（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 四川 成都 610039）

《食品理化分析》是食品質(zhì)量與安全的一門專業(yè)核心課，該課程的主要任務(wù)是運(yùn)用物理、化學(xué)等學(xué)科的基本理論以及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、有毒有害物質(zhì)及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)［1］。

目前該課程教學(xué)中還存在一些不足之處。如現(xiàn)有教材理論知識(shí)更新不及時(shí)，導(dǎo)致學(xué)生不能準(zhǔn)確通過(guò)教材了解新技術(shù)與發(fā)展動(dòng)態(tài)。同時(shí)，仍是以教師講解為主，導(dǎo)致課程無(wú)趣乏味，學(xué)生提不起興趣。而且實(shí)驗(yàn)基本以營(yíng)養(yǎng)成分的含量測(cè)定為主，多為基礎(chǔ)性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，不利于學(xué)生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)和實(shí)驗(yàn)操作技能的提升［2］。另外，評(píng)價(jià)體系單一，主要以實(shí)驗(yàn)報(bào)告及期末閉卷考試成績(jī)進(jìn)行評(píng)價(jià)，忽視了過(guò)程評(píng)價(jià)的重要性。

目前我校該課程設(shè)置32學(xué)時(shí)，其中理論與實(shí)驗(yàn)各16學(xué)時(shí)，與其他學(xué)校相比，該課程設(shè)置時(shí)間較短，如何在有效的時(shí)間內(nèi)，讓學(xué)生全面掌握基礎(chǔ)理論知識(shí)同時(shí)具有實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力及操作技能，是我們目前進(jìn)行該課程改革的關(guān)鍵。

1.理論教學(xué)的改革

1.1 教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化。以現(xiàn)有教材為參考，結(jié)合食品分析新標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)與最新發(fā)展動(dòng)態(tài)等，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生對(duì)該學(xué)科領(lǐng)域探索學(xué)習(xí)的熱情與興趣，拓展視野。另外，教師要凝練教學(xué)內(nèi)容，不能按照傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容講完全部?jī)?nèi)容，否則就會(huì)出現(xiàn)上課節(jié)奏較快，出現(xiàn)趕進(jìn)度的情況。有些內(nèi)容可引導(dǎo)學(xué)生課下自主學(xué)習(xí)。

1.2 教學(xué)方式的多樣化。在教學(xué)過(guò)程中，要運(yùn)用多樣化的教學(xué)方式，豐富課堂教學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。如啟發(fā)式教學(xué)，可引導(dǎo)學(xué)生多問(wèn)為什么與如何做等問(wèn)題，帶著問(wèn)題去思考，能大大提升學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。案例式教學(xué)，如在講到游離氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定時(shí)，可結(jié)合醬油及豆瓣醬等發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)生產(chǎn)與生活實(shí)際的案例，引發(fā)學(xué)生思考，甚至?xí)龠M(jìn)大家以后對(duì)此類問(wèn)題的關(guān)注。另外，還可在課堂中插入適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)視頻，提高分析過(guò)程的直觀性。多樣化的教學(xué)方式穿插在教學(xué)中，避免了教學(xué)方式的單一性，能有效提升學(xué)生對(duì)此課程的學(xué)習(xí)積極性。

另外，在教學(xué)中，對(duì)自主學(xué)習(xí)的內(nèi)容，要及時(shí)進(jìn)行檢查，隨時(shí)了解學(xué)生自學(xué)情況。在作業(yè)的安排上，要注意作業(yè)設(shè)置的新穎性，不能總是給出既定且課本上已明確答案的題目，要引導(dǎo)學(xué)生去積極查閱文獻(xiàn)，進(jìn)行整理總結(jié)，可上交文檔或安排在課堂上進(jìn)行分組討論。另外，作業(yè)也要有綜合性，如可安排大家制定自己感興趣的一種食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的檢測(cè)，讓大家查國(guó)標(biāo)，進(jìn)行整理，制定檢測(cè)方案。每次作業(yè)要及時(shí)進(jìn)行評(píng)閱，并盡快在課堂上給予反饋。

2.實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革

2.1 綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的開(kāi)展。要讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前，真正要做到心中有數(shù)，而不是盲目被動(dòng)的去按照以往老師做好的指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。教師可設(shè)置一些綜合性實(shí)驗(yàn)題目，讓學(xué)生自主選擇實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，查閱參考資料，制定詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案，通過(guò)師生間的多次互動(dòng)修改，最終確定實(shí)驗(yàn)方案［3］。這種方式既鍛煉了學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)施并從事科研的基本能力，也有助于激發(fā)科研潛力和培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)。

2.2 考核性預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)的開(kāi)展。每個(gè)小組輪流上講臺(tái)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的講解，并接受老師對(duì)每一成員的隨機(jī)提問(wèn)，提問(wèn)的內(nèi)容涉及實(shí)驗(yàn)的原理及過(guò)程的諸多細(xì)節(jié)，答辯考核通過(guò)，允許參與正式實(shí)驗(yàn)。這一過(guò)程督促學(xué)生自主學(xué)習(xí)并掌握實(shí)驗(yàn)理論中的每一細(xì)節(jié)，為正式實(shí)驗(yàn)奠定了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，效果明顯由于簡(jiǎn)單的預(yù)習(xí)報(bào)告的撰寫。

2.3 實(shí)驗(yàn)操作能力的培養(yǎng)。實(shí)驗(yàn)中，2人為一組，合理分工，可進(jìn)行平行樣品或同一樣品的平行測(cè)定，保證每人都有動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程看起來(lái)簡(jiǎn)單，但要注意的細(xì)節(jié)問(wèn)題也很多。如通常需稱量的器皿一般都會(huì)放在干燥器或烘箱里，且不能用手直接拿取，而很多學(xué)生會(huì)忽視這些細(xì)節(jié)。在實(shí)驗(yàn)中，不僅要培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，同時(shí)要引導(dǎo)學(xué)生相關(guān)的理論知識(shí)進(jìn)行思考。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，檢查學(xué)生的原始數(shù)據(jù)，并讓學(xué)生進(jìn)行簡(jiǎn)單計(jì)算，評(píng)估實(shí)驗(yàn)結(jié)果的合理性。實(shí)驗(yàn)出現(xiàn)誤差時(shí)，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行深入分析，找出誤差原因及相應(yīng)的預(yù)防措施。

2.4 強(qiáng)化分析意識(shí)的培養(yǎng)。得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不是實(shí)驗(yàn)的終點(diǎn)，還要學(xué)會(huì)用圖或表表示結(jié)果，而且能對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，并與其他小組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較，評(píng)估結(jié)果的差異性，并分析結(jié)果差異的原因，并提出改進(jìn)措施。同時(shí)必要時(shí)與文獻(xiàn)或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)估測(cè)試結(jié)果的合理性，并通過(guò)文獻(xiàn)的引入對(duì)結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)分析與解釋，培養(yǎng)學(xué)生具有食品分析的意識(shí)與技能。

2.5 實(shí)驗(yàn)操作的考核。根據(jù)實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容，把實(shí)驗(yàn)過(guò)程拆成很多模塊，制定多個(gè)實(shí)驗(yàn)考核內(nèi)容，從而建立實(shí)驗(yàn)操作題庫(kù)。操作考核時(shí)，學(xué)生隨機(jī)抽取考核內(nèi)容，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作或操作模擬，并輔以實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的理論提問(wèn)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作的考核，加之理論的鞏固，讓學(xué)生在熟悉實(shí)驗(yàn)理論的基礎(chǔ)上，全面掌握實(shí)驗(yàn)操作。

3.結(jié)語(yǔ)

《食品理化分析》的教學(xué)改革重在優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容、靈活的教學(xué)方法及綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置，引導(dǎo)學(xué)生積極參與課堂及實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)。另外，通過(guò)對(duì)自主學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)、課后思考題與課堂討論等多種形式的考核，提高該課程理論教學(xué)過(guò)程評(píng)價(jià)的重要性。同時(shí)在實(shí)驗(yàn)部分，設(shè)置實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)評(píng)估、預(yù)習(xí)答辯環(huán)節(jié)及實(shí)驗(yàn)操作環(huán)節(jié)考核，提高理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。通過(guò)該課程的教學(xué)改革，學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力及學(xué)習(xí)的積極性均會(huì)得到較大的提升，同時(shí)也會(huì)顯著提高其動(dòng)手能力、分析問(wèn)題與解決問(wèn)題的能力，為應(yīng)用型人才的培養(yǎng)提供了良好的基礎(chǔ)。