45或稍大于此值為最佳。從表4中可以看出,公羊P/S值為0.35,母羊?yàn)?.28,從營養(yǎng)角度上看,公羊肉的營養(yǎng)價(jià)值要高于母羊。反芻動(dòng)物的瘤胃微生物主要為具有氫化作用的菌類,可將日糧中獲取的多數(shù)長鏈不飽和脂肪酸進(jìn)行加氫,轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸,因此反芻動(dòng)物的P/S值偏低[19]。

總體上看,母羊的總脂肪酸含量高于公羊,但公羊脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值高于母羊。公羊與母羊的差異脂肪酸為棕櫚酸、反油酸、油酸以及二十碳二烯酸。脂肪酸組成的差異可能與性類固醇有關(guān)。性類固醇可影響脂肪沉積或通過腸道微生物、抗氧化酶來影響脂肪酸的組成。通常雌性動(dòng)物的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于雄性動(dòng)物,Craigie等[32]研究了性別對羔羊肉品質(zhì)的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)公羊的肌內(nèi)脂肪含量明顯低于母羊。這可能是由睪酮引起的,睪酮能夠增加肌肉生長并減少肌內(nèi)脂質(zhì)的沉積[33]。性類固醇與腸道微生物具有交互作用,而腸道微生物與羊肉中脂肪酸沉積具有相關(guān)性[34-35]。此外,Kankofer等[36]的研究證實(shí)了性類固醇激素對谷胱甘肽過氧化物酶活性的影響和調(diào)節(jié)作用。谷胱甘肽過氧化物酶的活性可以影響脂質(zhì)氧化程度,從而影響脂肪酸的組成及含量。綜上所述,性類固醇可能引起不同性別脂肪酸組成的差異,進(jìn)一步影響肉的風(fēng)味[37]。通過干預(yù)腸道菌群或調(diào)節(jié)體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)來影響脂肪酸可作為改善羊肉風(fēng)味的重要途徑。

3 結(jié)論

在本試驗(yàn)中,巴美公羊的胴體品質(zhì)優(yōu)于巴美母羊,具有更好的產(chǎn)肉性能;而母羊的食用品質(zhì)如嫩度和熟肉率優(yōu)于公羊。電子舌的測定結(jié)果顯示巴美肉羊的滋味指標(biāo)中咸味和鮮味強(qiáng)度較高。巴美肉羊的風(fēng)味物質(zhì)以3-羥基-2-丁酮、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、己酸、庚酸和辛酸為主,母羊的風(fēng)味物質(zhì)種類較公羊豐富。公羊的2,3-辛二酮、癸酸含量顯著高于母羊(P<0.05);而母羊中的3-羥基-2-丁酮、苯甲醛含量顯著高于公羊(P<0.05)。在脂肪酸中,公羊的反油酸、二十碳二烯酸含量顯著高于母羊(P<0.05);母羊的棕櫚酸、油酸含量顯著高于公羊(P<0.05)。公羊的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值(P/S)高于母羊?？傮w上,公羊的胴體品質(zhì)和脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于母羊,但母羊的食用品質(zhì)較公羊好。