李佳婷，王敏

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

近年來，健康食品很受消費者的青睞，粗糧回歸消費者的視線，這使得豆類在傳統(tǒng)食品和新食品中的應(yīng)用越來越廣泛[1]，將其與小麥一起磨成混合粉做成主食，可改善傳統(tǒng)主食的營養(yǎng)價值，又不破壞其風(fēng)味和物理結(jié)構(gòu)。鷹嘴豆富含蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維和碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，對降低血糖血脂也有一定的作用，所以在健康食品中的應(yīng)用早有研究，它被用作生產(chǎn)飲料、膨化食品以及面食，尤其是與小麥一起食用可以彌補氨基酸的不足[2-4]。

但是只添加鷹嘴豆并不能滿足營養(yǎng)豐富的要求，而且添加過多的鷹嘴豆會對面包質(zhì)量不利，有研究表明豌豆粉可以加入小麥粉中制備饅頭[5]，豌豆的營養(yǎng)價值豐富，有較高的蛋白含量，尤其賴氨酸含量較高，膳食纖維與鷹嘴豆一樣遠高于小麥粉，且脂肪含量比較少，這符合現(xiàn)在的健康飲食文化，除此之外，豌豆中的微量元素、維生素也特別豐富，都有益于人體的生長發(fā)育、改善生理功能，豌豆的中藥性能也不可忽視，其性味甘平，有解瘡毒、中和下氣的功效，是一種適宜補充植物蛋白的豆類[6]。鷹嘴豆和豌豆復(fù)合粉加入到小麥粉中，能夠改善小麥面團的特性以及饅頭的品質(zhì)，目前尚未有鷹嘴豆-豌豆復(fù)合粉加入到中筋小麥粉中使用的研究，因此本研究將鷹嘴豆-豌豆復(fù)合粉加入到中筋小麥粉中，探究其對面團特性及饅頭品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中筋面粉小麥粉：市售；鷹嘴豆粉、豌豆粉：宿州市皖神面制品有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品；氯化鈉（國產(chǎn)分析純）：福建省鹽業(yè)集團有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Viscograpn-E 型粘度儀、Farinograph-E 型粉質(zhì)儀、Extensograph-E 型拉伸儀：德國 Brabender 公司；KM510 型和面機：美國 Kenwood 公司；GM2200 型面筋儀、inframatic 9140 型近紅外快速成分分析儀：瑞典Perten 公司；VF-12C 型醒發(fā)箱：廣東穗華機械設(shè)備有限公司；Spiral80E 型和面機、SFN60-100 型壓面機：法國邦佳公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品的制備

以小麥粉為基礎(chǔ)粉，鷹嘴豆粉和豌豆粉1 ∶1（質(zhì)量比）混合為雜糧粉，將雜糧粉分別按質(zhì)量分數(shù)0 %、4 %、8 %、12 %、16%、20%添加到小麥粉中調(diào)配成復(fù)合粉，攪拌均勻后用密封袋封裝備用。

1.3.2 面團濕面筋含量的測定

分別稱取10 g 1.3.1 中所述的6 個復(fù)合粉，利用面筋儀參照GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量的第一部分手洗法測定面筋》進行測定。

1.3.3 面團粉質(zhì)、拉伸特性的測定

首先用近紅外快速成分分析儀根據(jù)GB/T 18868-2002《飼料中水分、粗蛋白質(zhì)、粗纖維、粗脂肪、賴氨酸、蛋氨酸快速測定近紅外光譜法》測定1.3.1 中所述的6 個復(fù)合粉的水分含量，粉質(zhì)特性根據(jù)GB/T 14614-2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學(xué)特性測試粉質(zhì)儀法》進行測定；拉伸特性根據(jù)GB/T 14614-2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學(xué)特性測試拉伸法》進行測定。

1.3.4 面團的糊化特性的測定

采用Brabender 粘度儀，參照GB/T 14490-2008《糧油檢驗谷物及淀粉糊化特性測定粘度儀法》測定1.3.1 中所述的6 個復(fù)合粉的糊化特性。

1.3.5 饅頭品質(zhì)指標的測定

1.3.5.1 質(zhì)構(gòu)的測定

饅頭制作方法采用一次發(fā)酵法，具體制作方法參照GB/T35991-2018《糧油檢驗小麥粉饅頭加工品質(zhì)評價》進行[9-10]，工藝流程為：稱樣-和面-壓片成型-醒發(fā)-蒸制-冷卻，具體工藝如下：稱取500 g 面粉，加入3 g酵母，適量鹽，根據(jù)粉質(zhì)吸水率加水，置于攪拌機中攪拌，攪拌至面團形成取出，用壓面機壓面后切割，用手揉20 次左右至面團成型成饅頭胚，置于醒發(fā)箱（溫度（30±1）℃，濕度（85±2）%，時間 30 min）中醒發(fā)，蒸制25 min 取出室溫冷卻。

饅頭冷卻后，用切片機切成長25 mm、寬25 mm、厚15 mm 的饅頭片，取中心位置，進行TPA 測試，探頭型號為 P50；測前速率：1.0 mm/s；測試速率：1.0 mm/s；測后速率：1.0 mm/s；測試模式：壓縮力測試；壓縮量：60%；觸發(fā)力：5 g；兩次壓縮間隔3 s，每個樣品重復(fù)測定3 次。

1.3.5.2 感官評定

饅頭制作方法采用一次發(fā)酵法，具體制作方法與評分，參照GB/T35991-2018《糧油檢驗小麥粉饅頭加工品質(zhì)評價》進行，感官評定根據(jù)實際情況，修改最后一個項目的評分標準如表1 所示。

表1 感官評定標準Table 1 The score table of sensory evaluation

1.4 統(tǒng)計分析

每個試驗重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標準差。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用數(shù)據(jù)處理采用origin86、SPSS、Excel2010軟件，進行方差分析和差異顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧粉添加量對濕面筋含量以及面筋指數(shù)的影響

雜糧粉添加量對濕面筋含量以及面筋指數(shù)的影響見表2。

表2 雜糧粉添加量對濕面筋含量以及面筋指數(shù)的影響Table 2 The effect of different addition of multi-grain powder on gluten content and gluten index

如表2 所示，添加雜糧對面筋含量以及面筋指數(shù)有著顯著的影響，首先雜糧的添加等同于降低了原有小麥粉的面筋蛋白含量，當(dāng)雜糧添加量為4%時，復(fù)合粉的面筋質(zhì)量略有增加，面筋指數(shù)卻略有下降，這說明復(fù)合粉中鷹嘴豆和豌豆中的蛋白質(zhì)能夠與面筋蛋白結(jié)合，或者其他物質(zhì)滯留于面筋之中，在質(zhì)量上補充了面團中減少的面筋蛋白，而當(dāng)雜糧的添加量增加到12%時，面筋含量下降顯著，面筋指數(shù)的下降幅度增大，并隨著添加量增加，濕面筋含量逐漸減少；這是因為雜糧的添加弱化了面筋蛋白的結(jié)構(gòu)，對面筋蛋白的形成產(chǎn)生了不利的影響。

2.2 雜糧粉添加量對粉質(zhì)、拉伸特性的影響

不同雜糧粉添加量的復(fù)合粉的粉質(zhì)指標見表3。

表3 不同雜糧粉添加量的復(fù)合粉的粉質(zhì)指標Table 3 The effect of different addition of multi-grain powder on farinographical properties of compound flour

如表3 所示，當(dāng)雜糧添加量大于4%時，面團的形成時間開始緩慢延長，但差異不顯著，該結(jié)果與張櫸[7]相符合；面團的吸水率和穩(wěn)定時間隨著雜糧添加量的增加而減小，穩(wěn)定時間是判定小麥粉粉質(zhì)品質(zhì)分析的一項重要指標。面團穩(wěn)定時間越長，面團筋力越強，耐攪拌性越好，當(dāng)雜糧添加量大于4%時，面團的穩(wěn)定時間開始下降，結(jié)果表明雜糧粉的添加量的增加，面團的耐攪拌性略有減弱，面團弱化度緩慢增加；當(dāng)雜糧添加量大于12%時，面團穩(wěn)定時間下降明顯，面團加速弱化，弱化度表征面團抗破壞的能力，弱化度越大，面筋越弱，面團的操作性能差，會導(dǎo)致不易成型，這可能是因為雜糧的添加量大使得小麥粉減少，面筋隨之減少，且雜糧中的蛋白質(zhì)不能參與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，添加量變大甚至?xí)璧K面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團穩(wěn)定時間大于3 min 才適合做饅頭粉[8]，雜糧添加量為20%的復(fù)合粉不適和制備饅頭。

不同雜糧粉添加量的復(fù)合粉的拉伸指標見表4。

表4 不同雜糧粉添加量的復(fù)合粉的拉伸指標（醒發(fā)135 min）Table 4 The effect of different addition of multi-grain powder on tensile properties of compound flour（proofed 135 min）

如表4 所示，隨著雜糧添加量的增加，面團的延伸性、拉伸阻力和拉伸面積都呈下降趨勢，當(dāng)添加量大于12%時，拉伸比值開始增大，拉伸比值過大，則意味著面團發(fā)酵時阻力大，彈性強，延伸性小，起發(fā)不好，面團堅硬，研究表明，這可能是添加了一定量的雜糧粉后，復(fù)合粉中的中面筋蛋白的含量減少，面筋網(wǎng)絡(luò)松散，而且雜糧中富含的膳食纖維可能影響面團的柔性，加大硬度，面團容易拉斷，所以，添加雜糧的量過大會影響面團的拉伸品質(zhì)，所以雜糧的添加量應(yīng)該小于12%。

2.3 雜糧粉添加量對糊化特性的影響

不同雜糧粉添加量的復(fù)合粉的糊化指標見表5。

如表5 所示，添加雜糧粉后，糊化指標表現(xiàn)為糊化溫度升高，峰值粘度、冷卻階段開始粘度、崩解值、回升值降低，糊化溫度升高可能是因為豌豆和鷹嘴豆中油脂、蛋白質(zhì)含量較高、碳水化合物含量較低，峰值粘度降低會使得面團發(fā)粘，不利于面團的發(fā)酵，崩解值降低說明糊化穩(wěn)定性降低，回升值降低說明改善了面團的老化，但是添加量為20%時，回升值開始增大，研究表明添加適量的雜糧粉可以改善面團的老化。

表5 不同雜糧粉添加量對糊化特性的影響Table 5 The effect of different addition of multi-grain powder on pasting properties of compound flour

2.4 雜糧添加量對饅頭品質(zhì)的影響

2.4.1 質(zhì)構(gòu)的測定

質(zhì)構(gòu)的測定指標與感官評定實驗指標具有顯著相關(guān)性，但是數(shù)據(jù)更客觀，能夠避免人為因素的干擾，其中彈性、硬度、回復(fù)性以及咀嚼性最具代表性，見圖1～圖 4。

圖1 不同雜糧粉添加量對饅頭硬度的影響Fig.1 The effect of different addition of multi-grain powder on hardness of steamed bread

如圖1 所示，當(dāng)雜糧粉的添加量0～8%時，饅頭的硬度基本保持一致，而當(dāng)雜糧粉添加量繼續(xù)增加，硬度則逐漸增大，這可能是因為雜糧中的膳食纖維含量高，當(dāng)雜糧粉添加量比較大時，使得本來綿軟的饅頭硬度增大。

圖2 不同雜糧粉添加量對饅頭彈性的影響Fig.2 The effect of different addition of multi-grain powder on elasticity of steamed bread

如圖2 所示，饅頭的彈性隨著雜糧粉的添加量先增大再減小，這可能是因為少量雜糧的粗顆粒并沒有破壞饅頭的持氣能力，反而加強了饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的強度，使其彈力稍有增強，但是彈力增強并不顯著，當(dāng)雜糧的添加量大于等于12%，雜糧對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞程度增大，彈力減小，有研究認為質(zhì)構(gòu)儀測定中的彈性數(shù)值與饅頭品質(zhì)呈正相關(guān)[9]。

圖3 不同雜糧粉添加量對饅頭咀嚼性的影響Fig.3 The effect of different addition of multi-grain powder on chewy of steamed bread

如圖3 所示，咀嚼性同硬度一樣，數(shù)值呈遞增趨勢。如圖4 所示，回復(fù)性差異并不顯著，研究表明，當(dāng)雜糧的添加量為4%～8%時，對饅頭品質(zhì)有一定的改善。

2.4.2 感官評定

感官評定是評價饅頭可接受性的重要指標，感官評價各項得分及總分見表6。

圖4 不同雜糧粉添加量對饅頭回復(fù)性的影響Fig.4 The effect of different addition of multi-grain powder on resilience of steamed bread

如表6 所示，隨著雜糧粉添加量的增加，饅頭的比容先升高再降低，顏色逐漸變暗，寬高比逐漸降低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也稍有變差，但是當(dāng)雜糧粉添加量為8%時，饅頭的感官評分較空白組高，這可能是由于雜糧粉的添加改善了饅頭的風(fēng)味和粘性，粗糧增加強了饅頭的嚼勁；當(dāng)粗糧的添加量超過12%時，各項目評分降低明顯，主要體現(xiàn)在表皮不夠光滑，體積小，顏色暗，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，雜糧添加量越多豆腥味明顯，當(dāng)雜糧粉添加量為4%～8%時，對饅頭可接受性沒有顯著性影響，而且還能提升饅頭的品質(zhì)，但過多的添加會使饅頭的可接受性下降[10]。

表6 感官評定Table 6 Sensory evaluation

3 結(jié)論

雜糧粉的添加量決定了復(fù)合粉的品質(zhì)，影響著饅頭的各項指標，主要阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，當(dāng)雜糧添加量為4%～8%時，對面團中面筋的形成、面團的耐攪拌性、阻力、延伸性影響不顯著，所制備的饅頭的硬度、彈性、咀嚼性以及回復(fù)性的影響不顯著，當(dāng)雜糧的添加量大于8%時，各項指標下降明顯，面團中的面筋形成受阻，饅頭的品質(zhì)下降；雜糧的添加量為4%～8%時，對饅頭品質(zhì)有一定的改善，饅頭具備豆香風(fēng)味，且富含膳食纖維，豐富了饅頭的營養(yǎng)成分，饅頭的可接受性較高。