沈嘉祿

沈嘉祿

上海人對(duì)咸菜的感情是?？菔癄€心不變的，咸菜大湯黃魚、咸菜炒肉絲、咸菜炒毛豆子、咸菜炒冬筍，用的就是上海人鐘情的雪里蕻咸菜?，F(xiàn)在菜場(chǎng)里賣的雪里蕻咸菜與過去不能比。過去菜場(chǎng)職工腌咸菜，下鹽后塞在一只只木桶里壓結(jié)實(shí)，層層疊疊碼到一個(gè)見不到陽(yáng)光的地方——在冬天，抽干水的游泳池就是堆放咸菜桶的好地方，腌足時(shí)間后再分送各個(gè)菜場(chǎng)——一般是在晚上送貨，次日凌晨開賣。夏日的晚上，我們小孩子到外面乘風(fēng)涼，常喜扎堆在咸菜攤頭，偷偷地從桶里挖出一根來嚼巴嚼巴，真是饞死了。

現(xiàn)在腌咸菜作坊的大多遠(yuǎn)在郊外，為了縮短腌制時(shí)間，不法商販就用油漆家具時(shí)打底色的黃納粉來增色——看上去很美，但“馬大嫂”買回家后一洗，水池里的水都黃了。這種咸菜吃到肚子里，從門腔一直到大腸，想必都是蠟蠟黃的。

嫩嫩的，帶了一點(diǎn)酸味，我想象不出世界上還有比咸白菜心子更好吃的東西了。

農(nóng)村里農(nóng)民自己腌的雪里蕻還能依照“古法”，這種咸菜翠色輕閃，野風(fēng)辣氣，香鮮生脆，碎后與春筍拌來吃，是一款鄉(xiāng)情濃郁的時(shí)鮮，燒豆腐、燒河蚌、做咸菜塌餅，只只鮮！ 現(xiàn)在網(wǎng)上也有賣，上海浦東有微小企業(yè)出品，小包裝，質(zhì)量頗佳。

我故鄉(xiāng)紹興盛產(chǎn)一種闊葉粗莖的雪里蕻，腌透后曬干，經(jīng)過微妙的發(fā)酵與霉變，就成了披著薄薄一層鹽霜的霉干菜。今天，我們也可在飯店里吃到霉干菜燒肉這款浙東名菜，但不知為何菜單上都寫成“梅菜扣肉”。我以為純屬多此一舉，霉就是霉，霉是特色，霉是風(fēng)味，是霉干菜與生俱來的生命基因！紹興人還用一種大葉芥菜來腌霉干菜，味道最佳。

還有一種咸菜似乎也離我們而去，它就是咸白菜。是的，咸白菜是用入冬后經(jīng)霜打過的矮腳青菜腌制的，私心以為風(fēng)味更佳。我媽媽是腌咸白菜的行家里手，是她老人家教會(huì)我如何鑒賞一棵清清白白的咸白菜。

小時(shí)候，每到秋風(fēng)初起，江南的矮腳青菜大量上市，媽媽就去菜場(chǎng)拖來一筐。那時(shí)的青菜真便宜，一分錢一斤！她先把青菜攤在屋頂上沐浴金黃色的陽(yáng)光，收去些許水分，然后在菜心菜葉之間擦了粗鹽，頭朝外，葉朝內(nèi)，整整齊齊碼在一口大缸里。擦了擦額頭的汗珠說：“去，爬到缸里，兩只腳用力踩！”

我天生文弱，面對(duì)這副陣勢(shì)有點(diǎn)膽怯，又聽說菜場(chǎng)里腌咸菜的工人師傅都有足癬，赤腳接觸鹽水后痛得鉆心，于是不由自主地加快動(dòng)作，但咸菜因此而特別鮮美。我雖無足癬，但也有顧慮，如果痛得“馬不停蹄”，那多狼狽！媽媽不跟我多嚕嗦，將我一把抓起往大口缸里一杵。結(jié)果非但不痛，赤足踩在菜皮上還涼絲絲的怪舒服呢！最后，媽媽在最上面一層鋪滿掰下來的黃菜皮，抱來一塊石頭壓在上面。

一個(gè)月后，缸里漲起了青黃色的汁水，還卟卟地冒出許多小泡泡，一股生澀的、酸溜溜的，但又極鮮香的氣息刺激著我的鼻孔。媽媽仔細(xì)看過，摘了一葉咸菜嘗嘗，莊嚴(yán)宣布：“可以吃了”。

我家的好日子開始了。咸白菜，生的吃，煮著吃，炒著吃，愛怎么吃就怎么吃。但主流是煮著吃，盛在藍(lán)邊大碗里，挑一筷雪白的豬油，看它在咸白菜上面冰消雪融，我已經(jīng)饞得口水漣漣了。若是生吃呢，我最愛吃咸白菜的菜心，嫩嫩的，帶了一點(diǎn)酸味，我想象不出世界上還有比咸白菜心子更好吃的東西了。還因?yàn)樽约河H足踩過，吃到嘴里別有一番滋味呢。一大缸咸白菜吃不完，媽媽就分送鄰居，大家都夸媽媽的手藝好。

吃到缸底，咸菜有點(diǎn)腌過頭了，微微泛酸，還有點(diǎn)陳宿臭，宜加紅辣椒炒來吃，也相當(dāng)開胃。