陳守朝 王海標(biāo)

新時代高校食堂改革探析——以山東交通學(xué)院長清校區(qū)第一食堂為例

陳守朝 王海標(biāo)

[山東交通學(xué)院后勤管理處]

隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，高校師生對美好校園生活的需求也越來越強烈。高校食堂須適應(yīng)新的需要，與時俱進(jìn)，變革創(chuàng)新，提升飲食服務(wù)水平。引進(jìn)社會專業(yè)團餐企業(yè)，充分發(fā)揮其專業(yè)特長，是飲食服務(wù)改革的一條重要途徑。同時，要加強食堂運營監(jiān)督管理，核算成本，控制毛利，維護(hù)好師生利益，確保食堂公益性；食堂文化要與學(xué)校文化相融合，提升就餐環(huán)境品位；食堂工作要與育人工作相結(jié)合，營造食堂育人環(huán)境，發(fā)揮后勤育人作用。

高校；食堂；改革

中國特色社會主義進(jìn)入新時代，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。在高校，師生對后勤服務(wù)和食堂工作要求越來越高。高校食堂工作必須與時俱進(jìn)，不斷提升軟硬件水平，以滿足師生對美好校園生活的需求。

山東交通學(xué)院長清校區(qū)第一食堂自2005年運行，與2014年啟用的第二食堂共同承擔(dān)長清校區(qū)2萬余師生的飲食服務(wù)工作。第一食堂存在建筑布局不合理、設(shè)施老化、屋面漏雨、管理人員少、經(jīng)營班組弱和機制運行不暢等問題，因此服務(wù)水平低，就餐體驗差，師生滿意度不高。2019年，經(jīng)充分調(diào)研論證，決定對第一食堂進(jìn)行飲食服務(wù)改革，引進(jìn)社會專業(yè)團餐企業(yè)。暑假期間升級改造，硬件條件大幅度改善。之后，飯菜品種翻番，價格合理，質(zhì)量優(yōu)良，就餐環(huán)境優(yōu)雅，就餐人數(shù)為原來3倍，外賣進(jìn)校園大幅減少，贏得廣大師生的普遍好評。省內(nèi)多家媒體關(guān)注報道，濟南市市場監(jiān)督管理系統(tǒng)、省內(nèi)外多所高校到校觀摩學(xué)習(xí)，提升了學(xué)校的社會美譽度。

一、與時俱進(jìn)，不斷提升服務(wù)水平

適應(yīng)新時代師生對美好生活的向往，對建筑裝飾、環(huán)境設(shè)施升級改造，由基本滿足單一化就餐服務(wù)轉(zhuǎn)變?yōu)樘峁╋嬍?、學(xué)習(xí)、休閑等多元化服務(wù)。一樓以大伙菜為主，二樓以風(fēng)味小吃為主，三樓為經(jīng)營性餐廳，形成了梯隊式餐飲消費結(jié)構(gòu)，拓寬了師生“按需消費”選擇空間，可以滿足不同層次的飲食消費需求。還設(shè)立了書吧、英語角、才藝展示區(qū)、大屏幕電視觀看區(qū)，融入動車、輪船、交院歷史等交通文化元素，裝修裝飾精致、溫馨、舒適，深度挖掘其休閑、交流和學(xué)習(xí)的綜合服務(wù)功能，為師生提供了一個滿足多元化需求的綜合服務(wù)空間。

第一食堂提出的經(jīng)營理念有：堅持高校餐飲的“服務(wù)性、公益性、政治性”原則，以為學(xué)校教學(xué)科研服務(wù)為宗旨；安全第一、效益第二；只用有品牌的真材料，只做有品位的放心吃；環(huán)境育人、服務(wù)育人；星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié)；安全，營養(yǎng)，高質(zhì)，多樣化，做良心飯；選擇最優(yōu)秀的服務(wù)人員，建立全面的服務(wù)，為師生提供真誠、貼心、人性化的服務(wù)；一切為了師生，為了一切師生，為了師生一切。

三樓經(jīng)營性餐廳，在菜品規(guī)劃上，以當(dāng)下最流行的自選菜、自選水餃、自選火鍋、自選麻辣香鍋等自選模式，結(jié)合全國各地最流行的20余種風(fēng)味小吃，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，滿足個性化需求。一、二樓為照顧家庭困難學(xué)生，提供低價菜、免費湯，保證質(zhì)量與分量，讓家庭困難的學(xué)生有飯吃，少花錢吃飽飯。在根據(jù)課時安排除保障學(xué)生正點三餐供應(yīng)外，其余時間也有就餐供應(yīng)。在師生就餐時和師生交流溝通，征求師生意見，對師生的合理化建議積極采納，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營管理水平。

二、改革運營模式，引進(jìn)社會專業(yè)團餐企業(yè)

第一食堂自運行以來，一直采取自管自辦方式經(jīng)營，以窗口為單位外包，服務(wù)質(zhì)量難以保證，承擔(dān)風(fēng)險能力較弱。本次改革，以公開招標(biāo)方式引進(jìn)3家大型社會團餐企業(yè)。充分利用校內(nèi)資源，發(fā)揮社會專業(yè)團餐企業(yè)的發(fā)展動力。社會團餐企業(yè)通過質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系、職業(yè)健康體系、食品安全體系、HACCP管理體系認(rèn)證和專業(yè)化管理服務(wù)團隊，采用全新的運行模式，形成了多元化的飲食服務(wù)布局，經(jīng)營方式靈活多樣，積極順應(yīng)校內(nèi)飲食服務(wù)需求，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)項目，師生對其飲食服務(wù)工作的滿意度大幅提升。

被食堂一層引進(jìn)的是一家實力雄厚的企業(yè)，它在國內(nèi)有30多個分店，28家服務(wù)單位，員工4萬余人，900余家食堂，日服務(wù)人次1000萬以上。被食堂二層引進(jìn)的企業(yè)專業(yè)從事校園團餐及超市服務(wù)，服務(wù)100余家校園食堂，食堂由公司統(tǒng)一經(jīng)營管理，統(tǒng)一裝修改造，統(tǒng)一規(guī)劃食品結(jié)構(gòu)及經(jīng)營管理方式，日常管理采用4D現(xiàn)場管理模式，整理到位，責(zé)任到位，培訓(xùn)到位，執(zhí)行到位。進(jìn)駐食堂三層的企業(yè)，其項目點分布于山東、安徽各處，現(xiàn)經(jīng)營高校7家、中專院校5家、部隊食堂2家、企業(yè)食堂11家，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行7S管理體系（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約）。

引入這些實力雄厚的社會專業(yè)團餐企業(yè)，其經(jīng)營模式和服務(wù)質(zhì)量得到了師生的普遍認(rèn)可。

三、加強運營管理，確保食堂公益性

飲食服務(wù)改革為管辦分離模式，組建全新的管理團隊，根據(jù)管辦分離原則，制定了《飲食服務(wù)承辦單位考核管理辦法》，突出契約化管理，全過程量化考核，違約責(zé)任處置，安全一票否決，統(tǒng)一食材采購驗收，留樣檢測檢驗，嚴(yán)格成本核算，控制毛利率。還制定了全過程監(jiān)督考核量化細(xì)則，將量化結(jié)果與違約金關(guān)聯(lián)，經(jīng)營窗口優(yōu)勝劣汰，餐飲服務(wù)不斷推陳更新，全面提升飲食服務(wù)質(zhì)量，向師生提供滿意的餐飲服務(wù)。

后勤管理處飲食服務(wù)中心實行“監(jiān)督常規(guī)管理、監(jiān)督服務(wù)培訓(xùn)、監(jiān)控質(zhì)量成本，統(tǒng)一物品采購配送、統(tǒng)一收支結(jié)算，控制毛利率”的“三二一”運營機制。在飲食服務(wù)中心的監(jiān)督下，各經(jīng)營單元自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧，獨立成本核算，各自負(fù)責(zé)運營范圍的經(jīng)營策劃、常規(guī)管理、服務(wù)培訓(xùn)、物業(yè)保潔和洗消、設(shè)備維護(hù)維修與成本核算。飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)對各經(jīng)營單元進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控和成本監(jiān)控。委托第三方負(fù)責(zé)全部食品調(diào)料的統(tǒng)一采購、倉儲、配送和檢測，負(fù)責(zé)公共設(shè)施和建筑的維修，負(fù)責(zé)餐廚垃圾的統(tǒng)一外運。委托費用計入實際成本并由各經(jīng)營單元按面積和營業(yè)額比例分?jǐn)?。采購費用由第三方和餐飲企業(yè)直接結(jié)算。

制定科學(xué)的考核實施細(xì)則和可量化的工作標(biāo)準(zhǔn)，量化考核標(biāo)準(zhǔn)和負(fù)面清單項均對應(yīng)相應(yīng)扣分、扣違約金標(biāo)準(zhǔn)和實施細(xì)則，以合同和經(jīng)濟手段對操作規(guī)程、工作標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品價格、服務(wù)質(zhì)量、食品留樣、餐具清洗消毒、窗口及加工間和就餐環(huán)境等實施有效監(jiān)管。委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對飯菜進(jìn)行抽樣檢測，按照每周不低于3%的頻率對不同窗口的成品飯菜質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行抽檢，對飯菜質(zhì)量和數(shù)量提出科學(xué)合理的評價，同時核算出成本。為飯菜質(zhì)量和價格監(jiān)控提供依據(jù)，為合同履行提供支撐，保證飯菜質(zhì)量、數(shù)量和價位的合理性，維護(hù)就餐師生利益。

為充分體現(xiàn)學(xué)校食堂的公益性，引進(jìn)的餐飲公司的飯菜價格均由中心根據(jù)質(zhì)量、成本等進(jìn)行審核、審批，避免價格調(diào)整的隨意性，保證飯菜質(zhì)量的穩(wěn)定性。中心確定主料、輔料、水電氣費、原材料及設(shè)備購置、物業(yè)服務(wù)等成本構(gòu)成在營業(yè)額中的占比，財務(wù)依據(jù)月底盤點數(shù)據(jù)進(jìn)行利潤控制核算，毛利超過規(guī)定的部分一律扣除，作為食堂伙食調(diào)節(jié)基金。

四、與學(xué)校文化相融合，提升就餐環(huán)境品位

高校食堂作為校園生活環(huán)境的主要場所，是校園文化的重要組成部分，是促進(jìn)校園文化建設(shè)，提高學(xué)校文化軟實力的重要陣地。[1]第一食堂把交通文化與概念融入食堂環(huán)境設(shè)計之中，具有濃濃的交通院校特色，與校園交通文化相呼應(yīng)。置身其中，具有交通人的強烈認(rèn)同感和自豪感。

食堂二樓裝修結(jié)合交通學(xué)院為交通行業(yè)培養(yǎng)人才的特點，以“工業(yè)風(fēng)”為主題。山東交通學(xué)院是以培養(yǎng)路、海、空、軌道交通專業(yè)人才為主的高等院校，食堂以這個特點為主題，用火車造型代表陸地交通；帆船造型則代表海上運輸；淡藍(lán)色天棚代表航空運輸；鐵藝格柵潛意識里代表軌道交通，讓來食堂的師生從視覺、聽覺、觸覺等方面都能感受到交通學(xué)院專業(yè)文化特色的魅力及工業(yè)文化的發(fā)展，為師生營造出別致的體驗情景。還在外觀、裝潢、陳設(shè)、餐飲、服務(wù)等方面對主題精雕細(xì)琢，在食堂裝潢文化長廊、柱子、墻壁、隔斷等部位上懸掛、展示大量精致的交通運輸行業(yè)發(fā)展歷史展板。

食堂三樓特色卡座區(qū)域以休閑、安靜、放松為主要思路，通過結(jié)合本校特色的交通文化，為廣大師生營造一個兼顧休閑及餐飲的舒適區(qū)域。整個空間通過線條和局部抬高手法進(jìn)行區(qū)域上的視覺劃分，將卡座與就餐區(qū)的層次感清晰地展示出來。抬高部分通過分解、變形的設(shè)計手法將輪船的甲板造型融入其中，進(jìn)一步提升空間內(nèi)涵。自選區(qū)入口結(jié)合交院建校初期的入口造型，與清新現(xiàn)代的大環(huán)境相互碰撞，既體現(xiàn)濃重的歷史文化和創(chuàng)新精神，又傳遞出強烈的文化氣息。自選區(qū)內(nèi)部整體結(jié)構(gòu)以新舊融合、兼容并蓄的設(shè)計思路為出發(fā)點，頂面設(shè)計時打破常規(guī)，采用了類似火車頂面的造型，再結(jié)合簡潔大方實用的選菜臺，以及類似老車站的拱形門洞，烘托出濃重的折中主義氣息。

食堂一樓裝修以簡約、時尚、個性為主題，將相關(guān)元素與墻面裝飾相結(jié)合，以現(xiàn)代簡約的設(shè)計風(fēng)格為主調(diào)。二樓餐桌椅部分軟包，頂棚更新，墻壁全包，增加柔和燈光。設(shè)計以自然采光為主，輔用人工燈光點綴處理，強調(diào)進(jìn)餐的局部照明效果，食堂售飯臺窗口美化，色調(diào)統(tǒng)一。輔以花卉點綴，精心舒暢。三樓藍(lán)白相應(yīng)，造型干凈整潔。通過美化裝飾，體現(xiàn)出濃厚的飲食文化和主題文化氛圍，為師生打造健康、時尚的就餐環(huán)境。二樓在食堂的菜品結(jié)構(gòu)上也突出新概念菜品，既保留菜品的傳統(tǒng)做法，又在菜品的顏色、味道、盛器、名稱等方面突出文化氣息。食堂明顯位置放置美食與文化相結(jié)合的浪漫經(jīng)典語句，使師生在享用美食的同時又能欣賞到美食文化的優(yōu)雅情調(diào)。

五、與后勤育人相結(jié)合，營造食堂育人環(huán)境

習(xí)近平總書記在全國教育大會上指出：“要把立德樹人融入思想道德教育、文化知識教育、社會實踐教育各環(huán)節(jié)，貫穿基礎(chǔ)教育、職業(yè)教育、高等教育各領(lǐng)域，學(xué)科體系、教學(xué)體系、教材體系、管理體系要圍繞這個目標(biāo)來設(shè)計，教師要圍繞這個目標(biāo)來教，學(xué)生要圍繞這個目標(biāo)來學(xué)。凡是不利于實現(xiàn)這個目標(biāo)的做法都要堅決改過來?！鄙綎|交通學(xué)院提出構(gòu)建全員、全方位、全過程、全環(huán)境、全天候的“五全育人”新格局。

開辟學(xué)習(xí)空間，提升學(xué)校學(xué)風(fēng)。傳統(tǒng)意義上的食堂是吃飯的地方，但一食堂改造升級后，就餐環(huán)境的改變，吸引一批學(xué)生到食堂學(xué)習(xí)。食堂設(shè)立了讀書吧，放置報刊書籍，學(xué)生可以邊吃飯邊讀書，更可以在非就餐時間讀書學(xué)習(xí)，休閑看書，陶冶文化情操。讀書吧內(nèi)擺放綠色植物，燈光設(shè)置溫馨明亮，閱讀環(huán)境溫馨休閑。非讀書吧區(qū)域，非就餐時間也較為適宜讀書。考研學(xué)生、學(xué)業(yè)緊張學(xué)生，在這里學(xué)習(xí)，節(jié)約由教室、宿舍到食堂的在途奔波時間，學(xué)習(xí)和就餐高效銜接。學(xué)生在這里刻苦學(xué)習(xí)，營造濃濃的學(xué)習(xí)氛圍，不僅激發(fā)、帶動其他學(xué)生的學(xué)習(xí)勁頭，還能營造并形成出學(xué)生多讀書、讀好書、刻苦學(xué)習(xí)的新潮流，使學(xué)習(xí)風(fēng)氣越來越濃厚。此外，承辦企業(yè)還組織傳統(tǒng)文化講座、琴棋書畫比賽、古典詩詞朗誦等活動，引導(dǎo)職工及師生積極參與，學(xué)習(xí)氛圍進(jìn)一步升華，學(xué)習(xí)與就餐有機融合在一起。

設(shè)置才藝展示空間，為學(xué)生提供活動舞臺，展示多樣才華，孕育才藝萌芽。食堂在傳統(tǒng)風(fēng)俗節(jié)日精心組織相關(guān)活動，母親節(jié)組織“孝行天下日”活動，教師節(jié)組織“萬世師表日”活動，端午節(jié)組織“贈粽子”活動。就餐大廳設(shè)置休閑驛站，方便師生交流、瀏覽雜志、上網(wǎng)學(xué)習(xí)，節(jié)假日可在食堂組織文藝活動。食堂大屏幕才藝區(qū)為師生提供展示自我、自由發(fā)揮的舞臺，搭配兩側(cè)休閑水吧、咖啡、吧臺、卡座，形成放松舒適的沙龍地帶。

食堂是社會科技的縮影，時代科技運用于食堂，讓學(xué)生通過食堂窺見社會科技。在每個售飯口都配置了高檔菜品價目液晶顯示屏，展示菜品名稱、簡介、圖片、價格等，便于選擇菜品。就餐區(qū)增加電腦，便于同學(xué)查詢資料、收發(fā)郵件、網(wǎng)上折扣點餐等。食堂無線網(wǎng)絡(luò)覆蓋，建立微信餐飲，打造“微官網(wǎng)+會員卡+微門店+微全景+微定位+微訂餐+微團購+互動活動+無線打印機=餐飲行業(yè)的完善解決方案”。還建了點餐網(wǎng)站，用于同學(xué)點餐、生日聚會預(yù)定、菜品點評、服務(wù)明星評選、答題贈菜等活動。

[1]金朝暉，喬文奇，朱潔.高校食堂文化內(nèi)涵的構(gòu)建[J].高校后勤研究，2018（04）：20

（責(zé)任編輯：張寶嶺）