馬倩影

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300222；2.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300350）

0 引言

自由基是人體生命活動(dòng)中各種生化反應(yīng)的中間代謝產(chǎn)物，具有高度的化學(xué)活性。人體的抗氧化物質(zhì)有自身合成的，也有食物供給的[1-2]。補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)有利于運(yùn)動(dòng)機(jī)體減少自由基的產(chǎn)生或加速其清除，以對(duì)抗自由基的副作用，因而對(duì)一般人和運(yùn)動(dòng)員的健康都有益，能延緩運(yùn)動(dòng)性疲勞發(fā)生和加快體能恢復(fù)[3]。果蔬中含有多種抗氧化成分，是人體獲得抗氧化活性成分的主要食物來(lái)源，除了人們熟知的維C、維E、β-胡蘿卜素等，還含有黃酮、酚酸類物質(zhì)，它們之間的協(xié)同、疊加使得蔬菜的抗氧化作用進(jìn)一步增強(qiáng)[4]，從果蔬中尋找和提取抗氧化物質(zhì)廉價(jià)且安全。越來(lái)越多的研究顯示，抗氧化是預(yù)防衰老的重要步驟，因?yàn)樽杂苫蜓趸瘎?huì)將細(xì)胞和組織分解，影響代謝功能，并會(huì)引起不同的健康問(wèn)題[5]。如果能夠消除過(guò)多的氧化自由基，對(duì)于許多自由基引起的及老化相關(guān)疾病都能夠預(yù)防。例如，常見(jiàn)的癌癥、動(dòng)脈硬化、糖尿病、白內(nèi)障、心血管病、老年癡呆、關(guān)節(jié)炎等，這些疾病都被認(rèn)為與自由基相關(guān)[6]。

選用菠菜、油菜、小白菜3種葉菜類蔬菜為試驗(yàn)材料，測(cè)定其抗氧化活性及穩(wěn)定性變化，為今后天然抗氧化劑的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，以及果蔬合理的加工烹調(diào)等提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

菠菜、油菜、小白菜，均為市售。

1.2 方法

1.2.1 抗氧化活性研究方法

采用水楊酸法和鐵氰化鉀還原法分別測(cè)定3種蔬菜汁對(duì)羥自由基的清除效果。

（1）蔬菜汁抗氧化活性的劑量效應(yīng)關(guān)系的研究方法。將3種蔬菜分別榨汁，配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，20%，40%，60%，80%，100%的溶液，然后測(cè)定各溶液對(duì)羥自由基清除率。

（2）蔬菜汁抗氧化活性穩(wěn)定性的研究方法。①不同加熱時(shí)間下蔬菜汁抗氧化活性的變化，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的蔬菜汁溶液，于85℃下分別加熱5，10，15，20，25，30 min。②紫外光照射對(duì)蔬菜汁抗氧化活性的影響，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的蔬菜汁溶液，距離紫外光燈42 cm處分別處理10，20，40，60，80，100 min。③微波處理對(duì)蔬菜汁抗氧化活性的影響，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的蔬菜汁溶液微波下分別處理 10，20，40，60，80，100 s。

經(jīng)上述處理后，分別測(cè)定羥自由基清除效率。

1.2.2 抗氧化活性成分的測(cè)定

采用2，6-二氯靛酚滴定法及比色法分別測(cè)定3種蔬菜的維C、黃酮含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜汁抗氧化活性的劑量效應(yīng)關(guān)系的研究結(jié)果

（1） 3種蔬菜汁不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)下對(duì)羥自由基（·OH） 的清除效果。

3種蔬菜不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)下羥自由基清除效率見(jiàn)圖1。

圖1 3種蔬菜不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)下羥自由基清除效率

由圖1可見(jiàn)，3種蔬菜對(duì)羥自由基均有清除效率，在一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而增大，此后隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，3種蔬菜對(duì)羥自由基的清除效率均有所下降，其中菠菜和小白菜對(duì)羥自由基清除率最大的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%，油菜為40%。

（2） 3種蔬菜IC50比較。

3種蔬菜的IC50見(jiàn)圖2。

圖2 3種蔬菜的IC50

2.2 3種蔬菜汁抗氧化活性穩(wěn)定性的研究結(jié)果

2.2.1 熱處理對(duì)3種蔬菜汁抗氧化活性的影響

（1） 不同加熱時(shí)間下3種蔬菜汁對(duì)羥自由基（·OH）的清除率的變化。

不同時(shí)間加熱下3種蔬菜對(duì)羥自由基清除效率的變化見(jiàn)圖3。

圖3 不同時(shí)間加熱下3種蔬菜對(duì)羥自由基清除效率的變化

由圖3可見(jiàn)，水浴加熱時(shí)間對(duì)3種蔬菜的羥自由基清除效率沒(méi)有太大影響，但3種蔬菜的羥自由基清除效率有明顯不同，油菜＞小白菜＞菠菜。由此可得出，在水浴加熱的條件下，油菜的羥自由基清除效率最大。

2.2.2 紫外光照射下3種蔬菜汁抗氧化活性的穩(wěn)定性

（1） 不同時(shí)間紫外光照射下3種蔬菜汁對(duì)羥自由基（·OH）的清除作用的變化。

不同時(shí)間紫外光照射下3種蔬菜對(duì)羥自由基清除效率見(jiàn)圖4。

由圖4可見(jiàn)，紫外光照射時(shí)間均不影響3種蔬菜對(duì)羥自由基的清除效率，但3種蔬菜之間的羥自由基清除效率差異較明顯，油菜＞小白菜＞菠菜。由此可見(jiàn)，在紫外光照射條件下油菜的羥自由基清除效率最大。

圖4 不同時(shí)間紫外光照射下3種蔬菜對(duì)羥自由基清除效率

2.2.3 不同時(shí)間微波處理下3種蔬菜汁抗氧化活性的變化

（1） 不同時(shí)間微波處理下3種蔬菜汁對(duì)羥自由基（·OH） 的清除作用。

不同時(shí)間微波處理對(duì)3種蔬菜汁羥自由基清除效果見(jiàn)圖5。

圖5 不同時(shí)間微波處理對(duì)3種蔬菜汁羥自由基清除效果

由圖5可見(jiàn)，不同的微波處理時(shí)間下，3種蔬菜的羥自由基清除效率變化不大，小白菜和油菜的清除效率相差不多，但菠菜的羥自由基清除效率明顯小于油菜和小白菜。由此可得出，在微波處理下，菠菜的羥自由基清除效率最小。

2.3 3種蔬菜維C與黃酮含量的比較

3種蔬菜維C與黃酮的含量見(jiàn)圖5。

由圖5可見(jiàn)，3種蔬菜中維C的含量為油菜＞小白菜＞菠菜，即油菜維C含量最高。3種蔬菜中黃酮的含量為菠菜＞小白菜＞油菜，即菠菜中黃酮含量最高。

圖5 3種蔬菜維C與黃酮的含量

3 結(jié)論

通過(guò)研究可以得出如下結(jié)論：

（1）3種蔬菜對(duì)羥自由基均有較強(qiáng)的清除作用，并在一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大而增強(qiáng)。

（2） 3種蔬菜分別在加熱、紫外光、微波處理下，處理時(shí)間不同對(duì)羥自由基的清除效率影響不大。說(shuō)明一般的加工烹調(diào)處理對(duì)蔬菜的羥自由基清除效果較穩(wěn)定，有條件的情況下最好選用微波加工為宜。

（3）菠菜、油菜、小白菜對(duì)羥自由基均有較強(qiáng)的清除作用，并在一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)（60%）隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大而增強(qiáng)；3種蔬菜中，菠菜的抗氧化能力最弱，油菜的抗氧化能力最強(qiáng)，3種蔬菜的羥自由基清除率的IC50分別是48.196 36%，14.691 80%，38.631 49%。