李善旺

那天是農(nóng)歷七月三十，是民間比較重視的“地藏王菩薩誕”。民眾為感念地藏王菩薩功德，當(dāng)天忌動(dòng)土，家家做供奉。福州話中，“”念“zhie”。母親一早就在廚房忙著做，做著做著，突然笑嘆道：“哎呀，好想吃豬姆奶！”正在吃早飯的我驚訝地笑問：“什么，你吃過母豬奶？”母親說：“不是的，是一種跟類似的東西，里面包著紅糖，咬下去，糖汁滿口甜滋滋的。”“以前厝里有養(yǎng)母豬的，一般都會(huì)做……”聽著聽著，就勾起了我對(duì)小時(shí)候好奇地追著豬籠車，一邊看著籠里龐然大公豬的回憶；也想起曾經(jīng)專業(yè)課上老師在介紹福建特有家畜家禽品種時(shí)，對(duì)福州黑豬品種未能及時(shí)得到保護(hù)而感到惋惜。

福州原有本地豬種福州黑豬，老百姓習(xí)慣稱之為“烏豬”，主要分布在閩江中下游地區(qū)。福州烏豬全身烏黑，體型肥大，面部微凹，額頭有較深的菱形皺紋，繁殖能力強(qiáng)。說起來，這樣一個(gè)地方品種的產(chǎn)生和性狀的穩(wěn)定遺傳，往往需要長久的歲月洗練與地域環(huán)境的滋養(yǎng)。

五代末至宋，福州地區(qū)率先開始水稻兩熟制的耕作及冬季油菜的廣泛種植。明代，福州丘陵坡地等大都種植番薯，加之近郊地區(qū)大量種植蔬菜，為培育福州地方品種烏豬提供了豐富的青綠飼料。充足的食物使得福州烏豬脂肪率較高，繁殖能力較強(qiáng)。過去，由于生產(chǎn)技術(shù)落后，食用油相對(duì)匱乏，窮苦人家平時(shí)用不起食用油。福州烏豬肥、大、好養(yǎng)的特性，在一定程度上滿足了當(dāng)時(shí)人們對(duì)肉、油的需求。

古有“一豬抵九債”之說，說的是一頭繁殖能力較強(qiáng)的母豬所產(chǎn)生的價(jià)值，相當(dāng)于一個(gè)勞動(dòng)力。特別是福州市郊鼓山、橫嶼一帶的鄉(xiāng)民，自古就有飼養(yǎng)母豬的習(xí)慣。母豬生豬崽成了鄉(xiāng)間常有的事，有時(shí)母豬生多了豬崽，母豬奶頭不夠，多出的豬崽還要提早出售，農(nóng)戶便找寫字的先生寫好告示，貼在集市上。家里母豬生得少的農(nóng)戶看到，就會(huì)將墻上的告示撕下，按上面的地址上門購買。

中華人民共和國成立以來，隨著社會(huì)生產(chǎn)發(fā)展和人民生活品質(zhì)的提高，原有的福州本地烏豬已經(jīng)不能適應(yīng)需要。為了提高瘦肉品質(zhì)，就與其他優(yōu)質(zhì)豬種雜交，導(dǎo)致福州純種烏豬的消失。萬頭豬場(chǎng)的出現(xiàn)，使得與之相伴相生的職業(yè)也漸漸退出歷史舞臺(tái)。如起早貪黑，衣衫襤褸，背著竹筐，手拿夾子的揀豬屎；走在牛鄉(xiāng)馬里，用豬籠車?yán)蠊i配種的牽豬哥；肩抗長凳，吹著小簫，走街串巷閹割家畜的手藝人；還有給母豬坐“月內(nèi)”、做“豬姆奶”的習(xí)俗也隨之淡出人們的生活。據(jù)西漢《禮記內(nèi)則》中所述，西漢時(shí)稱坐月子為坐“月內(nèi)”，福州人至今仍舊沿用此稱呼。

在漫長的時(shí)光中，福州烏豬早已烙印在了閩都百姓的日常生活中。而今福州的一些地名、習(xí)俗等依舊能照見它的身影。

福州地名中有烏豬寨、烏豬洲、烏豬港等。俚語就更豐富有趣。有指讀書很重要的“養(yǎng)囝無讀書，不如一頭豬”，有指享受很高的待遇，但只能做很少事的“食豬姆料，叫豬仔聲”等；熟語中的“豬姆肉，賣鄉(xiāng)里”“廟里豬頭都有主”“無豬犬也刣”等；傳奇故事“好是好，可惜沒糟養(yǎng)豬姆”；兒童游戲中的豬姆豬崽棋；童謠中的《礱礱粟》：“礱礱谷，谷礱礱，糠養(yǎng)豬，米養(yǎng)人，有谷養(yǎng)鴨姆，鴨姆生卵還主人?！边@些都形象地反映了福州烏豬對(duì)閩都百姓生活的影響，富有趣味，具有十分突出的閩都區(qū)域特點(diǎn)。

一方水土養(yǎng)一方人，一方山水含一方風(fēng)情。三山閩水的福州百姓對(duì)家畜給予了特別的人文關(guān)懷，有六月六、犬洗湯，還有給生崽的母豬做“月內(nèi)”，俗稱“豬姆奶”。

母親說，在母豬生崽的一周后，豬崽眼睛漸漸“開目”了。農(nóng)人再忙都會(huì)給母豬做“豬姆奶”，大人小孩一起參與制作，其樂融融。

做“豬姆奶”是將糯米磨成米漿，裝進(jìn)布袋壓成米粉團(tuán)，再揉捏成粿皮，用紅糖做餡。底襯以豆蔻葉，一片葉子擺置三個(gè)，一次要做30 個(gè)“豬姆奶”。當(dāng)然，若家里小孩多則會(huì)加倍制作。

有趣的是，“豬姆奶”有兩種樣式：一種是扁圓奶頭形；另一種則更像餃子，酷似惠安傳統(tǒng)美食“豬崽粿”。豬崽粿因其外形像小豬而得名，相傳這是古代中原移民遷徙閩地，因思念故土鄉(xiāng)味，就地取材做成這種形似餃子的食物以慰相思。剛出籠的豬崽粿，嫩滑而不膩，香甜適口，其獨(dú)特的番薯外皮加香味十足的花生餡，十分好吃。一段歷史就這樣凝成了一道閩南人們喜愛的傳統(tǒng)美食，流傳至今。

做好“豬姆奶”，還要準(zhǔn)備豆腐、切面、肉燕各一碗，供在豬欄厝前，供者對(duì)著豬欄里的豬，口中念念有詞。念的都是祝福詞，如：“保佑豬姆奶水多，豬崽健健康康?！蹦町?，扔五個(gè)“豬姆奶”給母豬吃。留下的“豬姆奶”不但給自家孩子食用，還送給厝邊鄰居的孩子們共享，希望他們也健健康康，胖胖壯壯。小孩子們吃到甜滋滋的“豬姆奶”，嘴里吧唧著，甜美自然流進(jìn)心里，成了甜味的童年記憶。