嚴(yán)麗倩，李 銳

(嶺南師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 湛江 524048)

濃縮檸檬汁，從檸檬鮮果中直接提煉加工濃縮制成，富含檸檬果酸、果膠、鈣、鐵、鈉、磷及蜂蜜所含的維他命、氨基酸、天然葡萄糖等生物性營(yíng)養(yǎng)成分[1]，有助于美白養(yǎng)顏、解暑醒腦，還可做菜肴佐料，具有清除腥膻異味等功效。白米醋以柿子、蘋果、谷子、酒糟等為原料，經(jīng)拌曲、發(fā)酵、釀造、著色等工藝制作而成，富含有機(jī)酸、堿性氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分[2-3]，具有消食開(kāi)胃、護(hù)肝護(hù)腎等功效。白糖是一種常用的調(diào)味品，具有潤(rùn)肺、清熱燥濕等功效。

由濃縮檸檬汁、白米醋和白糖制成的廣式西檸汁是粵菜復(fù)合調(diào)味汁的典型代表之一[4], 其味酸甜可口, 檸檬香味濃郁,各調(diào)料巧妙組合,香味交融[5]。廣式西檸汁廣泛用于中西餐的制作，適用于冷熱菜及多種原料，不僅具有消食開(kāi)胃、美容護(hù)膚等功效，還能實(shí)現(xiàn)口味協(xié)調(diào)，滿足不同人群的需要。

本文以濃縮檸檬汁、白米醋、白糖、煉乳和食鹽為原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化廣式西檸汁配方，以期為廣式西檸汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 原料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

濃縮檸檬汁：上海莫利食品有限公司；白米醋：山西海霖食品有限公司；白糖：廣州福正東海食品有限公司；煉乳：雀巢有限公司；食鹽：廣東省鹽業(yè)集團(tuán)廣州有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

1002型電子天平：杭州萬(wàn)特衡器有限公司；ZG-L74A型攪拌機(jī):寧波趙記電器有限公司；C-SH352TD型電磁爐：蕪湖美的廚房電器制造有限公司；UN-3024型平底鍋：浙江杭州餐具有限公司；勺子:武漢蘇泊爾餐具有限公司。

1.3 工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

廣式西檸汁制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 廣式西檸汁制作工藝流程圖

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 稱量調(diào)味料

根據(jù)實(shí)驗(yàn)配方的配比要求, 使用電子天平準(zhǔn)確稱取濃縮檸檬汁、白米醋、白糖、煉乳、食鹽等調(diào)味料，備用。

1.3.2.2 混勻

將稱取的各種調(diào)味料放入攪拌機(jī), 以低速攪拌3 min,充分混合均勻各調(diào)味料。

1.3.2.3 炒制

將電磁爐的溫度調(diào)至120 ℃。預(yù)熱平底鍋后，將調(diào)味品倒入平底鍋翻炒2 min。

1.3.2.4 冷卻及包裝

將炒好的醬汁置于室溫中自然冷卻，以每袋200 g等量進(jìn)行真空包裝，然后巴氏滅菌8 min，待定評(píng)用。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 廣式西檸汁預(yù)制實(shí)驗(yàn)

廣式西檸汁的基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)由專業(yè)廚師提供。該配方數(shù)據(jù)是本次試驗(yàn)的重要依據(jù)。通過(guò)預(yù)制實(shí)驗(yàn)確定基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，具體見(jiàn)表1。

表1 廣式西檸汁的基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)

1.4.2 感官評(píng)定方法

感官評(píng)判小組由10位具有正常感官的食品專業(yè)人員構(gòu)成。為了統(tǒng)一評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，在感官評(píng)定開(kāi)始前，需就廣式西檸汁的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)評(píng)判員進(jìn)行培訓(xùn)，并將各待評(píng)價(jià)樣品依次用序號(hào)標(biāo)注。在評(píng)定時(shí)，每一樣品需按不同順序重復(fù)進(jìn)行3次感官評(píng)分，且每評(píng)定一個(gè)樣品后,評(píng)判員需以清水漱口，并間隔10 min再評(píng)定下一個(gè)樣品。評(píng)定結(jié)果取3次評(píng)分的平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4.3 正交試驗(yàn)方法

以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合預(yù)制實(shí)驗(yàn)，在5個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，分別選擇3個(gè)較優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，并結(jié)合表2進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)感官評(píng)分確定廣式西檸汁各調(diào)味品的最佳使用量。具體因素水平見(jiàn)表3。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表3 正交試驗(yàn)因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

在相同工藝條件下，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)分析濃縮檸檬汁、白米醋、白糖、煉乳、食鹽的不同使用量對(duì)廣式西檸汁品質(zhì)的影響。

2.1.1 濃縮檸檬汁使用量對(duì)廣式西檸汁感官品質(zhì)的影響

濃縮檸檬汁主要起增加酸味和檸檬清香味的作用，其使用量對(duì)廣式西檸汁的氣味和口味產(chǎn)生影響。以預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，在其他因素恒定不變的情況下，依次選取200、250、300、350、400 g濃縮檸檬汁制作廣式西檸汁，并進(jìn)行感官評(píng)定，以確定濃縮檸檬汁進(jìn)行正交試驗(yàn)的3個(gè)最優(yōu)使用量，具體結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 濃縮檸檬汁使用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

由圖2可知：隨著濃縮檸檬汁使用量的增加，感官評(píng)價(jià)值先升后降；當(dāng)濃縮檸檬汁的使用量為300 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高,為90.88分。當(dāng)濃縮檸檬汁使用量過(guò)少時(shí), 廣式西檸汁的香味較淡、顏色較淺;當(dāng)濃縮檸檬汁使用量過(guò)多時(shí), 廣式西檸汁的顏色較深，且香味過(guò)于濃重。基于此，分別選取濃縮檸檬汁250、300、350 g進(jìn)行正交試驗(yàn)[6]。

2.1.2 白米醋使用量對(duì)廣式西檸汁感官品質(zhì)的影響

白米醋主要起增加酸味及消除腥膻異味的作用，其使用量對(duì)廣式西檸汁的顏色和口味產(chǎn)生影響。以預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，在其他因素恒定不變的情況下，依次選取200、250、300、350、400 g白米醋制作廣式西檸汁，并進(jìn)行感官評(píng)定，確定白米醋進(jìn)行正交試驗(yàn)的3個(gè)最優(yōu)使用量，具體結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 白米醋使用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

由圖3可知：隨著白米醋使用量的增加，感官評(píng)價(jià)值先升后降；當(dāng)白米醋的使用量為300 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高,為91.25分。當(dāng)白米醋使用量過(guò)少時(shí), 廣式西檸汁口味偏甜、顏色偏深;當(dāng)白米醋使用量過(guò)多時(shí),廣式西檸汁的顏色偏淺，醋香味過(guò)于濃厚?；诖?，選取白米醋250、300、350 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 白糖使用量對(duì)廣式西檸汁感官品質(zhì)的影響

白糖主要起中和酸味、增加甜鮮味的作用[7]，其使用量對(duì)廣式西檸汁的質(zhì)感和口味產(chǎn)生影響。以預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，在其他因素恒定不變的情況下，依次選取200、250、300、350、400 g白糖制作廣式西檸汁，并進(jìn)行感官評(píng)定，確定白糖進(jìn)行正交試驗(yàn)的3個(gè)最優(yōu)使用量，具體結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 白糖使用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

由圖4可知：隨著白糖使用量的增加，感官評(píng)價(jià)值先升后降；當(dāng)白糖的添加量為300 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高,為92.88分。當(dāng)白糖使用量過(guò)少時(shí), 廣式西檸汁的酸味較重;當(dāng)白糖使用量過(guò)多時(shí),廣式西檸汁的質(zhì)感粗糙，有顆粒?；诖?，分別選取白糖250、300、350 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 煉乳使用量對(duì)廣式西檸汁感官品質(zhì)的影響

煉乳主要起中和酸味和增加乳香味的作用，其使用量對(duì)廣式西檸汁的口味產(chǎn)生影響[8]。以預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，在其他因素恒定不變的情況下，依次選取60、80、100、120、140 g煉乳制作廣式西檸汁，并進(jìn)行感官評(píng)定，確定煉乳進(jìn)行正交試驗(yàn)的3個(gè)最優(yōu)使用量，具體結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 煉乳使用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

由圖5可知：隨著煉乳使用量的增加，感官評(píng)價(jià)值先升后降；當(dāng)煉乳的使用量為100 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高,為88.76分。當(dāng)煉乳使用量過(guò)少時(shí), 廣式西檸汁的酸味明顯;當(dāng)煉乳使用量過(guò)多時(shí),廣式西檸汁乳香味濃厚。基于此，分別選取煉乳80、100、120 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.5 食鹽使用量對(duì)廣式西檸汁感官品質(zhì)的影響

食鹽起到增強(qiáng)甜味、緩和酸味的作用，其使用量對(duì)廣式西檸汁的口味和質(zhì)感產(chǎn)生影響[9]。以預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，在其他因素恒定不變的情況下，依次選取10、15、20、25、30 g食鹽制作廣式西檸汁，并進(jìn)行感官評(píng)定，確定食鹽進(jìn)行正交試驗(yàn)的3個(gè)最優(yōu)使用量，具體結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 食鹽使用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

由圖6可知：隨著食鹽使用量的增加，感官評(píng)價(jià)值先升后降；當(dāng)食鹽的使用量為20 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)值最高,為90.77分。當(dāng)食鹽使用量過(guò)少時(shí), 廣式西檸汁的酸味明顯;當(dāng)食鹽使用量過(guò)多時(shí), 廣式西檸汁味道偏甜?；诖?，分別選取食鹽15、20、25 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

在廣式西檸汁制作過(guò)程中，濃縮檸檬汁、白米醋、白糖、煉乳、食鹽的配比是廣式西檸汁品質(zhì)的主要決定因素?？紤]各單因素的交叉影響，本研究進(jìn)行L18(35)正交試驗(yàn)[10]，最終確定廣式西檸汁的最優(yōu)配方。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

比較表4中的R值發(fā)現(xiàn),5個(gè)主要因素對(duì)產(chǎn)品感官的影響順序?yàn)镃>A>D>B>E,即白糖的使用量>濃縮檸檬汁的使用量>煉乳的使用量>白米醋的使用量>食鹽的使用量，可得出廣式西檸汁的最佳配方組合為A2B2C2D1E1，即濃縮檸檬汁250 g、白米醋 300 g、白糖300 g、煉乳80 g、食鹽15 g。按此配方制作的廣式西檸汁色澤光亮，質(zhì)地均勻細(xì)膩，風(fēng)味最佳。

比較表5中的顯著水平發(fā)現(xiàn),濃縮檸檬汁、白米醋、白糖、煉乳的使用量對(duì)廣式西檸汁感官品質(zhì)影響極顯著，食鹽的使用量對(duì)產(chǎn)品感官的影響極小。

表5 方差分析

3 結(jié)論

本研究對(duì)廣式西檸汁配方進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)得出最佳配方: 濃縮檸檬汁250 g、白米醋300 g、白糖300 g、煉乳80 g、食鹽15 g。按此配方制作的廣式西檸汁感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為廣式西檸汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。