書 名：中國飲食文化

主 編：邵萬寬

ISBN：9787503256400

出 版 社：中國旅游出版社

出版時間：2016-06-01

價 格：￥36.00

中華民族有著悠久的發(fā)展歷史，漫長的歲月積累造就了燦爛的華夏文明。勤勞善良的中華兒女在這片廣袤的土地上辛勤地耕耘著，賦予了土地無限的生機與活力，而這片土地也用豐富的食材，回饋著人們一年辛勤的勞作，為人們貢獻了許多美妙的滋味。作為歷史悠久又面積廣闊的大國，我國有著極為燦爛的飲食文化。各種烹飪的技藝，各色不同材質最能夠突出不同食材鮮美滋味的烹飪器具，以及各片土地由于氣候和風俗造就的不同地域美食，賦予了中華美食文化獨特的魅力。隨著我國對外開放的程度逐漸加深，越來越多的外國游客慕名而來，在欣賞我國各地美麗景色的同時，也往往被我國多樣的美食深深吸引。而我國的飲食文化除了包含了各色美食之外，更蘊含了別樣的深情或深刻的文化歷史淵源，因此中華美食的品嘗絕不僅是一次味蕾之旅，更是一次文化探尋的過程。在中華美食發(fā)展的過程中除了食材提供者和美食家們發(fā)揮了重要作用之外，中國的文人也對美食文化的發(fā)展提供了不小的推力。例如春秋時期著名文學家和教育家孔子、宋朝著名文學家蘇軾、明代戲劇家李漁以及清代詩人和散文家袁枚等等，他們不僅熱衷于品嘗美食，還會將一些精致美食的制作方式用優(yōu)美的文字記錄下來，或者在品嘗美食的過程中收獲不同的人生感悟，從而賦予這些美食更豐富的生命力。近代也有很多知名作家對美食格外鐘愛，并通過文學作品將美食和生活中的溫情聯(lián)系在一起，形成了獨具特色的美食文化，汪曾祺先生就是文學家中的美食愛好者之一。在汪曾祺先生的很多作品中我們都能看到關于各色美食的描寫，而這種描寫美食的文學作品中并不像電視中的美食節(jié)目一般，只為向我們展示制作食材和工序，而是更多的交織著不同地區(qū)的風俗文化以及溫暖細致的人生哲理。而且，汪曾祺先生文學作品中對飲食的描寫往往會為讀者展示這些美食發(fā)展的悠久歷史或軼事趣聞，讓讀者閱讀時不會覺得晦澀難懂，反而收獲更豐富的閱讀體驗。因此要對汪曾祺文學中的飲食文化進行探究，首先需要對中國飲食文化有一定的了解，而《中國飲食文化》一書中從中國飲食文化發(fā)展歷史、食材、烹飪制式、地域飲食文化、宴席文化、飲食器具以及酒、茶文化等中華飲食文化的精髓進行了細致的介紹，為我們探究汪曾祺先生文學作品中的飲食文化提供了有力的參考。

汪曾祺先生文學作品中的飲食文化可以說是中國飲食文化的一個縮影，這些文章中體現(xiàn)了我國飲食文化的許多重要內(nèi)涵，比如飲食與情感、中華飲食對食材的苛刻要求、中華飲食地域文化的廣泛性與包容性，以及漫長的歷史積淀賦予飲食的文化性等等。首先在汪曾祺先生的文學作品中大多對于美食的描寫總能讓人感覺到脈脈溫情，《中國飲食文化》一書中認為這也是中華飲食文化中的重要內(nèi)涵——美食的制造是情感的表達。例如在近年來十分熱門的美食紀錄片《舌尖上的中國》中我們經(jīng)常看到許多地道美食的制作的初衷都是源于一個“情”字：父母早起去采摘新鮮的食材，是為了能夠讓從外地歸來的兒子品嘗到最正宗的家鄉(xiāng)味道；徒弟們從自己的家鄉(xiāng)帶來不同的美食，是為了為師傅度過一個難忘的壽辰；奶奶帶著小孫女去山里采摘最新鮮的野生藍莓，是為了制作最正宗的藍莓醬，將這份記憶中的酸甜味道一直傳承下去。所以在中國人的意識里美食與溫情是密不可分的，而汪曾祺先生的文學中也處處體現(xiàn)了這一點，比如被選進初中語文課本的那篇《端午的鴨蛋》。其實咸鴨蛋在中國眾多的美食中并沒有那樣耀眼，在很多人心中也只是早餐時一道不起眼的小菜。但在汪曾祺先生的眼中，來自他故鄉(xiāng)的這枚小小的鴨蛋卻是那樣的了不起。在文章之初作者還略帶抱怨的說不愿別人一聽到其家鄉(xiāng)為高郵，就提道那里盛產(chǎn)咸鴨蛋，讓人感覺小地方好像只生產(chǎn)咸鴨蛋一樣。然后筆鋒一轉又從鴨蛋本身到咸鴨蛋的制作細細夸贊了一番。雖說高郵的鴨蛋確實有名，但也有很多人是通過這篇文章才開始對高郵鴨蛋格外地關注。有人說總感覺汪曾祺先生文章中出現(xiàn)的食品格外美味，其實這恰恰是因為先生對許多食物的描寫都融入了深厚和濃烈的感情，這也體現(xiàn)了《中國飲食文化》中所提到的我國的飲食與情感是密不可分的這一點。因為汪曾祺先生一生在我國許多地方都留下了生活的足跡，也因此除了他真正的故鄉(xiāng)高郵之外，許多他生活過地區(qū)的美食也都為他的生活增添了一抹溫情。

在汪曾祺先生的作品中除了注重飲食與情感的聯(lián)系，還體現(xiàn)出我國飲食文化中對地域飲食文化差異性的包容。我國是世界上國土面積最為廣闊的國家之一，不同的區(qū)域往往在生存環(huán)境和生活方式上存在很大的差異。由于國土所跨經(jīng)緯度范圍十分廣闊，在氣候上的不同也十分明顯，不同的氣候和地理環(huán)境孕育了不同的生命，也為不同區(qū)域帶來了特有的鮮美食材，而熱愛生活的中華兒女則依托本地的地理環(huán)境和飲食習慣創(chuàng)造了豐富的地域美食文化。《中國飲食文化》一書中也對地域飲食文化的差異進行了介紹，書中首先系統(tǒng)的介紹了中國飲食文化的區(qū)域性，然后又分別將飲食文化差異以南北為界，對南方飲食文化和北方飲食文化進行了不同的介紹和分析。實際上我國飲食地域文化不單單可以從南方與北方進行簡單的劃分，甚至可以細化到不同的省份獨特的飲食文化內(nèi)涵，例如四川地區(qū)位于盆地地區(qū)，氣候較為潮濕，因此當?shù)厝似珢劾苯穪砼懦w內(nèi)的濕氣；陜西氣候較為干旱，當?shù)囟喾N植小麥，因此陜西人離不開各色面食；云南地區(qū)是許多少數(shù)民族聚居的地區(qū)，因此在這里往往能夠品嘗到獨具特色的民族風味。值得一提的是雖然每個人的味蕾對于美味的定義都不盡相同，但國人卻普遍對這種飲食差異十分包容。比如幾乎所有地區(qū)的人都對四川火鍋無比偏愛，清淡的江浙菜和醬汁濃郁的魯菜也都不會被人們所排斥，愛吃辣的人和不愛吃辣的人也能在同一餐桌上觥籌交錯一起享受滋味完全不同的美食。這就是廣闊的土地帶給中華兒女對所有美食的敬畏與包容，而汪曾祺先生的文學作品中對于美食的刻畫也想向我們表達這一思想，例如在《四方食事》中他列舉了廣東人和傣族人偏愛的一些讓人無法理解的美食，并認為這些食物雖然對于沒有習慣吃這些的外地人可能會覺得很不適，甚至可能很多人一生都不會去觸碰這些奇怪的食物，但即使自己對這些食物不能接受，卻不能反對別人去享受這些美食。而且先生認為我國各個地區(qū)都有自己獨特的口味特點，譬如“南甜北咸東辣西酸”，這些味道無論如何都應該去嘗嘗方不辜負。還從飲食的包容引申到了文化上，先生認為對待文化也應該持同樣的態(tài)度，不同類型的文化都應該包容和接受，即使不喜歡也應該允許存在。也許這正是讀者喜歡汪曾祺先生的文字和他筆下美食的原因，因為先生對于所有的美食都有一種溫和的包容，當然這份包容也是中華飲食文化的重要內(nèi)涵，甚至是中華文化中不可缺少的一種重要品質。

中華美食之所以考究，有很大一部分要歸功于食材地道，因此歷朝歷代的美食家們對食材的要求都十分考究。在我們國家的飲食文化中認為每一種食材都有適合其生長的那一小片區(qū)域，相應的這一小片區(qū)域就成為了該食材最地道的產(chǎn)地，而從這片土地上產(chǎn)出的食材才擁有最美妙的滋味。比如大米，產(chǎn)于五常地區(qū)的大米最為著名；大閘蟹則是陽澄湖的更為鮮美；而板栗則以河北燕山一代的最為正宗。許多美食家認為烹飪一道佳肴，一定要在食材上就選擇最地道的，這樣輔以精湛的技藝才能夠制作出最頂級的美食，因此《中國飲食文化》一書中也對飲食原料文化進行了較為細致的闡述。書中介紹了我國歷史發(fā)展早期所使用的一些食物原料，并對較為重要的主食與演變，及各類雜糧的引進進行了探討，同時還對蔬菜類食材的生長與引進進行了分析，最后還介紹了食物原料的培植與發(fā)展。在汪曾祺先生的作品中，我們也經(jīng)常能夠了解到一些最為地道的食材，并且往往先生還會通過文字向我們解釋為什么這一食材在這一地區(qū)最為正宗。例如在《昆明食菌》一文中，先生以幽默輕松的口吻為我們介紹了多種滋味鮮美的菌類，其中包括了這些菌類的形態(tài)、烹飪方式和鮮美的滋味。比如其中最為名貴的一種“雞樅”，為了突出它的名貴，汪曾祺先生首先用它獨特的外形吸引讀者的興趣，介紹它名稱的由來是因為其外形有些像公雞脖子上很好看的毛。除了外形奇特，雞樅生長的地點也十分特別，這種十分有個性的名貴菌種長于田野間的白蟻窩上，甚至連專家也無法解釋一個菌類為何非要長在白蟻窩上不可。而其最為名貴的地方自然在于它的味道，先生在文中說雞樅簡直可以稱作是“植物雞”，它既具有正值美味時期雞肉的肥美，卻又擁有雞肉無可比擬的順滑口感，而且甚至帶有一絲神秘的香氣。雖然很多讀者并無緣親自去昆明品嘗這種雞樅菌的美味，但每個讀過此文的讀者卻一定都對雞樅菌的絕美滋味向往不已。而且就是這樣一篇簡單的介紹“諸菌”的文章，汪曾祺先生也巧妙的蘊含了一些哲理進去。在介紹“干巴菌”時，先生運用了欲揚先抑的方法，先為讀者呈現(xiàn)了“干巴菌”奇丑無比的外貌：“像被踩過的馬蜂窩、顏色如半干牛糞、亂七八糟、擇起來也十分費事”，讓人覺得這么丑又這么難聽的菌一點也不值得期待。然而這其貌不揚的“干巴菌”滋味如何呢？先生寫道，食用后讓人半天說不出話，不敢相信世界上竟有如此美味！這小小的菌類，蘊含了陳年宣化火腿、南京鴨珍胗、蘇州風雞、寧波曹白魚鲞的香味。而當讀者正沉浸于對其滋味的想象中時，先生又拋出一種及其漂亮的雞油菌，隨即又評價道其滋味卻很不值得品嘗，最后先生略帶戲謔地總結：“一種中吃不中看，另一個中看不中吃”。不僅美食，生活中有很多人也是如此，有很多事也是如此。這也正是汪曾祺先生散文的獨特魅力之一，讓人領略美食的同時也能收獲人生感悟。

汪曾祺先生著有許多散文，其中描寫美食的散文只占其中一部分。但由于輕松寧靜的獨特寫作風格，以及對飲食中情感和文化的挖掘，讓汪曾祺先生文學中的飲食文化獨樹一幟。許多讀者通過先生的文學作品開始對中華飲食文化有所關注和了解，因此更加熱愛美食和生活。所以汪曾祺先生文學中的飲食文化成為了讀者了解中華飲食的重要途徑，為中華飲食文化的弘揚和傳承做出了重要的貢獻。