王丹 王永瑞 魏哲文

摘要：采用頂空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)大豆油香氣進(jìn)行分析。檢測(cè)出大豆油特征性香氣成分共55種，包括 ?12種醛類(lèi)、3種醇類(lèi)、6種酯類(lèi)、4種烯類(lèi)、12種烷烴類(lèi)、6種酮類(lèi)、6種酸類(lèi)、1種雜環(huán)類(lèi)及其他5種物質(zhì)，其中醛類(lèi)物質(zhì)是大豆油的主要香氣成分。

關(guān)鍵詞：大豆油;香氣成分;分析頂空固相微萃取;氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.015

Abstract：The aroma components of ?soybean oil were identified by headspace solid phase microextraction（HS-SPME）combined with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）. The results showed that 55 components were identified from soybean oil，including 12 aldehydes，3 alcohols，6 esters，4 alkenes，12 alkanes，6 acids，6 ketones，1 heterocyclicsand 5 others. The aroma components in soybean oil were mainly aldehydes.

Key words：soybean oil;aroma components;HS-SPME;GC-MS

大豆（Glycine max （Linn.） Merr.）俗稱黃豆，是富含蛋白質(zhì)的豆科植物。大豆在中國(guó)的種植歷史有數(shù)千年之久，因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被廣泛應(yīng)用于食品、糧油及飼料領(lǐng)域[1]。大豆原產(chǎn)中國(guó)，在中國(guó)各地均有種植并廣泛種植于世界各地。大豆最常用來(lái)做各種豆制品、榨取大豆油、 釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。大豆加工生產(chǎn)的大豆油是重要的食用油之一，屬半干性油，是一種廣泛使用的食用植物油。它是人體不飽和脂肪酸的重要來(lái)源，能起到降低膽固醇的作用，對(duì)高血壓、心血管疾病也有輔助治療功效。大豆油經(jīng)過(guò)精煉形成的精煉大豆油主要供食用。豆油經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的深加工，可生產(chǎn)大豆卵磷脂、起酥油和人造奶油。

香氣成分是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵性因素，大豆油有著其特殊的香氣成分。通過(guò)對(duì)大豆油香氣成分的分析，可以量化其產(chǎn)品品質(zhì)，起到鑒別的作用[2]。鑒于此，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）方法分別對(duì)市售大豆油香氣成分進(jìn)行分析鑒定，以期為大豆油特征香氣成分分析和品質(zhì)監(jiān)控提供理論依據(jù)和技術(shù)支持[3-4]。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與儀器

材料：大豆油，市售。

儀器：安捷倫7890A-5975C型氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司產(chǎn)品;BSA224S型電子天平，上海梅特勒托利多公司產(chǎn)品。

1.2 ? GC-MS條件

色譜柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）。

氣相色譜升溫條件：柱初始溫度40 ℃，保持 ? 2 min，以4 ℃/min速率升至160 ℃，然后以10 ℃/min速率升至250 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：EI離子源溫度200 ℃，電子能量 ?70 eV，燈絲發(fā)射電流200 μA，接口溫度250 ℃，掃描質(zhì)量范圍33～373 amu。

1.3 ? 萃取條件

取5 mL樣品于45 ℃下加熱40 min，用65 um PDMS/DVB萃取，解析5 min。

1.4 ? 數(shù)據(jù)處理

定量分析采用峰面積歸一法定量。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 大豆油香氣成分的GC-MS檢測(cè)結(jié)果

大豆油香氣成分GC-MS總離子流圖見(jiàn)圖1，大豆油香氣成分分析見(jiàn)表1。

從表1可見(jiàn)，市售大豆油中含有55種香氣成分，占總峰面積的95.64%，其中醛類(lèi)12種，占總含量的56.27%;醇類(lèi)3種，占總含量的1.06%;酯類(lèi)6種，占總含量的5.79%;烯類(lèi)4種，占總含量的 ?3.01%;烷烴類(lèi)12種，占總含量的9.33%;酮類(lèi)6種，占總含量5.39%，;酸類(lèi)6種，占總含量的12.31%;苯類(lèi)3種，占總含量的1.14%;其他物質(zhì)3種，占總含量的1.34%。含量在5%以上的單體香氣成分3種，分別是戊醛（37.61%）、己醛（9.76%）、（E）-2-庚烯醛（5.82%），占總含量的53.18%;含量在1%～5%的有13種;其余單體香氣成分含量均在1%以下，共39種占總含量的12.62%。

2.2 ? 大豆油香氣成分物質(zhì)探討

揮發(fā)性香氣物質(zhì)是評(píng)價(jià)植物油品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)植物油整體香氣起著重要的作用。當(dāng)前，植物油中已知的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡嗪類(lèi)、噻唑類(lèi)、吡咯類(lèi)等[5-8]。

醛類(lèi)物質(zhì)是大豆油香氣成分的主要組成部分，相對(duì)含量達(dá)到了56.27%。并且大部分醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的風(fēng)味閾值相對(duì)較低，因而醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)大豆油整體香氣的貢獻(xiàn)相對(duì)較大。大多數(shù)的醛類(lèi)物質(zhì)呈現(xiàn)較強(qiáng)的香氣，如油脂味、甜香味、青草味、花香味及香草味等[9-10]，有研究表明醛類(lèi)的氣味主要和醛的碳原子個(gè)數(shù)有關(guān)，3～4個(gè)碳原子的直鏈飽和/不飽和醛一般具有強(qiáng)烈刺激氣味，5～9個(gè)碳原子具有青香、油香、脂香氣息，10～12個(gè)碳原子具有檸檬味和橘子皮味。在大豆油香氣成分中戊醛（37.61%）具有特殊香味，己醛（9.76%）的油脂味和青草氣及蘋(píng)果香味，（E）-2-庚烯醛（5.82%）具青草香氣及刺激臭等。其次是酸類(lèi)物質(zhì)，高達(dá)12.31%，分別是乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸等，酸類(lèi)具有的乳酪酸味、辛辣味對(duì)大豆油氣味有一定影響。烷類(lèi)物質(zhì)較多，共12種，占總含量的9.33%。酯類(lèi)6種，大多數(shù)的酯類(lèi)化合物都有甜味、焦糖香特征香氣[11]。醇類(lèi)物質(zhì)共3種，這些醇類(lèi)物質(zhì)分別呈現(xiàn)青香、葉香、蘑菇香、花果香[12-13]，賦予大豆油令人愉悅的味感。醇類(lèi) ?3種，醇類(lèi)物質(zhì)主要呈現(xiàn)清香、清淡、甜香、醇香、酒香、果香等，占總含量的1.06%。

3 ? 結(jié)論

采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)出大豆油特征性香氣成分共55種，包括12種醛類(lèi)、3種醇類(lèi)、6種酯類(lèi)、4種烯類(lèi)、12種烷烴類(lèi)、6種酮類(lèi)、6種酸類(lèi)、1種雜環(huán)類(lèi)及其他5種物質(zhì)。

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