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        白烏魚與羅非魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)比較分析

        2020-02-21 06:33:58張崟郭思亞陳平平趙洪玉李茜雅
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年1期
        關(guān)鍵詞:肉干烏魚羅非魚

        柯 歡,李 慧,熊 偉,張崟,郭思亞,錢 琴,陳平平,趙洪玉,李茜雅

        (成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室,四川成都 610106)

        白烏魚又叫白甲烏鱧(Opniocepnalus argus var Kimnra),俗稱白烏棒,屬于淡水魚,與其他淡水魚相比,白烏魚不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、少刺、烹調(diào)味道鮮美[1],而且營養(yǎng)價值高[2]。據(jù)史料記載,白烏魚藥膳可催乳、生肌活血,是產(chǎn)婦及老幼人群的滋補珍品[3]。隨著生活水平的提高,消費者對水產(chǎn)食品的質(zhì)量、保健價值等要求也在逐年增長。白烏魚因其獨有的肉質(zhì)、風(fēng)味、口感和保健功效,市場對其需求量會越來越大[4]。

        目前,國內(nèi)外對白烏魚的營養(yǎng)價值及其保健功效的形成原因研究較少?,F(xiàn)在所掌握的有關(guān)白烏魚肉的營養(yǎng)價值及保健功效主要源于史料記載和生活經(jīng)驗。這種現(xiàn)狀導(dǎo)致國內(nèi)外對白烏魚的食用價值發(fā)掘不足,直接影響白烏魚的市場開發(fā)。為了進(jìn)一步了解白烏魚的營養(yǎng)價值,以羅非魚為參照,比較了白烏魚與羅非魚的基本營養(yǎng)物質(zhì)及氨基酸的營養(yǎng)價值差異,以期為白烏魚的精深加工和市場開發(fā)提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        新鮮白烏魚,購于成都市十陵鎮(zhèn)綜合市場,單條質(zhì)量為400 g;羅非魚,通威(成都) 水產(chǎn)食品有限公司提供,單條質(zhì)量為400 g左右;固體氫氧化鈉、濃鹽酸、無水乙醚、硫酸銅(CuSO·45H2O)、硫酸鉀、硫酸、硼酸、乙酸鎂([CH3COO)2Mg·4H2O],均為分析純;海砂烘干至恒質(zhì)量;超純水為實驗室制備。

        TSA-12型絞肉灌腸機,成都捷埃特機械制造有限公司產(chǎn)品;ZFA-D5140型恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上?,槴\實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品;LE104E型萬分之一電子分析天平,梅特勒托利多公司產(chǎn)品;HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋,常州澳華儀器有限公司產(chǎn)品;SXT-06型索氏抽提器,上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品;KDN-102C型自動凱氏定氮儀、HYP-1008型消化爐,上海纖檢儀器有限公司產(chǎn)品;SX-2.5-10型馬弗爐,上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品;WP-UPT-20型超純水機,四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

        1.2 試驗方法

        1.2.1 原料前處理

        新鮮白烏魚宰殺洗凈后,去除魚頭、魚鰭、魚尾,剔除魚刺,取出魚肉切成出小塊,放入絞肉灌腸機中絞肉5 min,絞碎后于4℃下保鮮貯藏備用;將新鮮羅非魚去除魚頭、魚鰭、魚尾,剔除魚刺,取出魚肉切成出小塊,放入絞肉灌腸機中絞肉5 min,絞碎后于4℃下保鮮貯藏備用。

        1.2.2 水分含量測定

        水分含量按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定。向烘干至恒質(zhì)量的稱量瓶加入已經(jīng)研磨細(xì)至顆粒小于2 mm的白烏魚、羅非魚試樣2~10 g,加蓋稱量,精確至0.000 1 g。稱量瓶在溫度為105±2℃的烘箱中烘干至恒質(zhì)量,稱質(zhì)量,計算水分的含量。每組平行檢測6個試樣。

        1.2.3 脂肪含量測定

        脂肪含量按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定。白烏魚、羅非魚魚肉烘干至恒質(zhì)量后研細(xì),包扎好放入索氏抽提器中,用無水乙醚溶劑不斷回流抽提(6~8次/h),檢測到磨砂玻璃棒上無油斑時抽提結(jié)束,稱量接收瓶烘干至恒質(zhì)量后的質(zhì)量,計算脂肪含量。每組平行檢測6個試樣。

        1.2.4 蛋白質(zhì)含量測定

        蛋白質(zhì)含量按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定。白烏魚、羅非魚魚肉在消化爐中用濃硫酸于420℃下消化至消化管中的液體呈綠色透明狀,于半自動凱氏定氮儀上加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù),計算蛋白質(zhì)含量。每組平行檢測6個試樣。

        1.2.5 灰分測定

        灰分含量按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》中的標(biāo)準(zhǔn)第一法測定。白烏魚、羅非魚試樣在馬弗爐中550±25℃高溫灼燒至恒質(zhì)量,計算灰分含量。每組平行檢測6個試樣。

        1.2.6 氨基酸含量測定

        白烏魚、羅非魚魚肉經(jīng)過處理后氨基酸含量用Waters高效液相色譜儀,PICO.TAG氨基酸分析柱測定,紫外檢測器檢測。檢測波長254 nm,柱溫38℃,流動相流速1 mL/min。

        1.2.7 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值[5-6]

        參照世界衛(wèi)生組織提出的人體氨基酸需求模式計算氨基酸價(Amino Acid Score,AAS)、氨基酸指數(shù)(Essential Amino Acid Index,EAAI) 和氨基酸效價 (Protein Efficiency Ratio,PER)。

        人體對氨基酸的需求模式見表1。

        表1 人體對氨基酸的需求模式/mg·g-1

        蛋白質(zhì)效價(PER) =-0.468+0.545×Leu-0.105×Tyr.

        1.2.8 數(shù)據(jù)分析

        用SAS 9.0及Microsoft Excel 2010對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 白烏魚與羅非魚肉基本營養(yǎng)物質(zhì)含量比較

        白烏魚與羅非魚肉營養(yǎng)物質(zhì)含量見表2。

        由表2中的營養(yǎng)物質(zhì)顯著性分析可知,白烏魚肉的水分含量低于羅非魚肉,但兩者之間無顯著性差異 (p>0.05);白烏魚肉干基蛋白顯著 (p<0.05)高于羅非魚肉干基蛋白含量;白烏魚肉干基脂肪顯著(p<0.05)低于羅非魚肉干基脂肪含量;白烏魚肉干基灰分顯著(p<0.05)高于羅非魚肉干基灰分。

        表2 白烏魚與羅非魚肉營養(yǎng)物質(zhì)含量/%,W/W

        表2中的數(shù)據(jù)表明,白烏魚與羅非魚肉相比,具有高蛋白、低脂肪、高灰分的特點。這一營養(yǎng)特征符合對脂肪需求量低、對優(yōu)質(zhì)蛋白和微量元素需求量大的消費人群。

        2.2 白烏魚與羅非魚肉氨基酸營養(yǎng)價值比較

        2.2.1 氨基酸含量比較

        白烏魚和羅非魚的氨基酸含量見表3。

        表3 白烏魚和羅非魚的氨基酸含量/mg·g蛋白質(zhì) -1

        由表3中氨基酸含量可知,白烏魚和羅非魚肉各檢出17種氨基酸,其中必需氨基酸7種,非必需氨基酸10種,在前處理過程中色氨酸可能被破壞,因而未被檢出。白烏魚肉的必需氨基酸含量(Essential Amino Ccid,EAA) 為37.878%,高于羅非魚肉的必需氨基酸含量(35.059%)。

        在風(fēng)味氨基酸方面,白烏魚肉的Gly含量(51.803 mg/g蛋白質(zhì)) 高于羅非魚 (44.980 mg/g蛋白質(zhì));白烏魚肉的His含量(24.713 mg/g蛋白質(zhì)) 低于羅非魚 (64.070 mg/g蛋白質(zhì));白烏魚肉的 Glu含量(186.310 mg/g蛋白質(zhì)) 高于羅非魚 (164.000 mg/g蛋白質(zhì))。

        Gly對魚肉甜味有貢獻(xiàn)[7],而His是某些水產(chǎn)品中“肉香”特征的來源,Glu的鈉鹽具有鮮味,并且與鳥苷酸、肌苷酸有協(xié)同增強鮮味的作用[7]。由此可見,白烏魚肉中Glu和Gly風(fēng)味氨基酸的含量較高,這可能是導(dǎo)致白烏魚肉食用時味道鮮美的原因。

        2.2.2 氨基酸價、氨基酸指數(shù)比較

        根據(jù)世界衛(wèi)生組織(World Health Organization,WTO)提出的人體氨基酸需求模式,計算白烏魚和羅非魚肉的氨基酸價和氨基酸指數(shù)。參照2~5歲兒童對氨基酸的需求模式,白烏魚肉的氨基酸價(AAS)為1.301,低于羅非魚肉氨基酸價(AAS) 1.484;白烏魚肉的氨基酸指數(shù)(EAAI) 為1.260,高于羅非魚肉氨基酸指數(shù)(EAAI) 1.111。參照成人對氨基酸含量的需求,白烏魚肉氨基酸價(AAS) 為1.545,低于羅非魚肉氨基酸價(AAS) 3.197;白烏魚肉的氨基酸指數(shù)(EAAI)為2.349,高于羅非魚肉的氨基酸指數(shù)(EAAI)2.071。白烏魚肉的第一限制性氨基酸為His,羅非魚肉的第一限制性氨基酸為Ile。

        由AAS和EAAI的計算公式可知,AAS為限制性氨基酸的比值,而EAAI為多種氨基酸的比值,所以EAAI較AAS能全面反映魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值。不論以兒童的氨基酸需求還是以成人的氨基酸需求模式為參照,白烏魚的EAAI值均高于羅非魚。由此可見,白烏魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值優(yōu)于羅非魚。

        2.2.3 蛋白質(zhì)效價比較

        根據(jù)表3中2種魚肉的Leu和Tyr含量計算其蛋白質(zhì)效價,得出白烏魚肉的氨基酸效價(PER)為30.302,比羅非魚肉的PER值(27.027)高出12.1%。

        AAS和EAAI反映的是樣品中氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白中氨基酸的營養(yǎng)價值差異,而PER反映的是人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收狀況。由2種魚的PER值差異可知,白烏魚肉蛋白較羅非魚更易于被人體吸收。

        3 結(jié)論

        白烏魚與羅非魚肉相比,2種魚肉的水分含量無顯著性差異(p>0.05),但白烏魚肉的蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低、灰分含量較高。白烏魚肉中甜味氨基酸Gly和鮮味氨基酸Glu含量較羅非魚肉高;白烏魚肉的AAS較羅非魚肉低,但白烏魚肉的EAAI和PER值較羅非魚肉高。因此,從蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值比較,白烏魚肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高于羅非魚肉。

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