陳竟豪，涂金金，蘇 晗，陳映彤，曾紹校，鄭寶東，盧 旭

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建省特種淀粉品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中愛國際合作食品物質(zhì)學(xué)與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)研究中心，福建 福州 350002）

椰子作為備受歡迎的一種熱帶水果已被廣泛用于制作不同類型的食品，機(jī)械力榨取成熟椰子的胚乳得到的天然乳液稱為椰奶，椰奶是一種品質(zhì)優(yōu)良且具有較好滋養(yǎng)功效的植物蛋白型飲料。在我國椰汁是椰子的主要加工產(chǎn)品，據(jù)統(tǒng)計(jì)約有25%的椰子用作椰汁生產(chǎn)。近年來植物蛋白型飲料備受消費(fèi)者青睞，在飲料行業(yè)中的占比日益升高[1]，植物蛋白飲料屬于軟飲料體系，僅占飲料市場規(guī)模的10%[2]。由于原料受地域、季節(jié)或運(yùn)輸條件的限制，天然或加工后的椰奶原料易出現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味不穩(wěn)定現(xiàn)象，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。此外天然椰奶中脂肪含量較高，在貯藏過程中易出現(xiàn)脂肪層上浮、蛋白質(zhì)絮凝、沉淀和酸敗變質(zhì)等現(xiàn)象，這些因素都制約了椰奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

谷物飲料是指以谷物為主要原料加工制得的飲料產(chǎn)品，谷物主要包括玉米、大米、薏米、大麥、小麥等粗糧。玉米屬粗糧中的保健佳品，粗糧類飲料作為飲料家族的新種類，不僅能夠充分保留谷物中對人體有益的營養(yǎng)成分，且食用方便快捷。目前相關(guān)產(chǎn)品如花生牛奶、五谷雜糧、椰奶、豆奶等產(chǎn)品風(fēng)靡市場，銷量一直保持高速增長態(tài)勢。在椰汁中加入可食用玉米?？韶S富椰汁類飲料產(chǎn)品種類，并使其多元化。玉米粒干基淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)71%～74%[3]，且玉米淀粉具有較低的糊化溫度和易回生的特性，在水溶液中較難分散成均一穩(wěn)定的體系[4]。同時(shí)高淀粉質(zhì)飲料容易形成典型的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系狀態(tài)，在生產(chǎn)及貨架期易發(fā)生分層、結(jié)塊和沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了谷物飲料的品質(zhì)。

目前已有部分學(xué)者對淀粉質(zhì)谷物飲料的穩(wěn)定性開展研究，一般采用膠體磨或高壓均質(zhì)機(jī)對谷物進(jìn)行破碎，再通過乳化劑、親水膠體等使顆粒沉淀速率降低、延緩老化和蛋白質(zhì)凝聚等，如山藥混濁汁[5]；或者采用酶解法分解原料中的淀粉以提高淀粉谷物飲料的穩(wěn)定性，如甘薯飲料[6]；同時(shí)采用離心沉淀速率、渾濁程度作為指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)[7-8]，目前鮮見完整谷物顆粒及其淀粉對天然乳液產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性影響及其之間聯(lián)系的相關(guān)研究報(bào)道。

因此，本研究將完整玉米顆粒與相同玉米顆粒溶出淀粉質(zhì)量濃度下不同直鏈淀粉含量的玉米淀粉加入椰奶作為原料基底，通過正交試驗(yàn)獲得最優(yōu)穩(wěn)定性復(fù)配乳化劑的配方，并在此條件下研究玉米顆粒及其淀粉對椰奶制品在環(huán)境中較冷和較熱條件下貯藏后的產(chǎn)品品質(zhì)變化，以闡明貯藏后玉米及其淀粉對椰奶體系穩(wěn)定性的影響和機(jī)制，旨在為谷物類飲料產(chǎn)品的開發(fā)提供理論指導(dǎo)和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

佳樂椰漿購于印度尼西亞PT. PULAU SAMBU GUN TUNG公司。

蔗糖脂肪酸酯 杭州瑞霖化工有限公司；單硬脂酸甘油酯 廣州市佳力士食品有限公司；雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 北京誠實(shí)人食品商貿(mào)有限公司；卡拉膠 河南思遠(yuǎn)生物科技有限公司；碳酸氫鈉山東?；瘓F(tuán)小蘇打廠；檸檬酸鈉 濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；酪朊酸鈉 新疆伊犁特克斯縣科瑞乳品開發(fā)有限公司；白砂糖 廈門古龍食品有限公司；異抗壞血酸鈉 江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）廣州市安心生物制品有限公司；玉米粒（玉米手工脫粒） 福州永輝超市；普通玉米淀粉 新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司；蠟質(zhì)玉米淀粉 河北驪驊淀粉股份有限公司；固體碘、碘化鉀、鹽酸、甲醛 廈門海標(biāo)科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MS3000+LV激光粒度儀 英國馬爾文儀器有限公司；LUMiFuge111穩(wěn)定性分析儀 德國羅姆儀器有限公司；90plus Zeta電位及激光粒度分析儀 美國布魯克海文儀器公司；T10高速分散機(jī) 德國IKA公司；GI54TW高壓滅菌鍋 美國Zealway公司；CS-200精密色差儀 杭州彩譜科技有限公司；MCR301 Rheoplus型流變儀 奧地利安東帕有限公司。

1.3 方法

1.3.1 椰奶復(fù)合體系制備

樣品類型分為4 組：1）不添加玉米粒及淀粉的純椰奶（CM組）；2）添加玉米粒的椰奶（MK組）；3）添加普通玉米淀粉的椰奶（MS組）；4）添加蠟質(zhì)玉米淀粉的椰奶（WCS組）。

制作工藝采用商業(yè)化的椰奶配方，每1 L水加入7 g蔗糖、0.038 g碳酸氫鈉、0.05 g檸檬酸鈉、0.05 g異抗壞血酸鈉、0.025 g EDTA和60 mL超高溫瞬時(shí)滅菌椰漿，再向椰漿中加入一定量的復(fù)配乳化劑，添加量如表1所示（4 組樣品的最優(yōu)穩(wěn)定性配方以較低澄清指數(shù)為指標(biāo)，通過響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合乳化劑配比得到，具體優(yōu)化過程未列出）；玉米粒和玉米淀粉營養(yǎng)成分見表2（具體測定方法參考文獻(xiàn)[9-10]，測得MK組椰奶中可溶性淀粉的析出量為3.956 g/L，以此為依據(jù)作為MS和WCS組玉米淀粉的添加量），經(jīng)高速攪抖機(jī)13 500 r/min混合3 min制成水包油型椰奶乳液飲料。于80 mL藍(lán)口瓶中裝罐密封后，115 ℃高壓滅菌20 min，冷卻后進(jìn)行后續(xù)測定。

如表2所示，使用的玉米粒和普通玉米淀粉的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)相近，而蠟質(zhì)玉米淀粉直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最小，其主要成分為支鏈淀粉。玉米粒的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、水分、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于兩種玉米淀粉。

表 1 各組椰奶最優(yōu)穩(wěn)定性下的復(fù)合穩(wěn)定劑及添加物配方Table 1 Optimal composite stabilizer and additive formulations for the stability of coconut milk emlusion from each group

表 2 玉米粒和玉米淀粉的營養(yǎng)組成Table 2 Nutritional compositions of maize grains and starch

1.3.2 貯藏實(shí)驗(yàn)

以純椰奶為對照，將樣品分別放置在4 ℃冰箱與40 ℃恒溫箱中貯藏50 d，測定貯藏結(jié)束后椰奶飲料的穩(wěn)定性、電位、粒徑分布各指標(biāo)，以探究玉米粒及不同玉米淀粉對椰奶飲料體系貯藏的影響。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 穩(wěn)定性測定

采用穩(wěn)定性分析儀進(jìn)行樣品分析。將425 μL的椰奶轉(zhuǎn)移至矩形樣品管容器，用發(fā)射近紅外波長（880 nm）光束樣品在25 ℃下以2 320×g離心，并且以掃描速率為60 s/次對樣品細(xì)胞進(jìn)行掃描1 h。使用SepView 4.1軟件包繪制積分透射光隨時(shí)間延長的位置變化曲線[11]。

1.3.3.2 流變學(xué)特性測定

用平行板（直徑60 mm、間隙1 mm）旋轉(zhuǎn)流變儀對椰奶的靜態(tài)流變性能進(jìn)行檢測。在CR（控制剪切率）模式下進(jìn)行穩(wěn)態(tài)剪切實(shí)驗(yàn)，對25 ℃下剪切速率（γ）范圍在0.001～100 s-1測試300 s，使用表面帶有溝槽的平行板，間隙為1.0 mm[12]。

1.3.3.3 椰奶粒徑分布測定

使用配備有濕樣分散單元的激光粒度分析儀測定粒徑[13]。在0.01～3 500 μm的動(dòng)態(tài)范圍測定其光學(xué)性質(zhì)，相關(guān)參數(shù)設(shè)定為：油相（橄欖油）折射率為1.549，吸收率為0.001，水相折射率為1.330。在分析之前，將所有樣品充分搖動(dòng)以確保樣品均勻性。在進(jìn)樣口樣品以2 000 r/min在蒸餾水中分散，直到獲得8%～25%的遮蔽度，同時(shí)獲得8%～15%的偏振光強(qiáng)微分散射，以D[4,3]表征體積平均粒徑。

1.3.3.4 ζ電位測定

采用基于激光多普勒測速的90plus Zeta電位及激光粒度分析儀測定椰奶顆粒的ζ電位。將1 mL樣品加入樣品池進(jìn)行ζ電位測定。所有的實(shí)驗(yàn)在25 ℃進(jìn)行，每組樣品平行測定3 次[14]。

1.3.3.5 玉米淀粉質(zhì)量濃度的測定

根據(jù)謝躍生等[15]的方法測定玉米粒椰汁飲料中玉米淀粉質(zhì)量濃度。碘溶液的配制：稱取0.2 g固體碘和0.4 g碘化鉀于250 mL燒杯中溶解，溶解后移至500 mL容量瓶中，加入10 mL 0.1 mol/L鹽酸溶液，蒸餾水定容，制成0.4 g/L的碘溶液。玉米淀粉標(biāo)準(zhǔn)液的配制：稱取0.5 g玉米淀粉至500 mL燒杯中，倒入300 mL蒸餾水并加熱溶解3 min，待冷卻后轉(zhuǎn)移至500 mL容量瓶中，添加1 mL甲醛，補(bǔ)充蒸餾水至刻度線，制成0.1 g/L玉米淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定：分別于100 mL容量瓶中，加入5 mL碘溶液進(jìn)行顯色，用蒸餾水稀釋至刻度搖勻，用1 cm比色皿在波長550～640 nm間測定吸收曲線，記錄最大吸收波長。在最大吸收波長處測各標(biāo)準(zhǔn)玉米淀粉溶液的吸光度，用于繪制玉米淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線。

椰奶中玉米淀粉質(zhì)量濃度測定：吸取4 mL含玉米粒椰奶飲料于500 mL容量瓶中并定容，隨后從500 mL中吸取10 mL于100 mL容量瓶中，加入5 mL 0.4 g/L的碘溶液顯色，并加蒸餾水至刻度線定容，上下顛倒搖勻。用1 cm的比色皿在最大吸收波長處測定吸光度，取0.1 g/L玉米淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液0、2、4、6、8、10 mL按上述方法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)玉米淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算椰奶飲料中玉米淀粉質(zhì)量濃度，并以玉米粒椰奶中淀粉析出量確定響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)加入玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉的量。

1.3.3.6 微生物菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的測定

大腸菌群總數(shù)依據(jù)GB 4789.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[16]進(jìn)行測定。

微生物菌落總數(shù)依據(jù) GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[17]進(jìn)行測定。

1.3.3.7 色差測定

采用CS-200色差儀進(jìn)行色差測量，使用儀器標(biāo)準(zhǔn)化程序進(jìn)行白度校準(zhǔn)。將樣品置于玻璃皿中測量其L*、a*、b*值。L*、a*和b*值分別表示亮度、綠色（-）到紅色（+）軸上的色度和藍(lán)色（-）到黃色（+）軸上的色度。

1.3.3.8 感官評定

評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)滿分為20 分，總分為100 分，計(jì)算各產(chǎn)品最終得分[18-19]。

表 3 椰奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Criteria for sensory evaluation of coconut milk emulsions

感官評定小組由20 人組成，首先對評定人員進(jìn)行1 h的簡單培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容為各椰奶產(chǎn)品品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)樣品取100 mL，置于無味的紙杯中，送到不同的感官評定室。感官評定員從表觀穩(wěn)定性、爽口度、氣味、色澤和整體可接受性對產(chǎn)品進(jìn)行評定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

利用SPSS軟件處理數(shù)據(jù)，顯著性分析采用Duncan’s檢驗(yàn)，采用Origin軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米粒及不同種玉米淀粉對椰奶不同溫度貯藏穩(wěn)定性的影響

圖 1 不同溫度下貯藏的不同玉米添加物椰奶飲料透射率變化Fig. 1 Transmission of coconut milk emulsions with different maize additives at different storage temperatures

如圖1所示，不同椰奶在4、40 ℃ 貯藏50 d后，樣品在離心過程中透射率在時(shí)間和空間上同時(shí)產(chǎn)生變化，40 ℃下貯藏的4 個(gè)椰奶樣品透射率整體均低于4 ℃下貯藏的4 個(gè)椰奶樣品，間接說明椰奶在低溫貯藏下體系更穩(wěn)定，較少出現(xiàn)析水分層情況；高溫貯藏后椰奶飲料體系中顆粒的脂肪上浮和蛋白沉淀情況較低溫貯藏后更為明顯，與王妮妮等[20]的結(jié)果相似。

2.2 不同溫度貯藏后玉米椰奶的流變學(xué)特性

如圖2所示，對于4 ℃與40 ℃條件下貯藏的4 種樣品，表觀黏度均隨著剪切速率的增大而減小，且減小趨勢逐漸變緩，屬于剪切稀化現(xiàn)象。4 種樣品具有相近的表觀黏度，貯藏溫度對含玉米添加物的不同椰奶體系的表觀黏度影響較小，純椰奶在高、低溫貯藏后表觀黏度變化均不明顯（圖2A）。由圖2B可知，玉米粒椰奶在4 ℃條件下貯藏的表觀黏度高于40 ℃貯藏，但差異較小。由圖2C、D可知，在40 ℃貯藏條件下含普通玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉椰奶體系表觀黏度比4 ℃貯藏更高，與含玉米粒的椰奶相反。這可能是由于玉米粒在高溫滅菌熱作用下先溶出線型直鏈淀粉分子，支鏈淀粉最后溶出。而滅菌冷卻后在貯藏時(shí)直鏈淀粉的溶出需要較高溫度，高溫貯藏過程中再次溶出的淀粉與玉米粒和椰奶體系中溶出的蛋白質(zhì)和脂肪相互作用形成復(fù)合物，導(dǎo)致玉米粒椰奶體系在高溫下黏度降低[21]；普通玉米淀粉與蠟質(zhì)玉米淀粉椰奶體系可能由于直鏈淀粉含量較少，導(dǎo)致高溫下淀粉之間的多相轉(zhuǎn)變以及線性聚合物鏈之間大分子的纏繞引起黏度及剪切應(yīng)力提高，而在低溫下直鏈與支鏈淀粉會緩慢回生形成復(fù)合物，導(dǎo)致體系表觀黏度有所降低。因此，低溫貯藏有助于提高純椰奶和玉米粒椰奶的表觀黏度，高溫貯藏有助于提高普通玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉椰奶黏度。

圖 2 不同添加物椰奶在不同溫度下貯藏后的表觀黏度Fig. 2 Apparent viscosity of coconut milk emulsions with different maize additives after storage at different temperatures

由圖3可知，4 種椰奶樣品的剪切應(yīng)力均隨剪切速率的增大而增大，剪切應(yīng)力與剪切速率之間為非直線關(guān)系，這可能是在剪切條件下液滴網(wǎng)絡(luò)消除或乳液連續(xù)相呈剪切誘導(dǎo)排列的非牛頓行為[22]。貯藏后的4 種樣品均具有剪切變稀的假塑性流體特征。含玉米粒的椰奶具有較高的剪切應(yīng)力，而普通玉米淀粉椰奶樣品與蠟質(zhì)玉米淀粉具有相近的剪切應(yīng)力。含玉米粒椰奶在高溫貯藏下剪切應(yīng)力較大，而含玉米淀粉的兩組樣品在低溫貯藏下體系剪切應(yīng)力較大。這可能是玉米粒在高壓滅菌過程中，淀粉顆粒爆裂，在高溫貯藏下首先析出直鏈淀粉[23]。而由于淀粉分子空間結(jié)構(gòu)影響，直鏈淀粉比支鏈淀粉與溶劑分子形成氫鍵的能力強(qiáng)，且結(jié)合后的體系結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，使椰奶體系的流動(dòng)性降低，剪切應(yīng)力增大[24-25]。與含普通玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉的椰奶體系相比，玉米粒由于存在更多的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，高溫殺菌會導(dǎo)致玉米胚乳在糊化時(shí)膨脹并促進(jìn)種皮分裂[26]，容易促使內(nèi)部脂肪溶出，形成油-水結(jié)構(gòu)，而脂肪由于油-水層分層結(jié)構(gòu)容易吸附成團(tuán)，增強(qiáng)體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使玉米粒的剪切稀化作用大于普通玉米淀粉體系[27]。

2.3 不同溫度貯藏后玉米椰奶的粒徑分布

圖 4 不同溫度貯藏后椰奶的粒徑分布Fig. 4 Particle size distribution of coconut milk emulsions before and after storage at different temperatures

由圖4可知，經(jīng)低溫貯藏后，4 種椰奶樣品粒徑分布較均勻，都呈現(xiàn)單峰分布且主要集中在1～100 nm，而高溫貯藏后，粒徑分布范圍幾乎與低溫一致，峰主要為雙峰分布。在40 ℃環(huán)境下貯藏50 d后可觀察到4 種椰奶樣品最大體積峰向右略微平移，同時(shí)峰往小粒徑方向延伸。由圖4A可知，40 ℃貯藏后的純椰奶體系有小粒徑顆粒出現(xiàn)，這可能是由于在高溫貯藏過程中純椰奶中形成了變性蛋白凝結(jié)后產(chǎn)生的小粒徑白色顆粒固體[28]。由圖4B～D可知，由于玉米粒、普通及蠟質(zhì)玉米淀粉都可能在椰奶體系中引入難溶顆粒，因此在高溫貯藏過程中，顆粒不斷聚集，產(chǎn)生大粒徑的顆粒物質(zhì)[29]，從而影響椰奶體系的貯藏穩(wěn)定性。此外，含玉米粒淀粉以及普通玉米淀粉的椰奶體系最大體積峰位于10 nm處，而純椰奶和含蠟質(zhì)玉米淀粉體系最大體積峰則在大于10 nm處出現(xiàn)。同時(shí)，在40 ℃貯藏后含有玉米添加物的3 組樣品粒徑分布最大峰向后移，說明其粒徑相較于4 ℃時(shí)更大。這可能是由于玉米添加物的3 組樣品中含有的淀粉、蛋白質(zhì)或脂質(zhì)在高溫下發(fā)生聚合，使椰奶體系顆粒向大粒徑方向聚集，這兩者有可能增加三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和復(fù)合物的形成，進(jìn)而降低椰奶的穩(wěn)定性。

表 4 不同溫度貯藏后不同玉米添加物椰奶樣品的體積平均粒徑Table 4 Volume average particle size of coconut milk samples with different maize additives at different storage temperatures

不同貯藏溫度下含不同玉米添加物椰奶樣品的體積平均粒徑D[4,3]見表4。體積平均粒徑D[4,3]表示絮凝的液滴或固體聚集體的平均尺寸。體系粒徑越小，沉淀速度越慢，其穩(wěn)定性相對更好[30]。由表4可知，與低溫相比，高溫貯藏明顯增加了添加玉米粒、普通玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉的椰奶樣品的平均粒徑，這可能是高溫下，淀粉顆粒覆蓋在液滴表面在界面上形成致密堆積層，從而形成更大粒徑[31]。此外，溫度升高會使飲料體系中淀粉與蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)速率變快，導(dǎo)致液滴表面被淀粉覆蓋的概率增加，從而降低懸浮微粒間的聚集速率，造成飲料體系平均粒徑的增加。

2.4 不同溫度貯藏后椰奶ζ電位檢測結(jié)果

油滴表面的靜電斥力決定油滴之間的作用力大小，從而影響液滴聚合難易程度[32]。當(dāng)椰奶體系中的蛋白質(zhì)吸附到脂肪油滴表面時(shí)，使油滴表面具有與吸附蛋白質(zhì)相同電荷，引起ζ電位的絕對值變化。ζ電位絕對值越高，說明靜電斥力越強(qiáng)，能減少體系粒子發(fā)生靠近和聚集[33-34]。

表 5 不同溫度貯藏后不同玉米添加物椰奶樣品的ζ電位Table 5 ζ Potential of coconut milk samples with different maize additives at different storage temperatures

由表5可知，4 種樣品在低溫貯藏下的ζ電位絕對值高于高溫貯藏。純椰奶體系ζ電位絕對值在4 ℃下最高，在40 ℃下ζ電位絕對值最小。加入玉米添加物或升溫后會造成體系電位的絕對值降低，產(chǎn)生這種變化的原因可能是：1）淀粉顆粒表面蛋白在加熱后從親水性變?yōu)槭杷詫?dǎo)致的電位升高，使得淀粉的疏水性得以改善[35]；2）椰奶中吸附和未吸附蛋白質(zhì)與多糖成分之間的靜電相互作用會引起電位變化[36]。含玉米添加物的椰奶體系的ζ電位在高溫貯藏后相對于低溫貯藏電位的絕對值降低，這可能與低溫貯藏時(shí)淀粉對蛋白質(zhì)表面形成包裹有關(guān)，而高溫貯藏后椰奶中玉米粒的蛋白質(zhì)部分水解，導(dǎo)致帶電核顆粒的暴露，從而進(jìn)一步降低電位水平。其中含玉米粒椰奶高溫與低溫之間電位變化幅度較小，可能是由于玉米粒中蛋白質(zhì)含量較高，在貯藏過程中蛋白質(zhì)所帶電荷使椰奶體系產(chǎn)生緩沖效應(yīng)。

2.5 不同溫度貯藏后含玉米粒椰奶的淀粉質(zhì)量濃度

為進(jìn)一步探究導(dǎo)致含玉米粒椰奶在高溫貯藏后黏度降低的原因，分別對冷藏與高溫貯藏后的含玉米粒椰奶進(jìn)行淀粉質(zhì)量濃度檢測。含玉米粒椰奶在不同溫度條件下，其析出的玉米淀粉量也有所不同。貯藏前含玉米粒椰奶的玉米淀粉質(zhì)量濃度為（3.934±0.239）g/L，而在4 ℃和40 ℃環(huán)境下貯藏50 d后，玉米淀粉質(zhì)量濃度分別升高至（3.956±0.193）g/L和（5.204±0.382）g/L。40 ℃貯藏條件下玉米淀粉質(zhì)量濃度明顯增加，高溫貯藏環(huán)境會導(dǎo)致玉米粒在椰奶體系中溶出更多的玉米淀粉，增大玉米淀粉/水的比例；而玉米淀粉在長時(shí)高溫作用下運(yùn)動(dòng)速度加快[37]，可能與玉米蛋白相互作用聚集形成復(fù)合物，從而降低了椰奶體系的黏度。

2.6 不同溫度貯藏后椰奶微生物數(shù)量的變化

椰奶是弱酸性飲料，pH值通常在6～7之間，若貯藏時(shí)間過長或貯藏條件不當(dāng)則易有微生物滋生。4 種椰奶在4 ℃與40 ℃條件下貯藏50 d后，其大腸菌群數(shù)量與菌落總數(shù)始終為0 CFU/g，這表明經(jīng)115 ℃高壓滅菌20 min，純椰奶、玉米粒椰奶、玉米淀粉椰奶和蠟質(zhì)玉米淀粉椰奶都能達(dá)到無菌狀態(tài)，并且4 ℃與40 ℃貯藏過程中不會有微生物因素影響椰奶的穩(wěn)定性。

2.7 不同貯藏溫度對椰奶色差的影響

表 6 在不同溫度條件下貯藏后椰奶色差值Table 6 Color parameters of coconut milk samples after storage at different temperatures

由表6可知，貯藏結(jié)束后，與4 ℃貯藏組相比，40 ℃各組椰奶a*、b*值更大，L*值更小。因此高溫貯藏會導(dǎo)致椰奶體亮度降低，色澤偏黃；而低溫貯藏能夠保持椰奶亮度，使色澤較好。40 ℃貯藏后體系的明亮度顯著降低，尤以玉米粒椰奶組下降最為顯著。其原因可能是玉米粒的加入，導(dǎo)致在貯藏過程中發(fā)生玉米粒中的色素遷移，產(chǎn)生色差變化；而玉米淀粉組和蠟質(zhì)玉米淀粉組可能由于類胡蘿卜素的氧化和游離酚類物質(zhì)含量增加，引起了非酶促褐變。

2.8 貯藏溫度對椰奶感官評定的影響

圖 5 含不同玉米添加物椰奶在不同溫度貯藏50 d后感官評定結(jié)果Fig. 5 Sensory evaluation of coconut milk samples with different additives after storage at different temperatures for 50 days

由圖5可知，純椰奶、玉米淀粉椰奶、蠟質(zhì)玉米淀粉椰奶分別在4 ℃與40 ℃貯藏50 d后其在表觀穩(wěn)定性、爽口度、氣味、色澤、整體可接受性的得分略有降低，且40 ℃貯藏條件相比4 ℃貯藏條件獲得的感官評分較低，但差異不明顯。玉米粒椰奶在4 ℃貯藏50 d后其色澤得分與貯藏前得分相同，爽口度、氣味、整體可接受性得分高于貯藏前得分，表觀穩(wěn)定性得分低于貯藏前樣品得分。玉米粒椰奶在40 ℃條件下貯藏50 d后，其各項(xiàng)指標(biāo)得分明顯低于4 ℃條件下貯藏后及未貯藏樣品的感官評定得分。表明玉米粒椰奶適合低溫貯藏，高溫貯藏會降低其感官品質(zhì)，這可能是椰奶產(chǎn)品色澤與黏度變化所致。

3 結(jié) 論

4 ℃（低溫）貯藏環(huán)境相比40 ℃（高溫）能提高含玉米添加物椰奶的貯藏穩(wěn)定性。流變學(xué)測試結(jié)果表明，含玉米添加物的椰奶體系屬于剪切稀化現(xiàn)象，低溫貯藏有助于提高純椰奶和玉米粒椰奶的表觀黏度，高溫貯藏有助于提高普通玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉椰奶黏度；椰奶粒徑分布測定結(jié)果表明，低溫貯藏條件下玉米椰奶體系分布均勻，而在高溫環(huán)境下，含有玉米添加物的椰奶體系產(chǎn)生大粒徑的顆粒物質(zhì)；ζ電位測定結(jié)果表明，與低溫貯藏相比，高溫貯藏會導(dǎo)致椰奶體系ζ電位絕對值降低，玉米粒椰奶降低程度較低。4 種椰奶體系大腸菌群數(shù)量及菌落總數(shù)都未發(fā)生增長；與高溫貯藏相比，低溫貯藏有利于保持椰奶亮度和提高玉米粒椰奶的感官評定得分。