鄭婷婷 翁欣 陳宗忠

摘要：為進(jìn)一步利用海南五指山特色豬種資源，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉，采用常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)方法測(cè)定了五指山五腳豬肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)含量、脂肪酸和氨基酸組成及含量。結(jié)果表明，脂肪含量為1.3 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為21.4 g/100 g，灰分含量為1.0 g/100 g;通過(guò)測(cè)定五腳豬肉中的磷、鈣、鋅、鐵、銅、硒元素發(fā)現(xiàn)，磷元素含量最高，達(dá)1 900 mg/kg;五腳豬肉共測(cè)出12種脂肪酸和16種氨基酸，氨基酸含量豐富且必需氨基酸指數(shù)高達(dá)167.31%。海南五指山五腳豬肉是一種脂肪含量少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、綠色的肉類產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：五指山豬肉;營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸;脂肪酸;評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：TS251.5+1 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.014

Abstract：In order to further utilize the special pig species resources of Wuzhishan in Hainan province and produce high quality pork，the general nutritional composition，mineral content，fatty acid and amino acid composition and content of Wuzhishan pork were determined by the conventional method. The results showed that the fat content was 1.3 g/100 g，the protein content was 21.4 g/100 g，and the ash content was 1.0 g/100 g. Through the determination of phosphorus，calcium，zinc，iron，copper and selenium in Wujiao pork，the content of phosphorus was found to be the highest，up to 1 900 mg/kg. A total of 12 fatty acids and 16 amino acids were found in wujiao pork. The content of amino acids was rich and the index of essential amino acids was up to 167.31%. To sum up，Wuzhishan Wujiao pork in Hainan was one of the green meat sources with low fat content，high nutritional value.

Key words：Wuzhishan pork;nutritional components;amino acid;fatty acids;evaluation

0 ? 引言

五指山豬因其體型小、靈活、嘴尖、耳短，俗稱“老鼠豬”“五腳豬”，是我國(guó)著名的小型豬種之一[1]。20世紀(jì)80年代，五指山豬處于瀕臨滅絕狀態(tài)，經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)保種工作，其數(shù)量逐漸恢復(fù)且應(yīng)用廣泛[2]，五指山豬不僅因其肉質(zhì)鮮美成為海南省一道著名的菜肴[3]，而且由于其在生理學(xué)、解剖學(xué)、病理學(xué)等方面與人類有許多相似之處，尤其在作為食物過(guò)敏動(dòng)物模型上，與我國(guó)其他小型豬種，如西藏小型豬、貴州小型豬、版納小型豬、廣西巴馬小型豬等相比，五指山豬因其個(gè)體動(dòng)物間差異小、遺傳穩(wěn)定性高等特點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于科學(xué)試驗(yàn)研究中[4]。

五指山豬以其肉質(zhì)優(yōu)良、味道鮮美、富含許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等特點(diǎn)而廣受消費(fèi)者青睞[5]，但目前對(duì)五指山豬的研究多集中于養(yǎng)殖[6]、基因遺傳[7]、克隆[8]等方面，對(duì)其市場(chǎng)上售賣五指山豬肉營(yíng)養(yǎng)成分分析鮮見(jiàn)報(bào)道，通過(guò)對(duì)海南五指山五腳豬肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸組成等的測(cè)定、分析及評(píng)價(jià)，不僅為消費(fèi)者選擇優(yōu)質(zhì)肉類蛋白來(lái)源提供參考依據(jù)，而且為五指山豬系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建立提供理論依據(jù)。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與試劑

海南五指山五腳豬肉，海南四達(dá)云通科技有限公司提供;鹽酸、石油醚（沸程30～60 ℃）、濃硫酸、乙酸鎂、硫酸鉀、硫酸銅等，國(guó)產(chǎn)分析醇。

1.2 ? 儀器

SQP型電子分析天平，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海江星儀器有限公司產(chǎn)品;K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀，廣州市鴻洲實(shí)驗(yàn)器材科技有限公司產(chǎn)品;氨基酸分析測(cè)定儀;索氏抽提器，福州聯(lián)友實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 ? 測(cè)定方法

灰分按GB 5009.4—2016（第一法）;蛋白質(zhì)按GB 5009.5—2016（第一法）;脂肪按GB 5009.6—2016（第二法）;磷按GB 5009.87—2016（第二法）;銅按GB 5009.13—2017（第三法）;鋅按GB 5009.14—2017（第三法）;鈣按GB 5009.92—2016（第四法）;硒按GB 5009.93—2017（第一法）;鐵按GB 5009.90—2016（第三法）;脂肪酸組成按GB 5009.168—2016（第一法）;氨基酸組成按GB 5009.124—2016。

1.4 ? 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織1973年提出的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，按下列各式計(jì)算出五指山豬的化學(xué)評(píng)分（CS）、氨基酸評(píng)分（AAS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[9-10]。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

肉類中脂肪、蛋白質(zhì)等的組成及含量對(duì)肉類風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要的意義[11]。

海南五指山五腳豬肉一般營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。

每100 g豬肉中脂肪含量?jī)H有1.3 g，低于市場(chǎng)份額較大的北京黑豬、壹號(hào)土豬、湘村黑豬和東北民豬[12];蛋白質(zhì)含量為21.4 g/100 g;灰分含量為 ?1.0 g/100 g;表明了五指山豬肉的低脂肪、高蛋白特性，這可能與其散養(yǎng)的生活方式、進(jìn)食飼料的差異、基因特性等相關(guān)[13]。

2.2 ? 礦物質(zhì)含量分析

肉類是高生物價(jià)蛋白質(zhì)、維B12、復(fù)合B族維生素、鋅、硒、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的寶貴來(lái)源，是健康和均衡飲食的重要組成部分[14]。

海南五指山五腳豬肉礦物質(zhì)含量見(jiàn)表2。

由表2可知，磷含量高達(dá)1 900 mg/kg，高于一般市售牛肉、豬肉、雞肉[15]。楊斌等人[16]對(duì)安西雜交牛各部位肉進(jìn)行礦物質(zhì)含量分析發(fā)現(xiàn)其鈣含量為 ? 90 mg/kg左右，海南五指山五腳豬肉其鈣含量略高于該種牛肉磷含量。鐵、鋅、硒、銅等微量元素對(duì)于維持人類正常生理功能具有重要作用，五指山豬肉中的含量分別為10.400，31.800，0.057，0.780 mg/kg，這與許沙沙等人[17]對(duì)3種市售豬肉礦物質(zhì)含量相 ? ?接近。

2.3 ? 脂肪酸組成及含量分析

多不飽和脂肪酸是對(duì)人體有重要生理功能的必需脂肪酸，具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、預(yù)防及治療心血管疾病等功能，而飽和脂肪酸攝入量過(guò)高是導(dǎo)致三酰甘油、血脂膽固醇升高的主要原因，繼發(fā)引起各類疾病[18]。

海南五指山五腳豬肉脂肪酸組成及含量見(jiàn)表3。

由表3可知，五指山豬肉不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量，翁亞煩等人[19]研究表明，開(kāi)發(fā)低膽固醇豬肉產(chǎn)品對(duì)人類飲食和身體健康具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此，通過(guò)對(duì)五指山豬肉脂肪酸組成及含量分析，不僅為特殊消費(fèi)人群在食物選擇上提供參考，而且對(duì)未來(lái)五指山豬肉的精深加工建立基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)。

2.4 ? 氨基酸組成及含量分析

海南五指山五腳豬肉氨基酸組成及含量見(jiàn)表4。

由表4可知，在所測(cè)得的氨基酸種類中，谷氨酸含量最高，達(dá)310 mg/g;天冬氨酸次之，分別占總氨基酸含量的15.9%，9.27%，因此五腳豬肉具有濃郁的鮮味[20]。FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)模式認(rèn)為，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成EAA/NEAA在60%以上，EAA/ TAA在40%左右[21]，海南五指山五腳豬肉其EAA/NEAA為62.33%，EAA/TAA為38.40%，表明五腳豬肉是優(yōu)質(zhì)的氨基酸來(lái)源食物，可為人體的生長(zhǎng)代謝提供充足的營(yíng)養(yǎng)。

2.5 ? 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸的組成及含量是評(píng)價(jià)肉類蛋白質(zhì)優(yōu)劣的重要參考依據(jù)[22]。海南五指山五腳豬肉的化學(xué)評(píng)分（CS）、氨基酸評(píng)分（AAS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）見(jiàn)表5。

由表5可知，海南五指山五腳豬肉第一限制氨基酸為蛋氨酸，符合李剛等人[23]所提，蛋氨酸在許多肉類蛋白質(zhì)中含量相對(duì)不足。海南五指山五腳豬肉必需氨基酸指數(shù)達(dá)167.37%，表明其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

3 ? 結(jié)論

海南五指山五腳豬肉是優(yōu)良的低脂肪、高蛋白肉類食物，氨基酸組成及含量豐富，同時(shí)還是優(yōu)良的礦物質(zhì)食物來(lái)源之一，雖然其脂肪酸含量較低，但與其他品種豬肉相比，其脂肪含量相對(duì)較少、熱量更低，具有味道鮮美、肉質(zhì)滑嫩等特點(diǎn)，是居民肉類膳食的優(yōu)良選擇。市場(chǎng)調(diào)查分析顯示，目前海南五指山豬肉價(jià)格較一般市售豬肉價(jià)格略高，究其原因在于其數(shù)量較少、飼養(yǎng)周期較長(zhǎng)、生長(zhǎng)緩慢、個(gè)頭矮小等，許多科學(xué)家正一步步攻克基因克隆、飼料研發(fā)、遺傳育種等難題，這樣才能逐步擴(kuò)大飼養(yǎng)規(guī)模、增加銷售數(shù)量，讓更多的居民享受海南五指山五腳豬肉特有的風(fēng)味。

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