陶 杰

（長江大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院體育教學(xué)部，湖北 荊州 434020）

杏鮑菇是食藥兼用的食用菌，也是日常生活中常見的菌類，因有杏仁香味和如鮑魚的口感，故稱為“杏鮑菇”[1]。杏鮑菇是營養(yǎng)價值很高，富含多種人體必需氨基酸、蛋白質(zhì)、單糖等營養(yǎng)元素，能夠有效提高人體抗氧化能力和免疫力。其子實體中的多糖是重要的營養(yǎng)活性物質(zhì)來源，也是其藥理活性的主要成分[2]。針對杏鮑菇多糖營養(yǎng)成分進行測定分析，并對其氧化和還原穩(wěn)定性開展試驗，研究分析杏鮑菇多糖的有效營養(yǎng)成分和抗氧化活性。探討杏鮑菇多糖的營養(yǎng)價值和對人體健康的改善作用。

1 杏鮑菇多糖主要營養(yǎng)成分的測定

1.1 樣品的預(yù)處理

將杏鮑菇粉于80℃烘箱中烘干30 min，粉碎后過80目篩。

1.2 粗蛋白、粗脂肪及灰分的測定方法

粗蛋白的測定采用凱氏定氮法（Kjeldahl Method） 中的微量法[3]，它是測定總有機氮的最準確和操作較簡便的方法之一。粗蛋白質(zhì)含量（H，%） 計算公式為：

式中：F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，c為鹽酸標準溶液的濃度（mol·L-1）；V1為滴定樣品吸收液時消耗鹽酸標準溶液的體積（mL）；V2為滴定空白吸收液時消耗鹽酸標準溶液的體積（mL）；m為樣品的質(zhì)量或體積（g或mL）；M為氮的摩爾質(zhì)量（14.01 g·mol-1）。

粗脂肪的測定采用索氏抽提法（soxhlet extractor method），它是我國糧食等農(nóng)作物種子果實脂肪測定首選的標準方法，所測定脂肪的含量主要為游離脂肪含量。粗脂肪含量（Ft，%） 計算公式為：

式中：X為稱量瓶加濾紙包重量（g）；Y為稱量瓶加濾紙包和烘干樣重（g）；Z為稱量瓶加濾紙包和抽提后烘干殘渣重（g）。

灰分的測定：將杏鮑菇多糖樣品于電爐上加熱直至炭化，再轉(zhuǎn)到馬弗爐中在（600±50）℃下灼燒10 min，冷卻1 h后精確稱重測定灰分。

1.3 粗纖維的測定

粗纖維是人體必需的一種特殊營養(yǎng)物質(zhì)，在預(yù)防心臟病、結(jié)腸癌上有重要作用，能夠從消化率的角度來評價杏鮑菇的營養(yǎng)價值。粗纖維含量的測定一般有酸性洗滌劑法、中性洗滌劑法和酸堿法，根據(jù)杏鮑菇纖維的特點，采用酸堿法進行測定。

精確稱取已脫去脂肪的干燥杏鮑菇多糖粉樣品2 g，加200 mL稀硫酸，在回收冷卻裝置上加熱煮沸30 min，收集冷凝液用布氏漏斗過濾，在100℃蒸餾水中洗滌至 pH中性；用100℃的0.3 mol·L-1的NaOH 200 mL沖洗濾紙，收集濾紙殘留物在回收冷卻裝置上加熱煮沸30 min，漏斗過濾，在100℃蒸餾水中洗滌至pH中性；用蒸餾水沖洗濾紙，收集濾紙殘留物放入有石棉的古氏坩堝，抽去其中的水分，并用10 mL～20 mL 95%乙醇洗滌數(shù)次，再用10 mL～20 mL乙醚洗滌數(shù)次，抽干水分，放入（110±2）℃的烘干箱中烘干3 h，干燥冷卻40 min后稱重（恒重），置于（600±50）℃灼燒30 min，使殘留物全部灰化，干燥冷卻40 min后稱重，所減少的重量就是杏鮑菇多糖粉樣品的粗纖維重量（Wc，%），計算公式為：

式中：W1為在（110±2）℃下經(jīng)干燥后稱得的恒重（g）；W2為灼燒后稱得的重量（g）；WC為杏鮑菇多糖粉樣品重量（g）。

1.4 蛋白質(zhì)含量測定

本試驗采用簡單易行的考馬斯亮藍G-250法對杏鮑菇多糖中蛋白質(zhì)含量進行測定[4]。將杏鮑菇多糖粉末稀釋至標準曲線之內(nèi)的濃度，得到多糖粉末稀釋液。分別取標準蛋白質(zhì)溶液 0、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL，分別加入 1.0 mL、0.8 mL、0.6 mL、0.4 mL、0.2 mL、0 蒸餾水稀釋至 1 mL，再加入考馬斯亮藍G-250溶液5 mL，混合均勻后靜置5 min，在560 nm波長處測吸光度，代入回歸方程求出杏鮑菇多糖樣品的蛋白質(zhì)含量，以蛋白質(zhì)含量與吸光度繪制標準曲線，得線性回歸方程為 y=0.71x+0.0143，R2=0.9987，如圖 1 所示。

2 主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果與分析

杏鮑菇的主要營養(yǎng)成分結(jié)果見表1。

表1 杏鮑菇的主要營養(yǎng)成分Tab.1 Main nutrients of Pleurotus eryngii

由表1可知，杏鮑菇中粗蛋白的含量平均為26.09%，粗纖維含量為8.66%，在食用菌中處于中上水平；粗脂肪含量僅為2.53%，脂肪含量較低；灰分（無機鹽） 含量為8.70%，與香菇、木耳等主要食用菌種相比，其多糖的總糖含量相對較高，為5.90 mg·mL-1，還原糖含量較少，僅為 0.43 mg·mL-1。測定和分析杏鮑菇的營養(yǎng)學(xué)特性，可以為杏鮑菇相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)深加工提供科學(xué)依據(jù)，對杏鮑菇多糖的分離純化也具有指導(dǎo)意義。

3 杏鮑菇多糖穩(wěn)定性試驗

按1∶1比例配制杏鮑菇多糖溶液100 mg，分成5份[5]，加入H2O2配制混合溶液5份各20 mL，5份混合溶液的 H2O2含量分別為 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，在室溫下靜置12 h，在510 nm處用紫外可見分光光度計測量吸光度，試驗結(jié)果如圖2所示。

如圖2所示，杏鮑菇多糖溶液顯色后，吸光度數(shù)值與氧化劑濃度成反比，濃度越高吸光度越低，這說明杏鮑菇多糖的抗氧化性良好。

對杏鮑菇多糖的溶解穩(wěn)定性試驗為：配制3份10%濃度的杏鮑菇多糖溶液100 mL，順序放置在10℃、30℃、50℃、70℃、90℃的恒溫箱中 30 min，肉眼觀察至多糖粉末完全溶解，記錄多糖的溶解時間，試驗結(jié)果如表2所示。

表2 不同溫度杏鮑菇多糖溶解時間的影響Tab.2 Effect of different temperature on the dissolution time of Pleurotus eryngii polysaccharide

由表2可知，杏鮑菇多糖在低溫下的溶解并不好，溫度升高能夠有效縮短溶解時間，提高其溶解速度，這也是為什么水提法要在80℃～90℃條件下得率較高的重要原因。

通過以上試驗證明，杏鮑菇多糖的耐還原性和抗氧化性較好，低溫存儲不易氧化，能夠保持多糖的活性。

4 結(jié)論

對杏鮑菇多糖營養(yǎng)成分試驗結(jié)果表明，杏鮑菇中含有多種營養(yǎng)成分，其中粗蛋白、粗纖維含量較高，而粗脂肪含量較低，總糖含量較高，而還原糖含量較低。對杏鮑菇多糖穩(wěn)定性試驗表明，杏鮑菇多糖的耐還原性和抗氧化性良好，在低溫下活性成份性質(zhì)穩(wěn)定，可以有效增強人體抗氧化能力。

杏鮑菇多糖中含有的多種活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進人體新陳代謝，是中老人、亞健康人群的理想營養(yǎng)物質(zhì)來源。后續(xù)的研究將對杏鮑菇中的多種氨基酸和維生素進行測定和分析，全面挖掘杏鮑菇的營養(yǎng)學(xué)特性，讓杏鮑菇更好地為人類健康事業(yè)服務(wù)。