西坡

烏魯木齊人說(shuō)自己吃得最甜，北京人笑了;北京人說(shuō)自己吃得最甜，深圳人笑了;深圳人說(shuō)自己吃得最甜，杭州 人笑了;杭州人說(shuō)自己吃得最甜，廈門人笑了;廈門人說(shuō)自己吃得最甜，香港人笑了;香港人說(shuō)自己吃得最甜，無(wú)錫人笑了;無(wú)錫人說(shuō)自己吃得最甜，上海人笑了;上海人說(shuō)自己吃得最甜，蘇州人笑了;蘇州人說(shuō)自己吃得最甜，廣州人笑了;廣州人說(shuō)自己吃得最甜，沒(méi)有人敢笑了。

國(guó)內(nèi)一家著名的美食網(wǎng)站發(fā)布了《2013 年中國(guó)美食網(wǎng)絡(luò)發(fā)展及趨勢(shì)報(bào)告》，列出“全國(guó)十大愛吃甜的城市”，廣州領(lǐng)銜，烏魯木齊殿后 ;廣州之后依次是 ：蘇州、上海、無(wú)錫、香港、廈門、杭州、深圳、北京。

憑我的經(jīng)驗(yàn)，這樣的排名好像太不接地氣了。這 10 座城市我都去過(guò)，印象中，吃甜的“指數(shù)” 與這一排名出入很大，比如上海排在無(wú)錫的前頭，不要說(shuō)無(wú)錫人不買賬，就是上海人也不敢掠這個(gè)美 ;蘇州人在吃甜方面，自然笑傲上海，但對(duì)無(wú)錫人還是要退避三舍的。廣州人怎么會(huì)奪得桂冠？我想來(lái)想去沒(méi)想通，粵菜以海鮮取勝，不可能燒得比蘇錫幫的松鼠黃魚、梁溪脆鱔還甜 ;即使里邊埋伏著用糖的機(jī)制，比如廣東燒臘里的叉燒有點(diǎn)甜蜜蜜、燒鵝要蘸果醬，那也趕不上無(wú)錫小排骨的賊甜、陸稿薦冰糖醬鴨的濃烈。怎么廣東人吃甜的風(fēng)頭會(huì)壓過(guò)了無(wú)錫 ？

也許是我理解錯(cuò)了。這份報(bào)告中的“甜”是“綜合指數(shù)”，不是專門針對(duì)菜肴的，比如廣州人、香港人喜歡喝咖啡，那么每天接觸砂糖的機(jī)會(huì)可能多一些 ;廣州、香港的點(diǎn)心大都取法西式，自然是甜多于咸，比如菠蘿油、蛋撻之類。不過(guò)，蘇錫常地區(qū)在吃糖果方面卻是當(dāng)仁不讓的甜，粽子糖、芝麻糖、花生酥……還有小籠包、豆腐干，其他哪個(gè)地方會(huì)做成甜品？哎，人家蘇州人、無(wú)錫人，就跟你玩甜的。據(jù)說(shuō)無(wú)錫人判斷一個(gè)人是否當(dāng)?shù)厝耍涂此悦妫和胬锛犹堑?，本地?;不加糖的，外來(lái)的。江浙滬流行的乳腐肉、糖芋艿，不放糖怎么行 ？

把上海夾在蘇州和無(wú)錫中間是毫無(wú)道理的。上海的本幫菜并不主張?zhí)鹱之?dāng)頭，雖然有冰糖蹄髈、冰糖甲魚，淵源則在于蘇錫的影響;同時(shí)又很看重腌臘，那又是浙江的風(fēng)氣，甜度大降。本幫菜的特點(diǎn)并不是甜而是濃油赤醬，理論上應(yīng)當(dāng)說(shuō)是偏咸的。然而，如果有人按照“濃油赤醬”的規(guī)制刻板運(yùn)作，往咸里走，那就走岔了。缺糖的紅燒有點(diǎn)苦。真正懂上海菜的人，其實(shí)是不吝于放糖的。

本幫里的名菜——紅燒 魚、草頭圈子、熏魚、醬 小 排， 如 果 沒(méi)有足夠的砂糖調(diào)味，燒出來(lái)的菜，食客難免要喊咸 ;更 主 要 的 是， 如果限制砂糖的投入，本幫的色、香、味、形會(huì)大打折扣。

濃油赤醬，是紅燒的極致狀態(tài)。諸凡紅燒聽上去絕對(duì)偏咸，其實(shí)卻是偏甜，不信你去嘗嘗飯館里的紅燒菜。本幫里的名菜如紅燒魚、草頭圈子、熏魚、醬小排，如果沒(méi)有足夠的砂糖調(diào)味，燒出來(lái)的菜，食客難免要喊咸，更主 要的是，如果限制砂糖的投入，本幫的色、香、味、形會(huì)大打折扣。比較有代表性的是紅燒肉。在江浙滬，烹飪一道紅燒肉，只放鹽、醬油而糖缺席，那是不可想象的。標(biāo)準(zhǔn)的紅燒，多少都要放點(diǎn)糖，似乎約定俗成。有的人如法炮制，要問(wèn)他為什么這么干，也許無(wú)從回答，但他知道只有這樣做才好吃。糖在江浙滬的菜肴當(dāng)中起到的作用不僅僅是傳導(dǎo)甜味和著色，還要擔(dān)當(dāng)呈現(xiàn)厚度和黏度的功能，或許還有其他原因。

現(xiàn)在的湘菜總少不了一道紅燒肉，似乎是因?yàn)槊珴蓶|喜歡吃紅燒肉的緣故。很多人不知道的是，正宗的毛家紅燒肉的“紅”并不是醬油的作用。有人回憶說(shuō)，毛澤東講過(guò)，他年少時(shí)看見醬缸里的醬被蟲叮雨淋，感覺很不好，從此拒絕用醬油做的菜。烹飪紅燒肉不用醬油怎么行 ？ 廚師想出一個(gè)辦法——用焦糖來(lái)著色。這也說(shuō)明砂糖的應(yīng)用相當(dāng)廣泛。

不過(guò)，用糖來(lái)調(diào)色卻是袁枚非常反對(duì)的，他說(shuō)“求色不可用糖炒”“一涉粉飾，便傷至味”（《隨園食單·色臭須知》）。袁枚說(shuō)的糖好像是指紅糖，自然要慎重。這里頭有究竟求色還是求味為主的考量，恐怕只能見仁見智了。

偏于北方口味的人往往對(duì)于江南一帶的人連炒個(gè)青菜也要放糖很不以為然，甚至作為笑柄。我想為此作點(diǎn)辯護(hù) ：炒青菜要放點(diǎn)糖，表面上看令人不可思議，其實(shí)頗有道理。我們注意到，精于烹飪的人，冬天炒青菜往往會(huì)不放或減少平時(shí)放糖的量，因?yàn)槎斓那嗖私?jīng)過(guò)霜凍，一部分淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為糖，故吃上去有股甜味。若在一般季節(jié)，青菜則有點(diǎn)苦澀，加點(diǎn)糖，其意義很大 ：可以中和苦味、可以減少營(yíng)養(yǎng)流失、可以使吃口更為干脆、可以使顏色看上去更綠、可以保持青菜的鮮味。《隨園食單》就指出過(guò)，“調(diào)劑之法，相物而施……由取鮮必用冰糖者”云云。北方人大多吃大白菜，對(duì)江南人炒青菜所用的心思無(wú)法參透。然而，由此而產(chǎn)生的誤解，正說(shuō)明南人烹飪的細(xì)膩精致。

川菜，辣是個(gè)標(biāo)簽，不過(guò)它的口水雞或干燒系列等，還真離不開糖。

鹵，是將經(jīng)過(guò)初加工后的食物放入鹵汁中，使鹵汁滲透其中直至成熟的過(guò)程。醬，是用醬或醬油來(lái)加工 （ 腌制 ） 食物的過(guò)程。人們常說(shuō)“南鹵北醬”，鹵，需要冰糖的摻和，廚師不會(huì)不知道，那么，醬，就不需要糖了嗎？哪能呢！照樣要請(qǐng)?zhí)恰俺錾健?，北京的京醬肉絲，一點(diǎn)兒也不比江南的紅燒肉來(lái)得咸。醬制過(guò)程所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或上糖色。南北口味看上去好像差異很大，但在增加菜肴的美味、美感上，還得說(shuō)“拜糖所賜”，英雄所見略同。