□

椿樹有兩種，一葉香而質(zhì)實(shí)，一葉臭而質(zhì)疏。后者一般叫臭椿，又稱為樗。據(jù)陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》的記載：“樗，樹及皮皆似漆，青色，葉臭?！倍绕鹣愦粊?，人們對它陌生得多，因?yàn)槠淙~入口苦澀，但樗根具有藥用價(jià)值，主治腰痛，可制成樗根湯，樗根散等劑。

事實(shí)上，香椿芽亦可充作藥用，主治外感傷風(fēng)、風(fēng)濕痺痛、胃痛及痢疾等。然而，人們所重視的，反而是其滋味，號稱“樹上蔬菜”。之所以會如此，在于這種木本菜蔬，幼芽芳香濃郁，清脆鮮嫩之外，富含揮發(fā)油，營養(yǎng)價(jià)值高，為席上之珍。每年谷雨前，可采摘三次，分頭茬、二茬、三茬；一旦過谷雨，芽子便生楂，質(zhì)老且粗硬，已不堪食用。開始結(jié)實(shí)后，枝葉紛披，一樹挺然，籽小似珠子，其色深綠，累串盈枝，一陣風(fēng)來，散珠滿地，彌漫異香。是以民諺云：“雨前椿芽嫩無比，雨后樁芽生木質(zhì)?！边m足說明應(yīng)在谷雨前采摘此一尤物。

以香椿芽入饌，燒法多元，滋味全面，耐人尋味。分別敘述如下，可窺見其奧妙處。

其一為“椿芽炒雞蛋”。頭茬最嫩，宜炒雞蛋。鍋內(nèi)多放點(diǎn)油，雞蛋不可炒老，于嫩黃中，點(diǎn)綴翠綠，吐馥留香，別有風(fēng)味。高檔菜中，采用烘蛋；充家常菜，則可蒸蛋。

其二為“香椿拌豆腐”。先將豆腐以沸水略滾，晾涼，切成小丁。香椿用熱水一燙，逸出馨香，撈出剁碎，加香油、細(xì)鹽，與豆腐丁同拌，清雋宜人，堪稱一絕。

其三為“香椿炒肉絲”，常見于小飯館。肉絲用芡粉一抓，入油一劃，放上寸段香椿，三顛兩翻即成。食素者可改以腐皮切絲，或者用面筋，均素菜中之逸品也。

其四為“拌香椿松”。此菜可葷可素，皆先將椿芽斬碎，葷用熟雞脯肉、熟火腿，均切成米粒狀，素則用豆干丁、松子，加調(diào)料拌勻后，質(zhì)嫩味鮮，清香適口，佐酒下飯兩相宜。我特愛食素者，以匙就口，不亦快哉！

其五為“腌香椿”，山東濟(jì)南人頗嗜此味。取三茬椿芽，熬一鍋鹽水，浸漬后裝瓶。熱天食麻汁 （即麻醬）面時(shí)，澆上一兩匙漿汁，倒出香樁些許，與胡蘿卜絲或丁一起充做澆頭，過癮出味，足消酷暑。

其六為“春椿魚”，華北的時(shí)令菜，為香椿菜魁首，在飯莊、素菜館中，每每見其芳蹤，一稱為“炸香椿”。其做法為洗凈椿芽，蘸上蛋黃與面粉調(diào)成的糊，入鍋炸成焦黃，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，香脆酥松，好味至極。亦可拌面粉中，蒸而食之，其味甚佳。

至于唐、宋時(shí)的佳肴，有“椿根餛飩”一味。據(jù)南宋人林洪 《山家清供》的記載：“劉禹錫煮樗根餛飩法：立秋前后……取樗根一兩握，搗篩，和面，捻餛飩?cè)缭砬v子 （即皂樹的莢子，呈長橢圓形，一端略尖狹）大，清水煮，日空服十枚，并無禁忌?！笨芍瘟〖布把?。而林洪必用香椿之根，再如此法泡制。只要有客人來，“先供之十枚，不惟有益，亦可少延 （延遲）早食?！闭宅F(xiàn)在的概念，則是吃早午餐。不像“詩豪”劉禹錫，當(dāng)成下午茶或宵夜，均無不可，且整天都可食用。我尚未食此味，頗想一嘗為快。