孟慶國(guó)

（遼寧省微生物科學(xué)研究院，遼寧朝陽(yáng)122000）

雞腿菇，又稱雞腿蘑、毛頭鬼傘等，因其形如雞腿、肉似雞絲而得名。筆者利用杏鮑菇菌糠代替部分新料，并按常規(guī)方法拌料，采用窩口機(jī)裝袋，液體菌種接種，進(jìn)行常規(guī)雞腿菇栽培?，F(xiàn)將具體栽培要點(diǎn)介紹如下。

1 菌袋制作

杏鮑菇菌糠曬干，按比例（菌糠40%，玉米芯40%，麩皮17%，石灰2%，石膏1%）配料，常規(guī)方法拌料。采用機(jī)械裝袋，17 cm×33 cm規(guī)格的袋裝料高度為20 cm，料含水量65%，單袋菌包重約1.2 kg。裝料要求上下松緊一致、料面平整、料袋無(wú)褶皺。采用免頸圈法，即裝袋機(jī)裝料時(shí)中間留孔，用窩口機(jī)窩口，將多余塑料袋塞入中間的孔中，然后插入周轉(zhuǎn)棒，倒置于筐中滅菌。此方法關(guān)鍵技術(shù)在于將多余塑料袋整齊、均勻的插入菌袋中間的孔中，要防止打折、起皺，以免造成袋口松散，導(dǎo)致雜菌感染率上升（圖1）。裝好的料袋在1.5 MPa下滅菌2～3 h，取出后放入無(wú)菌室冷卻。

2 制備液體菌種

2.1 搖瓶培養(yǎng)液體菌種

培養(yǎng)基配方為馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，蛋白胨5 g，磷酸二氫鉀2.0 g，硫酸鎂1.0 g，維生素B11片，pH 6.8～7.0，加水1000 mL。500 mL三角瓶裝液150 mL，在1.0 MPa滅菌30 min，冷卻后無(wú)菌接入斜面種（特白雞腿菇菌株），每支斜面可接5個(gè)搖瓶。

將接好種的搖瓶置于搖床上培養(yǎng)，也可置于25℃恒溫下靜置培養(yǎng)48 h，確保無(wú)雜菌，且氣生菌絲延伸到培養(yǎng)液中再放在搖床上（磁力攪拌器）培養(yǎng)。旋轉(zhuǎn)式搖床的頻率為180 r/min，培養(yǎng)溫度25℃，培養(yǎng)5～6 d。

圖1 插入周轉(zhuǎn)棒的料袋

2.2 發(fā)酵罐培養(yǎng)液體菌種

配方為玉米面3%，豆餅粉2%，葡萄糖1%，磷酸二氫鉀0.3%，硫酸鎂0.15%。發(fā)酵罐容積70 L，裝液量50 L。

培養(yǎng)條件是溫度25℃，pH6.5，培養(yǎng)時(shí)間72～90 h，灌壓0.02～0.04 MPa，通氣量1∶0.8。

3 接種

采用液體菌種接種，接種時(shí)將冷卻至25℃以下的栽培袋（連筐）從滅菌小車上轉(zhuǎn)至接種專用線上，接種室內(nèi)安裝空氣高效過(guò)濾器。用自動(dòng)液體接種機(jī)在罐壓0.2 MPa下將液體菌種噴灑在袋口料面，每袋25～30 mL。接種環(huán)境要求絕對(duì)潔凈，控制在萬(wàn)級(jí)水平。接種后整筐栽培袋運(yùn)至室外，用周轉(zhuǎn)車搬至培養(yǎng)室發(fā)菌。

4 菌絲培養(yǎng)

培養(yǎng)室的通風(fēng)口處應(yīng)安裝高效過(guò)濾網(wǎng)等防蟲防老鼠裝置，進(jìn)袋前要嚴(yán)格消毒。養(yǎng)菌期間主要注意溫度和通風(fēng)，暗光培養(yǎng)時(shí)由于菌絲的生長(zhǎng)呼吸作用釋放出大量的二氧化碳，因此要求培養(yǎng)室有良好的通排風(fēng)系統(tǒng)，二氧化碳濃度在0.3%～0.5%為宜。菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)釋放熱量，因此前期袋內(nèi)溫度一般會(huì)比室溫高3～4℃，為保證菌絲最佳生長(zhǎng)酶活性，室溫一般控制在20～22℃，室內(nèi)空氣相對(duì)濕度60%～70%。一般25～30 d雞腿菇菌絲可長(zhǎng)滿袋（圖2），發(fā)菌期要注意挑雜，特別是培養(yǎng)至第5—第12天，要求每天挑雜一次，挑出鏈孢霉感染的菌袋，防止鏈孢霉彈射孢子污染整個(gè)環(huán)境。

雞腿菇菌絲長(zhǎng)滿菌袋后，需要低溫后熟使料“吃透”。后熟菌絲濃白、積累足夠養(yǎng)分，達(dá)到生理成熟。后熟培養(yǎng)期間，給予一定的散射光，溫度15～20℃，此階段通常持續(xù)10～12 d。當(dāng)手拍袋有“嘭”響聲，切開(kāi)菌袋剖面菌絲斷面整齊，聞?dòng)泄较銡馕稌r(shí)即完成后熟。

圖2 菌絲滿袋

圖3 準(zhǔn)備脫袋覆土

圖4 出菇

5 建畦排袋

建深 20 cm、寬 80～100 cm的畦床，畦間距30 cm，長(zhǎng)因棚而異。建好畦床后，用5%石灰水澆灌，使其吸足水分，待床面稍干時(shí)，用敵敵畏藥劑噴灑床面和四周，并在床面撒石灰粉消毒。

覆土采用田園土。土暴曬2 d后，按配方（100 m2需土4 m3，過(guò)磷酸鈣15 kg，石膏15 kg，稻殼50 kg，生石灰20 kg。80%敵敵畏一瓶，37%甲醛一瓶）配制，并噴水使含水量達(dá)到20%，用薄膜覆蓋2 d后，待甲醛氣味散盡后方可使用。覆土?xí)r將料面刮平，并噴2%石灰水調(diào)濕，含水量為18%～20%，即手握成團(tuán)、落地即散、手掰土粒不見(jiàn)白為宜。

菌絲達(dá)到生理成熟后脫袋平鋪畦中，菌袋間距為2 cm，袋間用土填滿，畦面覆土厚度為3 cm，覆土含水量18%～20%，覆土后適當(dāng)壓實(shí)、整平（圖3）。

覆土?xí)r注意工作人員和機(jī)械消毒，要求土層均勻一致，特別注意床邊和床中間。覆土工作要求在一天完成，覆土后及時(shí)清理沖洗工具和場(chǎng)地衛(wèi)生。

6 出菇采收

覆土到出菇大約15～20 d，通微風(fēng)，溫度22～25℃，空氣相對(duì)濕度80%～85%，促使菌絲向土層上生長(zhǎng)。從現(xiàn)蕾到長(zhǎng)至成熟需要5～7 d，根據(jù)子實(shí)體的不同階段，進(jìn)行恰當(dāng)管理。

6.1 出菇管理

幼蕾期是雞腿菇出菇期對(duì)生長(zhǎng)條件要求最嚴(yán)格的階段，要求溫度18～22℃，空氣相對(duì)濕度85%～90%，通風(fēng)適中、保持空氣新鮮，光照100～300 lx。

幼菇期溫度15～20℃，空氣相對(duì)濕度85%～90%，光照100～300 lx，通風(fēng)可適當(dāng)加強(qiáng)，但不能有強(qiáng)風(fēng)吹進(jìn)棚內(nèi)，否則菇體表面的鱗片過(guò)多，影響商品外觀。

成菇期要求棚溫在15℃左右，空氣相對(duì)濕度85%～95%，光照100～300 lx，光照過(guò)強(qiáng)易使子實(shí)體過(guò)早產(chǎn)生鱗片并翻卷，并且菇體色澤加深。同樣應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，但不能有強(qiáng)風(fēng)吹進(jìn)棚內(nèi)（圖4）。

6.2 采收

雞腿菇露出土層后，環(huán)境條件適宜，一般5～7 d，當(dāng)菇體結(jié)實(shí)，菌蓋有少許鱗片并緊包菌柄，菌環(huán)剛開(kāi)始松動(dòng)，約七分成熟時(shí)即可采收。每潮菇采收后，將遺留在床面的老菇腳、死菇全部清除，同時(shí)及時(shí)將帶走的土補(bǔ)上，使床面平整。采后1～2 d內(nèi)不噴水，2 d后揭膜噴水，待7 d后進(jìn)行下潮出菇管理。