編者的話：隨著新冠肺炎疫情在全球蔓延，美歐一些國(guó)家“末日食品包”脫銷。這些食品保質(zhì)期長(zhǎng)，有的甚至能保存幾十年。在人類歷史上，人們?cè)鵀檠娱L(zhǎng)食物的保質(zhì)期煞費(fèi)苦心，如煙熏、日曬、鹽腌等。近代以來(lái)，人類為了應(yīng)對(duì)戰(zhàn)爭(zhēng)，發(fā)明了一些保質(zhì)期更長(zhǎng)、口感更佳的食品。

法國(guó)糕點(diǎn)師發(fā)明罐頭獲大獎(jiǎng)

世紀(jì)末19世紀(jì)初，因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)需要，法國(guó)軍隊(duì)?wèi)屹p重金征求實(shí)用的食物保存方法，一位名不見(jiàn)經(jīng)傳的廚師發(fā)明罐藏法，贏得了賞金，他被歷史學(xué)家稱為“罐頭之父”。

1792年起，新建立的法蘭西共和國(guó)同反法同盟進(jìn)行了一系列戰(zhàn)爭(zhēng)，法軍逐漸成長(zhǎng)為一支足以同歐洲各國(guó)職業(yè)軍隊(duì)相抗衡的大軍。但是，由于戰(zhàn)線太長(zhǎng)，大批食物運(yùn)到前線后已經(jīng)腐爛變質(zhì)，有些士兵因吃了變質(zhì)食品患病。法軍將領(lǐng)拿破侖·波拿巴感嘆道：“軍隊(duì)靠著它的胃行進(jìn)”。為解決行軍打仗時(shí)的儲(chǔ)糧問(wèn)題，1795年，法國(guó)軍方懸賞1.2萬(wàn)法郎征求一種長(zhǎng)期貯存食物的新方法，如果有人能發(fā)明防止食品變質(zhì)的新技術(shù)和新裝備，就能獲得這筆巨款，時(shí)間不限。在重賞之下，很多人都投入研究工作，其中有一個(gè)名叫尼古拉·阿佩爾的45歲男子，他是糖果糕點(diǎn)師兼廚師，在巴黎從事著蜜餞食品生意。為了趕超其他競(jìng)爭(zhēng)者，他拉著夫人不斷進(jìn)行研究和實(shí)驗(yàn)。他嘗試過(guò)貯存湯、蔬菜、果汁、乳制品、果凍、果醬和糖漿，最終，他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)好方法，那就是把食物放進(jìn)寬口玻璃瓶，用軟木塞把瓶口塞住，放入沸水里加熱，到瓶?jī)?nèi)食品加熱30分鐘至60分鐘沸騰后，再取出瓶子趁熱將軟木塞塞緊，并涂蠟密封。1809年，阿佩爾向拿破侖帝國(guó)政府展示了自己的發(fā)明，當(dāng)時(shí)，法國(guó)正卷入多場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，軍隊(duì)急需新的保藏食品方法，經(jīng)驗(yàn)證，這項(xiàng)罐藏技術(shù)確實(shí)能較長(zhǎng)時(shí)間保存食品而不會(huì)腐爛變質(zhì)。1810年1月，拿破侖皇帝獎(jiǎng)勵(lì)阿佩爾1.2萬(wàn)法郎獎(jiǎng)金，希望他能給法軍提供罐裝食品。稍后，阿佩爾出版《保存動(dòng)物與蔬菜食材的技術(shù)》一書，書中提出罐藏食品的基本方法——排氣、密封和殺菌，這是第一本關(guān)于現(xiàn)代食品保藏方法的圖書。

后來(lái)阿佩爾在巴黎附近的馬西鎮(zhèn)開(kāi)設(shè)了世界上首家罐頭工廠“阿佩爾之家”，這家工廠的加熱殺菌技術(shù)比路易斯·巴斯德證明熱能殺死細(xì)菌早了幾十年。在他的工廠里，厚壁廣口的玻璃瓶能保藏各種食物，包括牛肉、家禽、雞蛋、牛奶和烹飪好的菜肴。他甚至還保存了一只全羊，他在瓶頂部留一個(gè)氣室，然后用虎鉗將軟木塞牢固地塞入瓶口，接著用帆布包裹瓶子作為保護(hù)，最后浸入沸水中煮上一段時(shí)間。不過(guò)，阿佩爾早期通過(guò)煮沸來(lái)保存食物的方法會(huì)使被保存的食物失去部分風(fēng)味。

阿佩爾的罐藏法簡(jiǎn)單、可行，于是很快流傳開(kāi)來(lái)。1810年，英國(guó)發(fā)明家兼商人彼得·杜蘭德參考阿佩爾的技術(shù)發(fā)明馬口鐵罐。1812年，英國(guó)工程師布賴恩·唐金和約翰·霍爾購(gòu)買兩項(xiàng)專利，隨后開(kāi)始生產(chǎn)錫罐食品。十年之后，阿佩爾的罐頭制作法傳到美國(guó)。

但是，早期錫罐食品存在一大缺陷，在開(kāi)罐器發(fā)明前，罐頭很難打開(kāi)，軍人們只好用刺刀或石頭弄開(kāi)罐頭。此外，早期的錫罐是通過(guò)錫合金焊接密封的，可能會(huì)導(dǎo)致鉛中毒。19世紀(jì)40年代，約翰·富蘭克林爵士率領(lǐng)的北極探險(xiǎn)隊(duì)成員出現(xiàn)嚴(yán)重鉛中毒現(xiàn)象，這被認(rèn)為是吃罐頭食品引起的。直到20世紀(jì)初這些問(wèn)題才得以解決，現(xiàn)今的鋁箔包裝罐頭誕生于20世紀(jì)的美國(guó)，隨著罐頭食品不斷完善，西方社會(huì)逐漸普及這種特殊食品。

1841年，這位“罐頭之父”在法國(guó)去世。為了紀(jì)念他，罐頭制作法被稱作“阿佩爾化”。自1942年以來(lái)，美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)芝加哥分會(huì)每年都會(huì)頒發(fā)“尼古拉·阿佩爾獎(jiǎng)”，以表彰對(duì)食品技術(shù)做出貢獻(xiàn)的人士?！?/p>

（葛元芬）

午餐肉成為二戰(zhàn)美軍共同記憶

20世紀(jì)二三十年代，美國(guó)經(jīng)濟(jì)大蕭條，老百姓生活受到巨大影響，購(gòu)買力持續(xù)下降，商人們于是想方設(shè)法制造價(jià)格更為低廉的商品。1932年，明尼蘇達(dá)州奧斯汀市的荷美爾公司創(chuàng)始人之子杰伊·荷美爾發(fā)明了一種罐裝食品，它由豬肉、馬鈴薯淀粉加上糖、鹽等制成，它的最大特點(diǎn)是能比鮮肉保存長(zhǎng)得多的時(shí)間，更重要的是比普通肉制品便宜不少，人們用“豬肩肉加火腿”的縮寫“SPAM”為其命名，中文叫作“斯帕姆”。

最初，這種食品并不是賣得很好，真正讓斯帕姆午餐肉大紅大紫的是第二次世界大戰(zhàn)。1941年，美國(guó)正式向法西斯宣戰(zhàn)，幾百萬(wàn)美軍開(kāi)赴炎熱的太平洋島嶼、北非沙漠和白雪皚皚的北極戰(zhàn)區(qū)，復(fù)雜的氣候環(huán)境令負(fù)責(zé)部隊(duì)伙食的后勤保障部門頭疼不已，士兵們的動(dòng)物蛋白靠什么來(lái)補(bǔ)充呢？

那時(shí)，美國(guó)士兵的餐桌上，見(jiàn)得最多的是堅(jiān)如磐石的咸肉。在1941年太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，許多美國(guó)水兵甚至還在吃1864年南北戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)的牛肉干，有的牛肉干比木頭還要硬，士兵們根本無(wú)法下嘴。這時(shí)候，易儲(chǔ)存的罐裝斯帕姆午餐肉開(kāi)始顯示出它的重要作用。斯帕姆不僅具有肉質(zhì)口感，價(jià)格低廉，還能為士兵補(bǔ)充必要的蛋白質(zhì)，這簡(jiǎn)直就是為美國(guó)大兵量身定制的。1941-1945年，美國(guó)軍方花費(fèi)3.73億美元采購(gòu)了大量的斯帕姆午餐肉罐頭。它成了美軍重要的戰(zhàn)略物資。在鐵皮罐頭盒子里加熱的午餐肉燉雜菜，成為二戰(zhàn)美軍的共同記憶（圖一）。

但是隨著戰(zhàn)爭(zhēng)的日子越

來(lái)越長(zhǎng)，美國(guó)大兵逐漸受夠了這種“可怕的東西”。為了保證產(chǎn)量，降低成本，荷美爾公司改進(jìn)了配方，添加的淀粉比例升高，雖然這樣可以在保證供應(yīng)熱量幾乎不變的情況下節(jié)省成本和工時(shí)，但卻導(dǎo)致斯帕姆幾乎沒(méi)有了肉味，變成了純粹填肚子的東西。再加上天天吃，再好的東西也會(huì)吃膩。大兵們無(wú)不抱怨：“廚師們會(huì)在早餐時(shí)煎午餐肉，正餐時(shí)烤午餐肉，晚餐則把它放在玉米糕里，第二天早上是午餐肉餡餅，天知道他們從哪兒得到這么多午餐肉，一定是成桶成桶訂購(gòu)來(lái)的！”

盡管如此，還是得吃，因?yàn)檐姺綄?shí)在找不出任何可以替代斯帕姆的食品。后來(lái)，美國(guó)大兵們給這種似乎永遠(yuǎn)吃不完的罐頭起了種種聳人聽(tīng)聞的綽號(hào)，如“疑似肉”“下水肉”等，流傳最廣的是“靈肉”。在他們眼里，斯帕姆午餐肉就像敵人的子彈和肆虐的疾病一樣，純屬“應(yīng)該消滅的對(duì)象”。

但是在斯帕姆午餐肉被無(wú)數(shù)美軍士兵妖魔化的時(shí)候，他們的反法西斯盟友卻對(duì)這種“美味珍饈”感激涕零。斯帕姆被分發(fā)給了加拿大、英國(guó)、澳大利亞和蘇聯(lián)的部隊(duì)，其受歡迎程度不亞于根據(jù)租借法案運(yùn)來(lái)的美國(guó)武器和吉普車。歐洲的老百姓也對(duì)斯帕姆視若珍寶。英國(guó)前首相撒切爾夫人回憶說(shuō)：“記得那是1943年的節(jié)禮日（圣誕節(jié)后第一日，英國(guó)人在這一天向郵遞員、送奶工等贈(zèng)送禮品的習(xí)慣），有朋友來(lái)訪……我們打開(kāi)了一罐斯帕姆午餐肉罐頭。我們還有一些萵苣和土豆。朋友們高興地說(shuō)：午餐肉和沙拉，多么豐盛??！”

美國(guó)援助給蘇聯(lián)的斯帕姆也相當(dāng)受歡迎。紅軍戰(zhàn)士把午餐肉燒成糊狀，直接抹在摻雜了木屑和糠皮的黑列巴上，有時(shí)還撒上鹽和碎蔥頭，口味更佳。蘇聯(lián)前領(lǐng)導(dǎo)人赫魯曉夫也曾經(jīng)在和尼克松進(jìn)行有名的“廚房辯論”之后勉強(qiáng)承認(rèn)：“德國(guó)人占領(lǐng)了蘇聯(lián)的大糧倉(cāng)烏克蘭后，沒(méi)有斯帕姆的話，我們當(dāng)時(shí)真是沒(méi)有什么東西可以拿來(lái)養(yǎng)活紅軍了?！?/p>

二戰(zhàn)結(jié)束時(shí)，歐洲盟軍最高統(tǒng)帥艾森豪威爾偶然碰到了荷美爾公司總裁，他幽默地說(shuō)道：“在過(guò)去4年里，我和幾百萬(wàn)士兵一直吃著貴公司的午餐肉。我必須承認(rèn)，我對(duì)它有過(guò)一些不厚道的評(píng)論———在戰(zhàn)爭(zhēng)的壓力下，你知道，但無(wú)論如何，我得感謝你們生產(chǎn)的斯帕姆?！薄?/p>

（陳建國(guó)）

壓縮餅干與“日不落帝國(guó)”

壓縮餅干由面粉、水和鹽制成，這種食品價(jià)格便宜且能長(zhǎng)期儲(chǔ)存，人們通常在長(zhǎng)時(shí)間的海上航行、陸地遷徙和軍事戰(zhàn)役期間食用。其實(shí)，壓縮餅干來(lái)源于英國(guó)水手俚語(yǔ)“食物”。在近代，壓縮餅干是英國(guó)海軍的基本配給口糧。

在現(xiàn)今美軍個(gè)人即食口糧出現(xiàn)前，甚至在一戰(zhàn)咸牛肉和杏子醬前，士兵和水手的日?？诩Z中基本只有一樣食物——壓縮餅干。早在古代就已經(jīng)有了供士兵和水手食用的烘焙面粉口糧或硬面餅。中世紀(jì)的英國(guó)在十字軍東征期間給部隊(duì)配發(fā)過(guò)由麥子、豆粉、黑麥混合谷物制成的硬面餅。

不過(guò)，首個(gè)大規(guī)模生產(chǎn)和配給壓縮餅干的單位當(dāng)屬英國(guó)海軍，英國(guó)海軍早在17世紀(jì)60年代就開(kāi)始制作壓縮餅干，海軍每天發(fā)給水兵一磅餅干和一加侖啤酒。1667年，英國(guó)近代海軍締造者塞繆爾·佩皮斯首次正規(guī)化海軍形形色色的口糧，壓縮餅干成為水兵的日?；九浣o食物。之所以選定壓縮餅干不是因?yàn)樗鼈兠牢犊煽?，而是由于這種食物方便攜帶、不易變質(zhì)，這些硬邦邦的餅干能幫助四處征戰(zhàn)的英國(guó)海軍在茫茫大海中大幅度提高生存率。英國(guó)水兵吃的壓縮餅干由鹽、水和面粉制成，富含蛋白質(zhì)、維生素和卡路里，它們能為海軍提供數(shù)周乃至數(shù)月的適度營(yíng)養(yǎng)。17世紀(jì)末期，英國(guó)海軍進(jìn)一步改進(jìn)壓縮餅干制作工藝，為了使壓縮餅干保質(zhì)期更長(zhǎng)，它們被烘焙多達(dá)四次。19世紀(jì)維多利亞女王統(tǒng)治時(shí)期，英國(guó)海軍用機(jī)器批量生產(chǎn)壓縮餅干，餅干上還印上了數(shù)字。每到用餐時(shí)間，水兵會(huì)先拿出壓縮餅干，然后把它浸泡或煮在咖啡、啤酒、鹽水中，這是由于壓縮餅干如果沒(méi)有弄濕便不可食用，據(jù)說(shuō)英國(guó)海軍生產(chǎn)的壓縮餅干甚至可以阻擋一個(gè)火槍球。有時(shí)，水兵也會(huì)想方設(shè)法壓碎壓縮餅干，把它們煮成粥來(lái)喝?？梢哉f(shuō)從17世紀(jì)到19世紀(jì)，英國(guó)海軍以吃壓縮餅干維生，即使19世紀(jì)罐頭食品問(wèn)世之后，壓縮餅干仍是水兵的主要配給食品。因此壓縮餅干也被稱為“大海餅干”“船上餅干”或者“磨牙軋碎機(jī)”。

英國(guó)海軍將士帶著壓縮餅干上陣，創(chuàng)造出了一個(gè)“日不落帝國(guó)”。歷史學(xué)家認(rèn)為，近代英國(guó)海軍能揚(yáng)威海上的一個(gè)關(guān)鍵因素是他們擁有可靠的優(yōu)質(zhì)壓縮餅干，水兵長(zhǎng)時(shí)間出海作戰(zhàn)不用擔(dān)心餓肚子。在多次海戰(zhàn)中，配給壓縮餅干的英國(guó)海軍水兵士氣旺盛，擊敗了一個(gè)又一個(gè)敵人。

值得一提的是，在近代，壓縮餅干在其他地方也很流行。1801年，喬賽亞·本特在美國(guó)馬薩諸塞州米爾頓鎮(zhèn)出售由面粉和水制成的壓縮餅干，這些餅干在從波士頓港出發(fā)的漫長(zhǎng)海上航行中不會(huì)變質(zhì)。后來(lái)在加州淘金熱中，礦工們也普遍將壓縮餅干作為主要食物。1861年至1865年美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)期間，前線官兵都攜帶壓縮餅干作戰(zhàn)，有些壓縮餅干甚至是在十幾年前美墨戰(zhàn)爭(zhēng)期間制作的，壓縮餅干的保質(zhì)期限由此可見(jiàn)一斑。也有專家表示，如果保持干燥的話，壓縮餅干能無(wú)限期保存。▲

（候濤）