潘春華
蟹殼黃,俗稱小麻糕,上海十大名點(diǎn)之一,是用發(fā)酵面加油酥作坯,內(nèi)包餡料,制成扁圓形酥餅,外裹一層白芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。因成品呈褐黃色,酥香松脆,味美適口,形狀酷似煮熟的蟹殼而得名。上世紀(jì)三十年代后期,滬上黃家沙、大壺春、吳苑等店家制作的蟹殼黃最佳,名噪一時,無論是文人政客,還是平頭百姓,都鐘情此物。
蟹殼黃有甜有咸:甜的做成圓形,主要以白糖、豬板油做餡,也有放玫瑰、棗泥、豆沙的;咸的則做成橢圓形,以香蔥、豬板油為主,也有鮮肉餡的,考究的則要加進(jìn)蟹粉、蝦仁。當(dāng)然,蘿卜絲拌蔥段——一青二白的餡也很受食客歡迎。
與蘇式月餅不同是,蟹殼黃用的是發(fā)面油酥皮,且貼在烘爐壁上烘烤,故皮酥香脆,令人垂涎。有人寫詩贊曰:“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下?!痹缙谏虾5乃胁铇?、“老虎灶”(供應(yīng)開水的店)均設(shè)立式烘爐制作蟹殼黃出售。隨后,上海各大小里弄也陸續(xù)支起燒餅攤點(diǎn),售賣蟹殼黃了。
上海酥點(diǎn)品種不少,有三絲眉毛酥、蟹殼黃、蛋黃酥、蛤蟆酥、椒鹽酥、一口酥、花生酥、栗子酥、馬蹄酥等等,有“明酥”與“暗酥”之分。如綠波廊著名的“三絲眉毛酥”就是“明酥”,酥在表面;而老字號大壺春、吳苑餅家制作的名點(diǎn)“蟹殼黃”則是“暗酥”,內(nèi)藏酥面,外覆芝麻。其實(shí),蟹殼黃就是一種精致小巧的迷你燒餅。北方人講求豪爽、實(shí)在,燒餅做得大,以便大塊朵頤,果腹充饑。上海的燒餅則講究小巧精致。
蟹殼黃要做到松脆酥香、味美適口,不是一件容易的事。首先一定要酥脆,但酥皮又不能一咬就散。甜的蟹殼黃要吃起來滿口甜香,咀嚼時不可有咯牙的砂糖顆粒感,餅內(nèi)糖水又不能烤干。要做到糖水充分滋潤,恰到好處地融入餅皮。而咸的蟹殼黃,需吃起來豬油香和蔥香濃郁,還能吃到綿軟的小蔥白段,餡兒不偏不倚裹在餅的正中間。這就要求用料十分考究,精工細(xì)作,用傳統(tǒng)的缸烘爐烤制,還需精準(zhǔn)掌握烤制火候。沒有十來年的手藝,是做不出亦脆、亦酥、亦香、亦爽,美不勝收的蟹殼黃來的。
剛出烤爐的蟹殼黃脆酥到極至,落地便珠散玉碎,充分體現(xiàn)了淮揚(yáng)點(diǎn)心“蓬松與柔韌相輔,酥脆與綿軟對成”的精致與嫵媚,吃起來細(xì)膩而不油膩。蟹殼黃適宜熱吃,冷了韻味全無。吃時手掌弓起來接在下巴處,免得咬上一口,酥皮及芝麻雪花般落下,讓人心疼不已。
如今,上海那些名氣較大的老餅店,大都改用電烤箱烘烤蟹殼黃了,反不如街頭里弄餅攤小店做得香純味美,因?yàn)樗麄內(nèi)詧?jiān)守傳統(tǒng)的缸烘爐烤制工藝,不愿丟棄那正宗的、勾魂難忘的 “老上海味道”。