白雪

問(wèn)：最近，網(wǎng)上有一則消息稱“酸奶還沒(méi)過(guò)保質(zhì)期，如打開(kāi)后表面卻有一層黃色的水，這是酸奶變質(zhì)導(dǎo)致的，因此不能食用”。那么，酸奶上有層黃水究竟是不是變質(zhì)呢？

答：無(wú)論是自制酸奶還是超市買的酸奶，我們發(fā)現(xiàn)，在冰箱里放上一段時(shí)間后，其表面有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)一層黃色的水，很多人以為這是酸奶變質(zhì)的表現(xiàn)?？墒聦?shí)上并非如此，酸奶上的黃水其實(shí)是乳清，而酸奶會(huì)出現(xiàn)乳清，是由于酸奶過(guò)度發(fā)酵的時(shí)候，凝凍發(fā)生收縮而產(chǎn)生的。當(dāng)然，也并不是所有酸奶都會(huì)出黃水，市面上售賣的酸奶一般不會(huì)出現(xiàn)這種情況，少部分的“老酸奶”買回家兩天沒(méi)喝可能會(huì)出現(xiàn)少量的乳清，讀者無(wú)須擔(dān)心。另外，這也意味著酸奶在制作的時(shí)候沒(méi)有加增稠劑。一般情況下酸奶的發(fā)酵時(shí)間在6至8小時(shí)，超過(guò)這個(gè)時(shí)間就有可能會(huì)析出乳清，攪拌過(guò)后乳清還是會(huì)混合酸奶，不會(huì)影響口感和味道。

那么，酸奶發(fā)酵過(guò)度的時(shí)候，乳清喝了會(huì)不會(huì)有危害？乳清對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，并且含有容易吸收的蛋白質(zhì)，還富含鈣和維生素B2，黃色的乳清是因?yàn)楹芯S生素B2。所以酸奶析出黃色的水，不需要扔掉。

但究竟該怎么辨別酸奶是否壞了呢？其實(shí)鑒別好壞酸奶很容易，好的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無(wú)氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來(lái)酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。如果酸奶壞了，酸奶會(huì)不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)。而酸味過(guò)濃或有酒精味，顏色變深黃或發(fā)綠，也說(shuō)明酸奶已經(jīng)變質(zhì)。

結(jié)論：酸奶上面有層黃水并非酸奶變質(zhì)的表現(xiàn)，反而說(shuō)明了酸奶在制作的時(shí)候沒(méi)有添加增稠劑，對(duì)人體更有益。

酸奶的種類

按照我們國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，酸奶屬于發(fā)酵乳，它是用鮮奶或乳粉為原料，接種乳酸菌發(fā)酵劑之后，按特定工藝制成的酸味乳制品。產(chǎn)品外觀為細(xì)膩的膠凍狀和黏稠液體。

按照原料不同，酸奶分純酸奶（蛋白質(zhì)含量≥2.9%）和調(diào)味酸奶以及果料酸奶（蛋白質(zhì)含量≥2.3%）。

按照外觀不同，分為凝固型酸奶（凝凍狀）和攪拌型酸奶（黏稠液態(tài)，含有少量果汁、果肉等）。

按照成品的脂肪含量，分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶。

另外一些相似產(chǎn)品呈液態(tài)，內(nèi)容物比較稀，蛋白質(zhì)含量≥1.0%，這類產(chǎn)品是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，叫作酸乳飲料或乳酸菌飲料，但不能叫作酸奶。