,2,*

(1.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150040; 2.黑龍江省森林食品資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,黑龍江哈爾濱 150040)

偃松(Pinuspumila)屬松科(Pinaceae)松屬(PinusLinn),形態(tài)為灌木狀,樹干通常伏臥地面,呈匍匐狀生長,高3～6 m,是一種慢生樹種。偃松分布范圍廣泛,在我國集中分布在大興安嶺北部山地森林,是全國保存完好,面積較大的原始林區(qū)[1]。偃松仁屬中性種仁,富含多種營養(yǎng)物質(zhì),具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,其中100 g松仁中含脂肪70.6 g,蛋白質(zhì)13.4 g,鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素等多種維生素和礦物質(zhì)，還含有多種氨基酸,包含人體必需的8種氨基酸,比例適中[2]。松仁性溫味甘,具有養(yǎng)陰、息風(fēng)、潤肺、滑腸等功效,可治療風(fēng)痹、頭暈、燥、咳、吐血、便秘等癥[3]。

研究表明,植物蛋白寡肽比氨基酸更易、更快通過小腸粘膜被機(jī)體吸收利用[4],而且具有降血壓、抗氧化、提高免疫力等多種生理功能[5-6]。因此,植物蛋白肽成為國內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn),其中植物蛋白肽飲料尤為重要。于曉平等[7]利用堿性蛋白酶水解香菇,制備香菇肽乳飲料,為食用菌在液態(tài)乳飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。苗文娟等[8]以大米肽為主要原料開發(fā)大米肽飲料,使其具有大米的低致敏性、易消化和易吸收等特點(diǎn),同時(shí)具有多肽的特殊風(fēng)味,這種新型大米肽精深加工產(chǎn)品,既提高資源利用率又豐富了食品市場(chǎng)。王端[9]以葛根和核桃餅粕為原料,選用乳酸菌發(fā)酵,同時(shí)通過酶解法制備核桃多肽,不僅豐富了飲料的種類,還提高了產(chǎn)品的附加值,符合新型功能性營養(yǎng)食品的發(fā)展方向。劉政[10]采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶同加的方法將南瓜籽粕蛋白酶解制備短肽開發(fā)低肽飲料,制得的飲料酸甜適口,奶味純正,有很好的市場(chǎng)發(fā)展前景。但從文獻(xiàn)來看,蛋白肽飲料的配方和工藝對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響的研究少有報(bào)道,尤其是對(duì)偃松松仁蛋白肽飲料的研究更未見報(bào)道。

本試驗(yàn)以偃松松仁蛋白為原料,利用蛋白酶水解制備偃松松仁蛋白肽溶液。采用單因素和響應(yīng)面優(yōu)化偃松松仁蛋白肽飲料的制備工藝,以穩(wěn)定性和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)。旨在為植物蛋白肽飲料市場(chǎng)提供新產(chǎn)品,同時(shí)為進(jìn)一步開發(fā)偃松資源和帶動(dòng)林區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供科學(xué)研究思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

偃松仁 內(nèi)蒙古阿龍山林業(yè)局提供;Alcalase堿性蛋白酶 諾維信生物技術(shù)有限公司;乳粉 青島智冠乳業(yè)有限公司;檸檬酸 西安裕華生物科技有限公司;綿白糖 山東永泰糖業(yè)有限公司;羧甲基纖維素 佛山市富實(shí)新高分子纖維有限公司;黃原膠 河南旗諾食品配料有限公司。

722S可見分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;TDL-40B-W離心機(jī) 湖南星科科學(xué)儀器有限公司;VBR80手持糖量計(jì) 上海醫(yī)聯(lián)控溫儀器廠;MJ-180BS-2恒溫培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;DFT-250A中藥粉碎機(jī) 上海邁上科學(xué)儀器有限公司;FM300-S-S 高剪切分散乳化機(jī) 上海沐軒實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 偃松仁蛋白的制備 參考文獻(xiàn)[11]并稍作修改,將偃松松子去殼除衣,在40 ℃的干燥箱中處理24 h,粉碎,過60目篩,與石油醚1∶25比例在60 ℃的條件下脫脂8 h,重復(fù)3次,得脫脂偃松仁粉。稱取一定量偃松仁粉按1∶30 (w/v)的料液比加入蒸餾水混合均勻,用1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至9.2,在45 ℃,500 W的超聲功率下,處理65 min,將提取液在4000 r/min條件下離心20 min后取上清液,用1 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH至4.6沉淀蛋白,后在4000 r/min條件下離心20 min取沉淀,加1 mol/L的NaOH溶液調(diào)pH7.0,后真空冷凍干燥,得偃松仁蛋白。

1.2.2 偃松松仁蛋白肽飲料制備的單因素實(shí)驗(yàn) 參照文獻(xiàn)[12]并稍作修改,準(zhǔn)確稱取3 g偃松仁蛋白粉,加入100 mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?于90 ℃水浴15 min,再冷卻至45 ℃,用0.6 mol/L 氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至10,加入7000 U/g Alcalase堿性蛋白酶,酶解3 h,于100 ℃水浴中滅酶5 min,然后經(jīng)過4000 r/min離心20 min,得到偃松松仁蛋白水解液。

分別取一定量檸檬酸(0.05%、0.08%、0.10%、0.12%、0.15%)和綿白糖(2%、4%、6%、8%、10%)、羧甲基纖維素與黃原膠比例為1∶1的復(fù)合穩(wěn)定劑(0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%),充分混合并攪拌均勻,緩慢加入一定量的45 ℃溫水,沿同一方向攪拌使其充分溶解,然后加入一定量全脂乳粉(1%、2%、3%、4%、5%),充分?jǐn)嚢枞芙?最后加入偃松松仁蛋白水解液(10%、15%、20%、25%、30%),充分混合后在均質(zhì)壓力為30 MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)(2、3、4、56次/s),均質(zhì)好的料液經(jīng)玻璃瓶定量灌裝、封蓋后,在90 ℃條件下滅菌10 min,后冷卻至室溫,得到偃松松仁蛋白肽乳飲料。檸檬酸添加量、綿白糖添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量、全脂乳粉添加量、偃松松仁蛋白水解液添加量和均質(zhì)次數(shù)的固定水平分別為0.10%、6%、0.2%、3%、20%和均質(zhì)2次/s,在對(duì)各因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)探究時(shí),其他因素均取固定水平,研究各單因素對(duì)感官評(píng)分和離心沉淀率的影響。

1.2.3 Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)聯(lián)用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化飲料工藝 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過Plackett-Burman試驗(yàn)分別確定對(duì)偃松松仁蛋白肽乳飲料的感官評(píng)分和離心沉淀率影響顯著的因素,然后分別以感官評(píng)分和離心沉淀率為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用中心組合Box-Benhnken Design(BBD)設(shè)計(jì)試驗(yàn)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化偃松松仁蛋白肽乳飲料制備工藝。根據(jù)PB試驗(yàn)分別針對(duì)感官評(píng)分和離心沉淀率評(píng)價(jià)指標(biāo)篩出顯著因素進(jìn)行響應(yīng)面中心組合試驗(yàn),響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別見表1和表2。

表1 以感官評(píng)分為指標(biāo)的響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 1 Box-Behnken design test factor and level design by sensory evaluation standard

表2 以離心沉降率為指標(biāo)的響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 2 Box-Behnken design test factor and level design by centrifugal sedimentation rate

1.2.4 偃松仁蛋白含量的測(cè)定 參考GB/T 5009.5-2016方法,測(cè)定偃松松仁蛋白的含量。

表3 偃松仁蛋白肽乳飲料感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory quality evaluation standard of peptide milk beverage of Pinuspumila nuts

1.2.5 偃松仁蛋白水解度的測(cè)定 采用pH-stat法[13],測(cè)定蛋白質(zhì)水解度,偃松仁分離蛋白的水解度DH,根據(jù)酶解過程中用自動(dòng)電位滴定儀控制滴定NaOH,保證酶解過程中酶解液pH恒定,記錄消耗的NaOH的量,計(jì)算公式:

式中,DH:水解度;VNaOH:氫氧化鈉消耗體積mL;CNaOH:氫氧化鈉濃度mol/L;α:氨基解離常數(shù);MP:底物中蛋白質(zhì)總質(zhì)量g;Htot:底物中蛋白質(zhì)肽鍵總數(shù)mmol/g,pK:取7.0為平均值計(jì)算。

1.2.6 偃松松仁蛋白肽乳飲料穩(wěn)定性的測(cè)定 采用離心沉淀法[14],在離心管中準(zhǔn)確加入15 mL偃松仁蛋白肽乳飲料,然后4000 r/min離心15 min,棄去上部溶液,準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量,計(jì)算沉淀率。

1.2.7 偃松松仁蛋白肽乳飲料感官評(píng)價(jià) 參照Smit[15]的方法,邀請(qǐng)食品科學(xué)與工程專業(yè)的老師和同學(xué)組成10人的(男∶女=1∶1)評(píng)價(jià)小組,分別從色澤、風(fēng)味、滋味、組織狀態(tài)四個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分,其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組3個(gè)平行,結(jié)果取平均值。數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)方差(means±SD)表示,數(shù)據(jù)處理,結(jié)果采用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 21.0與Origin 9.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 水解度的測(cè)定

脫脂偃松松仁粉中的蛋白質(zhì)含量測(cè)得結(jié)果為(41.5±1.43) g/100 g,經(jīng)過水解后采用pH-stat法測(cè)定蛋白質(zhì)水解度,偃松松仁分離蛋白的水解度DH,根據(jù)酶解過程中用自動(dòng)電位滴定儀控制的NaOH,保證酶解過程中酶解液pH恒定,記錄消耗的NaOH的量,最終測(cè)得的水解度為15.48%±0.97%。

2.2 偃松松仁蛋白肽乳飲料的研究

2.2.1 檸檬酸添加量對(duì)偃松松仁蛋白肽乳飲料品質(zhì)的影響 檸檬酸調(diào)節(jié)飲料的pH,賦予產(chǎn)品溫和爽凈的酸味,增強(qiáng)食欲和促進(jìn)鈣、磷的吸收,防腐抑菌作用,延長產(chǎn)品貨架期[19]。檸檬酸添加量對(duì)肽乳飲料的影響如圖1所示,檸檬酸添加量在0.05%～0.12%范圍內(nèi),隨著檸檬酸添加量的增加,偃松松仁肽乳飲料感官評(píng)價(jià)明顯升高,此時(shí)飲料酸甜適中、口感舒暢。當(dāng)檸檬酸添加量大于0.12%時(shí)感官評(píng)分降低,酸甜失調(diào),不適口,這可能由于當(dāng)檸檬酸添加到一定量后,酸度變大,風(fēng)味變差。因此當(dāng)添加量為0.12%時(shí),偃松松仁蛋白肽乳飲料口感最佳,糖酸度協(xié)調(diào),易被接受。

圖1 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)定和離心沉降率的影響Fig.1 Effects of citric acid addition on sensory evaluation and centrifugal sedimentation rate

隨檸檬酸添加量增加,飲料的離心沉淀率呈先下降后上升的趨勢(shì)。這是由于當(dāng)溶液pH與蛋白質(zhì)等電點(diǎn)越接近,溶液的溶解度也越小,蛋白質(zhì)分子也越易和溶液內(nèi)其余組分彼此聚集凝結(jié),形成析出物。當(dāng)溶液pH與蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)越偏離時(shí),其水合作用越好,蛋白質(zhì)也越容易解離成親水膠體,其溶解度也隨之增大,溶液穩(wěn)定更好[20]。

2.2.2 綿白糖添加量對(duì)偃松松仁蛋白肽乳飲料品質(zhì)的影響 綿白糖主要成分為蔗糖,含有少量轉(zhuǎn)化糖,口感純凈,風(fēng)味優(yōu)于白砂糖。綿白糖不僅可以改善甜味,還可以賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味[21]。由圖2可知,隨著綿白糖添加量的增加,飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)呈先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)綿白糖添加量6%時(shí),偃松仁蛋白肽乳飲料的感官評(píng)分達(dá)到最高分76分,甜度適中。這由于當(dāng)綿白糖添加量過高時(shí),會(huì)影響偃松松仁蛋白肽特有風(fēng)味,增加產(chǎn)品成本;添加量較少時(shí),偃松松仁肽乳飲料甜度偏低,風(fēng)味寡淡。

圖2 綿白糖添加量對(duì)感官評(píng)定和離心沉降率的影響Fig.2 Effects of soft sugar addition on sensory evaluation and centrifugal sedimentation rate

隨著綿白糖添加量的增加,飲料的離心沉淀率出現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢(shì)。這是由于綿白糖添加量的增加時(shí),溶液的濃度也隨之改變。當(dāng)液體濃度保持恒定,有利于膠體溶液維持穩(wěn)定。當(dāng)溶液濃度改變時(shí),蛋白質(zhì)粒子就會(huì)慢慢相互凝聚,使絮狀沉淀物出現(xiàn)。

2.2.3 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)偃松松仁蛋白肽乳飲料品質(zhì)的影響 穩(wěn)定劑是維持飲料穩(wěn)定性的重要因素,是影響飲料組織狀態(tài)分層現(xiàn)象的關(guān)鍵。復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑具有更好的穩(wěn)定效果[22],本實(shí)驗(yàn)所用復(fù)合穩(wěn)定劑為CMC和黃原膠1∶1復(fù)配。由圖3可知,隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加,飲料感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)隨之增加,當(dāng)添加量為0.20%時(shí),感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)達(dá)到最高為82分,此時(shí)偃松松仁肽乳飲料口感、柔和細(xì)膩、無分層。當(dāng)添加量超過0.20%時(shí),飲料的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì),這是由于復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量過大,會(huì)稀釋飲料本身的乳香味和偃松仁蛋白水解液飲料特有的香味,使得感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)降低。

圖3 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)感官評(píng)定和離心沉降率的影響Fig.3 Effects of compound stabilizer dosage on sensory evaluation and centrifugal sedimentation rate

當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量增加時(shí),飲料的離心沉降量呈先下降后升高的趨勢(shì)。當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.20%時(shí),飲料的離心沉降率最低為2.9%,這可能由于復(fù)合穩(wěn)定劑可使分散介質(zhì)粘度增加,以防液滴并合,使顆粒沉降速率降低,減少分子間的凝聚,從而使乳濁液中的分散粒子穩(wěn)定,使植物蛋白質(zhì)飲料的穩(wěn)定性提高。當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量過高時(shí)會(huì)使溶液變得更加粘稠,出現(xiàn)絮狀物,因此影響飲料的穩(wěn)定性。

2.2.4 乳粉添加量對(duì)偃松松仁蛋白肽乳飲料品質(zhì)的影響 乳粉添加量對(duì)肽乳飲料的影響如圖4所示,隨著乳粉的添加量的增加,其感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)乳粉添加量為2%時(shí)感官最佳評(píng)分為86分,此時(shí)偃松仁蛋白水解液特有香味與乳香味二者協(xié)調(diào),乳粉添加量在1%～2%時(shí),隨著乳粉添加量的增加,乳粉香味漸強(qiáng),飲料感官評(píng)分增加,當(dāng)乳粉添加量在2%～5%時(shí),奶香較濃使得飲料的感官評(píng)分降低。

圖4 乳粉添加量對(duì)感官評(píng)定和離心沉降率的影響Fig.4 Effects of milk powder addition on sensory evaluation and centrifugal sedimentation rate

隨著乳粉的添加量的增加,飲料的沉淀離心率呈先減小后上升的趨勢(shì),乳粉添加量為2%,離心沉淀率為3.24%,此時(shí)乳飲料色澤均勻一致、口感柔和,組織均勻無分層現(xiàn)象。乳粉添加量在1%～2%時(shí),離心沉淀率降低,當(dāng)乳粉添加量在2%～5%時(shí)開始上升,因?yàn)殡S著乳粉添加量的增加,飲料變得粘稠,離心沉淀率增加[17-18]。

2.2.5 偃松松仁蛋白水解液添加量對(duì)肽乳飲料品質(zhì)的影響 偃松松仁蛋白水解液添加量對(duì)肽乳飲料的影響如圖5所示,在添加量為小于20%時(shí),偃松仁蛋白水解液風(fēng)味不明顯,隨著添加量增加感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)上升,在添加量為20%時(shí)達(dá)到最大值92分,比偃松仁蛋白水解液添加量為10%時(shí)感官評(píng)分增加了29.57%。此時(shí)飲料呈現(xiàn)偃松仁蛋白肽特有的香氣,色澤均一,當(dāng)偃松仁蛋白水解液的添加量大于20%,顏色變深,苦味明顯,飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)開始減小,這可能由于當(dāng)偃松仁蛋白水解液添加量到達(dá)一定的量后,其殘留苦味的作用更加明顯,使得風(fēng)味變差。

圖5 偃松仁蛋白水解液添加量 對(duì)感官評(píng)定和離心沉降率的的影響Fig.5 Effects of adding protein hydrolysate of Pinuspumila seed on sensory evaluation and centrifugal sedimentation rate

飲料的離心沉淀率越小,說明飲料穩(wěn)定性越好[16]。飲料離心沉淀率隨松仁蛋白水解液添加量升高而減小,穩(wěn)定性升高,在添加量為20%時(shí)達(dá)到最小值為1.66%,當(dāng)添加量大于20%時(shí),隨著偃松松仁蛋白水解液添加量升高，飲料離心沉淀率開始增加,穩(wěn)定性降低,組織不均勻,這是由于大量加入偃松仁蛋白水解液后,飲料組織狀態(tài)不均勻,出現(xiàn)沉淀,分層現(xiàn)象嚴(yán)重。

表4 Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Results of Plackett-Burman experimental design

表5 Plackett-Burman試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 5 Results of Plackett-Burman variance analysis

2.2.6 均質(zhì)次數(shù)對(duì)偃松松仁蛋白肽乳飲料品質(zhì)的影響 將飲料用高剪切分散乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì),由圖6可知,隨著均質(zhì)次數(shù)的增加飲料的感官評(píng)分隨之上升,在均質(zhì)次數(shù)達(dá)到4次/s時(shí)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)達(dá)到最高值為78分,當(dāng)均質(zhì)次數(shù)大于4次/s時(shí),飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)隨之下降。這可能由于隨著均質(zhì)次數(shù)的增加,飲料更加均勻,口感細(xì)致,使得感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)增加。均質(zhì)次數(shù)過多時(shí)會(huì)破壞飲料成分結(jié)構(gòu),致使飲料的風(fēng)味變差。

圖6 均質(zhì)次數(shù)對(duì)感官評(píng)定和離心沉降率的影響Fig.6 Effect of homogenization frequency on sensory evaluation and centrifugal sedimentation rate

由圖6可知,隨著均質(zhì)次數(shù)的增加,飲料的離心沉降率降低。當(dāng)均質(zhì)次數(shù)為4次/s時(shí),飲料的離心沉降率為2.8%。當(dāng)均質(zhì)次數(shù)大于4次/s時(shí),飲料的離心沉降率緩慢下降,降低幅度較小?？梢钥闯鼍|(zhì)次數(shù)越多,偃松松仁蛋白肽飲料中固形物粒徑越小越均勻,根據(jù)沉降定律可知飲料就越穩(wěn)定,即離心沉降率越低。但是當(dāng)均質(zhì)次數(shù)越多,飲料中固形物粒徑減小幅度越小,所以飲料的離心沉降率下降越緩慢。

2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化配方實(shí)驗(yàn)

2.3.1 以偃松仁蛋白肽乳飲料感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 采用Plackett-Burman試驗(yàn)對(duì)影響因素進(jìn)行顯著性分析,試驗(yàn)設(shè)計(jì)和方差分析結(jié)果見表4和表5。

由表4和表5可以看出各因素對(duì)偃松松仁肽乳飲料感官評(píng)價(jià)影響強(qiáng)弱順序?yàn)?偃松松仁蛋白質(zhì)水解液添加量>乳粉添加量>綿白糖添加量>檸檬酸添加量>復(fù)合穩(wěn)定劑添加量>均質(zhì)次數(shù),因此試驗(yàn)選取水解液添加量、乳粉添加量、綿白糖添加量三個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),以偃松松仁肽乳飲料感官評(píng)分為考察指標(biāo),利用Box-Behnken建立四因素三水平數(shù)學(xué)模型,響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表6和表7。

表6 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 Test design and results of Box-Behnken

采用Design-Except 8.05軟件對(duì)表6試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合,獲得的感官評(píng)價(jià)(Y)對(duì)綿白糖添加量(A)、偃松松仁蛋白質(zhì)水解液添加量(B)、乳粉添加量(C)真實(shí)值的回歸模型方程為:Y=81.80-1.25A+1.88B-0.38C-2.50AB-3.00AC-2.25BC-6.03A2-9.28B2-8.77C2。

表7 回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 7 Significant test of coefficient of regression equation

由表7可知模型的P值小于0.01,表明該響應(yīng)面回歸模型達(dá)到極顯著水平,失擬項(xiàng)不顯著(P=0.68),說明該模型對(duì)本試驗(yàn)擬合程度較好?；貧w方程的決定系數(shù)R2為0.9604,說明該模型對(duì)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的適配度達(dá)到96.04%,具有較高的擬合度,因此可以利用該模型預(yù)測(cè)上述提取條件對(duì)偃松仁蛋白肽乳飲料感官評(píng)定的影響。由方差分析結(jié)果可知,偃松松仁蛋白水解液對(duì)偃松松仁蛋白肽乳飲料的感官評(píng)分影響最大,其次是綿白糖的添加量,影響最不顯著的是乳粉添加量。同時(shí)從表7中可以看出,模型中一次項(xiàng)A、B、C和交互項(xiàng)AB、BC對(duì)偃松仁蛋白肽乳飲料感官評(píng)分影響不顯著,而交互項(xiàng)中AC對(duì)偃松仁蛋白肽乳飲料感官評(píng)分有顯著影響,二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)偃松仁蛋白肽乳飲料感官評(píng)分均有極顯著的影響。

2.3.2 以偃松仁蛋白肽乳飲料穩(wěn)定性為考察指標(biāo)的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 采用Plackett-Burman試驗(yàn)對(duì)影響因素進(jìn)行顯著性分析,試驗(yàn)設(shè)計(jì)和方差分析結(jié)果見表8和表9,由于離心沉淀率取最小值。所以各因素對(duì)偃松松仁肽乳飲料感官評(píng)價(jià)影響強(qiáng)弱順序?yàn)?均質(zhì)次數(shù)>乳粉添加量>水解液添加量>檸檬酸添加量>復(fù)合穩(wěn)定劑添加量>綿白糖添加量。

表8 Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 8 Results of Plackett-Burman experimental design

表9 Plackett-Burman試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 9 Results of Plackett-Burman variance analysis

試驗(yàn)選取均質(zhì)次數(shù)、乳粉添加量、偃松松仁蛋白質(zhì)水解液添加量三個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),以偃松松仁肽乳飲料感官評(píng)分為考察指標(biāo),利用Box-Behnken建立四因素三水平數(shù)學(xué)模型,響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表10和表11。

表10 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 10 Test design and results of Box-Behnken

2.4 模型的驗(yàn)證

在單因素實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果為檸檬酸添加量為0.12%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.2%、均質(zhì)次數(shù)為4次/s條件下,對(duì)以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化的偃松松仁蛋白水解液添加量20.6%、乳粉添加量1.99%、綿白糖添加量5.75%進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),在此條件下驗(yàn)證結(jié)果為感官評(píng)分為81.99。而在單因素試驗(yàn)研究結(jié)果為檸檬酸添加量為0.12%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.2%、綿白糖添加量為6%條件下,對(duì)以離心沉降率為評(píng)價(jià)指標(biāo)通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化的均質(zhì)次數(shù)為3.69次/s、偃松松仁蛋白水解液添加量為19.36%和乳粉添加量為1.92%進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),在此條件下驗(yàn)證結(jié)果為離心沉降率預(yù)測(cè)值為0.42%。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)需要,將偃松仁蛋白肽乳飲料的各因素添加量調(diào)整為:偃松松仁蛋白水解液添加量20%,乳粉添加量2%,綿白糖添加量6%,均質(zhì)次數(shù)4次/s,復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.2%,檸檬酸添加量0.1%時(shí),此條件下得出感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為82分,離心沉降率為0.58%。

表11 回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 11 Significant test of coefficient of regression equation

3 結(jié)論

通過pH-stat法測(cè)定蛋白質(zhì)水解度為15.48%;通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定了偃松仁蛋白肽乳飲料的最佳工藝條件為水解液添加量20%、乳粉添加量2%、綿白糖添加量6%、均質(zhì)次數(shù)4次/s、檸檬酸添加量0.1%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.2%。感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為82分,穩(wěn)定性為0.58%。其偃松仁蛋白肽乳飲料色澤佳、組織均勻、乳脂香味適中,具有獨(dú)特風(fēng)味。

將偃松仁蛋白肽應(yīng)用于乳飲料的生產(chǎn),提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,且能夠充分利用偃松資源,延長產(chǎn)業(yè)鏈,實(shí)現(xiàn)偃松資源的高值化利用,具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。