劉 媛，王 健，宋鵬飛，袁興茂，高清海

（1.河北北方學院，河北省農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全分析檢測重點實驗室，河北 張家口 075000；2.河北省馬鈴薯加工工程技術(shù)研究中心，河北 張家口 075000；3.河北省農(nóng)業(yè)機械化研究所，石家莊 050051）

杏鮑菇(Pleurotus eryngii)又名刺芹側(cè)耳，因其菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，色澤雪白，具有獨特的杏仁香味和鮑魚口感，故稱之為杏仁鮑魚菇，簡稱杏鮑菇[1]。每100 g杏鮑菇干貨約含有蛋白質(zhì)21.44 g、碳水化合物57.35 g、總糖36.78 g、還原糖 2.17 g、脂肪 1.88 g、膳食纖維30.14 g、灰分7.83 g，其中總糖、還原糖和脂肪含量較低，適合糖尿病人和老年人食用［2］。杏鮑菇的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，且人體必需的 8種氨基酸含量占氨基酸總量的42.0%，符合FAO/WHO提出的參考蛋白模式［3］。它還是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種［4－5］。當前大部分為鮮食，少部分被加工成干菇、灌腸、菇醬、菇脯、軟罐頭等［6］。而新鮮杏鮑菇的油炸是一種新型食用方式，進一步滿足了不同消費者的需求。同時，油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一，油炸對于食品品質(zhì)的提升具有重要作用，原料經(jīng)過油炸后，外形收縮變硬變脆，表面逐漸形成一層金黃色，散發(fā)出油炸食品特有的香味，品嘗時酥脆可口。而且，在炸制之前將原料裹上一層蛋液和淀粉糊則更會增添油炸食品的酥脆口感及金黃色外觀，增進食欲。本試驗以杏鮑菇為研究原料，研究了不同的淀粉與水的比例，不同油炸溫度和不同油炸時間對風味油炸杏鮑菇片的品質(zhì)的影響，進行了杏鮑菇加工工藝試驗。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

淀粉，小麥面粉，棕櫚油，鮮杏鮑菇，新鮮雞蛋，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1604電子分析天平：天津天馬衡基儀器有限公司；PIBI2電磁爐：奔騰電器（上海）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料選擇→清洗→修整→切片→焯水→裹淀粉糊→油炸→脫油→調(diào)味→冷卻

1.3.2 操作要點

（1）原料選擇：選取新鮮杏鮑菇，要求品種純正、無霉變腐爛、表面光滑。

（2）清洗：清除原料中的泥石和其它雜物。

（3）修整:去除原料根部較硬的部分和霉變等不能食用的部分。

（4）切片：對杏鮑菇縱向切片,此方式保證了切片的皺縮比最小，切片厚度2 mm。

（5）裹淀粉糊：將淀粉與水以適宜比例混合并加入適量調(diào)味劑和蛋液，攪拌均勻，并使其裹在杏鮑菇片上。

（6）油炸：將裹好淀粉糊的菇片放入炸鍋，炸油選用普通食用棕櫚油。

（7）調(diào)味：通過調(diào)味劑著味后，即制成風味各異的油炸菇片。

1.4 油炸杏鮑菇的單因素試驗

1.4.1 不同淀粉與水的比例對油炸菇片品質(zhì)的影響

稱取300 g新鮮杏鮑菇，均勻分成等量5份，洗凈切片，焯水，稱取淀粉、面粉各60 g，加水和蛋液混合，調(diào)出淀粉與水比例15%、30%、45%、60%、75%，裹糊，進鍋油炸，以感官評分為衡量標準，選出適宜的淀粉與水之比。

1.4.2 不同油炸溫度對油炸菇片品質(zhì)的影響

稱取300 g新鮮杏鮑菇，分5份，按照以上步驟，選取最適宜淀粉水之比，加入蛋液混合均勻，裹糊，分別在油炸溫度125℃、145℃、165℃、185℃、205℃下進行油炸制作，以感官評分為衡量標準，選擇出適宜的油炸溫度。

1.4.3 不同油炸時間對油炸菇片品質(zhì)的影響

稱取300 g新鮮杏鮑菇，分5份，按照以上步驟，選取最適宜淀粉與水比例和油炸溫度，分別在油炸時間 50 s、80 s、120 s、180 s、240 s下進行油炸制作，以感官評分為衡量標準，選擇出適宜油炸時間。

1.5 風味油炸杏鮑菇片正交試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇淀粉與水比例（A）、油炸溫度（B）、油炸時間（C）為處理因素，選取包含較優(yōu)參數(shù)在內(nèi)的3個水平進行三因素三水平的正交試驗，以感官評分為考查指標，確定風味油炸杏鮑菇片的最佳工藝。其因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平

1.6 風味油炸杏鮑菇片的感官評價及標準

請專業(yè)的10名感官評分專家分別品嘗并按照評分標準進行評分，專家分別對油炸杏鮑菇片的外觀形狀、色澤、口感、滋味進行評分后匯總，取其平均值，進行綜合評價，其評分標準見表2。

表2 感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 不同淀粉與水的比例對油炸菇片品質(zhì)的影響

選取5份新鮮杏鮑菇，每份60 g，洗凈切片，焯水，淀粉面粉各60 g，加水和適量調(diào)味劑混合，調(diào)出淀粉與水比例15%、30%、45%、60%、75%五個梯度，加入蛋液攪拌均勻，裹糊，進鍋油炸，即可得到成品。然后請10位專家進行品嘗及評分。最后按照評價標準進行評價，結(jié)果見圖1。

圖1 淀粉與水的比例對油炸菇片品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著淀粉與水比例的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢，當?shù)矸叟c水比例為60%時，油炸杏鮑菇片的感官評分達到最大值83分。所以，淀粉與水比例過高或過低都會影響產(chǎn)品的感官評分。淀粉與水比例太高時，菇片所裹面糊太過厚重，影響外觀及感官評定結(jié)果；而淀粉與水比例太低時，菇片掛糊少，油炸時濺油現(xiàn)象嚴重，且沒有飽滿的金黃色外觀，口感差。

2.1.2 不同油炸溫度對油炸菇片品質(zhì)的影響

當?shù)矸叟c水比例為60%時，選取5份新鮮杏鮑菇每份60 g,洗凈切片、焯水、裹糊，然后選取油炸溫度分別為125℃、145℃、165℃、185℃、205℃五個梯度，進行菇片的炸制，即可得到成品。然后請10位專家進行品嘗及評分。最后按照評價標準進行評價，結(jié)果見圖2。

圖2 油炸溫度對油炸菇片品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著油炸溫度的升高，感官評分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢，當油炸溫度為165℃時，油炸杏鮑菇片的感官評分達到最大值78分。所以，油炸溫度過高或過低都會影響產(chǎn)品的感官評分。油炸溫度過高時，使原料不能均衡受熱，使產(chǎn)品不能被食用；油炸溫度過低時，原料吸油嚴重，且不會產(chǎn)生飽滿的金黃色外觀，同時影響口感。

2.1.3 不同油炸時間對油炸菇片品質(zhì)的影響

當?shù)矸叟c水的比例為60%，油炸溫度為165℃時，選取5份新鮮杏鮑菇每份60 g,洗凈切片，焯水、裹糊，分別油炸 50 s、80 s、120 s、180 s、240 s，即可得到油炸杏鮑菇片成品。然后請10位不同的專家進行評價以及品嘗。最后按照評價標準進行評價。結(jié)果見圖3。

圖3 油炸時間對油炸菇片品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著油炸時間的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢，當油炸時間為120 s時，油炸杏鮑菇片的感官評分達到最大值78分。所以，油炸時間過長或過短都會影響產(chǎn)品的感官評分。油炸時間過長會把原料及淀粉糊中的水分炸干，使產(chǎn)品顏色變黑，口感差；油炸時間過短則使原料表面顏色偏白，影響外觀。

2.2 油炸杏鮑菇正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取淀粉與水比例為45% 、60% 、75% ，油炸溫度為145℃、165℃、185℃，油炸時間為 80 s、120 s、180 s，三個因素，進行三因素三水平的正交試驗，以感官評分為考查指標，確定油炸杏鮑菇片的最佳工藝，其結(jié)果見表3。

表3 油炸杏鮑菇片優(yōu)化工藝的正交試驗結(jié)果

由表3可以得出，結(jié)果表明3個因素對風味油炸杏鮑菇片感官品質(zhì)的影響順序為淀粉與水比例＞油炸時間＞油炸溫度，結(jié)果表明3個因素的優(yōu)化工藝參數(shù)為：A2B2C3，即淀粉與水比例為60%，油炸溫度為165℃，油炸時間為180 s時制作出的杏鮑菇風味饅頭的感官評分最高為87分。

2.3 驗證試驗

采取正交試驗最優(yōu)工藝參數(shù)，淀粉與水比例60%，油炸溫度165℃，油炸時間180 s，進行驗證試驗，重復(fù)試驗三次，按照感官評價標準請10位專家進行品嘗及評價。最終綜合10位專家評分，成品外酥里嫩，外表呈金黃色，帶有油炸食品及杏鮑菇所特有的香味，最終評分達87分。

3 結(jié)論

本試驗通過正交試驗說明，在選定的試驗條件下各因素對風味油炸杏鮑菇片的影響順序為淀粉與水比例、油炸時間、油炸溫度。且在新鮮杏鮑菇總量為60 g，淀粉糊中加入新鮮雞蛋一個的前提下，風味油炸杏鮑菇片的最佳工藝參數(shù)為：淀粉與水的比例為60%，油炸溫度為165℃，油炸時間為180 s。本研究首次研制了以杏鮑菇為原料的油炸休閑食品,為杏鮑菇的產(chǎn)品開發(fā)提供了一條途徑，可以作為方便即食的小零食普遍為家庭所接受，且相比于油炸肉類食品更加健康、衛(wèi)生。

此次實驗表明，隨著淀粉與水的比例的增加，成品的感官評分先上升、后下降，這與楊銘鐸[7]的試驗中掛糊工藝對食品水分保存率及食品品質(zhì)的影響研究基本一致；隨著油炸溫度和油炸時間的升高，成品的感官評分同樣呈先上升、后下降的趨勢，這與張聰?shù)萚8]的試驗中油炸溫度及油炸時間對油炸食品中的風味物質(zhì)及食品品質(zhì)的影響研究基本一致。