石巖 高凡

劉敬賢:國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人中國特一級烹飪大師國際烹飪藝術大師國家級高級烹調(diào)師餐飲業(yè)國家級評委、國際評委世界中國烹飪聯(lián)合會國際大賽評委國家職業(yè)技能鑒定專家委員會委員

2016年，劉敬賢大師在表演絕技“鳳凰單展翅”

今年國慶中秋雙節(jié)，位于沈陽老北市皇寺廟會的“劉敬賢遼菜博物館”迎來了高光時刻。在隆重的開館儀式上，省市區(qū)領導親自剪彩，并在劉敬賢的陪同下進館參觀。77歲高齡的劉老還在現(xiàn)場與眾多慕名而來的游客合影留念，滿足大家一睹其真容的愿望。

“劉敬賢遼菜博物館”介紹了遼菜悠久的歷史文化，展示了滿漢全席108道菜，還現(xiàn)場展售數(shù)十種“敬賢”系列美食。許多游客表示：“食神劉大師的美食吃著放心，一定要帶回家讓全家老小嘗一嘗?！惫?jié)日期間，博物館每日迎來數(shù)以萬計的賓客游覽參觀。

“中國食神” 技驚四座

劉敬賢1944年生，籍貫山東招遠。他從事餐飲行業(yè)六十年，刻苦鉆研烹飪技藝，博采眾家之長，精通遼菜、魯菜及其他菜系的烹制技法，傳承和發(fā)揚了滿漢全席的制作。

劉敬賢大師1983年在中國第一屆烹飪大賽獲冠軍

獲獎菜鳳腿鮮鮑

獲獎菜紅梅魚肚

獲獎菜蘭花熊掌

獲獎菜游龍戲鳳

遼菜是繼中國八大菜系之后的新興菜系，是根據(jù)遼寧地區(qū)人員構(gòu)成、民族特點、區(qū)域特產(chǎn)、飲食習俗、烹飪技法，烹制出的遼寧地區(qū)的代表菜品。遼菜作為遼寧地域文化的重要組成部分和典型代表，以宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞、民間菜的鄉(xiāng)土醇厚，形成了豐富的文化內(nèi)涵和廣闊胸襟。在1983年首屆烹飪大賽暨全國烹飪名師技術表演鑒定會上，劉敬賢技驚四座，以蘭花熊掌、游龍戲鳳、紅梅魚肚、鳳腿鮮鮑四道名菜，一舉奪得全國首屆烹飪大賽冠軍，位居全國十佳廚師之首。遼菜從此異軍突起，劉敬賢被稱為“弘揚遼菜第一人”。2014年，遼菜以精湛的烹飪技藝和崇尚健康可持續(xù)發(fā)展的烹調(diào)理念，被國家文化部評定為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。劉敬賢成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。至此，遼菜成為全國各大菜系中第一個榮獲國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。

此后，劉敬賢多次率隊到日本、美國、泰國、澳大利亞、新西蘭、印度、印尼、新加坡、香港、臺灣等國家和地區(qū)表演獻藝，被譽為“中國食神”。

劉敬賢大師1984年在中國香港表演冠軍名廚宴

1984年4月，劉敬賢應邀赴香港北京樓飯店表演冠軍名廚宴，獲得圓滿成功，引起廣泛贊譽。同年8月在日本開辦鹿鳴春飯店，把遼菜推向海外。

劉敬賢大師在中國臺北圓山大飯店表演遼菜鹿鳴宴

←劉敬賢大師帶領鹿鳴春團隊在新加坡表演遼寧菜獲中國遼寧山珍海味天下第一美譽

→鹿鳴春在日本分店的招貼畫

1992年，劉敬賢到新加坡參加中國沈陽周活動進行烹飪技藝表演，獲得“遼寧山珍海味天下第一，皇帝口福盡在其中”的贊譽。

2001年，劉敬賢應邀赴臺灣參加中國美食展，表演他領導研制的“鹿鳴宴”，榮獲廚藝超群“金鼎”獎杯，轟動臺灣，并被高雄餐旅學院聘為客座教授。同年，劉敬賢獲得美國國際中餐協(xié)會頒發(fā)的廚藝魔術師獎。

2001年，劉敬賢先后被評為“中國烹飪大師”及“國家一級評委”，成為一代烹飪大師的楷模。2002年，他先后被評為“中國廚師之星”“當代中國名廚”稱號，并被東方美食學院聘為客座教授。2006年，他被中華人民共和國商務部授予“中華名廚（榮譽獎）”稱號。2016年，他獲得“中國功勛烹飪藝術家”稱號。

名師高徒 苦練絕活

高中時的劉敬賢成績優(yōu)異。1963年，他參加高考，陰差陽錯，無緣大學校園。一次偶然的機會，劉敬賢得知沈陽市中西餐高級廚師培訓班在招生，他想起了在輪船做主廚的爺爺，毅然選擇了廚師這個行業(yè)。

從廚師培訓班畢業(yè)后，劉敬賢進入沈陽香雪飯店當學徒。當時，沈陽組建了廚師進修班，由唐克明、王甫亭、劉國棟和任樹芳四位大師任教。劉敬賢如饑似渴地學習，在烹飪大師劉國棟、宮廷御膳大師唐克明、魯菜大師王甫亭和任樹芳的調(diào)教下，劉敬賢進步神速。

恩師王甫亭先生向劉敬賢傳授技藝

劉敬賢和師父宮廷御膳大師唐克明先生

劉敬賢發(fā)現(xiàn)，宮廷菜不但菜式要美，炒菜的姿勢更要美。唐克明大師的大翻勺技術精湛、動作瀟灑，劉敬賢非常仰慕，他下定決心苦練這門技巧。劉敬賢在炒鍋里裝入5斤沙子，剛開始單手掂不動，就用雙手練。由于動作不熟練，沙子飛起來濺到眼睛里是家常便飯。慢慢地，動作熟練了，他就改用單手翻勺，練得胳膊腫痛，吃飯時拿碗的手不停哆嗦，湯都喝不到嘴里。

功夫不負有心人，劉敬賢終于練成了“鳳凰單展翅”（即橫翻，左手握勺把，從左往右翻）和“順手牽羊”（即豎翻，左手握勺把，從前往后翻）的絕活。

←劉敬賢大師榮獲亞太廚皇會國際美食博士、榮譽主席

↑001號冠軍證書

2006年，劉敬賢應邀到云南昆明表演，活動開始前，他讓主辦方采購3條魚，每條魚1斤2兩，共3斤6兩。但按照當?shù)氐牧晳T，對方以為每條魚1.2公斤，所以準備了7斤2兩的魚。臨上場時，他才發(fā)現(xiàn)原料整整重了1倍。劉敬賢沒有解釋，沒有推辭，憑借多年的苦功完美翻勺，精湛的技藝贏得了經(jīng)久不息的掌聲。時至今日，劉敬賢也沒有放松對“大翻勺”的練習。一說到“大翻勺”，餐飲人最先想到的就是劉敬賢大師。

言傳身教 重在傳承

早在上世紀70年代，唐克明和王甫亭兩位師父在鹿鳴春辦廚師進修班時，三十多歲的劉敬賢就是他們親點的青年老師。劉敬賢對待這個工作非常認真。教學期間，他不斷向師父們學習請教，消化吸收后再給學生上課。從此，劉敬賢又多了一個烹飪教師的身份，而且一教就是三十年。目前，劉敬賢的學生已傳承了7代，共二十多萬人。

如今，當問他最喜歡參加什么方面的交流活動時，他的回答是：“我就喜歡教學生，給學生上課，講做菜，講傳承。”

北大、北師大、南開大學聘任劉敬賢大師為烹飪顧問

上世紀80年代劉敬賢大師給學生上課

劉敬賢說：“我在學徒期間，師父給我最深刻的感受，就是言傳身教特別到位。師爺是怎么教他的，他就怎么教給我，而且沒有一絲保留?！眲⒕促t還說：“師父的這種精神直接影響到我，我要把從師父身上學到的本事一絲不漏地傳給我的學生們。而且我們這一代廚師，有責任也有義務將技藝傳承下來，然后傳承給更多年輕的廚界新人?！?/p>

劉敬賢除了在烹飪專業(yè)院校授業(yè)外，1987 年，他還以《烹飪是科學是藝術是文化》為題在清華大學首次將烹飪理論帶進大學講堂，他相繼被北京大學、北京師范大學、清華大學、中國人民大學、對外經(jīng)貿(mào)大學、南開大學、揚州大學、東北大學、中國臺灣高雄餐旅學院、等多所大學聘為烹飪技術顧問和客座教授，著有《鹿鳴春飯店名菜點》《廚師培訓教材》和《新編廚師培訓》等教材。

劉敬賢大師向徒弟傳授技藝

劉敬賢大師上世紀80年代在遼寧省實驗中學做烹飪表演

做廚師的，光懂廚藝是走不遠的。在工作之余，劉敬賢還自學了烹飪化學、解剖學、營養(yǎng)學等多種學科，將自身從事烹飪的實踐經(jīng)驗，用科學的方法進行解讀。2017年，他還參加了北京聯(lián)合大學的進修。即使年過古稀，他仍孜孜不倦地探索實踐、教育徒弟、著書立說，把自己的烹飪技藝和絕活傳授給弟子和后人。

劉敬賢大師在北京聯(lián)合大學講遼菜

劉敬賢大師在北京聯(lián)合大學喜收高徒：馬志勇大師、趙友銘大師、孫吉龍大師、郭克賜大師、李建鋼大師、裴五江大師、張仰金大師、鄭樹國大師、鮑福生大師

劉敬賢認為，品德好、好學是他收徒的標準。他說：“現(xiàn)在有些年輕廚師，不能吃苦，學藝怕累，我的徒弟一定能吃苦，能鉆研廚藝。希望我的徒弟像我們這代人一樣，向師父學過來然后自己消化，再傳給他們的徒弟，這樣我們就能尊師重道，匠心傳承，一代一代傳下去?！?/p>

齊向陽、吳金龍、劉敬賢、祁跡、祝普敬在大師工作室合影

劉敬賢寄語后輩：民以食為天，食以安為先！要有為家人做菜的心態(tài)，用愛心、孝心和良心做菜。同時，傳統(tǒng)技藝要與現(xiàn)代科技相結(jié)合，與現(xiàn)代人需求相結(jié)合，用環(huán)保、綠色、健康的原材料，做衛(wèi)生、方便、快捷的產(chǎn)品，要做到傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本！