褐變是食品中存在的一種比較普遍的現(xiàn)象。所謂褐變，是指食品在加工、貯藏或受損后，色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象。食品發(fā)生褐變，在不同的場(chǎng)合下，將帶來(lái)不同的結(jié)果。在食品生產(chǎn)中，可以加以利用的褐變現(xiàn)象，如生產(chǎn)醬油、咖啡、紅茶以及烘烤面包時(shí)所呈現(xiàn)的褐變，是人們所希望出現(xiàn)的褐變。但是，大多數(shù)食品的褐變現(xiàn)象，往往帶來(lái)不良的反應(yīng)，并且使食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，或者產(chǎn)生有害成分。根據(jù)發(fā)生的機(jī)制，褐變作用可以劃分為酶促褐變(生化褐變)及非酶褐變兩類。

酶促褐變。酶促褐變是在酶的作用下，發(fā)生的褐變作用，酶促褐變發(fā)生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。一般認(rèn)為，這種作用是需氧的。在大多數(shù)情況下，酶促褐變是一種不希望出現(xiàn)于食物中的變化。

食品中發(fā)生酶促褐變，必須具備三個(gè)條件，即：多酚類底物或一元酚、酚氧化酶和氧。三個(gè)條件，缺一不可。因此，欲控制食品中的酶促褐變，只需要改變其中的任何一個(gè)條件即可達(dá)到目的。

目前采用的控制方法，主要是從酶和氧入手的。

（1）酶抑制劑法。酚酶的抑制劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等，在食品中加入或滲入這些抑制劑后，酚酶即可以失活。

（2）熱處理方法。加熱食品，使酚酶失活，即可控制褐變的發(fā)生。這種方法是使用最廣泛的一類方法，其關(guān)鍵是要在最短時(shí)間內(nèi)鈍化酶而又不使食品質(zhì)量下降。

（3）酸處理法。酚酶的最適pH值在6～7之間，當(dāng)pH<3時(shí)，酚酶失去活性。因此，選用合適的食用酸，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐變的發(fā)生。

（4）驅(qū)氧法。無(wú)氧可以防止褐變。最簡(jiǎn)單的方法是將食品浸沒(méi)在清水、糖水或鹽水中。但是由于水中能吸附少量的氧氣，所以，這種處理方法仍可以便褐變以緩慢的速度進(jìn)行。

（5）底物替代法。加入酚酶底物類似物肉桂酸、對(duì)位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以對(duì)某些褐變起到控制作用。

（6）底物甲基化法。利用甲基轉(zhuǎn)移酶，將鄰二羥基化合物進(jìn)行甲基接枝，生成的這種類似愈瘡木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。目前所采用甲基轉(zhuǎn)移酶，主要是S-腺苷蛋氨酸，它可以使兒茶酚轉(zhuǎn)變?yōu)橛從痉?、咖啡酸轉(zhuǎn)變?yōu)榘⑽核帷⒕G原酸轉(zhuǎn)變?yōu)?-阿魏酰金雞納酸。