鄭 月

（北京黃記煌商貿(mào)有限責(zé)任公司，北京 101300）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)確認(rèn)、分析與控制生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的生物、化學(xué)及物理危害的系統(tǒng)方法，是以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)與質(zhì)量控制保證體系[1]，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)的感官及抽樣測(cè)試滯后性的缺陷，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起疾病最有效的方法[2-3]。據(jù)美國(guó)食品藥品管理局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)品加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP 體系的企業(yè)比未實(shí)施HACCP 體系的企業(yè)食品污染概率降低20%～60%[4]。因此，在我國(guó)食品加工企業(yè)建立和應(yīng)用HACCP 體系，是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全、增加產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的必然選擇。

HACCP 體系在風(fēng)味醬產(chǎn)品質(zhì)量控制中的應(yīng)用作了初步探討，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的和潛在的危害進(jìn)行分析判斷與評(píng)估，并確立對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其監(jiān)控程序和糾正措施等，為生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量控制體系提供理論依據(jù)。

1 研究方法的建立

參照食品法典委員會(huì)（CAC） 1997 年修訂的《HACCP 體系應(yīng)用指南》，構(gòu)建風(fēng)味醬生產(chǎn)的HACCP 體系，具體步驟如下。

（1） 企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、管理人員及其他必要人員組成HACCP 小組，并制定HACCP 計(jì)劃。

（2） 深入現(xiàn)場(chǎng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行調(diào)查。

（3） 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程。

（4） 對(duì)主要環(huán)節(jié)采樣檢驗(yàn)，進(jìn)行危害分析。

（5） 應(yīng)用判斷樹(shù)的邏輯推理方法，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提出各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）。

（6） 制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施。

（7） 構(gòu)建HACCP 體系。

2 HACCP 在風(fēng)味醬生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 產(chǎn)品描述

風(fēng)味醬產(chǎn)品描述見(jiàn)表1。

2.2 風(fēng)味醬生產(chǎn)工藝流程圖

依據(jù)風(fēng)味醬生產(chǎn)加工的全過(guò)程，HACCP 小組建立產(chǎn)品的工藝流程圖。

風(fēng)味醬產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程：

原輔料采購(gòu)→驗(yàn)收→入庫(kù)儲(chǔ)存→凍品解凍、農(nóng)產(chǎn)品切分→輔料處理→按配方配料→煮制（炒制） →包裝→漂燙→預(yù)冷→速冷→金屬探測(cè)→貼標(biāo)裝箱→入庫(kù)儲(chǔ)存→出庫(kù)運(yùn)輸。

表1 風(fēng)味醬產(chǎn)品描述

2.3 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

根據(jù)風(fēng)味醬產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，從生物、化學(xué)、物理3 個(gè)方面進(jìn)行危害分析。

風(fēng)味醬產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作表見(jiàn)表2。

2.3.1 原料驗(yàn)收

蔬菜原料選用應(yīng)符合GB 18406.1 《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全無(wú)公害蔬菜安全要求》的規(guī)定。由于地域性和種植管理水平的差異，蔬菜原料極易引發(fā)農(nóng)藥殘留和重金屬等污染物超標(biāo)。因此，①必須嚴(yán)格篩選原料供方，建立供方名錄；②每批蔬菜原料依據(jù)NY/T 448—2001《蔬菜上有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘毒快速檢測(cè)方法》，進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)，檢測(cè)合格后方可入庫(kù)；③定期將蔬菜原料送第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，檢測(cè)農(nóng)藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)；④凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。

表2 風(fēng)味醬產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作表

（續(xù)表2）

2.3.2 煮制（炒制）

炒制過(guò)程中由于油脂極易受到溫度的變化而產(chǎn)生熱解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味，甚至造成酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)，形成化學(xué)危害[5]。煮制（炒制） 的中心溫度不夠，很難殺滅原料本身攜帶的致病菌。因此，應(yīng)嚴(yán)格按照加工制作工藝中的溫度、時(shí)間要求及工藝操作規(guī)程和衛(wèi)生操作規(guī)范要求執(zhí)行。

2.3.3 包裝

包裝時(shí)，產(chǎn)品溫度過(guò)低、裸放時(shí)間長(zhǎng)容易導(dǎo)致微生物滋生；包裝密封不嚴(yán)，微生物容易混入；包裝間空氣不潔，包裝設(shè)備不潔及人員不衛(wèi)生，都會(huì)造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)[6]。微生物的滋生、混入，對(duì)食品安全造成危害。因此，要嚴(yán)格控制包裝溫度、包裝間潔凈度及人員衛(wèi)生。

2.3.4 金屬探測(cè)

原料中或生產(chǎn)過(guò)程中都可能混入金屬異物，因此需對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)。為防止金屬檢測(cè)機(jī)失靈，無(wú)法發(fā)現(xiàn)潛在的食品危害，需對(duì)金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行校準(zhǔn)。品控人員需定期對(duì)金屬檢測(cè)機(jī)的靈敏度進(jìn)行監(jiān)控。

根據(jù)以上對(duì)原輔料驗(yàn)收和加工工藝的危害分析，最終確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 為蔬菜原料驗(yàn)收、煮制、包裝、金屬探測(cè)。根據(jù)對(duì)CCP 的判斷分析，制訂HACCP 計(jì)劃。

風(fēng)味醬產(chǎn)品生產(chǎn)HACCP 計(jì)劃見(jiàn)表3。

表3 風(fēng)味醬生產(chǎn)HACCP 計(jì)劃

2.4 HACCP 記錄程序的建立

有效的記錄是HACCP 計(jì)劃成功執(zhí)行的重要因素，包括危害分析記錄、CCP 的監(jiān)控及糾偏記錄、人員培訓(xùn)記錄與檔案、供貨商的資質(zhì)和合格原輔料證明書(shū)及合格供方名錄和評(píng)價(jià)記錄、設(shè)備檢定（校準(zhǔn)） 記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，所有記錄必須有相關(guān)人員和負(fù)責(zé)人簽字。

2.5 建立驗(yàn)證審核程序

審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦出現(xiàn)問(wèn)題就能及時(shí)采取糾偏措施。HACCP 作為動(dòng)態(tài)的預(yù)防性技術(shù)管理體系，必須保證企業(yè)內(nèi)審和權(quán)威機(jī)構(gòu)外審的有機(jī)結(jié)合，以利于不斷改進(jìn)質(zhì)量安全體系。驗(yàn)證審核的主要內(nèi)容有檢查CCP 的控制方法是否準(zhǔn)確、糾偏措施是否有效、進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、是否做好監(jiān)控記錄、抽樣檢驗(yàn)CCP 控制的安全性、審查HACCP計(jì)劃的合理性和有效性[7]。

3 結(jié)論

HACCP 體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，可以通過(guò)控制食品生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵點(diǎn)有效保護(hù)食品免受可能發(fā)生的危害[8-9]，是適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系[10]。HACCP 強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移，確定容易發(fā)生食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，減少了產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，降低了生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)[11]。

將HACCP 體系應(yīng)用于風(fēng)味醬生產(chǎn)，大大加強(qiáng)了質(zhì)量安全保證，然而HACCP 體系是依據(jù)風(fēng)味醬的品種及其生產(chǎn)過(guò)程不同而制定的，CCP 的確定還與工藝流程和采用的設(shè)備有關(guān)，所以HACCP 體系要不斷地完善和發(fā)展。另外，實(shí)施HACCP 體系的同時(shí)，必須認(rèn)真執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）[12]和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），以規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境。