殷 歌，劉春麗

（長(zhǎng)安大學(xué)，陜西 西安 710064）

由不同因素所導(dǎo)致的野生食用菌食用安全問題，在監(jiān)督管理中也需要采取精準(zhǔn)施策。野生食用菌在采摘和儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)所形成的食用安全風(fēng)險(xiǎn)，需著眼于強(qiáng)化供應(yīng)源安全質(zhì)量監(jiān)管，以及針對(duì)野生食用菌流通強(qiáng)化全流程安全質(zhì)量監(jiān)管。野生食用菌因重金屬超標(biāo)所導(dǎo)致的食用安全問題，則需強(qiáng)化售前質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)督管理。在實(shí)踐中履行上述監(jiān)督管理時(shí)，時(shí)常遭遇信息不對(duì)稱現(xiàn)象的干擾，在農(nóng)旅融合式發(fā)展模式中也增大了監(jiān)督管理的難度[1]。因此，在公共衛(wèi)生視角下開展野生食用菌食用安全監(jiān)督管理，不僅需要增強(qiáng)第三方監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的職能作用，還需從野生食用菌的供給側(cè)和需求側(cè)同步形成自查、防御機(jī)制。

1 野生食用菌食用的安全風(fēng)險(xiǎn)分析

1.1 由供給側(cè)所形成的安全風(fēng)險(xiǎn)

處于供給側(cè)的經(jīng)營(yíng)主體主要為：采摘野生食用菌的農(nóng)戶、經(jīng)銷野生食用菌的渠道商。前者所形成的安全風(fēng)險(xiǎn)主要存在于全域旅游范疇，即游客在消費(fèi)全域旅游項(xiàng)目時(shí)，一并購(gòu)買了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶所提供的野生食用菌。其中的安全風(fēng)險(xiǎn)在于，農(nóng)戶在銷售野生食用菌之前未能按照公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)野生食用菌進(jìn)行粗加工，進(jìn)而使野生食用菌具有被污染的食用風(fēng)險(xiǎn)。后者所形成的安全風(fēng)險(xiǎn)主要存在于新零售范疇，即渠道商在線下與線上同步銷售野生食用菌，所以安全風(fēng)險(xiǎn)也分別處于線下與線上。其中的安全風(fēng)險(xiǎn)在于，渠道商在野生食用菌儲(chǔ)運(yùn)過程中出現(xiàn)貨損，但為了控制成本而人為隱藏部分野生食用菌存在變質(zhì)的信息。比較而言，農(nóng)戶經(jīng)營(yíng)者因具有分散銷售野生食用菌的特點(diǎn)，所以這就增大了監(jiān)督管理的難度；渠道商經(jīng)營(yíng)者因在線上與線下同步銷售，所以這就增大了監(jiān)督管理的復(fù)雜度[2]。

1.2 由需求側(cè)所形成的安全風(fēng)險(xiǎn)

作為野生食用菌的終端消費(fèi)者，將其界定為居民戶和餐飲網(wǎng)點(diǎn)。居民戶采購(gòu)野生食用菌的途徑包括，在參加全域旅游時(shí)就地采購(gòu)，以及根據(jù)家庭之需在線或在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)。由需求側(cè)所形成的安全風(fēng)險(xiǎn)主要原因如下。

1）大多數(shù)消費(fèi)者缺乏辨別有毒野生菌的基本知識(shí)，在獵奇心理的驅(qū)使下冒然食用野生食用菌，這就勢(shì)必隱藏著風(fēng)險(xiǎn)，如烹飪流程不當(dāng)、食用方法欠妥等[3]。

2）消費(fèi)者在購(gòu)買野生食用菌后或許并不會(huì)一次性消費(fèi)完畢，那么剩余部分的野生食用菌若存在儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)膯栴}，在日后也會(huì)存在食用風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于餐飲網(wǎng)點(diǎn)而言，所形成的安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于：在倉(cāng)儲(chǔ)過程中所導(dǎo)致的野生食用菌霉變現(xiàn)象，但為了降低食材采購(gòu)成本，餐飲網(wǎng)點(diǎn)人為隱藏部分野生食用菌變質(zhì)的信息。

1.3 由第三方所形成的安全風(fēng)險(xiǎn)

盡管第三方監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)應(yīng)承擔(dān)起防范野生食用菌食用安全問題發(fā)生的職責(zé)，但由于在供給側(cè)和需求側(cè)所形成的安全風(fēng)險(xiǎn)問題，普遍存在著信息不對(duì)稱及問題零散其偶然性較大的緣故，使得第三方監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)不得不疲于應(yīng)對(duì)。再者，野生食用菌食用安全問題形成根源之一的“重金屬超標(biāo)”，還需得到專門檢查機(jī)構(gòu)的技術(shù)支持，這就進(jìn)一步增大了第三方監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)內(nèi)部的協(xié)調(diào)成本，從而難以全面防范問題野生食用菌產(chǎn)品流入市場(chǎng)。在加強(qiáng)第三方監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)工作能力建設(shè)的同時(shí)，還需從供給側(cè)和需求層同時(shí)建立野生食用菌食用安全風(fēng)險(xiǎn)防范的長(zhǎng)效機(jī)制，在三管齊下的監(jiān)督管理模式下堵住問題野生食用菌流向市場(chǎng)的缺口。

2 公共衛(wèi)生視角下完善安全風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制的思考

2.1 對(duì)完善供給側(cè)安全風(fēng)險(xiǎn)管控的思考

上文已經(jīng)將野生食用菌經(jīng)營(yíng)主體界定為野生食用菌采摘農(nóng)戶和渠道商，因他們處于不同的野生食用菌消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境之中，所以在管控其安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)也需分類開展。另外，野生食用菌采摘農(nóng)戶屬于自然人實(shí)體，渠道商一般屬于法人實(shí)體，所以在對(duì)他們的監(jiān)督管理模式也應(yīng)進(jìn)行區(qū)分。盡管他們作為野生食用菌經(jīng)營(yíng)主體屬于不同類別，但對(duì)他們開展野生食用菌基本知識(shí)講解，并增強(qiáng)他們的食品衛(wèi)生法律法規(guī)培訓(xùn)則是共通的。以建立野生食用菌經(jīng)營(yíng)主體“自查”的監(jiān)督管理模式為出發(fā)點(diǎn)，需要結(jié)合兩類的商業(yè)環(huán)境和法律人格屬性，分別尋找支撐“開展野生食用菌基本知識(shí)講解，并增強(qiáng)他們的食品衛(wèi)生法律法規(guī)培訓(xùn)”的載體。

2.2 對(duì)完善需求側(cè)安全風(fēng)險(xiǎn)管控的思考

在新零售背景下，廣大消費(fèi)者可以借助電商平臺(tái)完成野生食用菌采購(gòu)活動(dòng)，但此時(shí)卻因網(wǎng)購(gòu)所固有的體驗(yàn)感缺失而帶來安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，廣大消費(fèi)者也可以在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中采購(gòu)野生食用菌，但此時(shí)卻因他們?nèi)狈ψ銐虻囊吧秤镁秤弥R(shí)而陷入盲目之中。餐飲網(wǎng)點(diǎn)的后廚人員具備野生食用菌烹飪知識(shí)，但卻因食材成本控制的原因而有意隱藏關(guān)鍵信息。對(duì)這些問題的破解，便可轉(zhuǎn)換為完善需求側(cè)安全風(fēng)險(xiǎn)管控的思路。公開野生食用菌的基本知識(shí)信息，應(yīng)成為解決居民戶這一需求側(cè)安全風(fēng)險(xiǎn)管控的思路，強(qiáng)化野生食用菌安全執(zhí)法檢查則是解決餐飲網(wǎng)點(diǎn)這一需求側(cè)相關(guān)問題的思路。比較而言，這里的工作難度在于信息公開領(lǐng)域。實(shí)現(xiàn)野生食用菌基本知識(shí)信息的公開，首先需得到野生食用菌供給側(cè)的信息支持，再者還需得到居民戶的積極響應(yīng)。前者能夠在安全執(zhí)法過程中得到強(qiáng)化，后者則存在著居民戶內(nèi)隱性信息所帶來的困擾。

2.3 對(duì)完善第三方安全風(fēng)險(xiǎn)管控的思考

第三方野生食用菌適用監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)需參與到對(duì)供給側(cè)和需求側(cè)的安全風(fēng)險(xiǎn)管控之中，但還需以專業(yè)視野破解野生食用菌重金屬超標(biāo)的問題。相對(duì)于野生食用菌的污染變質(zhì)問題，野生食用菌的重金屬超標(biāo)無法憑肉眼所觀察到，而且由此所造成的野生食用菌食用安全風(fēng)險(xiǎn)也不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)，但這種風(fēng)險(xiǎn)在長(zhǎng)期的累積過程中，卻會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可逆的身體損害。因此，完善第三方安全風(fēng)險(xiǎn)管控的思路，應(yīng)從加強(qiáng)與專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的合作效率上展開。

3 野生食用菌食用的監(jiān)管措施

3.1 對(duì)野生食用菌產(chǎn)區(qū)的農(nóng)戶開展食品安全培訓(xùn)

上文根據(jù)野生食用菌產(chǎn)區(qū)全域旅游開展的現(xiàn)實(shí)境況指出，需要防范野生食用菌采摘農(nóng)戶所導(dǎo)致的食用安全問題，且主要防止其在野生食用菌售賣前的粗加工環(huán)節(jié)未能滿足相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。因此建議，應(yīng)對(duì)野生食用菌產(chǎn)區(qū)的農(nóng)戶開展食品安全培訓(xùn)。具體的實(shí)施辦法有以下3種。

1）以野生食用菌產(chǎn)區(qū)所在地的村委會(huì)為培訓(xùn)的組織管理者，結(jié)合本土全域旅游發(fā)展現(xiàn)狀和農(nóng)旅融合發(fā)展要求，為域內(nèi)農(nóng)戶系統(tǒng)提供野生食用菌識(shí)別、粗加工和相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。

2）在培訓(xùn)中應(yīng)重點(diǎn)培育農(nóng)戶的食品安全意識(shí)，并結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)給予農(nóng)戶以思想意識(shí)上的高壓態(tài)勢(shì)，使其自覺放棄在野生食用菌銷售中所存在的機(jī)會(huì)主義動(dòng)機(jī)。

3） 在野生食用菌識(shí)別和粗加工培訓(xùn)中，應(yīng)結(jié)合誤食有毒野生菌的真實(shí)案例提升農(nóng)戶的重視程度，并通過視頻、圖片使培訓(xùn)以農(nóng)戶能夠理解的方式開展。

3.2 提高野生食用菌經(jīng)銷門檻開展行業(yè)全員培訓(xùn)

應(yīng)開展行業(yè)全員培訓(xùn)提高野生食用菌經(jīng)銷門檻。國(guó)家有關(guān)部門應(yīng)細(xì)化符合野生食用菌經(jīng)銷資質(zhì)的條款，其中應(yīng)增添經(jīng)銷商的誠(chéng)信評(píng)價(jià)和對(duì)野生食用菌基本知識(shí)的考核內(nèi)容，從而通過增大經(jīng)銷野生食用菌的交易成本來提高行業(yè)進(jìn)入門檻[4]。在野生食用菌渠道商范圍開展全員培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容應(yīng)包括，野生食用菌的識(shí)別知識(shí)、儲(chǔ)運(yùn)知識(shí)、粗加工知識(shí)和烹飪知識(shí)等，其中應(yīng)重點(diǎn)培訓(xùn)經(jīng)銷商對(duì)野生食用菌的識(shí)別能力，進(jìn)而將野生食用菌食用監(jiān)督管理前置于流通階段的初期。培訓(xùn)應(yīng)由第三方監(jiān)督管理部門組織實(shí)施，并需得到行業(yè)協(xié)會(huì)、工商管理部門的配合。

3.3 以社區(qū)為載體開展野生食用菌食用安全講座

在野生食用菌需求側(cè)也需開展相應(yīng)的培訓(xùn)講座，這樣才能形成防范野生食用菌食用安全問題的全民戰(zhàn)爭(zhēng)。在社會(huì)網(wǎng)格化管理背景下，應(yīng)以社區(qū)為載體開展野生食用菌食用安全講座。重點(diǎn)針對(duì)社區(qū)中的老年消費(fèi)群體開展相關(guān)講座，隨著這類消費(fèi)群體康養(yǎng)理念的成型，較為關(guān)注野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此可以將野生食用菌的識(shí)別知識(shí)、飲食養(yǎng)生知識(shí)、烹飪食用知識(shí)、家庭儲(chǔ)存知識(shí)等納入講座范疇。

3.4 以大數(shù)據(jù)為支撐加強(qiáng)第三方機(jī)構(gòu)信息化建設(shè)

第三方監(jiān)督管理結(jié)構(gòu)理應(yīng)承擔(dān)野生食用菌食用安全的監(jiān)督管理職責(zé)，但正如上文所提及的那樣，僅憑第三方機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理能力根本無法應(yīng)對(duì)日益復(fù)雜的野生食用菌銷售形勢(shì)。因此，將野生食用菌供給側(cè)自查和需求側(cè)自防納入到了監(jiān)督管理范疇。因此建議，應(yīng)以大數(shù)據(jù)為支撐加強(qiáng)第三方機(jī)構(gòu)的信息化建設(shè)，目的在于，借助大數(shù)據(jù)分析能夠?qū)⒁吧秤镁秤冒踩L(fēng)險(xiǎn)數(shù)值的波動(dòng)圖按月度刻畫出來，進(jìn)而為第三方機(jī)構(gòu)執(zhí)法提供了前置性準(zhǔn)備。通過對(duì)野生食用菌食用風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的逆向追蹤，便能將執(zhí)法重點(diǎn)放置在相應(yīng)的流通節(jié)點(diǎn)，這就使野生食用菌機(jī)構(gòu)執(zhí)法做到了精準(zhǔn)施策和精準(zhǔn)發(fā)力[5]。

4 總結(jié)

公共衛(wèi)生視角下野生食用菌食用安全問題主要?dú)w因于，因野生食用菌被污染而導(dǎo)致的食用安全問題，或因野生食用菌的重金屬超標(biāo)而出現(xiàn)的食用安全問題。前者主要發(fā)生于野生食用菌采摘和儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)，后者則屬于野生食用菌生長(zhǎng)環(huán)境惡化所帶來的直接后果。為此，為保障野生食用菌食用安全所開展的監(jiān)督管理中，需分類建構(gòu)起監(jiān)督管理內(nèi)容，以全方位保障消費(fèi)者的權(quán)益。僅憑第三方機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理能力根本無法應(yīng)對(duì)日益復(fù)雜的野生食用菌銷售形勢(shì)，所以還應(yīng)將野生食用菌供給側(cè)自查和需求側(cè)自防納入到了監(jiān)督管理范疇。野生食用菌食用的監(jiān)管措施包括：對(duì)野生食用菌產(chǎn)區(qū)的農(nóng)戶開展食品安全培訓(xùn)、提高野生食用菌經(jīng)銷門檻開展行業(yè)全員培訓(xùn)、以社區(qū)為載體開展野生食用菌食用安全講座、以大數(shù)據(jù)為支撐加強(qiáng)第三方機(jī)構(gòu)信息化建設(shè)。