殷 歌，劉春麗

（長安大學，陜西 西安 710064）

由不同因素所導致的野生食用菌食用安全問題，在監(jiān)督管理中也需要采取精準施策。野生食用菌在采摘和儲運環(huán)節(jié)所形成的食用安全風險，需著眼于強化供應源安全質量監(jiān)管，以及針對野生食用菌流通強化全流程安全質量監(jiān)管。野生食用菌因重金屬超標所導致的食用安全問題，則需強化售前質量檢驗監(jiān)督管理。在實踐中履行上述監(jiān)督管理時，時常遭遇信息不對稱現(xiàn)象的干擾，在農旅融合式發(fā)展模式中也增大了監(jiān)督管理的難度[1]。因此，在公共衛(wèi)生視角下開展野生食用菌食用安全監(jiān)督管理，不僅需要增強第三方監(jiān)督管理機構的職能作用，還需從野生食用菌的供給側和需求側同步形成自查、防御機制。

1 野生食用菌食用的安全風險分析

1.1 由供給側所形成的安全風險

處于供給側的經營主體主要為：采摘野生食用菌的農戶、經銷野生食用菌的渠道商。前者所形成的安全風險主要存在于全域旅游范疇，即游客在消費全域旅游項目時，一并購買了當?shù)剞r戶所提供的野生食用菌。其中的安全風險在于，農戶在銷售野生食用菌之前未能按照公共衛(wèi)生標準對野生食用菌進行粗加工，進而使野生食用菌具有被污染的食用風險。后者所形成的安全風險主要存在于新零售范疇，即渠道商在線下與線上同步銷售野生食用菌，所以安全風險也分別處于線下與線上。其中的安全風險在于，渠道商在野生食用菌儲運過程中出現(xiàn)貨損，但為了控制成本而人為隱藏部分野生食用菌存在變質的信息。比較而言，農戶經營者因具有分散銷售野生食用菌的特點，所以這就增大了監(jiān)督管理的難度；渠道商經營者因在線上與線下同步銷售，所以這就增大了監(jiān)督管理的復雜度[2]。

1.2 由需求側所形成的安全風險

作為野生食用菌的終端消費者，將其界定為居民戶和餐飲網點。居民戶采購野生食用菌的途徑包括，在參加全域旅游時就地采購，以及根據(jù)家庭之需在線或在農貿市場采購。由需求側所形成的安全風險主要原因如下。

1）大多數(shù)消費者缺乏辨別有毒野生菌的基本知識，在獵奇心理的驅使下冒然食用野生食用菌，這就勢必隱藏著風險，如烹飪流程不當、食用方法欠妥等[3]。

2）消費者在購買野生食用菌后或許并不會一次性消費完畢，那么剩余部分的野生食用菌若存在儲存不當?shù)膯栴}，在日后也會存在食用風險。對于餐飲網點而言，所形成的安全風險主要來源于：在倉儲過程中所導致的野生食用菌霉變現(xiàn)象，但為了降低食材采購成本，餐飲網點人為隱藏部分野生食用菌變質的信息。

1.3 由第三方所形成的安全風險

盡管第三方監(jiān)督管理機構應承擔起防范野生食用菌食用安全問題發(fā)生的職責，但由于在供給側和需求側所形成的安全風險問題，普遍存在著信息不對稱及問題零散其偶然性較大的緣故，使得第三方監(jiān)督管理機構不得不疲于應對。再者，野生食用菌食用安全問題形成根源之一的“重金屬超標”，還需得到專門檢查機構的技術支持，這就進一步增大了第三方監(jiān)督管理機構內部的協(xié)調成本，從而難以全面防范問題野生食用菌產品流入市場。在加強第三方監(jiān)督管理機構工作能力建設的同時，還需從供給側和需求層同時建立野生食用菌食用安全風險防范的長效機制，在三管齊下的監(jiān)督管理模式下堵住問題野生食用菌流向市場的缺口。

2 公共衛(wèi)生視角下完善安全風險管控機制的思考

2.1 對完善供給側安全風險管控的思考

上文已經將野生食用菌經營主體界定為野生食用菌采摘農戶和渠道商，因他們處于不同的野生食用菌消費市場環(huán)境之中，所以在管控其安全風險時也需分類開展。另外，野生食用菌采摘農戶屬于自然人實體，渠道商一般屬于法人實體，所以在對他們的監(jiān)督管理模式也應進行區(qū)分。盡管他們作為野生食用菌經營主體屬于不同類別，但對他們開展野生食用菌基本知識講解，并增強他們的食品衛(wèi)生法律法規(guī)培訓則是共通的。以建立野生食用菌經營主體“自查”的監(jiān)督管理模式為出發(fā)點，需要結合兩類的商業(yè)環(huán)境和法律人格屬性，分別尋找支撐“開展野生食用菌基本知識講解，并增強他們的食品衛(wèi)生法律法規(guī)培訓”的載體。

2.2 對完善需求側安全風險管控的思考

在新零售背景下，廣大消費者可以借助電商平臺完成野生食用菌采購活動，但此時卻因網購所固有的體驗感缺失而帶來安全風險。同時，廣大消費者也可以在農貿市場中采購野生食用菌，但此時卻因他們缺乏足夠的野生食用菌食用知識而陷入盲目之中。餐飲網點的后廚人員具備野生食用菌烹飪知識，但卻因食材成本控制的原因而有意隱藏關鍵信息。對這些問題的破解，便可轉換為完善需求側安全風險管控的思路。公開野生食用菌的基本知識信息，應成為解決居民戶這一需求側安全風險管控的思路，強化野生食用菌安全執(zhí)法檢查則是解決餐飲網點這一需求側相關問題的思路。比較而言，這里的工作難度在于信息公開領域。實現(xiàn)野生食用菌基本知識信息的公開，首先需得到野生食用菌供給側的信息支持，再者還需得到居民戶的積極響應。前者能夠在安全執(zhí)法過程中得到強化，后者則存在著居民戶內隱性信息所帶來的困擾。

2.3 對完善第三方安全風險管控的思考

第三方野生食用菌適用監(jiān)督管理機構需參與到對供給側和需求側的安全風險管控之中，但還需以專業(yè)視野破解野生食用菌重金屬超標的問題。相對于野生食用菌的污染變質問題，野生食用菌的重金屬超標無法憑肉眼所觀察到，而且由此所造成的野生食用菌食用安全風險也不會在短時間內爆發(fā)，但這種風險在長期的累積過程中，卻會對消費者造成不可逆的身體損害。因此，完善第三方安全風險管控的思路，應從加強與專業(yè)檢測機構的合作效率上展開。

3 野生食用菌食用的監(jiān)管措施

3.1 對野生食用菌產區(qū)的農戶開展食品安全培訓

上文根據(jù)野生食用菌產區(qū)全域旅游開展的現(xiàn)實境況指出，需要防范野生食用菌采摘農戶所導致的食用安全問題，且主要防止其在野生食用菌售賣前的粗加工環(huán)節(jié)未能滿足相應標準。因此建議，應對野生食用菌產區(qū)的農戶開展食品安全培訓。具體的實施辦法有以下3種。

1）以野生食用菌產區(qū)所在地的村委會為培訓的組織管理者，結合本土全域旅游發(fā)展現(xiàn)狀和農旅融合發(fā)展要求，為域內農戶系統(tǒng)提供野生食用菌識別、粗加工和相關法律法規(guī)培訓。

2）在培訓中應重點培育農戶的食品安全意識，并結合相關法律法規(guī)給予農戶以思想意識上的高壓態(tài)勢，使其自覺放棄在野生食用菌銷售中所存在的機會主義動機。

3） 在野生食用菌識別和粗加工培訓中，應結合誤食有毒野生菌的真實案例提升農戶的重視程度，并通過視頻、圖片使培訓以農戶能夠理解的方式開展。

3.2 提高野生食用菌經銷門檻開展行業(yè)全員培訓

應開展行業(yè)全員培訓提高野生食用菌經銷門檻。國家有關部門應細化符合野生食用菌經銷資質的條款，其中應增添經銷商的誠信評價和對野生食用菌基本知識的考核內容，從而通過增大經銷野生食用菌的交易成本來提高行業(yè)進入門檻[4]。在野生食用菌渠道商范圍開展全員培訓，培訓的主要內容應包括，野生食用菌的識別知識、儲運知識、粗加工知識和烹飪知識等，其中應重點培訓經銷商對野生食用菌的識別能力，進而將野生食用菌食用監(jiān)督管理前置于流通階段的初期。培訓應由第三方監(jiān)督管理部門組織實施，并需得到行業(yè)協(xié)會、工商管理部門的配合。

3.3 以社區(qū)為載體開展野生食用菌食用安全講座

在野生食用菌需求側也需開展相應的培訓講座，這樣才能形成防范野生食用菌食用安全問題的全民戰(zhàn)爭。在社會網格化管理背景下，應以社區(qū)為載體開展野生食用菌食用安全講座。重點針對社區(qū)中的老年消費群體開展相關講座，隨著這類消費群體康養(yǎng)理念的成型，較為關注野生食用菌的營養(yǎng)價值。因此可以將野生食用菌的識別知識、飲食養(yǎng)生知識、烹飪食用知識、家庭儲存知識等納入講座范疇。

3.4 以大數(shù)據(jù)為支撐加強第三方機構信息化建設

第三方監(jiān)督管理結構理應承擔野生食用菌食用安全的監(jiān)督管理職責，但正如上文所提及的那樣，僅憑第三方機構的監(jiān)督管理能力根本無法應對日益復雜的野生食用菌銷售形勢。因此，將野生食用菌供給側自查和需求側自防納入到了監(jiān)督管理范疇。因此建議，應以大數(shù)據(jù)為支撐加強第三方機構的信息化建設，目的在于，借助大數(shù)據(jù)分析能夠將野生食用菌食用安全風險數(shù)值的波動圖按月度刻畫出來，進而為第三方機構執(zhí)法提供了前置性準備。通過對野生食用菌食用風險點的逆向追蹤，便能將執(zhí)法重點放置在相應的流通節(jié)點，這就使野生食用菌機構執(zhí)法做到了精準施策和精準發(fā)力[5]。

4 總結

公共衛(wèi)生視角下野生食用菌食用安全問題主要歸因于，因野生食用菌被污染而導致的食用安全問題，或因野生食用菌的重金屬超標而出現(xiàn)的食用安全問題。前者主要發(fā)生于野生食用菌采摘和儲運環(huán)節(jié)，后者則屬于野生食用菌生長環(huán)境惡化所帶來的直接后果。為此，為保障野生食用菌食用安全所開展的監(jiān)督管理中，需分類建構起監(jiān)督管理內容，以全方位保障消費者的權益。僅憑第三方機構的監(jiān)督管理能力根本無法應對日益復雜的野生食用菌銷售形勢，所以還應將野生食用菌供給側自查和需求側自防納入到了監(jiān)督管理范疇。野生食用菌食用的監(jiān)管措施包括：對野生食用菌產區(qū)的農戶開展食品安全培訓、提高野生食用菌經銷門檻開展行業(yè)全員培訓、以社區(qū)為載體開展野生食用菌食用安全講座、以大數(shù)據(jù)為支撐加強第三方機構信息化建設。