楊 玲，康 超，王萬坤，羅麗平，蔣 影，鄭 旋，熊海寬，楊彝華**

（1.貴州省生物研究所，貴州 貴陽 550009；2.永仁野森達(dá)菌業(yè)有限公司，云南 楚雄 651400）

松露（Tuber spp.）又稱塊菌，是一種地下真菌，子實(shí)體在土壤中生長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。科學(xué)研究表明松露子實(shí)體含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及α-雄烷醇、多糖、神經(jīng)酰胺等活性成分[1]，具有極高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，是大型真菌中最為珍稀名貴的食用真菌之一。由于松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極其苛刻、產(chǎn)量稀少、價(jià)格昂貴，因此在歐美，松露與魚子醬、鵝肝醬同被稱為三大珍品，被譽(yù)為“餐桌上的鉆石”“地下黃金”[2-3]。采收后的松露含水量為73%以上，仍然進(jìn)行呼吸作用和代謝活動(dòng)[4]，而且子實(shí)體缺乏有效的保護(hù)組織，常溫下不耐貯藏，易腐爛變質(zhì)，降低了商品價(jià)值。因此需要解決好采后貯藏加工問題，延長(zhǎng)貯運(yùn)期限。

干制是目前普遍采用的食用菌貯藏方法，是食用菌加工過程中的重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)有食用菌的干燥技術(shù)主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥等。已有研究人員對(duì)杏鮑菇（Pleurotus eryngii）、香菇（Lentinus edodes）、金針菇 （Flammulina velutipes）、白鬼筆（Phallus inpudicus）等食用菌采后干燥工藝開展了研究，探索不同干燥工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響[5-9]。熱風(fēng)干燥操作簡(jiǎn)單、投入少，是由表及里的加熱方式，干燥時(shí)間長(zhǎng)，但易引起菇體變色、皺縮等感官性狀改變以及風(fēng)味變劣、營(yíng)養(yǎng)降低等，影響了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。微波干燥使物料內(nèi)外同時(shí)加熱，提高了干燥速率，干燥時(shí)間短，能較好保留營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，但需解決干燥過程中物料溫度控制問題、干燥的均勻性問題和干燥時(shí)的放電問題等。真空冷凍干燥是先將物料中的水凍成冰，再在真空狀態(tài)下，冰低溫升華進(jìn)行干燥，干燥效果好，能有效保持外觀形態(tài)和物質(zhì)結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失較少，但存在干燥時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備投入大、運(yùn)行費(fèi)用高的問題[10-12]。實(shí)際生產(chǎn)中常用的干制方法主要是熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，微波干燥應(yīng)用較少。

目前對(duì)松露的研究主要集中在活性成分、功效等方面，而不同干燥工藝對(duì)松露品質(zhì)影響的研究還未見報(bào)道。因此，以新鮮松露子實(shí)體為原料，試驗(yàn)研究了熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、速凍真空冷凍干燥3種工藝對(duì)松露干制品感官質(zhì)量、復(fù)水性、營(yíng)養(yǎng)成分等品質(zhì)的影響，對(duì)干燥工藝和干燥品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，旨在為開發(fā)松露干制產(chǎn)品提供理論依據(jù)及參考。

1 材料和方法

1.1 材料和試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

新鮮松露采自云南省永仁縣，直徑3 cm～5cm，完整無損傷、無病蟲害，采收后裝入聚乙烯薄膜袋，抽真空后置于0℃～4℃冰箱貯藏備用。

1.1.2 試劑

苯酚、硫酸、乙醇、硫酸鉀、硫酸銅等，均為分析純，市購。

1.2 儀器與設(shè)備

QP10Z型自動(dòng)切片機(jī)，廣州雷邁；BSA124S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）公司；KRT-34型靜音研磨中藥粉碎機(jī)，北京昆捷玉誠(chéng)；LGJ-10N型真空冷凍干燥機(jī)，北京亞星儀科；101-3E型電熱數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊；DSH-50型水分快速測(cè)定儀，上海佑科；冰箱，海爾BCD-221WDGQ。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

將新鮮冷藏、大小均勻、完整無損傷、無腐爛、無霉變的松露清洗干凈，去除泥土、雜草及其他雜質(zhì)。于塑料筐中瀝干水后，切成厚3 mm的薄片，按每份500 g分為9份，分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、速凍真空冷凍干燥處理。

1.3.2 不同干燥工藝對(duì)比試驗(yàn)

1） 熱風(fēng)烘干

將3份預(yù)處理后的松露薄片單層排放在不銹鋼干燥盤上，于熱風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥，先在45℃干燥4 h，升溫至55℃，繼續(xù)干燥4 h；再升溫至65℃繼續(xù)干燥，每30分鐘稱重1次，至松露片有脆性，恒重后，停止干燥，等干燥室內(nèi)溫度降至室溫后，迅速用聚乙烯薄膜袋包裝。

2） 真空冷凍干燥

將3份預(yù)處理后的松露薄片于真空冷凍干燥設(shè)備冷阱預(yù)凍6 h，冷阱溫度-73℃～-72℃，樣品溫度-55℃～-45℃；再將樣品移入真空冷凍干燥室，于真空度1Pa、干燥室溫度-60℃～-70℃、樣品溫度-55℃～-45℃條件下真空干燥24 h，結(jié)束凍干過程，取出樣品，迅速用聚乙烯薄膜袋包裝。

3）速凍真空冷凍干燥

采用真空冷凍干燥，物料在進(jìn)入干燥室前應(yīng)預(yù)凍至共晶點(diǎn)溫度以下，考慮到干燥時(shí)間長(zhǎng)、運(yùn)行費(fèi)用高，為縮短預(yù)凍時(shí)間，降低能耗，進(jìn)行速凍-真空冷凍干燥試驗(yàn)。將3份預(yù)處理后的松露薄片于-18℃普通冰箱中速凍24 h，再于真空冷凍干燥設(shè)備冷阱預(yù)凍3 h，冷阱溫度-73℃～-72℃，樣品溫度-55℃～-45℃；再將樣品移入真空冷凍干燥室，于真空度1 Pa、干燥室溫度-60℃～-70℃、樣品溫度-55℃～-45℃條件下真空干燥24 h，結(jié)束凍干，取出樣品，迅速用聚乙烯薄膜袋包裝。

1.4 干燥樣品質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)

1.4.1 感官質(zhì)量評(píng)定

通過感官指標(biāo)的變化來檢測(cè)不同干燥工藝對(duì)松露干制效果的影響，質(zhì)地評(píng)定的方法和標(biāo)準(zhǔn)以及感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)值梯度參照GB/T 16860-1997感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗(yàn)，并參考游楚鎮(zhèn)[13]、張樂等[14]的方法。結(jié)合松露的生理特性，以色澤、質(zhì)地、形態(tài)、氣味、總體可接受性 （overall acceptability，OAA）為指標(biāo)制定感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，松露干制品感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 松露干制品感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 The criteria of sensory-quality assessment for Tuber spp.dried products

由表1可知，感官評(píng)定由同一組人依照標(biāo)準(zhǔn)在同一時(shí)間和環(huán)境下對(duì)樣品進(jìn)行觀察和評(píng)分，取平均值。感官評(píng)定采用9分制，平均分低于5分，該樣品不可接受。

1.4.2 干制品含水量測(cè)定

水分快速測(cè)定儀檢測(cè)，105℃直接烘干測(cè)定。

1.4.3 干制品復(fù)水率測(cè)定

取3種干燥方法制得的松露干片各10 g～20 g，分別放入燒杯中，再分別加入純凈水200 mL，置于30℃水浴鍋中，每隔5 min將試樣撈起置于篩網(wǎng)上瀝干，用濾紙吸干表面水分，稱重[15]。前后2次稱重相差不超過1 g，表明復(fù)水完成，復(fù)水率（R，%）的計(jì)算公式為：

式中：G1為樣品復(fù)水后質(zhì)量（g）；G2為樣品干燥前質(zhì)量 （g）。

1.4.4 粉碎度測(cè)定

取3種干燥方法制得的松露干片各50 g～60 g，放入粉碎機(jī)中相同條件下粉碎，過孔徑60目篩網(wǎng)，分別稱量篩網(wǎng)上與篩網(wǎng)下質(zhì)量，相加為樣品粉碎后總質(zhì)量[14]，粉碎度（F，%） 計(jì)算公式為：

式中：M1為樣品篩網(wǎng)下質(zhì)量（g）；M為樣品粉碎后總質(zhì)量 （g）。

1.4.5 粗多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

多糖含量參照NY/T 1676-2008食用菌中粗多糖含量的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；氨基酸含量參照GB 5009.124-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；粗纖維含量參照GB/T 5009.10-2003植物類食品中粗纖維的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；總糖含量參照GB/T 15672-2009食用菌中總糖含量的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；脂肪含量參照GB 5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；鋅含量參照GB 5009.14-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；鈣含量參照GB 5009.92-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；鉀、鈉含量參照GB 5009.91-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；鎂含量參照GB 5009.241-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎂的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；錳含量參照GB 5009.242-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中錳的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；鐵含量參照GB 5009.90-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定；硒含量參照GB 5009.93-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥工藝對(duì)松露感官質(zhì)量的影響

根據(jù)松露干制品感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)松露干品的色澤、質(zhì)地、形態(tài)、氣味、總體可接受性（OAA）進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。采用9分制，分?jǐn)?shù)越高，評(píng)價(jià)越好，松露干品的感官質(zhì)量越好，評(píng)分結(jié)果見表2。

表2 不同干燥工藝對(duì)松露感官質(zhì)量評(píng)分結(jié)果Tab.2 The result of sensory-quality assessment of Tuber spp.by different drying process

由表2可以看出，真空冷凍干燥和速凍-真空冷凍干燥的松露干制品在色澤、質(zhì)地、形態(tài)、氣味、總體可接受性方面的評(píng)分均高于熱風(fēng)烘干的干制品，二者的各項(xiàng)感官質(zhì)量評(píng)分接近，無顯著差異（P＞0.05）。

不同干燥工藝的松露干品見圖1。

由圖1可知，真空冷凍干燥松露片色澤均勻，未變色，有光澤，質(zhì)地松脆，大理石狀紋理清晰，表面平整，無開裂、皺縮，松露氣味濃郁，無異味，總體可接受性很高。而熱風(fēng)烘干樣品與鮮品相比，除了色澤保持較好，紋理較清晰，組織松脆性一般，但表面不夠平整，有開裂、皺縮，具有一定的松露氣味，無異味，總體一般可以接受，與真空冷凍干燥、速凍-真空冷凍干燥差異顯著（P＜0.05）。3種干燥工藝的干制品雖然色澤、質(zhì)地、形態(tài)和氣味有差異，但總體可接受性評(píng)分均在5分以上，都在人們的可接受范圍內(nèi)。

2.2 不同干燥工藝對(duì)松露含水量的影響

不同干燥工藝對(duì)松露干制品含水量的影響如圖2所示。

從圖2可以看出，真空冷凍干燥效果最好，含水量低至6.15%，速凍-真空冷凍干燥次之為6.29%，熱風(fēng)烘干最高為9.95%，3種干燥工藝都能將松露干燥至可以安全貯藏的含水量（10%以下），含水量越低，干燥效果越好。熱風(fēng)烘干與真空冷凍干燥之間、熱風(fēng)烘干與速凍真空冷凍干燥之間差異極顯著（P＜0.01），說明真空冷凍干燥、速凍真空冷凍干燥比熱風(fēng)烘干的干燥效果明顯提升。而速凍真空冷凍干燥與真空冷凍干燥比較，原料在凍干設(shè)備冷阱中預(yù)凍時(shí)間縮短了3 h，但是干燥效果無顯著差異（P＞0.05）。

2.3 不同干燥工藝對(duì)松露復(fù)水率的影響

復(fù)水率是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，是干制品復(fù)水后恢復(fù)原來狀態(tài)的程度，一般常用干制品吸水增重達(dá)到新鮮品質(zhì)量的程度來衡量[5]。新鮮松露原料采用不同工藝干燥后，其復(fù)水曲線如圖3所示。

由圖3可以看出，10 min時(shí)，真空冷凍干燥組便基本達(dá)到最大復(fù)水率67.8%，速凍真空冷凍干燥需15 min達(dá)到最大復(fù)水率61.1%，而熱風(fēng)烘干組則要25 min才能達(dá)到最大復(fù)水率31.1%。真空冷凍干燥組、速凍-真空冷凍干燥組的最大復(fù)水率，均比熱風(fēng)烘干組高，分別為熱風(fēng)烘干組的2.18倍、1.96倍，3種干燥工藝干制品復(fù)水率之間差異顯著（P＜0.05）。

不同干燥工藝對(duì)松露復(fù)水后感官質(zhì)量的影響情況見圖4。

由圖4可看出，復(fù)水后樣品的外觀形態(tài)等也有明顯差異，真空冷凍干燥組復(fù)水后與新鮮品最接近，速凍-真空冷凍干燥組復(fù)水后與新鮮品比較接近，有輕微皺縮，而熱風(fēng)烘干組樣品復(fù)水后表面開裂和皺縮較明顯。說明不同的干燥工藝會(huì)影響復(fù)水率及復(fù)水效果，真空冷凍干燥工藝最優(yōu)，其次為速凍-真空冷凍干燥工藝，最后為熱風(fēng)烘干工藝。由于復(fù)水率與干制品和水接觸面積有關(guān)，相同質(zhì)量的松露經(jīng)真空冷凍干燥處理，使切片內(nèi)部通過升華失去水分，致使細(xì)胞間隙變大、組織多孔、體積最大，因此能夠迅速復(fù)水，且復(fù)水后最為接近新鮮松露。

2.4 不同干燥工藝對(duì)松露粉碎效果的影響

松露干制品粉碎、研磨成不同細(xì)度的顆?；蚋煞?，可作為調(diào)味品添加到菜肴、巧克力等，增加風(fēng)味，也可制成膠囊劑、片劑等直接食用[16]。因此干制品粉碎度也是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，粉碎度越大，粉碎效果越好，作為進(jìn)一步加工產(chǎn)品質(zhì)量就越高。不同干燥工藝對(duì)松露粉碎度的影響情況如圖5所示。

由圖5可看出，真空冷凍干燥片粉碎效果最好，粉碎度達(dá)到90.35%，速凍-真空冷凍干燥片次之為80.82%，熱風(fēng)烘干片最小為60.24%，3種干燥工藝之間差異極顯著（P＜0.01）。松露經(jīng)真空冷凍干燥處理后質(zhì)地松脆，易粉碎，所以粉碎效果最好，速凍-真空冷凍干燥樣品由于在凍干設(shè)備冷阱中預(yù)凍時(shí)間較短，干燥后質(zhì)地松脆度比真空冷凍干燥樣品稍差，導(dǎo)致粉碎效果次于真空冷凍干燥樣品。

2.5 不同干燥工藝對(duì)松露營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

不同干燥工藝對(duì)松露營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響結(jié)果見表3。

表3 不同干燥工藝對(duì)松露營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響Tab.3 Effect of different drying process on nutrient content of Tuber spp.

從表3可以看出，真空冷凍干燥和速凍-真空冷凍干燥的松露在營(yíng)養(yǎng)成分粗多糖、蛋白質(zhì)、粗纖維、總糖、脂肪、氨基酸總量、組氨酸等16種氨基酸、鋅、鈣、鉀、鎂等微量元素的含量上無顯著差異（P＞0.05），這是由于2種工藝凍干過程相同，只是預(yù)凍處理有差異，所以干制過程中松露營(yíng)養(yǎng)成分的變化接近；而熱風(fēng)烘干的松露，除了脂肪、組氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸、賴氨酸、鐵、鈉、硒的含量與真空冷凍干燥和速凍-真空冷凍干燥的松露無顯著差異（P＞0.05），其余營(yíng)養(yǎng)成分的含量顯著低于這2種工藝干制的松露（P＜0.05）。這可能是熱風(fēng)烘干過程中溫度較高，要在65℃保持4 h以上，而且暴露在空氣中，有氧氣和較多水分的存在，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易發(fā)生變化，導(dǎo)致?lián)p失較多，含量降低。

3 討論

采用熱風(fēng)烘干、真空冷凍干燥、速凍真空冷凍干燥3種不同干燥工藝對(duì)新鮮松露進(jìn)行干燥處理，并對(duì)松露干燥后的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。在傳統(tǒng)的熱風(fēng)干制中，單一使用復(fù)水率來衡量干品的品質(zhì)好壞過于片面[17]，因此本次研究結(jié)合感官質(zhì)量、干燥度、營(yíng)養(yǎng)保持、加工性能等因素綜合考慮不同干燥工藝對(duì)松露品質(zhì)的影響。

3.1 復(fù)水率、粉碎度差異

真空冷凍干燥樣品復(fù)水率、粉碎度均為最高，其次為速凍-真空冷凍干燥樣品，熱風(fēng)烘干樣品最低。這是由于松露經(jīng)真空冷凍干燥處理后細(xì)胞間隙變大、組織多孔、質(zhì)地松脆，所以復(fù)水率最高，復(fù)水后最接近新鮮松露，而且粉碎效果最好。速凍真空冷凍干燥樣品由于在凍干設(shè)備冷阱中預(yù)凍時(shí)間較短，干燥后細(xì)胞間隙增大、組織多孔性、質(zhì)地松脆度比真空冷凍干燥樣品稍差，導(dǎo)致復(fù)水率、粉碎度次于真空冷凍干燥。

3.2 感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)差異

真空冷凍干燥和速凍真空冷凍干燥的松露干片在感官品質(zhì)、含水量、營(yíng)養(yǎng)成分粗多糖、氨基酸總量、蛋白質(zhì)、微量元素等的含量上無顯著差異，因?yàn)?種工藝干燥過程都是真空冷凍，只是預(yù)凍處理有差異，所以干制過程中松露感官質(zhì)量、含水量、營(yíng)養(yǎng)成分的變化接近；而熱風(fēng)烘干是樣品與干熱空氣接觸，表面水分向外界環(huán)境散發(fā)的水分蒸發(fā)過程，烘干過程中溫度較高，而且暴露在空氣中，有氧氣和較多水分的存在，感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易發(fā)生變化，導(dǎo)致松露的感官質(zhì)量下降，營(yíng)養(yǎng)成分的含量降低，所以干燥效果最差。干制品的含水量最高，感官質(zhì)量評(píng)分、營(yíng)養(yǎng)成分含量顯著低于前2種工藝干制的松露。

3.3 綜合比較

綜合比較松露干片的復(fù)水率、粉碎度、感官質(zhì)量、含水量、營(yíng)養(yǎng)成分含量等5項(xiàng)指標(biāo)，得出不同干燥工藝處理的松露品質(zhì)有較大差異，速凍真空冷凍干燥雖然能縮短預(yù)凍時(shí)間、降低能耗，但與真空冷凍干燥工藝相比，總的品質(zhì)指標(biāo)稍差，所以真空冷凍干燥為松露的最佳干燥工藝。張樂等[14]對(duì)香菇干燥方式的研究也表明，不同干燥工藝處理的香菇品質(zhì)有較大差異，而熱風(fēng)干燥的香菇各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均不如真空冷凍干燥，邢亞閣等[18]研究了不同干燥方式對(duì)杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)成分的影響，真空冷凍干燥對(duì)杏鮑菇的粗脂肪、粗蛋白、總糖含量影響最小，對(duì)粗纖維含量影響較小。張苗青等[15]的研究也認(rèn)為真空冷凍干燥對(duì)杏鮑菇質(zhì)量影響相對(duì)較小。邢淑婕等[5]的研究綜合考慮干制杏鮑菇的復(fù)水比、維生素C含量、色澤3個(gè)品質(zhì)指標(biāo)，真空冷凍干燥的杏鮑菇整體品質(zhì)比微波真空干制品稍好，明顯優(yōu)于熱風(fēng)干制的杏鮑菇品質(zhì)。以上研究結(jié)果均與本試驗(yàn)的結(jié)論一致，即真空冷凍干燥對(duì)某些食用菌感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分含量等的影響，要優(yōu)于熱風(fēng)干燥、微波干燥等其他干燥方式。

4 結(jié)論

松露是珍稀昂貴的食用菌，原料價(jià)格高，真空冷凍干燥產(chǎn)品附加值更高，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。今后如何降低真空冷凍干燥的成本，探索真空冷凍干燥和其他方法相結(jié)合的低溫短時(shí)干燥工藝，以及干燥過程中松露微觀結(jié)構(gòu)、特征活性成分的變化規(guī)律，值得進(jìn)一步深入研究。