向 芳，陸理民

(南京旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院，江蘇 南京 210000)

2020年，一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠疫情肆虐全球，各行業(yè)均遭受重創(chuàng)。餐飲業(yè)作為勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，受疫情影響幾近停擺。在營(yíng)業(yè)時(shí)間和堂食受限、外賣訂單寥寥無(wú)幾的情況下，餐飲企業(yè)仍要負(fù)擔(dān)店鋪?zhàn)饨稹T工工資等開銷，因此很多企業(yè)不得不縮減人力成本或者申請(qǐng)免租。新冠疫情背景下，餐飲業(yè)的商業(yè)模式遭受巨大挑戰(zhàn)，但危機(jī)即是轉(zhuǎn)機(jī)。在抗擊疫情的同時(shí)，餐飲企業(yè)開始自救，并找到了新的商機(jī)及發(fā)展路徑，行業(yè)迎來(lái)一波洗牌。

1 新冠病毒的傳播方式

新冠病毒的傳播有3種方式：一是空氣傳播,包括飛沫傳播和氣溶膠傳播，前者是指病毒通過傳播者的咳嗽、打噴嚏、說話等產(chǎn)生的飛沫進(jìn)入易感人群的黏膜表面，后者是指健康者可能在未與感染者直接接觸的情況下，因?yàn)槲霊腋≡诳諝庵泻行鹿诓《镜臍馊苣z而造成感染；二是接觸傳播，是指健康者在接觸含有病毒的飛沫或物體表面后，再觸摸自己的口、鼻或眼睛等黏膜而造成感染；三是糞口傳播，是指新冠病毒通過大便排出體外污染環(huán)境，然后又感染其他人。在餐飲店就餐，因?yàn)槿巳壕奂?，三種傳播途徑均有可能存在。因此，新冠疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成致命打擊。

2 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)面臨的困難

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2019年全國(guó)餐飲收入為46721億元，其中15.5%的貢獻(xiàn)來(lái)自春節(jié)期間。2020年，新冠疫情給全國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)沉重打擊。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，與去年春節(jié)相比，受新冠疫情影響，今年春節(jié)78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失超過100%，9%的企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失為90%～100%，7%的企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失為70%～90%；營(yíng)業(yè)收入損失低于70%的企業(yè)僅為5%。恒大研究院的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年春節(jié)期間，疫情對(duì)餐飲業(yè)造成約5000億元的損失。面對(duì)“黑天鵝”事件的不可抗力，餐飲業(yè)的困境顯而易見，但多數(shù)企業(yè)紛紛履行社會(huì)責(zé)任，并自救解圍，同時(shí)政府也為企業(yè)提供了相關(guān)支持。

2.1 損失大，負(fù)擔(dān)重

疫情突發(fā)期間，多數(shù)餐飲企業(yè)無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，不但收入大大減少，而且仍要承擔(dān)多項(xiàng)支出，負(fù)擔(dān)很重。一是儲(chǔ)備物資過期損失。按照慣例，春節(jié)期間餐飲企業(yè)的備貨是平常的3～5倍，但今年春節(jié)多數(shù)餐飲企業(yè)受疫情影響暫停營(yíng)業(yè)，導(dǎo)致很多提前準(zhǔn)備的食材因過期而浪費(fèi)。不僅如此，企業(yè)還要承擔(dān)店鋪?zhàn)饨稹⑷藛T工資、水電費(fèi)等固定開銷。二是購(gòu)買防控物資的費(fèi)用。為了避免疫情傳播，餐飲企業(yè)必須購(gòu)買必要的防控物資，這也是一筆額外支出。此外，餐飲企業(yè)還面臨成本居高不下、資金周轉(zhuǎn)困難、供應(yīng)鏈斷開等問題，致使壓力大增。

2.2 融資貸款困難

融資難是中小企業(yè)普遍遇到的難題，特別是疫情期間，很多企業(yè)陷入資金鏈斷裂的困境。餐飲企業(yè)首先想到的是向金融機(jī)構(gòu)申請(qǐng)貸款，但對(duì)于傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)來(lái)說，餐飲企業(yè)尤其是中小型餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的客戶，它們難以從金融機(jī)構(gòu)獲得貸款，且在當(dāng)前危機(jī)下，餐飲企業(yè)能夠借到錢的途徑不多,小型餐飲企業(yè)的融資困境更加凸顯。小企業(yè)規(guī)模小,知名度低,工資待遇和經(jīng)營(yíng)能力較差,缺乏必要的社會(huì)保障制度和長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，抗風(fēng)險(xiǎn)能力低，破產(chǎn)和倒閉的概率相對(duì)更大。

3 新冠疫情下餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

雖然深受疫情影響，但很多餐飲企業(yè)并沒有坐以待斃，而是不斷嘗試多元化的運(yùn)營(yíng)模式。餐飲行業(yè)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇，危中有機(jī)。疫情背景下，一些餐飲企業(yè)看到了零售的重要性，積極開拓新零售市場(chǎng)，并通過多種營(yíng)銷方式解決成本效率問題。而且,越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開始重視食品安全問題，只有保證食品安全、有好的口碑,才能讓消費(fèi)者放心。從整體上來(lái)看，疫情得到有效控制后，餐飲業(yè)不僅會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性的消費(fèi)反彈，還會(huì)呈現(xiàn)新的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

3.1 開啟新零售模式

新零售就是在傳統(tǒng)零售環(huán)節(jié)中運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能、互聯(lián)網(wǎng)、現(xiàn)代物流等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)線上線下一體化。疫情期間，部分餐飲企業(yè)利用自身的品牌影響力，打開了新零售領(lǐng)域的大門。它們對(duì)自身的產(chǎn)品進(jìn)行有效延伸，制作半成品和包裝食品，以零售形式進(jìn)入市場(chǎng)。例如：海底撈線下門店所屬品類是火鍋，零售商品有火鍋底料、自熱小火鍋，通過線上交易銷售，實(shí)現(xiàn)品牌的二次價(jià)值和跨界延伸。

疫情期間，新零售的銷售額成為餐飲企業(yè)的支撐點(diǎn)，因?yàn)樾铝闶厶岣吡虽N量，補(bǔ)充了利潤(rùn)。新零售是一把雙刃劍，既打破了餐飲行業(yè)場(chǎng)地對(duì)營(yíng)業(yè)額的局限，也拓寬了客戶獲取半徑的邊界。新零售開啟了線下體驗(yàn)加線上賣貨的模式，增加了消費(fèi)場(chǎng)地，提高了營(yíng)業(yè)額。消費(fèi)者對(duì)品牌的感知途徑更加豐富。餐飲企業(yè)新零售的產(chǎn)品種類很多，主要有調(diào)味品、應(yīng)節(jié)品、招牌菜以及品牌周邊系列產(chǎn)品等。新零售方式成功拓寬了品牌的邊界，半成品通過線上線下渠道銷售，利于消費(fèi)者更深入地了解產(chǎn)品。通過新零售方式，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變成供應(yīng)商。

餐飲企業(yè)應(yīng)開辟更多的營(yíng)銷渠道，而不應(yīng)局限于堂食、外賣?？梢圆捎镁€上營(yíng)銷方式，如通過微信公眾號(hào)等來(lái)提高品牌知名度，讓更多的人了解產(chǎn)品；可以利用直播平臺(tái)、朋友圈或短視頻等進(jìn)行產(chǎn)品推廣和銷售，吸引顧客；可以自建新體系，開辟新渠道，實(shí)現(xiàn)線上線下的有機(jī)結(jié)合。

3.2 解決成本效率問題

新冠疫情對(duì)餐飲企業(yè)的沖擊主要表現(xiàn)為企業(yè)無(wú)收入、店鋪?zhàn)饨稹⑷斯こ杀镜确矫??！肮蚕韱T工”成為新冠疫情期間餐飲企業(yè)減損合作的新模式。這一模式既能為合作企業(yè)解決人員問題，也能保證員工的收入。一些餐飲企業(yè)與外賣平臺(tái)、生鮮電商等合作，有效降低了成本，實(shí)現(xiàn)了員工、外賣平臺(tái)、餐飲企業(yè)三方共贏。但這背后也存在餐飲企業(yè)的效率和成本問題，餐飲企業(yè)有必要借此機(jī)會(huì)好好思考成本結(jié)構(gòu)和人力成本問題?？梢酝ㄟ^引入投融資、關(guān)閉不盈利門店、推遲開門營(yíng)業(yè)等方式穩(wěn)定企業(yè)現(xiàn)金流，降低營(yíng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)應(yīng)通過互聯(lián)網(wǎng)、智能設(shè)備、遠(yuǎn)程數(shù)字化管理等來(lái)優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)，降低成本，以便靈活應(yīng)對(duì)危機(jī)，減小壓力。

3.3 樹立品牌形象

新冠疫情讓餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一場(chǎng)前所未有的考驗(yàn)。餐飲行業(yè)迎來(lái)一場(chǎng)大洗牌，有實(shí)力的品牌企業(yè)可以存活，有潛力的新品牌企業(yè)能獲得更多發(fā)展機(jī)會(huì)。品牌餐飲企業(yè)承受的壓力最大，因?yàn)殚T店多、費(fèi)用高、管控難，但獲益也最大，因?yàn)樯畹孟M(fèi)者信任，能讓消費(fèi)者放心。餐飲行業(yè)的洗牌成為新品牌的機(jī)會(huì)，新品牌應(yīng)該抓住機(jī)會(huì)，布局突圍。

3.4 注重健康營(yíng)養(yǎng)

健康餐飲是餐飲界追求的最高境界。疫情過后，健康餐飲將會(huì)受到消費(fèi)者更多的關(guān)注和喜愛。消費(fèi)者對(duì)用餐的需求不斷升級(jí)，要求食品健康、綠色、純天然。健康餐飲不僅關(guān)系到餐飲行業(yè)，還關(guān)系到上下游產(chǎn)業(yè)，應(yīng)保證供應(yīng)純天然、無(wú)污染的綠色食品。

3.5 食品安全性

新冠疫情防控期間，保障食品質(zhì)量和安全成為第一要義，因此必須有針對(duì)性地加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所人員流動(dòng)性強(qiáng)、密度大,直接入口食品多，環(huán)境要求高。疫情期間，市場(chǎng)監(jiān)管人員會(huì)詳細(xì)檢查餐飲企業(yè)的安全管理情況，并開展廣泛的宣傳教育工作。餐飲企業(yè)必須積極落實(shí)各項(xiàng)復(fù)工要求，加強(qiáng)食品安全管理，做好疫情防控工作。如：每天對(duì)員工進(jìn)行體溫測(cè)量，堅(jiān)決不讓體溫超過37.3 ℃或出現(xiàn)發(fā)熱、乏力、干咳、胸悶等癥狀的員工上崗；要求員工佩戴口罩上崗，嚴(yán)格按要求消毒洗手；要求消費(fèi)者進(jìn)入門店時(shí)佩戴口罩、配合測(cè)量體溫、出示健康碼；堂食一人一桌，保持用餐距離；對(duì)原材料嚴(yán)格把關(guān)，禁止購(gòu)買、屠宰、儲(chǔ)存、加工、烹飪野生動(dòng)物等；按要求對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、餐具等清洗消毒，室內(nèi)保持通風(fēng)，防止交叉污染；及時(shí)清理垃圾。消費(fèi)者在特殊時(shí)期也要注意做好疫情防控工作，如盡量避免甚至杜絕在外就餐，更不要參加婚禮等大型聚會(huì)就餐，拿到外賣后先檢查食品的安全封簽，不吃過期食品等。

新冠疫情考驗(yàn)著餐飲企業(yè)的管理水平，更考驗(yàn)著品牌餐飲企業(yè)的自我提升能力。餐飲企業(yè)要以積極的心態(tài)、有效的行為化解危機(jī)，探索創(chuàng)新模式?，F(xiàn)在，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)通過自建新體系、多渠道營(yíng)銷、開拓新零售市場(chǎng)和增強(qiáng)食品安全防范意識(shí)等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)困局中的突圍。