龍 霞，寧俊麗，黃先智，丁曉雯,

（1.西南大學食品科學學院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點實驗室，食品科學與工程國家級實驗教學示范中心，重慶 400716；2.西南大學科技處，重慶 400715）

人或動物細胞在受到氮氧化合物、病原體等刺激后，氧化系統(tǒng)和抗氧化系統(tǒng)的平衡被打破，使機體積累大量活性氧[1]。活性氧可以攻擊生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、DNA等生物大分子，最終導致機體產(chǎn)生氧化應激作用，從而導致諸如動脈粥樣硬化、心血管疾病、癌癥等慢性病的發(fā)生[2-3]。研究表明，油酸[4-5]、亞油酸[6-7]、亞麻酸[8]、VE[9-10]等具有抗氧化作用，可改善機體的氧化應激能力，如富含不飽和脂肪酸的獼猴桃籽油對DNA有保護作用[11]，植物多酚能降低H2O2誘導的肌纖維蛋白氧化損傷[12]。與鴨油同為禽類油脂，不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)達65%的鵝油具有改善氧化應激的作用，如張佰帥等[13]的研究表明，鵝油能使小鼠的總抗氧化能力提高73.95%；劉金枝[14]的研究也表明，鵝油能使卵巢切除大鼠的總抗氧化能力提高19.63%；韓海娜[15]的研究表明鵝油甘油二酯微膠囊能使大鼠的抗氧化能力提高21.88%。

鴨油是鴨屠宰過程中的副產(chǎn)品，主要從板油、腹部脂肪組織、皮下組織、肝臟等組織中經(jīng)提煉、加工而成的固態(tài)或半固態(tài)脂類[16]。有研究表明，鴨油以棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸為主，不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)可達70.30%，接近維持人體健康的理想值[17-21]。關于含有大量油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的鴨油是否能抵抗活性氧對脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、DNA等生物大分子的影響報道極少。因此，本實驗通過測定鴨油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）自由基清除率、鐵還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）、氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC），評價鴨油在體外是否具有抗氧化活性；通過測定鴨油對β-胡蘿卜素褪色的抑制率、對蛋白質(zhì)的影響、對DNA的保護潛力，評價鴨油在體外對生物大分子抗氧化能力的影響，為鴨油的深入開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨油為實驗室自提：鴨油與石油醚質(zhì)量體積比為1∶5，加入體積分數(shù)0.015%的叔丁基對苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ），于360 W、30 ℃條件下超聲提取43 min，將提取液于60 ℃旋蒸，去除石油醚得到粗提取鴨油。將粗提取的鴨油加入1%質(zhì)量分數(shù)為75%的磷酸脫膠，加入2%的白陶土脫色，95 ℃旋轉蒸發(fā)3 h脫臭后得到精煉鴨油。精煉鴨油的酸價為（0.96±0.03）mg/g，過氧化值為（0.085±0.010）g/100 g，符合GB 10146—2015《食品安全國家標準 食用動物油脂》[22]的要求。

TBHQ（純度大于99%） 南京道斯夫生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 美國Sigma公司；Gene Green核酸染料 北京鼎國昌盛生物技術有限責任公司；FeCl3、FeSO4、2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、鹽酸胍、乙酸乙酯 上海麥克林生化科技有限公司；熒光素鈉（fluorescein sodium，F(xiàn)L）、β-胡蘿卜素、亞油酸上海Aladdin公司；三吡啶三吖嗪（tripyridyl-triazine，TPTZ）、水溶性VE（Trolox）、2,2’-偶氮二（2-脒基丙烷）二鹽酸鹽（2,2’-azobis[2-methylpropionamidine]dihydrochloride，AAPH）、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、哌嗪-N,N’-雙(2-乙磺酸)（piperazine-1,4-bisethanesulfonic acid，PIPES）、pUC19質(zhì)粒DNA、瓊脂糖、10×Loading buffer、50×TAE電泳緩沖液北京索萊寶公司。

1.2 儀器與設備

Symergy H1酶標儀 美國伯騰儀器有限公司；5811DK離心機 德國Eppendorf公司；真空旋轉蒸發(fā)器；DYY-6D DNA凝聚電泳儀 北京六一生物科技有限公司；Geno Sens 1860 Gel Documentation System 上海勤翔科學儀器有限公司；XW-80A微型旋渦混合儀上海滬西儀器廠有限公司；RE52CS-1旋轉蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠；pHS-3C+智能酸度計 成都世紀方舟科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

鴨油富含不飽和脂肪酸，在提取、精煉過程中易被氧化，因此從鴨油的加工開始就需要加入抗氧化劑。根據(jù)本實驗室前期的研究，加入TBHQ（添加量為鴨油質(zhì)量的0.015%）作為鴨油抗氧化劑的效果最好。提取、精煉得到的鴨油置于棕色瓶中4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

不同質(zhì)量濃度純鴨油：用無水乙醇將精煉鴨油（提取過程中不加抗氧化劑）分別配制為質(zhì)量濃度5、10、15、20、25、30、35 mg/mL的溶液。

不同質(zhì)量濃度鴨油+TBHQ：用無水乙醇將精煉鴨油（提取過程中加0.015%的TBHQ作抗氧化劑）分別配制為質(zhì)量濃度5、10、15、20、25、30、35 mg/mL的溶液。

不同質(zhì)量濃度TBHQ：用無水乙醇將TBHQ分別配制為與鴨油中所含質(zhì)量濃度相同的溶液，即0.75、1.5、2.25、3、3.75、4.5、5.25 μg/mL。

1.3.2 DPPH自由基清除率的測定

參照文獻[23]的方法并作適當修改。1.0 mL濃度為0.093 mmol/L DPPH-無水乙醇溶液與1.0 mL樣品混勻，室溫避光放置30 min。空白組以1.0 mL無水乙醇代替DPPH溶液，相同方法處理。1.0 mL無水乙醇代替樣品，相同方法處理，作為對照組。于517 nm波長處測定吸光度，DPPH自由基清除率計算見式（1）。

式中：A0為對照組吸光度；A1為樣品組吸光度；A2為空白組吸光度。

1.3.3 FRAP的測定

參照Martínez等[24]的方法略作修改。取1.0 mL不同質(zhì)量濃度的鴨油或TBHQ溶液，加入2.0 mL FRAP試劑混勻[25]，于37 ℃水浴30 min，5 000×g離心10 min后于595 nm波長處測吸光度。將吸光度帶入硫酸亞鐵標準曲線，獲取相應的硫酸亞鐵濃度定義為FRAP，單位為μmol/L。

繪制FeSO4標準曲線：取1.0 mL濃度分別為25、50、100、200、400、800、1 000 μmol/L的FeSO4溶液，按測定樣品方法處理后測定吸光度，以FeSO4濃度作橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制標準曲線并得線性回歸方程。

1.3.4 β-胡蘿卜素褪色抑制率的測定

參照Shon等[26]的方法略作修改。在96 孔微孔板中，加入50 μL不同質(zhì)量濃度的鴨油或TBHQ溶液、200 μL β-胡蘿卜素-亞油酸乳化液。對照孔以無水乙醇代替樣品，做同樣處理。50 ℃、80 r/min搖床混勻1 min，于470 nm波長處測定反應0、120 min后的吸光度，分別記為A0和A120，ΔA＝A0-A120。不同質(zhì)量濃度的樣品對β-胡蘿卜素-亞油酸乳化液褪色的抑制率的計算見式（2）。

式中：ΔA0表示對照孔的吸光度變化量；ΔAi表示加入樣品的吸光度變化量。

1.3.5 鴨油抗氧化能力指數(shù)的測定

參照趙建[27]、續(xù)潔琨[28]等的方法測定ORAC，在黑色96 孔微孔板中加20 μL不同質(zhì)量濃度的鴨油或TBHQ或Trolox標準溶液，再加入20 μL濃度為63 nmol/L的FL使用液，37 ℃孵育5 min后加6 mmol/L的AAPH溶液140 μL。以激發(fā)波長485 nm、發(fā)射波長538 nm，4 min/次的條件測定各孔熒光強度，連續(xù)測定2 h，整個測定過程保持37 ℃。同時測定FL熒光自然衰減對照（-AAPH）即未添加自由基，溶劑對照（+AAPH）即未添加樣品。

1.3.6 鴨油對蛋白羰基的影響

參照曹云剛[12]、Park[29]等的方法，以15 mmol/L的PIPES緩沖液（pH 6.0）構建氧化體系，使FeCl3濃度為0.01 mmol/L，VC濃度為0.1 mmol/L，H2O2濃度1 mmol/L。將BSA分散于上述氧化體系中（終質(zhì)量濃度為40 mg/mL），加入鴨油或TBHQ，鴨油加入量分別為：1、2、3、4、5、6 mL/g，以BSA質(zhì)量計。密封后于4 ℃氧化12 h，用1 mmol/L乙二胺四乙酸終止反應，同時以未加H2O2作空白組，以未加樣品作為對照組。采用“國食藥監(jiān)?；痆2012]107號”文中《關于印發(fā)抗氧化功能評價方法等9 個保健功能評價方法的通知》[30]的方法測定反應液中蛋白羰基含量。不同濃度樣品對氧化生成蛋白質(zhì)羰基的抑制率見式（3）。

1.3.7 鴨油對DNA保護潛力的測定

參照Zhang Yuan等[31]的方法，在微型離心管中加入5 μL質(zhì)量濃度為60 ng/μL的pUC19質(zhì)粒DNA，2 μL 30%的H2O2和5 μL不同質(zhì)量濃度的鴨油（0.2、0.4、0.6、0.8、1 mg/mL）或TBHQ溶液（與鴨油中所含的質(zhì)量濃度相同），310 nm的紫外光下輻射10 min后，載入1%的瓊脂糖，在電壓220 V、電流190 mA條件下電泳10 min。以蒸餾水代替樣品作為氧化組（不加樣品保護）。以蒸餾水代替H2O2且不經(jīng)過紫外線輻射作為空白組（不經(jīng)氧化處理）。用Image Lab軟件分析DNA含量。不同質(zhì)量濃度樣品對DNA的保護作用率見式（4）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有實驗均重復3 次以上，結果用 ±s表示。采用SPSS 24.0、Excel 2016軟件進行數(shù)據(jù)分析，Origin 2018軟件作圖，Image Lab軟件處理電泳圖像。數(shù)據(jù)采用單因素方程分析——最小顯著性差異（least significant difference，LSD）檢驗進行差異顯著性分析（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 鴨油對DPPH自由基的清除作用

DPPH自由基是以氮為中心穩(wěn)定的自由基。加入抗氧化劑后反應體系在517 nm波長處的吸光度下降，下降率越高代表樣品對DPPH自由基的清除能力越強。因該法穩(wěn)定、快速，已被廣泛應用于評價抗氧化能力[32]。采用該法測定不同質(zhì)量濃度鴨油對DPPH自由基的清除率見圖1。

圖 1 不同質(zhì)量濃度鴨油對DPPH自由基的清除率Fig. 1 DPPH radical scavenging capacity of duck lipids at different concentrations

由圖1可知，純鴨油、TBHQ、鴨油+TBHQ對DPPH自由基都具有清除作用，且隨著質(zhì)量濃度的增加，它們對DPPH自由基清除率也在增加。鴨油+TBHQ組對DPPH自由基的清除率高于同質(zhì)量濃度純鴨油、同質(zhì)量濃度TBHQ的清除率，且差異均顯著（P＜0.05）。加有TBHQ的鴨油質(zhì)量濃度為35 mg/mL時，對DPPH自由基的清除率可達（78.81±2.96）%；其中所含TBHQ對DPPH自由基的清除率為（47.27±2.76）%。純鴨油質(zhì)量濃度為35 mg/mL時，對DPPH自由基的清除率為（23.19±4.18）%；由此推測，加TBHQ能夠提高鴨油對DPPH自由基的清除作用可能是TBHQ與鴨油的協(xié)同作用的結果。通過SPSS 24.0軟件分析證明，鴨油對0.093 mmol/L的DPPH自由基的半抑制質(zhì)量濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）為（15.03±0.53）mg/mL，接近于Bennett等[33]對鴨油的測定結果，但低于魚油對DPPH自由基清除作用的IC50[34]。不同質(zhì)量濃度鴨油在5～25 mg/mL范圍內(nèi)對DPPH自由基的清除率差異不顯著，可能因為低質(zhì)量濃度的純鴨油清除能力較低。不同質(zhì)量濃度的鴨油+TBHQ組DPPH自由基清除率差異顯著，可能是TBHQ提高了鴨油對DPPH自由基的清除能力所致。

2.2 鴨油的FRAP

FRAP是抗氧化物在酸性環(huán)境還原Fe3+-TPTZ產(chǎn)生藍紫色Fe2+-TPTZ的能力，其可作為樣品中總抗氧化能力的評價指標[35-36]。通常，物質(zhì)對Fe3+-TPTZ的還原能力與抗氧化能力成正相關[37]。測定不同質(zhì)量濃度鴨油的鐵還原能力結果如圖2所示。

圖 2 不同質(zhì)量濃度鴨油的FRAPFig. 2 FRAP values of duck lipids at different concentrations

由圖2可知，純鴨油、TBHQ、鴨油+TBHQ都有一定的FRAP，且隨著質(zhì)量濃度的增加，其FRAP也在增加。不同質(zhì)量濃度鴨油+TBHQ的FRAP顯著高于同質(zhì)量濃度純鴨油和TBHQ的FRAP，純鴨油質(zhì)量濃度為35 mg/mL時，其FRAP為（219.87±3.06）μmol/L，而同質(zhì)量濃度鴨油所含TBHQ的FRAP為（169.53±4.04）μmol/L，鴨油+TBHQ的FRAP為（241.87±3.06）μmol/L，表明TBHQ對鴨油的鐵還原能力有一定的促進作用。純鴨油質(zhì)量濃度在5～30 mg/mL時，其FRAP顯著低于35 mg/mL的（219.87±3.06）μmol/L，表明低質(zhì)量濃度鴨油的鐵還原能力較低。不同質(zhì)量濃度的鴨油+TBHQ的FRAP差異顯著，可能是TBHQ提高了鴨油的鐵還原能力。

2.3 鴨油的抗氧化能力指數(shù)

抗氧化能力指數(shù)是評估物質(zhì)總抗氧化能力的國際方法，是美國農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生院、食品藥品監(jiān)督管理局評價物質(zhì)抗氧化能力的重要標準[38]。在該測定方法中，抗氧化物質(zhì)存在時的熒光衰退曲線下面積與無抗氧化劑存在時的熒光衰退曲線下面積之差表示抗氧化劑的保護面積（net area under curve，Net AUC）[39]。Net AUC越大，抗氧化劑對熒光物質(zhì)的保護作用越強。不同質(zhì)量濃度鴨油的Net AUC如圖3所示。

圖 3 不同質(zhì)量濃度鴨油的Net AUCFig. 3 Net AUC of duck lipids at different concentrations

由圖3可知，隨著純鴨油、TBHQ、鴨油+TBHQ質(zhì)量濃度的增加，它們的Net AUC也在增加，鴨油+TBHQ組、純鴨油組的Net AUC顯著高于TBHQ組，表明鴨油能顯著延緩FL熒光的衰退。純鴨油、鴨油+TBHQ的質(zhì)量濃度在5～25 mg/mL時，鴨油+TBHQ組的Net AUC顯著高于純鴨油；在30～35 mg/mL時，Net AUC雖低于鴨油組，但差異不顯著，表明TBHQ可能會增強鴨油對FL熒光的保護作用。

抗氧化劑的抗氧化能力指數(shù)（ORAC）是抗氧化劑的熒光衰退曲線保護面積與標準抗氧化物質(zhì)的保護面積之比，代表樣品對自由基的抗氧化能力，其越高代表抗氧化能力越強。不同質(zhì)量濃度鴨油的ORAC見表1。

表 1 不同質(zhì)量濃度鴨油的ORAC及相關性Table 1 ORAC values of duck lipids at different concentrations and correlation analysis

由表1可知，純鴨油、TBHQ、鴨油+TBHQ均具有一定的ORAC，隨著其質(zhì)量濃度的升高，ORAC也在增加。用SPSS軟件進行相關性分析發(fā)現(xiàn)，（P＜0.05）濃度與ORAC的r＞0.800，P＜0.05，表明它們的抗氧化能力與濃度存在顯著正相關。純鴨油質(zhì)量濃度在5～25 mg/mL的范圍內(nèi)，其各質(zhì)量濃度的ORAC差異不顯著，質(zhì)量濃度增加至35 mg/mL時，差異顯著。TBHQ的各組ORAC顯著大于同濃度的純鴨油組、鴨油+TBHQ組，可能與TBHQ是強抗氧化劑有關。

2.4 鴨油對β-胡蘿卜素褪色的抑制作用

β-胡蘿卜素-亞油酸體系中的亞油酸自動氧化生成的過氧化自由基會使黃色的β-胡蘿卜素褪色，當體系中有抗氧化劑時，則β-胡蘿卜素的褪色受到抑制，可評價樣品在乳化體系中的抗氧化能力[40-41]。不同質(zhì)量濃度鴨油對β-胡蘿卜素的褪色抑制作用如圖4所示。

圖 4 不同質(zhì)量濃度鴨油對β-胡蘿卜素的褪色抑制率Fig. 4 Inhibition rates of β-carotene degradation by duck lipids at different concentrations

由圖4可知，純鴨油、TBHQ、鴨油+TBHQ對β-胡蘿卜素褪色均有明顯的抑制作用，且隨著質(zhì)量濃度的增加，它們的抑制作用增強。TBHQ對β-胡蘿卜素褪色的抑制作用均顯著低于純鴨油和鴨油+TBHQ的。加有TBHQ的鴨油質(zhì)量濃度為35 mg/mL時，對β-胡蘿卜素褪色的抑制率可達（67.29±3.37）%，純鴨油的抑制率為（55.47±1.76）%，TBHQ的抑制率僅為（39.61±0.76）%，表明TBHQ有助于增強鴨油對β-胡蘿卜素褪色的抑制能力。

2.5 鴨油抗蛋白質(zhì)氧化損傷能力

蛋白質(zhì)在自由基、氧化物作用下，肽鏈斷裂、氨基酸殘基側鏈氧化修飾，其結構發(fā)生變化而導致氧化損傷[42-43]。蛋白質(zhì)羰基是蛋白質(zhì)氧化損傷的重要標志物，測定其含量可判斷蛋白質(zhì)是否被氧化[44]，蛋白質(zhì)羰基含量越高表示蛋白質(zhì)被氧化的程度越嚴重，而受試物抗蛋白氧化的能力越低。不同質(zhì)量濃度鴨油對蛋白質(zhì)羰基生成抑制率的結果見圖5。

圖 5 不同鴨油加入量對BSA羰基含量的影響Fig. 5 Effect of duck lipids at different concentrations on carbonyl content of BSA

由圖5可知，純鴨油、鴨油+TBHQ的蛋白羰基生成抑制率隨著其劑量的增加而降低，即隨著它們劑量的增加蛋白質(zhì)生成的羰基越多，表明鴨油、鴨油+TBHQ可能會促進BSA氧化。當鴨油+TBHQ劑量為6 mL/g時，會導致BSA羰基含量增加（50.00±3.21）%；純鴨油劑量為6 mL/g蛋白時，會導致BSA羰基含量增加（50.71±1.57）%。TBHQ組的蛋白質(zhì)羰基生成抑制率隨著其劑量的增加而增強，蛋白質(zhì)羰基含量減少，表明TBHQ濃度越高，對BSA的保護作用越強。鴨油+TBHQ劑量為1～3 mL/g時，其蛋白羰基生成抑制率顯著高于同劑量純鴨油的，可能是TBHQ在一定程度上會抑制鴨油對BSA的損傷。純鴨油劑量在1～4 mL/g范圍內(nèi)，可以抵抗BSA的氧化應激，隨著劑量的增加，其抵制作用顯著下降，當劑量在5～6 mL/g時，促進BSA氧化；鴨油+TBHQ劑量在1～5 mL/g范圍內(nèi)，可以抵制BSA的氧化應激，隨著劑量的增加，其抵制作用顯著降低，當劑量在6 mL/g時，促進BSA氧化；不同劑量的TBHQ對BSA的保護作用顯著升高，提示TBHQ可能會降低鴨油對BSA的氧化。

2.6 鴨油對DNA的保護潛力

生物體內(nèi)的活性氧自由基可導致DNA鏈斷裂、DNA位點突變、DNA雙鏈畸變、原癌基因突變、腫瘤抑制基因突變等形式的DNA損傷[17]。為探究鴨油對紫外線輻照DNA是否有保護作用，對不同質(zhì)量濃度的鴨油進行了DNA保護潛力測定，結果見圖6。

圖 6 不同質(zhì)量濃度鴨油對DNA的保護作用Fig. 6 Protection against DNA damage of duck lipids at different concentrations

質(zhì)粒DNA為環(huán)狀超螺旋結構，當受到外界環(huán)境損傷（如自由基、紫外輻射、強熱等）時，環(huán)狀超螺旋結構受到破壞，可能降解為未知分子質(zhì)量的碎片[45]。pUC19質(zhì)粒DNA在瓊脂糖凝膠上產(chǎn)生條帶的明暗程度表示未被破壞DNA含量的多少，條帶越亮表明DNA被破壞的程度越輕，越暗表明DNA被破壞的程度越嚴重[31]。如圖6A所示，泳道11條帶明顯暗于泳道12，表明DNA經(jīng)過紫外照射、H2O2處理后其環(huán)狀結構受到破壞。鴨油+TBHQ組泳道的DNA條帶亮度比泳道11亮，比泳道12暗，表明鴨油+TBHQ對DNA有一定的保護作用。如圖6B所示，純鴨油組泳道3～7的DNA條帶明顯亮于圖6A中TBHQ組泳道1～4的，表明鴨油對DNA的保護作用更強一些。

為進一步分析鴨油對DNA的保護潛力，分析了各泳道中DNA含量，根據(jù)公式（4）計算出各樣品對DNA的保護率，結果見圖7。

圖 7 各實驗組對DNA的保護率Fig. 7 Protection rates against DNA damage of TBHQ and duck lipids with and without added TBHQ

圖7 通過DNA保護率反映各實驗組對DNA的保護作用，其值越高，表示樣品對DNA的保護作用越好。由實驗結果可知，隨著純鴨油、鴨油+TBHQ質(zhì)量濃度的增加，DNA保護率也在提高，表明純鴨油、加TBHQ的鴨油對DNA都有明顯的保護作用，且二者對DNA的保護作用差異不顯著，但均顯著高于TBHQ的保護作用，表明純鴨油、含有TBHQ的鴨油可以降低DNA被氧化的程度。純鴨油、鴨油+TBHQ的質(zhì)量濃度在0.2～0.6 mg/mL范圍內(nèi)對DNA保護率差異不顯著，但當質(zhì)量濃度增加后，差異顯著，可能是較低質(zhì)量濃度的鴨油、鴨油+TBHQ對DNA的保護作用較弱。

3 討 論

本實驗結果表明，較高質(zhì)量濃度的鴨油可能會促進BSA氧化，使其蛋白質(zhì)羰基含量增加。目前已有研究表明氧化后的脂質(zhì)會促進蛋白質(zhì)氧化，如Li Binbin等[46]的研究表明，氧化脂質(zhì)可能誘導蛋白質(zhì)發(fā)生更嚴重的氧化；Park等[29]研究表明，F(xiàn)eCl3/VC/H2O2氧化體系中的H2O2可能會攻擊脂質(zhì)產(chǎn)生烷氧基，從而促進蛋白質(zhì)氧化；Stadtman等[47]的研究表明脂質(zhì)氧化過程中形成的過氧自由基可以從蛋白質(zhì)分子中提取氫原子，導致類似于脂質(zhì)氧化的自由基介導的鏈式反應。因此，在本實驗中，可能是由于FeCl3/VC/H2O2氧化體系中的H2O2攻擊鴨油，導致鴨油氧化后形成自由基，繼而攻擊BSA，使BSA的蛋白羰基含量增加。

由于鴨油的不飽和脂肪酸含量較高，在提取、精煉過程中易被氧化，因此需加入抗氧化劑TBHQ控制其發(fā)生氧化。本實驗在評價鴨油的抗氧化能力時，同時測定了不同質(zhì)量濃度鴨油中對應質(zhì)量濃度TBHQ的抗氧化能力。但是，鴨油的分離提取會經(jīng)粗提、高溫精煉等過程，精煉可使鴨油中的TBHQ質(zhì)量濃度降低，其抗氧化性可能也會改變，從而導致未經(jīng)過高溫處理的相應質(zhì)量濃度鴨油中TBHQ抗氧化性結果偏高。即使在TBHQ結果偏高的情況下，除對蛋白的影響外，鴨油抗氧化的各指標均比TBHQ高，且差異顯著，表明鴨油本身具有改善生物大分子氧化應激的能力。

鴨油的抗氧化性可能與其所含有不飽和脂肪酸有關。本實驗室測得實驗所用鴨油的不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)為（56.33±0.13）%，其中油酸為（30.63±0.58）%，亞油酸為（17.2±0.26）%。油酸、亞油酸對機體有輔助抗氧化作用[48]。Kim[49]和Al-Shudiefat[50]等的研究表明，油酸可降低機體的活性氧水平而增強抗氧化作用。Park等[51]研究了發(fā)酵魚油對UVB誘導的細胞氧化損傷的保護作用，認為是發(fā)酵魚油中的油酸清除活性氧并吸收UVB而具有抗氧化作用。因此，鴨油具有抗氧化活性可能是因其含有較高的不飽和脂肪酸。

4 結 論

本實驗通過測定不同質(zhì)量濃度鴨油的DPPH自由基清除能力，鐵還原能力、抗氧化能力指數(shù)、抑制β-胡蘿卜素褪色能力、對DNA的保護潛力，對蛋白質(zhì)羰基的影響，研究了鴨油的體外抗氧化能力，結果表明，鴨油具有一定的體外抗氧化活性，能抵制生物大分子脂質(zhì)、DNA的氧化應激，且在一定質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，質(zhì)量濃度越高，抗氧化性越好。