郭 欣

（漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心，福建漳州 363000）

黑木耳（Auricularia auricular） 又稱木耳、耳子、光木耳，屬真菌門擔(dān)子菌綱的食、藥用菌。黑木耳質(zhì)地柔軟、味道鮮美，富含大量的糖類和蛋白質(zhì)[1]。中醫(yī)認(rèn)為，黑木耳有補(bǔ)氣益肺、活血補(bǔ)血功能[2-3]。饅頭是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，占面制食品總量的30%以上，每年的消費(fèi)量近1 200×104t[4]。但是，單一用料始終難以受到消費(fèi)者的青睞。試驗(yàn)以傳統(tǒng)饅頭配方及工藝為基礎(chǔ)，將黑木耳作為功能性原料添加到饅頭中，制備出一種既能吃飽又吃好，具有抗病防病作用的功能性饅頭食品，滿足現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的需求。

1 材料和方法

1.1 主要材料

黑木耳，福建省龍海市安利達(dá)工貿(mào)有限公司提供；酵母，湖北安琪酵母有限公司提供；白砂糖、面粉，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平、組織搗碎機(jī)、膠體磨、和面機(jī)、醒發(fā)箱等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黑木耳漿的制備

通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化了提高黑木耳多糖溶出率的工藝條件（另文發(fā)表），具體工藝流程如下：

1.3.2 黑木耳多糖饅頭的工藝流程

原料混合均勻→和面→揉面→醒發(fā)→成型→蒸煮→冷卻→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

稱取一定比例的黑木耳漿、白砂糖、溫水、面粉和酵母混合均勻，用手揉面至面團(tuán)表面光滑。揉好面團(tuán)蓋上保鮮膜，放入溫度30℃，相對(duì)濕度85%的醒發(fā)箱中發(fā)酵40 min，此時(shí)面團(tuán)體積增大1倍、內(nèi)部組織為均勻蜂窩狀。將發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉至切面光潔無(wú)氣孔，整形成圓圓的饅頭狀，置于溫度35℃，濕度為85%的醒發(fā)箱中進(jìn)行二次發(fā)酵，時(shí)間為20 min。隨后放入蒸鍋中大火蒸20 min，取出后冷卻即為成品。

1.3.4 黑木耳多糖饅頭配方單因素試驗(yàn)

（1）黑木耳漿添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。在酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%的條件下，選取黑木耳漿添加量為6%，8%，10%，12%，14%共5個(gè)水平，研究黑木耳漿添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。

（2）酵母添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。在黑木耳漿添加量8%，加水量50%，白砂糖添加量10%的條件下，選取酵母添加量為0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%共5個(gè)水平，研究酵母添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。

（3） 加水量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。在黑木耳漿添加量8%，酵母添加量0.7%，白砂糖添加量10%的條件下，選取加水量為35%，40%，45%，50%，55%共5個(gè)水平，研究加水量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。

（4）白砂糖添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。在黑木耳漿添加量8%，酵母添加量0.7%，加水量50%的條件下，選取白砂糖添加量為10%，12%，14%，16%，18%共5個(gè)水平，研究白砂糖添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇黑木耳漿添加量（A）、酵母添加量（B）、加水量（C） 和白砂糖添加量（D） 作為考查因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)方法，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果確定黑木耳多糖饅頭的最佳配方。

1.4 測(cè)定指標(biāo)

1.4.1 饅頭比容的測(cè)定

饅頭比容是饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，直接反映了面團(tuán)體積膨脹程度及保持能力。參照武建鋒等人[5]的方法，用體積測(cè)定儀測(cè)量饅頭體積，按下列公式計(jì)算比容：

式中：λ——比容，mL/g；

V——饅頭體積，mL；

m——饅頭質(zhì)量，g。

1.4.2 饅頭感官評(píng)價(jià)

參照《GB/T 35991—2018糧油檢驗(yàn)小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》[6]，稍有修改。邀請(qǐng)10位從事食品專業(yè)人員，對(duì)不同配方的黑木耳多糖饅頭產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，根據(jù)比容、外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙、風(fēng)味等7個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。

饅頭品質(zhì)評(píng)分見表1。

表1 饅頭品質(zhì)評(píng)分

2 結(jié)果與分析

2.1 黑木耳多糖饅頭配方單因素試驗(yàn)

2.1.1 黑木耳漿添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響

黑木耳漿添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響見圖1。

從圖1可知，隨著黑木耳漿添加量逐漸增加，饅頭的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。黑木耳漿添加量較少時(shí)，饅頭色澤和風(fēng)味較淡，且達(dá)不到增強(qiáng)饅頭營(yíng)養(yǎng)功能性的作用。由于黑木耳中沒有面筋、蛋白質(zhì)，吸水后無(wú)法形成網(wǎng)絡(luò)組織[7]，因此當(dāng)黑木耳漿添加量過(guò)多時(shí)，饅頭的彈性和延伸性較差。結(jié)果表明，黑木耳漿添加量為10%時(shí)，饅頭品質(zhì)最好。

2.1.2 酵母添加量對(duì)黑木耳多糖溶出率的影響

酵母添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2可知，饅頭的感官評(píng)分隨著酵母添加量的增加而上升，在酵母添加量為0.8%時(shí)達(dá)到峰值。此時(shí)饅頭表面飽滿光滑，有彈性，剖面組織氣孔細(xì)膩均勻，咀嚼性好。酵母添加量偏低時(shí)面團(tuán)發(fā)酵不充分，饅頭體積較小且組織緊密。酵母添加過(guò)多時(shí)，產(chǎn)氣過(guò)快，導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于疏松多孔且饅頭酸度增加，口感不佳。

2.1.3 加水量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響

加水量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響見圖3。

由圖3可知，當(dāng)加水量為35%～45%時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加。加水量超過(guò)45%后，感官評(píng)分逐漸降低且降幅較大。這是因?yàn)榧铀窟^(guò)多時(shí)，面團(tuán)濕黏難以成型，持氣能力下降，成品食用時(shí)不爽口、黏牙[8]。因此，45%的加水量最適宜。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響

白砂糖添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響見圖4。

由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量為12%時(shí)，饅頭感官評(píng)分最高，此時(shí)饅頭甜味適中，食用時(shí)能品嘗到淡淡的麥香味和黑木耳清香味，口感最佳。白砂糖添加量過(guò)多時(shí)，饅頭甜味過(guò)重，掩蓋了黑木耳本身的清香味。同時(shí)，過(guò)多的糖分不符合人們健康飲食的理念。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)。對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果表明，影響黑木耳多糖饅頭品質(zhì)的4個(gè)因素主次順序?yàn)锳＞D＞B＞C，即黑木耳漿添加量＞白砂糖添加量＞酵母添加量＞加水量。黑木耳多糖饅頭最佳配方為A2B1C3D1，即黑木耳漿添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。該條件下生產(chǎn)出來(lái)的黑木耳多糖饅頭在比容、外觀形狀、彈韌性、結(jié)構(gòu)等評(píng)價(jià)指標(biāo)方面分?jǐn)?shù)較高，綜合感官評(píng)分為92分，饅頭品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

黑木耳多糖饅頭是以傳統(tǒng)饅頭配方及工藝為基礎(chǔ)，將黑木耳作為原料添加到饅頭中，大大提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性，滿足現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的需求。通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，最終得到黑木耳多糖饅頭最佳配方為黑木耳漿添加量10%，酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%。該條件下生產(chǎn)出來(lái)的黑木耳多糖饅頭綜合感官評(píng)分最高，饅頭品質(zhì)最好。