薛婉瑞，張海生，趙鑫帥，薛菁，辛相余

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安，710119)

冷卻羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)全面，含有豐富的維生素、磷、鈣、鐵等，尤其是鈣和鐵的含量顯著超過(guò)了牛肉和豬肉，且脂肪含量、膽固醇含量較其他肉類低，營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收，因此冷卻羊肉越來(lái)越暢銷，銷售范圍越來(lái)越廣。但冷卻羊肉從屠宰、排酸到切割、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)都會(huì)出現(xiàn)微生物污染、蛋白質(zhì)及脂肪氧化、色澤劣變等問(wèn)題，導(dǎo)致其貨架期只有3～4 d[1]，這嚴(yán)重制約了冷卻羊肉的銷售及發(fā)展。因此，如何解決上述問(wèn)題并延長(zhǎng)冷卻羊肉的貨架期，一直是近年來(lái)的研究熱點(diǎn)。

目前，關(guān)于冷卻羊肉的保鮮使用最廣泛的是直接添加防腐劑，我國(guó)食品中使用的防腐劑主要有苯甲酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸及其酯類、丙酸及其鈉鹽、二甲基二碳酸鹽等[2]，這些人工合成化學(xué)保鮮劑的副作用幾乎不可避免，潛在威脅著人體健康[3]。因此，安全性強(qiáng)、綠色環(huán)保、無(wú)毒副作用的天然保鮮劑備受關(guān)注。其中用于肉類保鮮的主要有：殼聚糖、溶菌酶、天然香辛料提取物、茶多酚、乳酸鏈球菌素等[4-7]。其中，殼聚糖有游離的氨基和羥基，因此具有較好的生理活性，對(duì)菌落有很好的抑制作用[8]。茶多酚具有很有的抗氧化性，因此對(duì)很多種細(xì)菌均具有很好的抑菌效果[9]，據(jù)羅愛(ài)平等[10]研究，茶多酚在冷卻肉貯藏過(guò)程中可以有效地防止油脂氧化褐變。納他霉素對(duì)真菌具有很好的抑制作用[11]，李東等[12]發(fā)現(xiàn)納他霉素對(duì)酵母菌以及大多數(shù)霉菌具有很好的抑菌效果。百里香和丁香在肉類中使用，不僅對(duì)大腸桿菌、葡萄球菌、黑曲霉菌等具有很好的抑制作用，還具有除膻的功效[13-16]。

許多研究表明，復(fù)合天然保鮮劑要比單一保鮮劑對(duì)于肉類的保鮮作用更加顯著[17-18]。夏靜華等[19]用茶多酚和殼聚糖復(fù)合對(duì)冷鮮羊肉的抑菌效果顯著優(yōu)于單一保鮮劑。施荷等[20]用茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物對(duì)冷卻鹿肉進(jìn)行綜合保鮮,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)復(fù)配保鮮劑處理后的冷卻肉在冷藏期間可以更好地保持感官品質(zhì)。王正云等[21]用茶多酚和殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮冷卻肉的效果顯著優(yōu)于單獨(dú)使用殼聚糖涂膜。目前關(guān)于香辛料和茶多酚等天然保鮮劑協(xié)同使用，并應(yīng)用于冷卻羊肉的研究還鮮少見(jiàn)于報(bào)道。因此，本研究選取殼聚糖、茶多酚、納他霉素以及香辛料(百里香和丁香)4種天然保鮮劑，研究其對(duì)冷卻羊肉的抑菌效果，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化得出其最佳復(fù)配方法，并對(duì)此方案的保鮮效果進(jìn)行探究，以期為復(fù)合天然保鮮劑的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)儀器

FW400A高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，北京科偉儀器公司；BS224S電子天平，德國(guó)Sartorius公司；Z-206A離心機(jī)，德國(guó)Hemle公司；LC-167J型冰箱，青島海爾特種冰柜有限公司；HWS24電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科技公司；SG2型pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀，北京龍德泰達(dá)生物技術(shù)有限公司；CR-400色差儀，Konica Minolta(日本)公司。

1.1.2 材料與試劑

山羊肉，橫山香草羊肉制品有限責(zé)任公司；水溶性殼聚糖(含量99.2%，脫乙酰度≥90%)、茶多酚(含量≥95%)，河南金誠(chéng)有限公司；納他霉素(含量≥95%)，浙江新銀象生物工程有限公司；百里香、丁香，榆林農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。以上材料均為食品級(jí)。

試劑：95%乙醇、甲基紅、溴甲酚綠、MgO、(NH4)2SO4、NaOH、Na2CO3、硼酸，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

供試菌：乳酸菌(lactic acid bacteria)、假單胞菌(Pseudomonas)、大腸桿菌(Escherichiacoli)、葡萄球菌(Staphylococcus)、熱死環(huán)絲菌(Brochothrixthremasphacta)、酵母菌(Saccharomyce)，均為作者所在實(shí)驗(yàn)室從冷卻羊肉中分離鑒定所得,培養(yǎng)條件如表1所示。

表1 不同微生物菌相的培養(yǎng)條件

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 單一保鮮劑的抑菌效果

(1)保鮮劑的配制

配制質(zhì)量濃度為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g/L的水溶性殼聚糖溶液備用;配制質(zhì)量濃度為1.0、3.0、5.0、7.0、9.0 g/L的茶多酚溶液備用;配制質(zhì)量濃度為0.30、0.35、0.40、0.45、0.50 g/L的納他霉素溶液備用;香辛料溶液：選取優(yōu)質(zhì)、干燥的百里香和丁香，經(jīng)高速粉碎后，過(guò)40目篩，各稱3 g，分別溶于100 mL蒸餾水，80 ℃水浴2 h后離心(3 000 r/min, 15 min)，取出上清液，等體積混合(各取50 mL)，制成60 g/L的水提液，依次用蒸餾水稀釋為質(zhì)量濃度20、30、40、50、60 g/L的溶液備用。

(2)單一保鮮劑的抑菌效果

活化菌種后，將不同菌液配制成含菌數(shù)為106～107CFU/mL的菌懸液，選取內(nèi)徑為6 mm的牛津杯干熱滅菌并采用牛津杯試驗(yàn)方法[22-23]對(duì)單一保鮮劑的效果進(jìn)行測(cè)定。

(3)最小抑菌濃度(minimal inhibitory concentration, MIC)的測(cè)定

抑菌圈直徑>6 mm所對(duì)應(yīng)的保鮮劑的濃度即為最小抑菌濃度。

(4)羊肉的處理方法

將新鮮的冷卻羊肉切成50 g左右均勻塊狀，涂抹保鮮劑，保鮮膜封裝，在0～4 ℃的冷柜中保存。在第14天時(shí)，對(duì)其揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化

在所選取的4種保鮮劑抑菌試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)響應(yīng)面Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，選取四因素三水平的響應(yīng)面分析方法，以TVB-N值為響應(yīng)值，用Design Expert 8.0.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理，得出最佳工藝參數(shù)。因素及水平編碼見(jiàn)表2。

表2 Box-Behnken設(shè)計(jì)因素和水平編碼表 單位：g/L

1.2.3 復(fù)合天然保鮮劑的保鮮效果測(cè)定

采用復(fù)合保鮮劑(殼聚糖1.8 g/L、茶多酚2.8 g/L、納他霉素0.4 g/L、香辛料44.4 g/L)對(duì)冷卻羊肉進(jìn)行涂抹處理，同時(shí)設(shè)對(duì)照組(未經(jīng)保鮮劑處理的肉塊)，封裝后放置4 ℃的冷柜中貯藏，每隔3 d，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行一次測(cè)定。

(1)菌落總數(shù)：按照GB 4789.2—2010方法進(jìn)行測(cè)定。

(2)pH：按照GB/T 9695.5—2008方法進(jìn)行測(cè)定。

(3)揮發(fā)性鹽基氮：按照 GB 5009.228—2016進(jìn)行測(cè)定。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為新鮮肉為15 mg/100 g以下，冷鮮肉為20 mg/100 g以下，變質(zhì)肉為20 mg/100 g以上[24]。

(4)汁液流失率：對(duì)涂抹保鮮劑后的肉塊進(jìn)行稱重，每隔3 d后取出托盤中的肉塊，使用吸水紙將肉塊表面的汁液吸去，稱其質(zhì)量，按公式(1)計(jì)算

(1)

式中：m,涂抹后的羊肉質(zhì)量,g；m1,每隔3 d后的羊肉質(zhì)量,g。

(5)蒸煮損失率：將肉塊放置于蒸煮袋中，待水浴鍋的溫度達(dá)到80 ℃時(shí)，將肉塊放置其中蒸煮，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)取出，冷卻至室溫再次稱重，計(jì)算公式如下：

(2)

式中：m,蒸煮前的肉質(zhì)量,g；m2,蒸煮后的肉質(zhì)量,g。

(6)剪切力：將待測(cè)肉塊放置于蒸煮袋中，待水浴鍋的溫度達(dá)到80 ℃時(shí)，將肉塊放置其中蒸煮，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)取出，冷卻至室溫，用取樣器垂直肌纖維方向取樣(取出的樣品呈柱狀)，然后橫向放置于數(shù)顯式肌肉嫩度儀上，測(cè)定其剪切力，剪切力用kg·f表示。

(7)色澤：先對(duì)色差儀進(jìn)行校正，然后測(cè)定待測(cè)肉塊的L*值(亮度)、a*值(紅度)、b*值(黃度)及c*(飽和度)、h°(色調(diào)角)值，每次測(cè)定均在相同環(huán)境下進(jìn)行，每個(gè)待測(cè)肉樣進(jìn)行5次平行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

(3)

(4)

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

采用Design-expert軟件和SPSS 17.0 軟件(SPSS Inc, Chicago, IL, USA)對(duì)測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。不同字母表示在0.05水平上差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一保鮮劑的抑菌效果

2.1.1 殼聚糖的抑菌效果

如圖1所示，隨著殼聚糖濃度升高，酵母菌的抑菌圈直徑幾乎不變，大腸桿菌、乳酸菌一直在增加，假單胞菌、葡萄球菌先升后降?？梢?jiàn)，殼聚糖對(duì)酵母菌以外的5種菌落均有較為顯著的抑制效果，殼聚糖濃度為2.0 g/L時(shí)，對(duì)冷卻羊肉腐敗菌的優(yōu)勢(shì)菌落假單胞菌的抑制作用最好。殼聚糖濃度為2.5 g/L時(shí)，對(duì)腸桿菌科、熱死環(huán)絲菌的抑制作用最好，對(duì)乳酸菌及葡萄球菌的抑菌效果有所下降。

圖1 殼聚糖對(duì)不同菌株的抑制效果

2.1.2 茶多酚的抑菌效果

如圖2所示，隨著茶多酚質(zhì)量濃度升高，各菌株抑菌圈直徑變化都較顯著，乳酸菌的抑菌圈直徑在茶多酚質(zhì)量濃度為7.0 g/L時(shí)最顯著；超過(guò)7.0 g/L時(shí)，大腸桿菌、葡萄球菌、乳酸菌的抑菌圈直徑反而下降；茶多酚質(zhì)量濃度為9.0 g/L時(shí)，對(duì)熱死環(huán)絲菌和酵母菌抑制效果顯著。可見(jiàn)，茶多酚對(duì)各種細(xì)菌均有較好的抑制作用，但濃度不同，抑制效果最佳的菌株也不同。

圖2 茶多酚對(duì)不同菌株的抑制效果

2.1.3 納他霉素的抑菌效果

如圖3所示，隨著納他霉素濃度的升高，酵母菌的抑菌圈直徑增加幅度較大，葡萄球菌有很小變化，其他菌株抑菌圈直徑幾乎不變。這是由于納他霉素對(duì)幾乎所有的霉菌和酵母都具有抗性，但對(duì)細(xì)菌和病毒則無(wú)效。可見(jiàn)納他霉素對(duì)酵母菌有明顯的抑制作用，且隨著納他霉素濃度的升高，抑制效果顯著提高。

圖3 納他霉素對(duì)不同菌株的抑制效果

2.1.4 香辛料的抑菌效果

如圖4所示，隨著香辛料濃度的升高，乳酸菌和酵母菌抑菌圈的直徑變化不大，其他菌株的抑菌圈直徑在香辛料濃度≤50 g/L時(shí)，變化也不大。香辛料濃度為60 g/L時(shí)，假單胞菌的抑菌圈直徑變化最顯著，大腸桿菌、葡萄球菌其次。由此可見(jiàn)，香辛料對(duì)乳酸菌和酵母菌無(wú)明顯抑制效果，對(duì)其他腐敗菌有抑制作用，但在其低濃度時(shí)抑制效果并不明顯，當(dāng)濃度達(dá)到60 g/L時(shí)，對(duì)假單胞菌抑制效果最顯著，大腸桿菌、葡萄球菌和熱死環(huán)絲菌抑制效果較好。

圖4 香辛料對(duì)不同菌株的抑制效果

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

2.2.1 二次響應(yīng)面回歸模型的建立與分析

基于上述單一保鮮劑抑菌試驗(yàn)的結(jié)果，以揮發(fā)性鹽基氮[24](TVB-N)為響應(yīng)值，通過(guò)四因素三水平的Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析方法，確定復(fù)合保鮮劑的最佳配比，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果

續(xù)表3

序號(hào)殼聚糖X1/( g·L-1)茶多酚X(jué)2/( g·L-1)納他霉素X3/( g·L-1)香辛料X4/( g·L-1)揮發(fā)性鹽基氮/[mg·(100 g)-1]19-101013.3120101014.01210-10-112.9922010-113.86230-10111.5124010114.792500008.232600009.052700008.292800007.932900008.38

應(yīng)用Design Expert軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，各試驗(yàn)因素對(duì)響應(yīng)值的影響可用以下多元二次回歸方程(未去除不顯著項(xiàng))表示：

1/R=0.12+0.009 242X1-0.002 639X2-0.002 743X3+0.003 034X4-0.000 614 8X1X2-0.01X1X3+0.007 487X1X4-0.002 209X2X3-0.003 609X2X4+0.001 427X3X4-0.014X12-0.022X22-0.025X32-0.022X42

表4 響應(yīng)面分析試驗(yàn)方差結(jié)果

2.2.2 兩因子交互作用分析

根據(jù)回歸方程作3D曲面圖，考察其形狀與顏色變化，分析茶多酚、殼聚糖、納他霉素、香辛料對(duì)于響應(yīng)值的影響。各因素對(duì)TVB-N值的影響的響應(yīng)面見(jiàn)圖5。

圖5-a顯示了在納他霉素和香辛料為最佳值時(shí)(C=0.4，D=44.4)，本實(shí)驗(yàn)水平范圍內(nèi)，殼聚糖和茶多酚兩因子交互作用不顯著。隨著殼聚糖和茶多酚濃度的增大，TVB-N值先減小后增大，且茶多酚對(duì)TVB-N值的影響比殼聚糖的影響弱。

a-殼聚糖和茶多酚;b-殼聚糖和納他霉素;c-殼聚糖和香辛料;d-茶多酚和納他霉素;e-茶多酚和香辛料;f-納他霉素和香辛料

圖5-b顯示了茶多酚和香辛料處于最佳水平(B=2.8，D=44.4)時(shí)，本實(shí)驗(yàn)水平范圍內(nèi)，殼聚糖和納他霉素兩因子交互作用極顯著。隨著殼聚糖和納他霉素濃度的增大，TVB-N值先減小后增大，并且當(dāng)殼聚糖濃度增大時(shí)，TVB-N值不斷減小，說(shuō)明殼聚糖對(duì)TVB-N值有很好的抑制作用。圖5-c顯示了在茶多酚和納他霉素為最佳值(B=2.8，C=0.4)時(shí)，本實(shí)驗(yàn)水平范圍內(nèi)，殼聚糖和香辛料兩因子交互作用顯著。隨著殼聚糖和香辛料濃度的增大，羊肉的TVB-N值不斷減小，再繼續(xù)增大時(shí)TVB-N值反而隨之增大。圖5-d顯示了在殼聚糖和香辛料為最佳值(A=1.8，D=44.4)時(shí)，本實(shí)驗(yàn)水平范圍內(nèi)，茶多酚和納他霉素兩因子交互作用不顯著。隨著茶多酚和納他霉素濃度的增大，羊肉的TVB-N值不斷減小，但再繼續(xù)增大時(shí)TVB-N值會(huì)迅速增大。圖5-e顯示了在殼聚糖和納他霉素為最佳值(A=1.8，C=0.4)時(shí)，本實(shí)驗(yàn)水平范圍內(nèi)，茶多酚和香辛料兩因子交互作用不顯著。隨著茶多酚和香辛料濃度的增大，羊肉的TVB-N值呈現(xiàn)出先減小后增大的趨勢(shì)。圖5-f顯示了在殼聚糖和茶多酚為最佳值(A=1.8，B=2.8)時(shí)，本實(shí)驗(yàn)水平范圍內(nèi)，納他霉素和香辛料兩因子交互作用不顯著。隨著納他霉素和香辛料濃度的增大，羊肉的TVB-N值先減小后增大。

2.2.3 最優(yōu)條件的確定和驗(yàn)證

通過(guò)Design Expert軟件對(duì)最佳配方進(jìn)行預(yù)測(cè)，獲得冷卻羊肉復(fù)合保鮮劑最佳配方為：殼聚糖0.18%、茶多酚0.28%、納他霉素0.04%、香辛料4.44%，羊肉的TVB-N理論值為7.86 mg/100 g，為檢驗(yàn)響應(yīng)曲面法優(yōu)化結(jié)果的可靠性，采用上述試驗(yàn)參數(shù)對(duì)冷卻托盤羊肉進(jìn)行涂抹處理，在4 ℃條件下貯藏14 d后，對(duì)其TVB-N值進(jìn)行測(cè)定，得到其實(shí)際值為7.47 mg/g。驗(yàn)證值與理論值間的匹配度達(dá)95.04%，說(shuō)明利用該模型對(duì)冷卻羊肉復(fù)合保鮮劑的配方進(jìn)行優(yōu)化是可行的，得到的工藝參數(shù)具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

2.3 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉菌落總數(shù)的影響

2.3.1 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉菌落總數(shù)的影響

如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷卻羊肉的菌落總數(shù)均逐漸增加，對(duì)照組的增幅顯著大于處理組。貯藏6 d時(shí)，對(duì)照組的菌落總數(shù)達(dá)到6 lg(CFU/g)，已超過(guò)國(guó)家規(guī)定的冷鮮羊肉允許的菌落總數(shù)106CFU/g，而處理組冷卻羊肉在貯藏15 d時(shí)，其菌落總數(shù)僅為5.11 lg(CFU/g)，低于國(guó)家規(guī)定。這是因?yàn)闅ぞ厶窃谌跛崛軇┲幸子谌芙?，溶解后的溶液中含有氨?NH2+)，這些氨基結(jié)合負(fù)電子可以有效地抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。茶多酚可以增加細(xì)胞通透性，并與遺傳物質(zhì)結(jié)合，干擾微生物的生長(zhǎng)和繁殖，使其正常生長(zhǎng)受到抑制[25]。且用復(fù)配的保鮮劑處理冷卻肉協(xié)同抑菌效果更好。

圖6 冷卻羊肉菌落總數(shù)的變化

2.3.2 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻TVB-N的影響

圖7為復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉的TVB-N值的影響，TVB-N值是反映肉類蛋白質(zhì)被分解程度的重要指標(biāo)，TVB-N值越大表示肉類腐敗程度越高。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷卻羊肉中TVB-N值不斷增加。貯藏0～9 d，對(duì)照組冷卻羊肉中TVB-N值增幅較小，9～15 d，增幅變大，貯藏15 d時(shí)，對(duì)照組冷卻羊肉中TVB-N值達(dá)到16.29 mg/100 g，超過(guò)了鮮肉中TVB-N值的最大允許值15 mg/100 g，屬于次鮮肉。而處理組冷卻羊肉中TVB-N值僅為7.47 mg/100 g，仍為鮮肉等級(jí)。在肉的貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)的分解主要是由細(xì)菌引起的，可見(jiàn)本研究所使用的復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉的菌落控制有很好的效果，由TVB-N值指標(biāo)可知，經(jīng)保鮮劑處理的托盤冷卻羊肉的貨架期可達(dá)15 d以上。

圖7 冷卻羊肉TVB-N值的變化

2.3.3 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉pH的影響

圖8為復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉pH的影響，由于宰后羊肉中糖原酵解產(chǎn)生乳酸，乳酸積累從而導(dǎo)致羊肉pH下降，其大小影響蛋白質(zhì)間的斥力，因此對(duì)羊肉的持水性有很大影響。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩組樣品的pH均呈下降趨勢(shì)。第9天時(shí)，對(duì)照組pH已降至5.53，接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，羊肉的持水性較低。相比，處理組的pH在第6天逐漸趨于穩(wěn)定狀態(tài)，遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，羊肉持水性較好。除此之外，pH值還與菌落的生長(zhǎng)有密切關(guān)系，在弱酸性條件下，細(xì)菌和霉菌均較為適宜生長(zhǎng)。因此，可以得出復(fù)合保鮮劑可以減緩冷卻羊肉pH下降的速度，延長(zhǎng)冷卻羊肉的貨架期。

圖8 冷卻羊肉pH的變化

2.3.4 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉保水性的影響

羊肉在貯藏期間，由于蛋白質(zhì)凈電荷以及肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得細(xì)胞內(nèi)水分不斷向外擴(kuò)散，會(huì)造成保水性降低的問(wèn)題，表現(xiàn)為汁液流失增加，蒸煮損失增加，這些問(wèn)題不僅造成了羊肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，還嚴(yán)重影響羊肉的外觀品質(zhì)。因此，本試驗(yàn)對(duì)其汁液流失率以及蒸煮損失率進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如圖9所示。

圖9 冷卻羊肉保水性的變化

可以看出，隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)，兩組的汁液流失率均逐漸增加。對(duì)照組樣品的汁液流失率顯著高于處理組，貯藏15 d后，汁液流失率高達(dá)6.35%，處理組樣品在貯藏12 d時(shí)汁液流失率達(dá)到最高值，但僅為1.15%。同時(shí)，兩組樣品的蒸煮損失率均沒(méi)有很大的變化。且兩組樣品的蒸煮損失率之間沒(méi)有顯著性的差異(P>0.05)，可見(jiàn)復(fù)合保鮮劑不會(huì)影響托盤冷卻羊肉的蒸煮損失率?？赡苁怯捎诒ｕr劑復(fù)配處理后，對(duì)冷卻羊肉中微生物的抑制效果增強(qiáng)，阻止了由微生物引起的腐爛從而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)被破壞，從而造成汁液流失。同時(shí)適宜濃度的殼聚糖具有的良好的成模性使之在羊肉表面形成了一層膜，也很好的阻止了羊肉水分的流失[21]。

2.3.5 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉剪切力的影響

剪切力是反映肉樣軟硬程度，彈性強(qiáng)弱的重要指標(biāo)之一，是直接評(píng)判肉樣品質(zhì)的重要參數(shù)。因此，本試驗(yàn)對(duì)羊肉的剪切力進(jìn)行了測(cè)定，其結(jié)果如圖10所示。

圖10 冷卻羊肉剪切力的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2組樣品的剪切力均呈現(xiàn)出增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。對(duì)照組樣品的剪切力隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)變化較為明顯，在第12天時(shí)，剪切力已經(jīng)達(dá)到了4.39 kg·f，肉質(zhì)已經(jīng)較硬，影響了羊肉的口感。相比對(duì)照組，處理組樣品的剪切力隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，變化幅度較小，始終保持在3.00 kg·f以下，與第0天的羊肉的剪切力相差較小，最大程度上保留了羊肉原有的嫩度?？赡苁且?yàn)樵谫A藏期間，腐敗微生物生長(zhǎng)繁殖破壞了肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，肌原纖維發(fā)生變化，使得冷卻肉的保水性發(fā)生變化，出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，從而造成冷卻肉肌肉硬度上升，而保鮮劑復(fù)配處理能夠通過(guò)抑制微生物繁殖有效減緩冷卻羊肉硬度值上升的趨勢(shì)，從而有效保持冷卻羊肉的嫩度。

2.3.6 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉色澤的影響

色澤是消費(fèi)者通過(guò)眼睛直接評(píng)判羊肉品質(zhì)的直接指標(biāo)，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了托盤冷卻羊肉在貯藏期間的色澤變化，結(jié)果如表5所示。由表5結(jié)果分析可知，隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)，羊肉的L*值(亮度)、a*值(紅度)、b*值(黃度)、c*(飽和度)和h°(色調(diào)角)均發(fā)生了不同程度的變化。

表5 冷卻羊肉色澤的變化

注：結(jié)果表示為5次測(cè)定的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；不同的小寫字母表示在0.05顯著性水平上差異顯著

對(duì)照組和處理組的L*值均隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)不斷下降，但處理組L*值的降幅明顯小于對(duì)照組(P<0.05)。a*值隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)也會(huì)不斷下降，但處理組a*值的下降速度比對(duì)照組a*值下降速度慢，處理組第15天時(shí)，a*值與對(duì)照組第9天時(shí)的a*值接近，差異性不顯著(P>0.05)。b*值均隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)而不斷變大，但是處理組增幅明顯小于對(duì)照組的增幅，處理組第15天時(shí)的b*值與對(duì)照組第9天時(shí)的b*值接近，差異性不顯著(P>0.05)。處理組在第15天時(shí)的c*值與對(duì)照組第6、9天時(shí)的c*值接近，差異性不顯著(P>0.05)。對(duì)照組和處理組的h°值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增大，而且增幅明顯(P<0.05)，但是，處理組h°值的增幅明顯低于對(duì)照組(P<0.05)?？梢?jiàn)，復(fù)合保鮮劑可以有效延緩L*值、a*值、b*值、c*和h°的變化。

因?yàn)閏*值和h°值只與a*值和b*值有關(guān)，因此可以得出復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉a*值和b*值的變化均具有較好的抑制作用。這是因?yàn)樯珴傻淖兓饕怯捎谘蛉庋趸鸬暮肿兯斐傻?，而保鮮劑中的茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性，因此，經(jīng)過(guò)復(fù)合保鮮劑處理的冷卻羊肉一定程度上減輕了氧化所造成的褐變，從而有效的減輕了羊肉色澤的劣變。

3 結(jié)論

綜合分析以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在0～4 ℃貯藏條件下，天然保鮮劑對(duì)冷卻羊肉腐敗菌具有明顯的抑制作用，且通過(guò)Box-Behnken試驗(yàn)得出最佳的復(fù)合保鮮劑配方，即殼聚糖0.18%、茶多酚0.28%、納他霉素0.04%、香辛料4.44%。使用上述復(fù)合保鮮劑處理冷卻羊肉，可顯著減緩羊肉菌落總數(shù)、TVB-N值的升高及pH的降低，延長(zhǎng)冷卻羊肉貨架期至15 d以上，同時(shí)，對(duì)汁液損失率、蒸煮損失率、剪切力和色澤等羊肉的重要品質(zhì)均產(chǎn)生有利的影響，降低水分流失，減輕褐變，很好地保持了冷卻羊肉原有品質(zhì)，說(shuō)明上述配方的復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻羊肉有很好的防腐保鮮效果。