沈嘉祿

北方的餅，南方的糕

先引用一句清代文學(xué)家李漁的話：“谷食之有糕餅，猶肉食之有脯膾?！?/p>

如果說長(zhǎng)江以北體現(xiàn)了小麥文化的壓倒性優(yōu)勢(shì)，那么江南，尤其是長(zhǎng)江三角洲則是稻米文化的大本營(yíng)。

唐宋以降，江南民眾以稻米雜豆制作的糕點(diǎn)，繁花似錦，巧奪天工，《山家清供》《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》《遵生八箋》《閑情偶記》《隨園食單》等書籍中就記錄了蓬糕、廣寒糕、糖糕、蜜糕、雪糕、花糕、豆糕、麻糍、風(fēng)消餅、五香糕、松糕、裹蒸、煮砂團(tuán)、小甑糕、間炊糕、線糕、生糖糕、蜂糖糕、乳糕、社糕、重陽(yáng)糕、脂油糕、雪花糕、百果糕、鏡面糕、五香糕、栗糕、青糕、青團(tuán)、雞豆糕、金團(tuán)、麻團(tuán)、芋粉團(tuán)、三層玉帶糕、運(yùn)司糕、沙糕等N 個(gè)品種，有些已經(jīng)失傳，有些還活在民間，或與時(shí)并進(jìn)，綻放出別樣的芳華。

或許有人會(huì)說：難道北方就沒有糕餅了嗎？

根據(jù)古籍記載和傳說、以及保留至今的風(fēng)俗和業(yè)態(tài)來(lái)看，北方主要是以小麥為食材制作的各種糕餅，或稱餑餑。我曾經(jīng)在一份民國(guó)時(shí)期的滿漢全席菜單中看到一場(chǎng)麥餅大會(huì)：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅、一品燒餅、爐千菜餅、蒸豆芽餅、蒸菊花餅、爐烙餡餅、盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑等。我還曾在孔府家宴中領(lǐng)教了各種餅，涉及的烹飪方法有煎、炸、烤、烘、蒸……有沒有米糕或米團(tuán)子呢？抱歉，我還真沒見到。

上世紀(jì)九十年代，北京的一位忘年交朋友送我一盒京式糕點(diǎn)中最最有名的“大八件”，里面有狀元餅、太師餅、囊餅、杏仁酥、雞油餅、破皮餅、白皮餅、蛋黃酥，看上去很美，但張口一咬，差點(diǎn)把門牙崩掉。怪不得久居京華的周作人如此抱怨：“隨便撞進(jìn)一家餑餑鋪里去買一點(diǎn)來(lái)吃，但是就撞過的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說，總沒有很好吃的點(diǎn)心買到過……住在古老的京城里吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點(diǎn)心是一個(gè)很大的缺陷?！?/p>

☉ 可能只有在蘇州才能吃到的芡實(shí)糕

所以，在糕餅這檔事情上，南方與北方就是不一樣的追求，不一樣的體驗(yàn)，不一樣的記憶。

而且，南方人在糕餅這檔事上體現(xiàn)出特別細(xì)膩的集體性格，所謂“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”，就意味著環(huán)太湖的城鄉(xiāng)庶民一年四季都能享受到不同的稻米制品。再縮小范圍來(lái)說，蘇州人以糯米、粳米為食材的百樣糕團(tuán)——俗稱“糯米食”，為中國(guó)的飲食文化增添了一筆艷麗的色彩。

前不久我在網(wǎng)上看到有些人爭(zhēng)得不可開交，話題就是一只雙釀團(tuán)，有人說雙釀是由黃豆餡與赤豆餡構(gòu)成的，也有人說是黑洋酥與黃豆粉搭檔。其實(shí)只要體現(xiàn)出餡外有餡、套內(nèi)有套的思路，都不能算錯(cuò)。我從小就是雙釀團(tuán)的鐵桿粉絲，它啟發(fā)了我對(duì)團(tuán)子美學(xué)的興趣。這是一只富有懸念的糯米團(tuán)子，比較妖，還有諜中諜的意思。一口咬下，露出一層淺褐色的豆沙，再咬一口，就會(huì)噴出幽幽亮的黑洋酥來(lái)。我看到過師傅做雙釀團(tuán)，手勢(shì)熟練，動(dòng)作極快。師傅說：熟粉團(tuán)要趁熱包，一旦被風(fēng)吹冷了，就不易包勻，就會(huì)這里厚那里薄。最后，師傅還要用大拇指在團(tuán)子中間撳一個(gè)凹塘。

雙釀團(tuán)的出現(xiàn)是比較晚的，它進(jìn)一步體現(xiàn)了團(tuán)子作為休閑食品的性質(zhì)。

那么今天我們著重聊聊糕團(tuán)吧。

蘇州糕團(tuán)撫慰了上海人的舌尖

蘇式糕團(tuán)的戶籍（現(xiàn)在稱非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)地）在蘇州，但上海成了它的婆家。若問上海諸多糕團(tuán)店的來(lái)歷，往往來(lái)自姑蘇。

比如五芳齋，就是一個(gè)名叫沈敬洲的蘇州糕團(tuán)師傅跑到上海來(lái)開的，時(shí)間在清咸豐八年（1858 年），這是上海第一家蘇式糕團(tuán)店，一開始開在南京路盆湯弄附近，以蘇式湯團(tuán)、桂花赤豆糕、定勝糕、壽團(tuán)等一炮打響，近悅遠(yuǎn)來(lái)。因?yàn)橹谱魈K式糕團(tuán)的糯米粉、芝麻、糖桂花、玫瑰醬、松花粉等五樣材料各具芳香，所以小店也就取名為“姑蘇五芳齋”。到了1933 年，五芳齋遷到南京東路山西路附近，成為上海規(guī)模最大、名氣最響的蘇式糕團(tuán)店。

再比如沈大成，資格也蠻老的，一開始是一家開在湖北路大新街附近的粥店，到了1897年，沈阿金老板看到蘇式糕團(tuán)生意不錯(cuò)，便將粥店盤出去，另?yè)駶h口路新址開設(shè)沈大成糕團(tuán)店，蘇式面點(diǎn)、兩面黃、蟹粉小籠和條頭糕、雙釀團(tuán)、赤豆糕、金團(tuán)、粢毛團(tuán)、百果蜜糕、青團(tuán)、重陽(yáng)糕等都賣到“飛起來(lái)”。這次轉(zhuǎn)型大獲成功，沈大成越做越大，上世紀(jì)二十年代搬到南京東路浙江中路今天的風(fēng)水寶地。

第二層意思呢，上海是個(gè)移民城市，居民來(lái)自五湖四海。上海與蘇州近在咫尺，習(xí)俗相近，走動(dòng)方便，賽過鄰居加親戚，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，上海人把蘇州人當(dāng)作生活方式的老師。一百多年前，許多蘇州人或?yàn)樘颖鼙拗疄?zāi)，或主動(dòng)來(lái)上海謀發(fā)展，順便尋老公、尋老婆，最后尋到房子住下來(lái)，生了小人一個(gè)又一個(gè)，就算上海人了。但蘇州人到了上海，相當(dāng)從容，相當(dāng)?shù)?，不畏浮云遮望眼，我行我素地保持了枕河人家的生活?xí)慣，一碗面、一塊肉，一年四季也有不同的吃法——這個(gè)以后再聊。所以“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”這個(gè)規(guī)矩是不能破的，這也為蘇州糕團(tuán)搶占上海市場(chǎng)提供了群眾基礎(chǔ)。

第三層意思，蘇式糕點(diǎn)一直作為一種文化符號(hào)，標(biāo)示著族群的身份。如果你跟鄰家老太太談得來(lái)，她就會(huì)很信任地告訴你：“我喜歡吃甜食的。”別猜了，她肯定是蘇州人。

看官或許會(huì)問：老底子，難道上海就沒有糕團(tuán)了嗎？

據(jù)我研究，有也是有的，比方講草頭攤餅、麥蠶、撐腰糕、桶蒸糕、糖年糕等等，但是市場(chǎng)化程度不高，出品可大可小，可厚可薄，一切憑自己的心情手勢(shì)。再比如小甑糕、青團(tuán)、艾葉果之類的糯米食，都是逢年過節(jié)的辰光，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親自己做好先供祖宗、敬菩薩，然后撒下來(lái)大家分來(lái)吃。

后來(lái)上海出現(xiàn)了專門做湯團(tuán)生意的店家，又分湖北、安徽、寧波三大幫派，喬家柵最早就是安徽幫的，但可以干吃的“糯米食”倒真是不多。直到清代末年，海上竹枝詞里有了蛛絲馬跡：“定勝條頭碗里糕，鮑魚（應(yīng)為爆魚，作者注）大肉面重澆，三餐不識(shí)雙弓米，灶婢湯炊鍋底焦?！迸c蘇州的爆魚面和燜肉面一起，定勝糕和條頭糕雙雙登場(chǎng)了。

再比如《滬江商業(yè)市井詞》中也有記錄：“桃形錠式開蓮圓，各種糕團(tuán)列案前。調(diào)合粉糖嵌百果，點(diǎn)心可口不論錢?！边@里提到了壽桃、定勝糕、百果蜜糕等，都是從蘇州來(lái)的，后來(lái)上海人喬遷新居、造房上梁、生日祝壽等，都少不了壽桃、定勝糕和長(zhǎng)壽面。所以，今天上海人嘴里吃著甜甜軟軟的蘇式糕團(tuán)，不要忘記對(duì)蘇州的糕團(tuán)師傅道聲謝謝啊！

糕團(tuán)中裹進(jìn)了江南的風(fēng)情時(shí)序

蘇州是人間天堂，富庶之地，萬(wàn)商云集，人文薈萃，有達(dá)官貴人，有歸隱城市山林的士紳，也有皇帝派下來(lái)的太監(jiān)，經(jīng)過數(shù)百年的熏陶，蘇州人練就了一條金剛不壞之舌。當(dāng)然，蘇州糕團(tuán)在唐宋年間就非常有名了，進(jìn)入明代中期，蘇州工商業(yè)的發(fā)展居于全國(guó)的前列，農(nóng)業(yè)方面呢，“蘇湖熟，天下足”，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和農(nóng)副產(chǎn)品的商品化，也為城市手工業(yè)生產(chǎn)提供了源源不斷的原料，為工商業(yè)繁榮提供了條件。據(jù)古籍記載，明清兩朝的蘇州糕點(diǎn)有麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定勝糕、年糕、烏米糕、三層玉帶糕等。王仁和、野荸薺、稻香村、桂香村等百年老店也開張了，并獲得了相當(dāng)?shù)娜藲狻?/p>

☉ 拎包酥

今天，在眾多蘇州糕團(tuán)店中，資格最老的大概要算黃天源了吧，它創(chuàng)建于清道光元年(1821 年)，將近兩百年來(lái)，生意興隆，食客如云。舊時(shí)，店家搭準(zhǔn)市場(chǎng)脈搏，根據(jù)時(shí)令推出花色品種，比如正月初一供應(yīng)糖年糕、豬油年糕、糕湯圓子，正月十五供應(yīng)糖湯圓子，清明節(jié)供應(yīng)青團(tuán)子，四月十四供應(yīng)神仙糕，端午節(jié)供應(yīng)各色粽子，六月供應(yīng)綠豆糕、薄荷糕、米楓糕，七月十五中元節(jié)供應(yīng)豇豆糕，中秋節(jié)供應(yīng)糖芋艿、焐熟藕、糖油山芋，重陽(yáng)節(jié)供應(yīng)重陽(yáng)糕，十月供應(yīng)南瓜團(tuán)子，十一月冬至供應(yīng)糯米團(tuán)子，臨近過年則供應(yīng)各式年糕。冬去春來(lái)，花開花落，應(yīng)市的糕團(tuán)時(shí)時(shí)撫慰著蘇州人的舌尖與心靈。

蘇州人注重禮節(jié)，黃天源就照蘇州人的風(fēng)俗習(xí)慣推出各種糕團(tuán)禮品，比方講，老年人做壽，它有壽團(tuán)、壽糕供應(yīng)，姑娘出嫁了，它有蜜糕、鋪床團(tuán)子供應(yīng)，小孩滿月和周歲生日講究吃剃頭團(tuán)子和周歲團(tuán)子，入學(xué)有扁團(tuán)子，新屋上梁和喬遷之喜有定勝糕等。

黃天源旗艦店在觀前街上，我每次去蘇州，只要得空都會(huì)去轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，買兩盒糕團(tuán)回滬，買得最多的是大方糕?！短K州小食志》里記載：“春末夏初，大方糕上市，數(shù)十年前即有此品，每籠十六方，四周十二方系豆沙，居中四方系玫瑰白糖豬油。每日只出一籠，售完為止，其名貴可知?！碑?dāng)時(shí)蘇州人買大方糕是坊間一景，市民在凌晨即去黃天源等開門，去得晚了就要空手而歸。另一家名店桂花村也有大方糕應(yīng)市，分玫瑰、百果、薄荷、豆沙四種，還有豬肉餡的。

現(xiàn)在觀前街上的黃天源正在翻修老屋，我期待它的第二春。

“軟糯”體現(xiàn)了中國(guó)哲學(xué)的智慧

蘇式糕點(diǎn)與蘇州的人文環(huán)境密不可分，經(jīng)濟(jì)繁榮，物產(chǎn)豐富，氣候適宜，文人雅士云集，閑適優(yōu)雅，書香四溢，加之移步換景的江南園林和小橋流水的城市格局，也潛移默化地熏陶了知書達(dá)理的市民階層。

蘇州糕團(tuán)以甜為主，講究“軟糯”二字，這不止是一種物理層面的口感，更是一種集體性格和中國(guó)哲學(xué)，具有軟韌、綿長(zhǎng)、細(xì)膩、華滋等內(nèi)涵，還有以弱克剛的智慧，再硬的稻粒和豆子，到了糕團(tuán)師傅手下，都化作軟糯光滑的口感。

蘇州的“糯米食”與蘇州方言、蘇州評(píng)彈、蘇州昆曲、蘇州家具、蘇州牙雕、蘇州漆器、蘇州銀器、蘇州刺繡、蘇州服飾、蘇州剪紙、蘇州紙扇、蘇州年畫等等一起，構(gòu)成了蘇州人的生活美學(xué)。

而這些，也應(yīng)該是海派文化所追求的一重境界。

但也怪，新文化運(yùn)動(dòng)的小說和電影里，革命者似乎都是愛吃甜食的，這種屬于小資后遺癥的嗜好，沖淡了暴戾與殺氣。這里允許我插播一段：“文革”初期紅衛(wèi)兵大串聯(lián)，一幫穿軍裝束皮帶的北方紅衛(wèi)兵來(lái)到上海，在八仙橋一家糕團(tuán)店前徘徊不走，看到我正好路過，就一把拉住，向我索討糧票。我皮夾子里正好有一點(diǎn)糧票，全部貢獻(xiàn)出去。他們每人吃了一只雙釀團(tuán)，表情十分幸福。一個(gè)大哥跟我說：他們從小就知道上海有雙釀團(tuán)，但一直沒見過，今天總算如愿以償了。吃完，抹抹嘴，繼續(xù)趕路。

哈哈，雄赳赳的小將也愛“糯篤篤”的蘇式糕團(tuán)。

八仙橋這家糕團(tuán)店離我家不遠(yuǎn)，所以我要解饞也經(jīng)常往那里跑。它開在轉(zhuǎn)角上，每天上午下午兩市供應(yīng)蘇式糕點(diǎn)，供應(yīng)雙釀團(tuán)、粢毛團(tuán)、松花團(tuán)、玫瑰方糕、條頭糕、黃松糕、赤豆糕、蜜糕、壽桃、定勝糕、苔條炸餃等。松花團(tuán)表面金黃，是因?yàn)楣艘粚铀苫ǚ?，毛絨絨的十分可愛?！渡嗉馍系闹袊?guó)》有農(nóng)民采集松花粉的場(chǎng)景，生動(dòng)而感人。

☉ 綠波廊的桂花拉糕

壽桃和定勝糕是禮儀性相當(dāng)強(qiáng)的糕點(diǎn)，它承擔(dān)了民俗學(xué)意義的任務(wù)?，F(xiàn)在還是這樣，喬遷、壽慶，買上一些分送親朋好友。玫瑰方糕，餡心是豆沙的，也有綠豆沙的，顏色直透米粉皮子，有壽山石中桃花凍的效果，咬一口，還有一股直沁腦門的薄荷味。

蜜糕是蘇式糕團(tuán)中的貴族，薄薄一片，和田玉般滋潤(rùn)的糯米糕中嵌了百果，每咬一小口，就會(huì)有驚喜的發(fā)現(xiàn)。據(jù)說在科舉時(shí)代，童生參加考試，須準(zhǔn)備考食，以蜜糕為大宗，所以在蘇州一帶，考試也被稱為“吃蜜糕”。

條頭糕也是我的最愛?？磶煾底鰲l頭糕相當(dāng)有趣，很大一砣熟坯扔在案板上，攤平，拉長(zhǎng)，掀扁，另外將炒過收水的豆沙搓成長(zhǎng)條，包入糕坯皮內(nèi)，兩邊包攏后迅速搓成長(zhǎng)條，慢慢拉伸，最后灑上糖桂花和麻油，切成小段，兩頭露出絳色的豆沙餡心，此物最誘人！一口咬下，滿嘴扎實(shí)。有一次我一口氣吃了四根，撐到眼睛發(fā)直了。

價(jià)格，黃松糕、赤豆糕最便宜，四分。條頭糕五分，粢毛團(tuán)、松花團(tuán)六分，雙釀團(tuán)七分，蜜糕最貴，一角。王稼句在《姑蘇食話》中也對(duì)黃松糕多有夸贊，“黃松糕，為最常見的蘇式糕點(diǎn)。吳江盛澤所出松糕頗有盛名，咸豐九年秋英國(guó)人呤利去盛澤采辦蠶絲，在那里吃到了松糕，留下深刻印象，他在《太平天國(guó)革命親歷記》中特記一筆：‘我特別記住了盛澤，因?yàn)槲以谶@里吃到了中國(guó)最美味的松糕?！顫O《閑情偶記》卷五說：‘糕貴乎松，餅利于薄’。由松糕之制即能領(lǐng)悟李笠翁的旨趣?！?/p>

這家糕團(tuán)在上世紀(jì)八十年代就沒了。

金陵?yáng)|路上有一家天香齋，小籠做得好，糕團(tuán)也常年不斷。夏天有薄荷糕應(yīng)市，這種米糕外皮雖然松且薄，但淺綠的餡心不至于“脫穎而出”，嗅之還有一股淡雅的清香，咬一口在嘴里盤起，再輕吸一口氣，口腔里頓時(shí)涼絲絲的，無(wú)比舒坦。后來(lái)這家店說沒就沒了。

南京路上的沈大成和王家沙以及開了不少分店的五芳齋、喬家柵，都是有點(diǎn)年頭的老字號(hào)，到今天還是蘇式糕團(tuán)供應(yīng)的大戶，每逢重要節(jié)氣都會(huì)出現(xiàn)市民排隊(duì)購(gòu)買青團(tuán)、重陽(yáng)糕、八寶飯的盛況。

若論風(fēng)頭，唯沈大成最健，底樓糕團(tuán)外賣專柜是人山人海，從早到晚都在排隊(duì)，我走過路過也要軋一記鬧猛，條頭糕、松花團(tuán)和雙釀團(tuán)都是我的最愛。有一次看到有一大盤白白胖胖的炒肉團(tuán)子整整齊齊擺在柜臺(tái)上，團(tuán)子上口微開，露出殷殷餡心，未免食指大動(dòng)，但又問了一聲：“澆不澆肉鹵??？”營(yíng)業(yè)員眼睛瞪得老大，仿佛我是外星人。所以沈大成混到須發(fā)俱白，也僅得皮毛，沒有參透蘇州糕團(tuán)的真諦啊！

雙釀團(tuán)、桂花拉糕、擂沙圓、鴿蛋圓子、條頭糕、芝麻涼團(tuán)、粢毛團(tuán)等，都是在上海誕生的新品種。

上世紀(jì)四十年代，上海經(jīng)營(yíng)糕團(tuán)的店攤約有五六百家，大多數(shù)以蘇式為主，可以說，沒有蘇州糕團(tuán)師傅的介入，就不可能達(dá)到如此盛況。經(jīng)過優(yōu)勝劣汰，五芳齋、沈大成、王家沙、喬家柵、滄浪亭、北萬(wàn)興等都成了業(yè)界翹楚。今天，魔都糕團(tuán)業(yè)的規(guī)模越來(lái)越大，寧波糕團(tuán)、貴州糍巴、臺(tái)灣麻糍、北京的驢打滾和艾窩窩、重慶的三大炮等都拓展了上海的糕團(tuán)地圖，上海人真的很有吃福。

老師傅們猶記1956 年秋天，陳云來(lái)上海視察企業(yè)公私合營(yíng)的情況，特地到五芳齋吃了一碗豬油湯團(tuán)，并對(duì)員工們說：“我從二十年代至三十年代在上海工作時(shí)，曾多次在你們店吃過，今天重嘗此品，覺得仍然頗有特色，很好！”

1956 年到今天，又是半個(gè)多世紀(jì)彈指一揮間，上海的“糯米食”仍然頗有特色，很好！