李濤

（遼寧省建平縣熱水動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 122400）

禽肉含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽。 由于禽肉的結(jié)締組織較柔軟，脂肪分布較均勻，所以禽類肉比牲畜肉鮮嫰味美、容易消化。 但是家禽的疫病一旦流行，是異常猛烈的，有些禽病可經(jīng)肉引起人感染發(fā)病。 所以在家禽的采購(gòu)、食用過(guò)程中，必須進(jìn)行仔細(xì)挑選、檢查。

1 禽肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)

1.1 放血程度

病禽、死禽都有放血不良的特征。

病禽：皮膚呈紅色，皮下血管顯露，特別是翅膀下靜脈；皮膚或冠髯的切面滲出或能擠壓出血滴。

死禽：由于未放血，皮膚色澤暗紅或有蘭紫色污斑；切開(kāi)皮膚、肌肉和冠髯，濕潤(rùn)有血液滲出。

1.2 檢查禽肉的新鮮度

為了確定禽肉的品質(zhì)， 對(duì)每批產(chǎn)品按10%進(jìn)行抽樣檢查。重點(diǎn)檢查頭部：口角的黏液和腐敗的氣味。 皮膚：是否有霉斑、粘性及堅(jiān)實(shí)度。 翅和肢：有無(wú)翅下霉斑和肌肉發(fā)粘。 膛內(nèi)：漿膜、腹壁肌肉、內(nèi)臟狀態(tài)、脂肪色澤、氣味等。

鮮禽肉是指宰殺活禽加工，經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生檢疫符合市場(chǎng)鮮銷而未經(jīng)冷凍的禽肉。

1.2.1 鮮禽肉的感官檢查

一級(jí)鮮度：眼球飽滿；皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白、灰黑等色，肌肉切面發(fā)光；外表微干或濕潤(rùn)，不粘手；指壓后的凹陷立即恢復(fù)；具有鮮肉正常氣味；煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面、具有香味。

二級(jí)鮮度：眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁；皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤；外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)；指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)；無(wú)其他異味，唯腹腔有輕度不快味；煮沸后肉湯稍有渾濁、脂肪呈小滴浮于表面、香味差或無(wú)鮮味。

1.2.2 禽肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢查

涂片鏡檢： 在禽肉上無(wú)菌采取一小塊試樣， 涂片革蘭氏染色，觀察5 個(gè)視野細(xì)菌的平均數(shù)。

新鮮的禽肉：見(jiàn)不到細(xì)菌或僅見(jiàn)到單個(gè)球菌或桿菌，肌肉無(wú)腐敗現(xiàn)象。

次鮮的禽肉：一個(gè)視野存在20～30 個(gè)球菌或少量桿菌，肌肉有分解現(xiàn)象。

變質(zhì)的禽肉： 視野可見(jiàn)大量球菌和非常多的桿菌， 一般是30 個(gè)以上桿菌為主，肌肉明顯分解。

2 禽肉的衛(wèi)生檢疫處理

2.1 病禽、死禽按疾病及病變情況進(jìn)行處理。 確診為雞新城疫、禽流感、小鵝瘟、鴨瘟等傳染病的病禽整個(gè)尸體適用銷毀。 確診為禽霍亂、傳染性法氏囊病、雞傳染性支氣管炎、雞傳染性氣管炎等病禽的肉尸和內(nèi)臟； 確診為患有一類傳染病的病禽的同群禽類以及懷疑被其污染的肉尸和內(nèi)臟，適用于高溫處理。 凡病變嚴(yán)重、肌肉發(fā)生退行性變化的中毒性疾病的病禽整個(gè)尸體；自行死亡或不明原因的病禽整個(gè)尸體適用于化制。

2.2 腐敗禽肉應(yīng)廢棄不宜食用。

2.3 次鮮禽肉經(jīng)必要的修割，除凈有變化部分，其余正常部分經(jīng)有效高溫處理后，立即食用，不宜保藏。

2.4 新鮮禽肉準(zhǔn)予食用。 經(jīng)過(guò)售肉者、消費(fèi)者和動(dòng)物檢疫部門(mén)等多方面的共同努力，一定會(huì)讓人們吃上放心肉。