文/關(guān) 龍 王 睦 丁 健 史建民 孫志華 楊清峰 張書義＊

（1 全國(guó)畜牧總站；2 香港科技大學(xué)）

再制奶酪是以天然奶酪為原料，在加熱條件下，通過(guò)乳化鹽的離子交換作用，使酪蛋白處于穩(wěn)定的化學(xué)膠體形態(tài)。這種借助中間媒介而形成的流體狀態(tài)，稱為“融化”“乳化”或“重制”。不妨做一小實(shí)驗(yàn)，通過(guò)加熱某種凝乳酶型奶酪，看看在不同條件下，其最終組織狀態(tài)是如何變化的。如，取中國(guó)鞍達(dá)（Anda）奶酪碎塊，將其放于玻璃平皿中，浮在水浴鍋中觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)，在熱作用下，奶酪只是變得萎縮，似一塊油水分離的橡膠團(tuán)。但若向其中加入2.0%～3.0%的乳化鹽（如檸檬酸鹽或磷酸鹽）溶液，并加以充分?jǐn)嚢?，奶酪碎塊很快變成均勻的糊膏狀。

在熱處理和適宜的乳化鹽作用下，聚合酪蛋白膠體變?yōu)榫鶆虻牧黧w狀態(tài)的可溶性酪蛋白膠體，同時(shí)，也可對(duì)奶酪團(tuán)進(jìn)行有效的殺菌，隨后在無(wú)污染條件下進(jìn)行計(jì)量灌裝，冷卻后入庫(kù)。在冷卻過(guò)程中，由于自由聚合力的作用，奶酪團(tuán)重新變?yōu)槿苣z體。但經(jīng)過(guò)這種變化，奶酪團(tuán)已不同于再制前的溶膠體，其組織狀態(tài)、均勻度、理化特性、微生物含量及穩(wěn)定性都已得到了改善。在乳化末期，由于酪蛋白溶膠產(chǎn)生的黏稠性、組織結(jié)構(gòu)以及其他特性的不同，進(jìn)而產(chǎn)生了不同類型的再制奶酪。例如，聚合酪蛋白溶膠會(huì)變得稀薄、厚重、黏稠、布丁樣、砂?；?、糊膏狀等，最終得到的再制奶酪也就變成質(zhì)地或軟或硬、可涂布、可切片，以及黏稠、多砂、易碎等多種多樣的成品。

酪蛋白溶膠及溶膠體的黏度及組織結(jié)構(gòu)，影響著融化的過(guò)程。首先，應(yīng)確定原料奶酪加工的數(shù)量以及影響酪蛋白變化的化學(xué)條件、機(jī)械及溫度等因素。按照特定的技術(shù)規(guī)范，再制奶酪成品除需要達(dá)到預(yù)期的技術(shù)指標(biāo)要求外，還要使其不產(chǎn)生任何其他弊端和缺陷。在融化過(guò)程中所需的各種外界條件，如乳化鹽、水、溫度、攪拌、均質(zhì)、融化時(shí)間，乳及乳清制品的添加，預(yù)融的奶酪和其他添加物的加入等，一定要按照奶酪膠體化學(xué)條件、特性和最終產(chǎn)品的要求準(zhǔn)確地進(jìn)行實(shí)施。合理、正確地把握這些外界條件，需要充分掌握酪蛋白膠體化學(xué)基本知識(shí)和規(guī)范的加工工藝技術(shù)。

1 乳成分特性

1.1 乳中的蛋白質(zhì)與奶酪中的酪蛋白

為了更好地論述天然奶酪與再制奶酪相關(guān)綜合技術(shù)問(wèn)題，首先應(yīng)討論、分析未經(jīng)熱處理的原料乳中的蛋白質(zhì)和在奶酪原料內(nèi)已發(fā)生轉(zhuǎn)換的酪蛋白的特性，以為研究原料乳中的其他物質(zhì)，尤其是原料乳中原始形式的電解質(zhì)類物質(zhì)提供很好的模式。研究電解質(zhì)的固有作用，不僅有助于研究所有膠體的化學(xué)演變過(guò)程，而且有助于研究單價(jià)、二價(jià)或多價(jià)離子的磷酸鹽、檸檬酸鹽的具體功能，進(jìn)而確定乳化鹽的組成。

1.2 檸檬酸鈉鹽和磷酸鈉鹽

理論上說(shuō)，單價(jià)的鈉離子和二價(jià)的鈣離子與蛋白質(zhì)尤其是酪蛋白是相抗的，不相容的。鈉離子具有較強(qiáng)的松散、溶解、解膠、膨脹等作用，而鈣離子除具有縮水、凝結(jié)作用外，還可以通過(guò)聚合作用使多肽聚合成較大的聚合物，在該連鎖式反應(yīng)產(chǎn)生時(shí)可以觀察到有微小的固體出現(xiàn)。這兩種陽(yáng)離子及其他正價(jià)離子，大部分是以相對(duì)平衡狀態(tài)存在的，而且可以保證膠體蛋白系統(tǒng)的穩(wěn)定性。

若沒(méi)有來(lái)自外界或內(nèi)部的陰、陽(yáng)離子因素干擾、破壞這種穩(wěn)定狀態(tài)，則根據(jù)單價(jià)或二價(jià)陽(yáng)離子的特點(diǎn)，這種離子置換作用表現(xiàn)在膠體相系上既不會(huì)松散，也不會(huì)過(guò)度密集的狀態(tài)。而多價(jià)陰離子的鈉鹽，諸如檸檬酸鈉鹽類或磷酸鈉鹽類，能干擾上述的蛋白復(fù)合體的穩(wěn)定狀態(tài)。例如，磷酸鈉鹽類作用于含鈣的膠體體系中，單價(jià)陽(yáng)離子鈉可與二價(jià)陽(yáng)離子鈣發(fā)生置換，這種化學(xué)置換力使單價(jià)陽(yáng)離子的松散作用加劇，且具有不可逆性，強(qiáng)化了蛋白膠體性狀的改變效果。

1.3 酪蛋白酸鈣、磷酸鈣與“鈣橋”

酪蛋白是一種酸性的磷酸蛋白質(zhì)，是酯化磷酸與絲氨酸上的羥基結(jié)合，在原料奶中呈現(xiàn)一種復(fù)合體形式。酪蛋白分子以單一結(jié)構(gòu)、直徑為20.0～150.0 nm的球型分散于漿液中。通過(guò)游離磷酸鹽的作用，在酪蛋白分子顆粒與羧基官能團(tuán)之間形成了分叉狀的橋，結(jié)合于膠體體系中的鈣離子，同溶解在漿液中的鈣離子處于一個(gè)平衡狀態(tài)中共存，可形象地稱為“鈣橋”。

膠體相中鈣離子平衡的改變也會(huì)影響酪蛋白膠體的化學(xué)性質(zhì)。若加入氯化鈣，使得分子相增加，鈣離子向膠體相中轉(zhuǎn)移，于是發(fā)生了分子聚合作用；相反，在牛奶中加入蒸餾水，鈣粒子就會(huì)從膠體相中移動(dòng)到分子相中，這種轉(zhuǎn)移方式最終導(dǎo)致了復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子相分散。在局部分散或局部聚合作用的影響下，酪蛋白膠體的化學(xué)特性遵循一定的規(guī)律變化。

1.4 聚酪蛋白酸鈣與凝乳酶

借助聚酪蛋白酸鈣的形成與凝乳酶的作用，可使原料乳由液體變成凝膠體，如通過(guò)加入酸或自然酸化，或通過(guò)加入凝乳酶的方式形成凝乳。以此為機(jī)理，發(fā)酵乳、奶酪的制造原理就是在酸或凝乳酶的作用下，使得球狀酪蛋白分子相互凝結(jié)成團(tuán)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。將酸加入奶中，使其pH值降低至等電點(diǎn)（pH值4.6），鈣與酸結(jié)合，打破了平衡狀態(tài)，產(chǎn)生了游離的酪蛋白分子和乳酸鈣，反應(yīng)如下所示。

酪蛋白酸鈣+乳酸→乳酸鈣+酪蛋白

該反應(yīng)既可稱為脫水反應(yīng)，也可稱作沉淀凝結(jié)。通常，加入凝乳酶而形成凝膠體的過(guò)程可分為2 個(gè)步驟。步驟1為酪蛋白酸鹽轉(zhuǎn)換成聚酪蛋白酸鹽；步驟2為鈣離子形成凝膠體。

其中，步驟1的發(fā)生較為常見(jiàn)，但步驟2僅在鈣離子存在時(shí)才能發(fā)生。聚酪蛋白酸鈣（凝乳酶酪蛋白）形成了三維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)。以產(chǎn)生這種凝乳酶酪蛋白為目的而進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)，就是制造各種乳酶奶酪的基礎(chǔ)，如軟質(zhì)奶酪、中國(guó)鞍達(dá)（Anda）奶酪、德國(guó)太爾西特（Tilsiter）奶酪、荷蘭哥達(dá)（Gouda）奶酪、英國(guó)柴郡（Cheshire）奶酪、意大利帕瑪森（Parmesan）奶酪等。

所有的凝乳酶奶酪含有一定比例的鈣鹽，其決定了尚未成熟奶酪的穩(wěn)定性。無(wú)論何種凝乳酶奶酪，都是由聚合作用生成粗糙、松散的酪蛋白聚集體。此時(shí)，鈣離子發(fā)揮了橋接作用。另外，由于酸化作用導(dǎo)致了黏稠的絲狀物的產(chǎn)生，表現(xiàn)在未成熟奶酪上，即眾所周知的“拉絲性”。在成熟過(guò)程中，依據(jù)奶酪的種類不同，通過(guò)發(fā)酵過(guò)程，大塊的酪蛋白聚合體或多或少地發(fā)生了分解和再組合，因此，在儲(chǔ)藏一定時(shí)間后，松散的酪蛋白體系再次生成。雖然外觀看不出差異，而實(shí)際上，需要通過(guò)了解其不同的化學(xué)特性，認(rèn)識(shí)這2 種形式的酪蛋白聚合體。

由于通過(guò)加酸制作的奶酪中，一部分鈣鹽排到乳清中，因此，奶酪的含鈣量較低，如夸克（Quark）奶酪。而由于凝乳酶型奶酪的鈣被固定在酪蛋白中，因此，其鈣含量較高，當(dāng)然，鈣含量多少取決于在成熟過(guò)程中的酸化程度。在埃門塔爾（Emmental）奶酪中，其干物質(zhì)（不含脂肪）中的氧化鈣含量約為4.0%；半硬質(zhì)奶酪中氧化鈣含量為2.6%～3.0%；軟奶酪中氧化鈣含量為2.0%～2.4%；發(fā)酵奶型奶酪氧化鈣含量為0.4%～0.6%。

1.5 可逆的酸凝固與不可逆的酶凝固

酸凝固是一個(gè)可逆的過(guò)程，通過(guò)加入堿性物質(zhì)使其pH值增高（約到7.5）時(shí)，沉淀可以重新變成溶液，而形成沉淀或溶液是隨條件變化而變化的。但是，凝乳酶凝固作用是不可逆的，即不可能通過(guò)對(duì)其進(jìn)行酸解，使之從聚酪蛋白酸鈣重新變成之前的酪蛋白酸鈣。

然而，通過(guò)凝聚或離子交換作用，不溶性的聚酪蛋白酸鹽可以轉(zhuǎn)換為可溶性的酪蛋白酸鹽。由聚酪蛋白形成的膠體，也可以通過(guò)乳化鹽的使用，如磷酸鈉鹽或檸檬酸鈉鹽，破壞鈣的聚合作用。

2 再制奶酪的原料

2.1 凝乳酶型奶酪與再制奶酪的穩(wěn)定性

原料是指凝乳酶型奶酪，包括硬質(zhì)、軟質(zhì)、半硬質(zhì)的天然奶酪，也包括通過(guò)霉菌作用而成熟的天然奶酪。雖然有時(shí)在混料中也可使用發(fā)酵型奶酪和夸克（Quark）奶酪，但原則上應(yīng)不包含這類奶酪。用于再制的每類奶酪除了常規(guī)的分析項(xiàng)目，如pH值、干物質(zhì)和脂肪外，還應(yīng)包括蛋白質(zhì)含量和結(jié)構(gòu)特性分析，這是再制工藝中重要的基本點(diǎn)。

活性酪蛋白突出的特點(diǎn)是具有組成蛋白框架的能力，只有奶酪原料中含有較高的酪蛋白量時(shí)，才能生產(chǎn)出穩(wěn)定的再制奶酪。通常，未經(jīng)成熟的凝乳酶型奶酪，經(jīng)過(guò)數(shù)天的老化成熟后，酪蛋白含量為90.0%～95.0%，隨著成熟度不斷推進(jìn)，酪蛋白含量隨之下降。例如，經(jīng)過(guò)1 個(gè)月成熟的埃門塔爾（Emmental）奶酪在鹽漬之前，酪蛋白含量為88.0%，6 個(gè)月后為75.0%～80.0%，9 個(gè)月后為70.0%～75.0%；太爾西特（Tilsiter）奶酪和哥達(dá)（Gouda）奶酪在鹽漬之前，酪蛋白含量約為96.0%，經(jīng)過(guò)10 周儲(chǔ)藏后約為80.0%。；軟質(zhì)奶酪經(jīng)6 周后，由于降解過(guò)度，殘留酪蛋白含量?jī)H為50.0%～62.0%。而霉菌型成熟奶酪，如洛克福（Roquefort）、古岡左拉（Gorgonzola）、卡門貝爾（Camembert）等，由于其降解速度很快，待完全成熟后，剩余的酪蛋白含量?jī)H為30.0%。

2.2 再制奶酪最低干物質(zhì)和酪蛋白含量

加工制造某種穩(wěn)定的再制奶酪，形成結(jié)構(gòu)的酪蛋白實(shí)際量為多少，沒(méi)有確定的概念。這是因?yàn)樵谥圃爝^(guò)程中，脂肪和水含量也發(fā)揮一定的作用。理論上看，蛋白質(zhì)含量為20.0%的涂布型再制奶酪，其干物質(zhì)含量不得低于18.0%。經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，再制奶酪成品中的總酪蛋白含量不應(yīng)低于12.0%，引用實(shí)例進(jìn)行解析（表1）。

表1結(jié)果顯示，干基脂肪含量為20.0%，干物質(zhì)含量為33.0%的再制奶酪，其無(wú)脂干物質(zhì)含量為26.4%，全蛋白含量為21.4%；干基脂肪含量為60.0%，干物質(zhì)含量為47.0%的再制奶酪，其無(wú)脂干物質(zhì)含量為18.4%的再制奶酪，全蛋白含量?jī)H為14.4%。成熟奶酪的相對(duì)酪蛋白含量高達(dá)65.0%～70.0%。

2.3 高脂涂布型再制奶酪的原料

從上文可推斷，加工制造涂布型再制奶酪這種高脂肪奶酪時(shí)，應(yīng)使用未經(jīng)成熟的原料奶酪。否則，最終成品中純蛋白含量將達(dá)不到最小值12.0%，且易導(dǎo)致奶酪的組織狀態(tài)不佳。由于過(guò)量的酪蛋白可產(chǎn)生拉絲狀結(jié)構(gòu)，因此，相對(duì)酪蛋白含量與奶酪的黏稠度有一定的相關(guān)性。新鮮奶酪的酪蛋白（通常為90.0%～95.0%）常以拉絲狀結(jié)構(gòu)存在，由于在成熟期內(nèi)，蛋白質(zhì)產(chǎn)生分解，長(zhǎng)絲狀結(jié)構(gòu)變短、斷裂，成為細(xì)小的碎片。奶酪組織狀態(tài)的變化及相對(duì)酪蛋白含量的減少，與奶酪的種類、水分及儲(chǔ)藏條件均有關(guān)。

2.4 切片或塊狀再制奶酪的原料

在再制加工過(guò)程中，融化新鮮的原料奶酪，可以長(zhǎng)期保持其長(zhǎng)絲狀結(jié)構(gòu)，并且對(duì)熱作用、化學(xué)作用及機(jī)械攪動(dòng)等加工過(guò)程表現(xiàn)出相當(dāng)好的穩(wěn)定性，適宜制作切片或塊狀奶酪。這決定了其疏水性，如水分吸收慢且吸收量有限。如果水分不能被完全吸收，溶液中酪蛋白的存在能夠引起所謂的“黏結(jié)”缺陷。因此，采用具有長(zhǎng)絲狀結(jié)構(gòu)的新鮮奶酪原料進(jìn)行加工生產(chǎn)再制奶酪時(shí)，須謹(jǐn)慎操作，應(yīng)根據(jù)其水分含量決定加工成切片或塊狀奶酪。

表1 再制奶酪指標(biāo)規(guī)范

在各種分子外力的作用下，大的疏水性酪蛋白凝聚體被分解成較小的顆粒，發(fā)生了“乳化”反應(yīng)，表面積的增加導(dǎo)致水分吸收量增加。當(dāng)達(dá)到了最佳擴(kuò)張黏度后，若由長(zhǎng)結(jié)構(gòu)變?yōu)槎探Y(jié)構(gòu)的過(guò)程仍然沒(méi)能停止，致使解膠分散作用仍以相當(dāng)快的速度繼續(xù)進(jìn)行，導(dǎo)致酪蛋白凝聚成“布丁樣”的濃厚硬化組織形態(tài)的發(fā)生，這一過(guò)程稱為“乳化過(guò)度”。理想的涂布型再制奶酪應(yīng)在加熱狀態(tài)下，呈現(xiàn)柔軟的涂布性，通常稱做“奶油性”組織狀態(tài)，而在冷卻之后，能變得堅(jiān)實(shí)和硬化。因此，“乳化”工藝的最佳操作方法是間斷地進(jìn)行，尤其是在再制工藝末期實(shí)施機(jī)械攪拌時(shí)不能立刻停止加熱，要求應(yīng)配置有效工藝措施來(lái)控制組織結(jié)構(gòu)變化。

中度成熟的奶酪，經(jīng)過(guò)預(yù)定的加工方法處理后，即可達(dá)到新鮮奶酪所表現(xiàn)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，但與新鮮奶酪相比，其不易控制酪蛋白含量達(dá)到60.0%～75.0%。因此，在處理中度成熟或完全成熟的奶酪時(shí)，需要細(xì)心加以控制，盡可能使之結(jié)構(gòu)狀態(tài)變化減少。顯然，從中度成熟或完全成熟的奶酪中，不能獲取長(zhǎng)結(jié)構(gòu)的酪蛋白凝聚體，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)已被分解成化學(xué)狀態(tài)下的小顆粒。彈性的、可切片的塊狀再制奶酪要求原料具有長(zhǎng)結(jié)構(gòu)和相對(duì)高的酪蛋白含量在70.0%～90.0%。此外，若生產(chǎn)可涂布奶酪，其原料相對(duì)酪蛋白含量應(yīng)為60.0%～80.0%，不得低于50.0%，否則很難保證成品的穩(wěn)定性。由于成熟型原料奶酪含長(zhǎng)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)較少，因此，不能單一用于生產(chǎn)可涂抹型奶酪，而需要在這種混料中適當(dāng)添加一些新鮮奶酪原料。

3 再制奶酪的乳化鹽

加入乳化鹽的目的，是使影響奶酪膠體穩(wěn)定性的二價(jià)鈣離子得到純化。1911年，首次實(shí)際應(yīng)用于再制奶酪生產(chǎn)的乳化鹽為檸檬酸鹽，此后，磷酸和聚磷酸陸續(xù)被采用。除了目前眾所周知的乳化鹽以外，其他單價(jià)陽(yáng)離子和多價(jià)陰離子等化合物，若作為乳化劑使用時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生不利的影響，甚至涉及質(zhì)量安全與健康問(wèn)題。曾經(jīng)有研究嘗試將酒石酸鹽、乳酸鹽、醋酸鹽等用于再制奶酪，但都以失敗告終。

以蘋果酸、葡萄糖酸、谷氨酸、天冬氨酸等有機(jī)酸的鈉鹽作為乳化鹽，雖然國(guó)外曾有一些專利性技術(shù)報(bào)道，但事實(shí)證明，在再制奶酪實(shí)際生產(chǎn)中，添加這些有機(jī)酸鈉鹽沒(méi)有顯著乳化作用。目前，全世界僅有3 種乳化鹽是最實(shí)用的，這就是檸檬酸鹽、磷酸鹽、聚磷酸鹽。

3.1 檸檬酸鹽

檸檬酸（C6H8O7）是三價(jià)含氧酸，結(jié)構(gòu)式如下。

檸檬酸廣泛分布于自然界，尤其是存在于因之而得名的檸檬類果中。大約在1922年，意大利人將其從檸檬汁中提取出來(lái)。目前，檸檬酸的生產(chǎn)已完全采用生物方法，替代了如以真菌發(fā)酵糖漿的含糖培養(yǎng)發(fā)酵方法。由檸檬酸可生產(chǎn)3 種鹽，即檸檬酸鈉，pH值3.8；檸檬酸二鈉，pH值5.1；檸檬酸三鈉，pH值8.2。

曾有研究將一種檸檬酸的特別溶液用于再制奶酪的制作中。制備方法是使用碳酸氫鈉、碳酸鈉（有時(shí)也用碳酸鈣），把一定量的檸檬酸溶液置于一個(gè)大容積罐中，調(diào)節(jié)至某一預(yù)定的pH值，產(chǎn)生二三價(jià)的檸檬酸鹽，使pH值范圍為5.0～5.7。不過(guò)后期，食品工業(yè)開始使用現(xiàn)成的檸檬酸鹽替代上述溶液，主要是三價(jià)檸檬酸鹽與單價(jià)檸檬酸鹽的混合物。

檸檬酸鹽具有良好的水溶性和極強(qiáng)的軟化蛋白能力，而再制奶酪應(yīng)具有一定的吸水性和組織結(jié)構(gòu)上的韌性及厚重性。因此，檸檬酸鹽僅局限于塊狀奶酪和部分需要硬化和無(wú)涂布性的再制奶酪的制造上。除了以成熟奶酪、顆粒奶酪為原料的再制奶酪外，不能用于其他可涂布性再制奶酪的制造。雖然使用檸檬酸鹽處理塊狀奶酪和硬奶酪有時(shí)可以制作出組織狀態(tài)較理想的再制奶酪，但使用聚磷酸鹽作為乳化鹽，可以生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的產(chǎn)品。檸檬酸鹽的不足之處是缺少抑菌性和乳化作用，而且會(huì)使奶酪組織表面上呈現(xiàn)雜色斑點(diǎn)。按質(zhì)量比，只有當(dāng)檸檬酸鹽添加量高達(dá)50.0%以上時(shí)，才可能媲美聚磷酸鹽。

3.2 磷酸鹽

磷酸（H3PO4）是一種三價(jià)酸。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，它是由天然礦物質(zhì)，諸如鈣鹽、石灰磷酸鹽等制成液體后，經(jīng)硫酸處理或熱處理后制得的。隨著現(xiàn)代化學(xué)工藝的進(jìn)步，更純的磷酸被制備出來(lái)，并用來(lái)生產(chǎn)應(yīng)用于食品工業(yè)的食用級(jí)磷酸鹽。一般由中性至堿性，可制得3 種磷酸鹽，即磷酸二氫鈉，pH值4.5；磷酸氫二鈉，pH值9.0；磷酸三鈉，pH值11。

磷酸生產(chǎn)和磷酸鹽的制備過(guò)程大致如下。通常磷酸氫二鈉（二價(jià)鈉磷酸鹽）為脫水狀態(tài)或含有一定的結(jié)晶水，酸性磷酸二氫鈉和堿性磷酸三鈉通常用于調(diào)整pH值。磷酸鹽具有較強(qiáng)的緩沖作用。若將奶酪漿pH值調(diào)整到6.0～6.3，使用磷酸氫二鈉可得到最好的效果。而若要降低pH值，混用磷酸二氫鈉不會(huì)得到更好的效果，而應(yīng)加入濃度為0.2%～0.3%的檸檬酸來(lái)降低pH值。與檸檬酸鹽相似，磷酸鹽無(wú)乳化作用，用磷酸鹽制作的再制奶酪相對(duì)來(lái)說(shuō)質(zhì)地較稀。因此，上述幾種鹽不適用于生產(chǎn)高脂型的再制奶酪。其次，在產(chǎn)品外觀上也不夠理想，而且磷酸鹽略呈肥皂味，有時(shí)因?yàn)榻Y(jié)晶的磷酸鈣存在，致使再制奶酪組織結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)砂眼狀態(tài)。

3.3 聚磷酸鹽

酸性磷酸鹽通過(guò)熱處理，可得到聚磷酸鹽，包括形成鏈?zhǔn)搅姿猁}和環(huán)式磷酸鹽。在乳品工業(yè)中，尤其是在再制奶酪生產(chǎn)中，應(yīng)用的聚磷酸鹽是唯一的。詳盡的科學(xué)試驗(yàn)表明，環(huán)式磷酸鹽在生理學(xué)和毒理學(xué)上是無(wú)害的。由于偏磷酸鹽用于再制奶酪時(shí)，在再制過(guò)程中其能迅速轉(zhuǎn)變成正常的鏈?zhǔn)搅姿猁}。因此，沒(méi)有引起衛(wèi)生健康部門的特別關(guān)注。

二磷酸鹽，依據(jù)其內(nèi)部在聚磷酸鹽鏈中的不同化學(xué)鍵，存在4 種形式，其pH值變化由2.7至10.2，分別為二磷酸一鈉，pH值2.7；二磷酸二鈉，pH值4.2；二磷酸三鈉，pH值7.0；二磷酸四鈉，pH值10.2。

二磷酸鹽溶解度及鈣凝固特性非常微弱。相反，其緩沖作用是非常強(qiáng)的。在所有的聚磷酸鹽中，二磷酸鹽具有最強(qiáng)的吸水性。雖然其具有極佳的乳化作用，但若單獨(dú)使用會(huì)產(chǎn)生乳化過(guò)度直致組織狀態(tài)硬化的現(xiàn)象。這是再制奶酪制造中最普遍的缺陷之一。

使用二磷酸鹽，會(huì)由于二磷酸鈣的形成而導(dǎo)致產(chǎn)品呈現(xiàn)砂眼?；谶@些原因，二磷酸鹽不能單獨(dú)作為乳化鹽使用。由于二磷酸鹽具有極佳的緩沖作用，可同其他高分子聚磷酸鹽混合使用。從二磷酸鹽到十磷酸鹽，由于都具有極佳的離子交換特性和中等程度的乳化作用，因此，可作為良好的乳化鹽混合使用，應(yīng)用于可涂布再制奶酪和各種高脂及超高脂涂布再制奶酪中。

除二磷酸鹽和三磷酸鹽確定為可用乳化鹽外，四磷酸鹽及多鏈磷酸鹽在實(shí)際中不可能成為獨(dú)立的化合物。通過(guò)不同化學(xué)加工條件，可以生產(chǎn)出不同長(zhǎng)鏈的聚磷酸鹽。雖然上述聚磷酸鹽不能獨(dú)立存在，但它們組合時(shí)也具有理想的乳化特性。

雖然聚磷酸鹽在再制奶酪的生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用，但一個(gè)不可被忽視的事實(shí)是，通過(guò)熱處理除去水分，會(huì)形成單一的磷酸鹽，而且在再制過(guò)程中，發(fā)生部分脫水，形成低價(jià)聚磷酸鹽和磷酸鹽，這種變化取決于再制的時(shí)間、溫度，奶酪的類別及其他因素。磷酸鹽可作為乳化鹽，若使用聚磷酸鹽，酪蛋白分子有可能完全分裂，而使用磷酸鹽可以避免該情況的發(fā)生。

作為乳化鹽，最重要的是應(yīng)具有能使酪蛋白溶解而形成均勻膠體的特性。該種特性的強(qiáng)弱，隨著結(jié)合鈣能力的增強(qiáng)而增加，在這方面，中、高價(jià)大分子聚磷酸鹽最為明顯。其次，由于乳化鹽具有溶解酪蛋白的能力，進(jìn)而可以形成穩(wěn)定的膠體和懸濁液。因此，借助物理、化學(xué)、環(huán)境等影響因素的控制，并結(jié)合不同奶酪品種，能夠使酪蛋白實(shí)現(xiàn)預(yù)期的多相性。

4 小結(jié)

本文系統(tǒng)介紹了與乳蛋白有關(guān)的復(fù)雜膠體特性，進(jìn)而詳盡闡述再制奶酪生產(chǎn)加工的原理，及與再制奶酪加工直接相關(guān)的2 個(gè)主要因素，即再制的奶酪原料和乳化鹽。研發(fā)再制奶酪，必須仔細(xì)研究原料奶酪的特性和再制過(guò)程的機(jī)理，以及適宜的物理、化學(xué)條件。需要指出的是，無(wú)論選擇和使用何種乳化鹽應(yīng)用于再制奶酪的生產(chǎn)，其具體品種、類別、純度、衛(wèi)生、安全及用量等必須符合國(guó)家食品法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

卡倍多投資3.3 億元在黑龍江省大慶市建廠

【本刊輯】 2020年1月8日，黑龍江省大慶市大同區(qū)與陜西省卡倍多食品有限公司就羊乳制品加工項(xiàng)目舉行了簽約儀式。在副市長(zhǎng)于宸、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長(zhǎng)徐東偉、區(qū)委書記王崇廷等領(lǐng)導(dǎo)的見(jiàn)證下，區(qū)委常委、副區(qū)長(zhǎng)呂國(guó)信與陜西卡倍多食品有限公司總經(jīng)理薛俊民正式簽署合作協(xié)議

黑龍江省大慶市大同區(qū)自2017年起，以發(fā)展奶山羊養(yǎng)殖業(yè)作為推動(dòng)產(chǎn)業(yè)扶貧、增強(qiáng)貧困戶造血功能的重要舉措，全力推進(jìn)精品畜牧業(yè)，經(jīng)過(guò)3 年多的實(shí)踐探索，成功破解了寒地奶山羊養(yǎng)殖技術(shù)難題，建成種羊基地1處、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖基地7 處，羊舍74 棟，核心種群突破1萬(wàn)只，已發(fā)展成為全國(guó)最大的規(guī)模化奶山羊養(yǎng)殖基地，從最初的扶貧產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展成為富民產(chǎn)業(yè)、立區(qū)產(chǎn)業(yè)。

陜西卡倍多食品有限公司是一家專業(yè)生產(chǎn)、銷售羊奶粉的企業(yè)，在全國(guó)已建設(shè)1 500 多家品牌專賣店。此次在大同區(qū)投資3.3 億元建設(shè)羊乳制品加工項(xiàng)目。項(xiàng)目總分三期建設(shè)，一期建設(shè)羊初乳和羊奶粉生產(chǎn)線、液態(tài)車間、動(dòng)力車間、預(yù)留倉(cāng)庫(kù)、辦公樓、綜合樓、輔助用房、水泵房、污水機(jī)房等設(shè)施，年生產(chǎn)羊初乳和羊奶粉6 000 噸；二期建設(shè)羊乳系列營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)線，年產(chǎn)羊奶茶、羊奶酪、羊奶貝等2 000噸；三期建設(shè)液態(tài)奶生產(chǎn)線，年生產(chǎn)液態(tài)奶3 000 噸。

此次簽約必將開啟大同區(qū)奶山羊養(yǎng)殖、加工、銷售全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的新篇章，進(jìn)一步激發(fā)大同區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新活力，實(shí)現(xiàn)合作共贏。