李謙

摘 要 陜菜歷經(jīng)發(fā)展，具有博古通今的母本屬性，博大精深的文化基因，春風(fēng)催生的種子模式，享譽(yù)四海的傳播功能。它以獨(dú)特的“商旅長(zhǎng)征”“紅色長(zhǎng)征”“文化長(zhǎng)征”的形式，扶植創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)推廣，闖出了一片新天地。

關(guān)鍵詞 陜菜 飲食文化 發(fā)展

一、4個(gè)屬性奠定了陜菜歷史文化的經(jīng)度

（一）博古通今的母本屬性

自半坡土陶開(kāi)始，從器皿學(xué)、祭祀學(xué)的從無(wú)到有，到筵、宴、席的發(fā)展與集市肆館的演進(jìn)，奠定了東方飲食文化的基礎(chǔ);因?yàn)橛辛宿r(nóng)耕文明、器皿、祭祀文化，中國(guó)餐飲文化才實(shí)現(xiàn)從具象到抽象的歷史發(fā)展。其特有的地域性、農(nóng)耕特殊性、井田制的生產(chǎn)關(guān)系，構(gòu)成了陜菜的基礎(chǔ)性文化屬性和樣態(tài)框架。

從秦代的大一統(tǒng)到漢朝的一統(tǒng)天下，其實(shí)這是融合了狩獵文明、游牧文化、河域文化、農(nóng)耕文化和外來(lái)文化等多元因素，綜合形成了中華文化的基因;母本屬性就是從農(nóng)耕文明和生產(chǎn)方式、地域地理、農(nóng)作物種群以及器皿奠定的與眾不同的特質(zhì)。

（二）博大精深的文化基因

文化基質(zhì)結(jié)合在一起，又形成了與眾不同的文化基因，這個(gè)基因經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變，便形成了獨(dú)立于世界文化之林，具有特殊標(biāo)識(shí)的中華民族文化品牌。

由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)、民族習(xí)俗及外來(lái)影響等，區(qū)域食材、器皿特色鮮明、制作技藝獨(dú)特的菜點(diǎn)，并為大家喜愛(ài)的地方風(fēng)味特色，形成的廚藝流派通常被稱(chēng)作菜系。

（三）春風(fēng)催生的種子模式

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，廣納旁通，根系發(fā)達(dá)的人倫風(fēng)情與探索創(chuàng)造，鑄就了陜菜博大精深的文化基因。

周秦漢唐的農(nóng)耕文明鑄就了陜西餐飲文化的根基和內(nèi)涵;農(nóng)業(yè)和畜養(yǎng)業(yè)形成了陜西飲食文化的物質(zhì)基礎(chǔ)。數(shù)千年的建城史和建都史，及其行商坐賈，集市驛肆的興盛，形成了陜西獨(dú)特的餐飲文化的祭祀儀式、禮拜程式、宴席范式、祭酒文化、器皿制式等古老傳統(tǒng)，這是陜菜發(fā)展的文化基礎(chǔ)和物質(zhì)基礎(chǔ)。潤(rùn)物無(wú)聲，勃勃生機(jī)，綿延廣大的有序傳播與隨機(jī)普及，成就了陜菜春風(fēng)催生的種子模式。

絲路商道開(kāi)辟了華夏飲食的新領(lǐng)域。到唐宋，南食、北食各自形成體系;大唐盛世，四方來(lái)朝，國(guó)際大都市兼容了世界美食的元素，再經(jīng)元明清的民族遷徙融合的演變，共同構(gòu)成中國(guó)飲食文化的綜合特質(zhì)和不同菜系的品格。中國(guó)菜系走過(guò)了基因傳承、基因突變、基因轉(zhuǎn)化的偉大歷程。

陜菜因其歷史、文化的屬性，鑄就了其文化基因，繼而成為中華菜系不可或缺的基因根本，成為一種隱形的文化根基，奠定了豐富多彩的飲食烹飪的外向，是從內(nèi)涵向外向演變的。

（四）享譽(yù)四海的傳播功能

海納百川，兼容天下，虛懷若谷的吸納機(jī)制與創(chuàng)新融合成就了陜菜享譽(yù)四海的傳播功能。

絲路開(kāi)拓了中華飲食內(nèi)涵的外延，擴(kuò)大了中華美食的食材、輔料、制作工藝的范疇。

廣袤國(guó)土的緯度決定了農(nóng)耕文明的規(guī)模，自然地理的高差決定了食材培植的選擇，擴(kuò)疆拓土的征伐決定了烹飪技法的演繹，南北東西的民俗決定了陜菜口味的濃淡，“胡漢互補(bǔ)”的兼容決定了陜菜文化基因的密碼。帝都文化其中最為核心的是宮廷飲食文化和飲食祭祀文化，同時(shí)，隨著外埠飲食文化的不斷滲入，市井飲食的持續(xù)膨脹，城鄉(xiāng)集市飲食的聚集繁榮，民間小吃的廣泛流傳，私房菜的次第出現(xiàn)，不僅鑄就了陜菜多種品類(lèi)、大雅大俗、開(kāi)放包容、城鄉(xiāng)一體的飲食文化的主干，也造就了陜菜容納天下而光揚(yáng)四方的獨(dú)特傳播價(jià)值。

今天人們耳熟能詳?shù)谋本┛绝啞V東烤乳豬、福建佛跳墻等地方特色美食，它們的祖籍均在漢唐盛世的長(zhǎng)安城，“炙鴨”“炮豚”“五候鯖”等便是它們問(wèn)世之初的芳名。

二、歷史地理認(rèn)定了陜菜烹飪藝術(shù)的緯度

陜菜的形成和發(fā)展，與陜西的氣候、物產(chǎn)及歷史密切相關(guān)。陜西位于黃河中游，被北山和秦嶺分為3個(gè)自然區(qū)域，橫跨3個(gè)氣候帶：北部是陜北黃土高原，為溫帶氣候，陜南為亞熱帶氣候，雨量充沛，野生動(dòng)、植物資源非常豐富;中部的關(guān)中平原號(hào)稱(chēng)“八百里秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，物產(chǎn)豐富，豐富多彩的物產(chǎn)為陜菜奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

歷史地理不單是地理地貌的概念，還是包含著地域文化、風(fēng)土人情、歷史的綜合文化體系。

陜西自南向北，跨越了山地、平原、河川、高原、戈壁草原等文化地域，這里就包含了眾多飲食、風(fēng)格、烹飪技藝、食材結(jié)構(gòu)、香型口味等眾多元素。

據(jù)《周禮》《禮記》《詩(shī)經(jīng)》的記載，早在3000多年前出現(xiàn)的“西周八珍”（即淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等）就已經(jīng)形成用料廣泛、選料嚴(yán)格、講究刀功、注重火功，使用桂、蔥、芥、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，烤、煎、燉、釀、臘等多種烹調(diào)技法，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風(fēng)味特色。

陜菜區(qū)別于其他菜系的基本特征：一是歷史屬性，兼具黃河、長(zhǎng)江兩大流域的原生態(tài)物料和全國(guó)名產(chǎn)，包容山地文化和河川文化的內(nèi)涵;二是因其傳統(tǒng)器皿和烹飪傳統(tǒng)，創(chuàng)造和演繹了氽、熗、蒸、炒、燉、餾、燜、攔（臊子）等烹制技藝;三是包括辣、酸、甜、鮮滋味，尤以酸辣、鮮香突出。經(jīng)過(guò)幾千年的歷史飲食文化積淀，陜菜熱菜、涼菜菜品有1800個(gè)左右，面點(diǎn)小吃品種在1500個(gè)左右。

陜西菜既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜;在周秦漢唐時(shí)期是中國(guó)的代表，當(dāng)今也是中國(guó)區(qū)域著名菜系流派之一。

三、器皿工藝肯定了陜菜傳統(tǒng)風(fēng)格的厚度

因?yàn)橛辛宿r(nóng)耕文明、器皿、祭祀文化，中國(guó)餐飲才實(shí)現(xiàn)了從家飯走向筵宴、個(gè)體享受轉(zhuǎn)向群體分享、家族沿襲過(guò)渡到市場(chǎng)傳播歷史演進(jìn)的過(guò)程。

在這里，我們可以推理，皿與型——烹飪之根，中國(guó)烹飪的歷史應(yīng)該從這里說(shuō)起，文化從這里延展。器皿決定烹飪藝術(shù)，烹飪藝術(shù)決定美食風(fēng)味。

四、古典餐飲實(shí)踐標(biāo)定了陜菜飲食文化的高度

中國(guó)烹飪和陜西烹飪幾乎是同時(shí)發(fā)生和發(fā)展的，隨著時(shí)代的發(fā)展，逐步形成了更為龐大復(fù)雜的飲食文化體系和多元化的烹飪廚藝，還有具體的地域性文化民俗特征。

陜西烹飪文化，經(jīng)歷千百年的傳承與創(chuàng)新發(fā)展演變，形成了獨(dú)具特色的陜菜基本體系和風(fēng)格。具體表述為：

陜菜用料廣泛，選料嚴(yán)格，無(wú)所不用;陜菜的刀功堪稱(chēng)一絕，陜菜的瓢工也有獨(dú)到之處，“飛火”炒菜、“花打四門(mén)”更是令人眼花繚亂。

陜菜的風(fēng)格堪稱(chēng)絢麗多姿，講究火功，精于用湯，長(zhǎng)于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長(zhǎng)炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨(dú)樹(shù)一幟。

陜菜的基調(diào)是咸酸辣香鮮，質(zhì)地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，被譽(yù)為“長(zhǎng)安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。

陜菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構(gòu)成，分為關(guān)中、陜北、陜南3個(gè)地方風(fēng)味。3個(gè)地方風(fēng)味各有特色，各有所長(zhǎng)。關(guān)中風(fēng)味是以西安為中心，包括三原、大荔、咸陽(yáng)、銅川、寶雞在內(nèi)的關(guān)中道菜肴，是陜菜的典型代表。陜北風(fēng)味是包括榆林、延安在內(nèi)的菜肴。陜南風(fēng)味是包括漢中、商洛、安康在內(nèi)的菜肴。

五、3個(gè)“長(zhǎng)征”和陜菜標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行決定了陜菜的發(fā)展遠(yuǎn)景

縱觀陜菜及陜西廣義地域概念的飲食文化發(fā)展走向，我們看到了它的博大、兼容、創(chuàng)新及可以復(fù)制的母本基因;從古到今，陜西飲食文化本土繁華到四處開(kāi)花，有兩條主線可歌可泣，不容忽視。

它以3個(gè)“長(zhǎng)征”的形式，預(yù)示昭告了陜西飲食文化的復(fù)蘇和盛隆。如果說(shuō)2000多年前的絲路“商旅長(zhǎng)征”為陜西飲食文化注入了兼容天下、守本出新的博大胸懷，那么80多年前的中國(guó)“紅色長(zhǎng)征”，則為它注入了自信有為、兼濟(jì)華夏的生命理念。如果說(shuō)中國(guó)飲食文化是一條沒(méi)有盡頭的“文化長(zhǎng)征”，那么陜西飲食文化就是它永不干涸的源頭和主流。從文化意義、定國(guó)安民、烹飪藝術(shù)、扶植創(chuàng)新到市場(chǎng)推廣、商務(wù)模式建構(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)制約，陜西飲食文化都是不可或缺的傳統(tǒng)飲食文化標(biāo)桿、現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)導(dǎo)向和行業(yè)發(fā)展遠(yuǎn)景所在。

面對(duì)未來(lái)，如何保持陜菜體系的傳統(tǒng)風(fēng)格、烹飪技藝和獨(dú)特手法，我們必須執(zhí)行傳統(tǒng)工藝技術(shù)和創(chuàng)新菜系標(biāo)準(zhǔn)化，國(guó)際合作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)接，唯有如此，陜菜才能在中華菜系中保持其歷史屬性、烹飪特性、工藝個(gè)性、菜品多樣性，才能走出陜西、走向國(guó)際，秉承“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，工藝有古訓(xùn)、風(fēng)格留古今”的原則，讓陜菜闖出一片新天地。

（作者單位為陜西省商務(wù)技能考評(píng)中心）

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